Una dieta priva di glutine è una dieta che esclude gli alimenti a base di glutine , che è un composto proteico presente in molti cereali come frumento , orzo o segale .
La dieta priva di glutine è solitamente motivata da condizioni mediche come la celiachia (intolleranza al glutine) o anche in alcuni casi l'allergia al grano. Per le persone con diagnosi di intolleranza al glutine, una dieta rigorosamente priva di glutine è l'unico trattamento efficace fino ad oggi.
Sono in corso dibattiti scientifici intorno alla ricerca su una possibile sensibilità al glutine non celiaco . Alcuni credono che mangiare senza glutine sarebbe meglio per la salute della popolazione generale, ma gli studi scientifici attuali non supportano tale affermazione.
In alcuni casi, un'allergia al grano è un buon motivo per adottare una dieta priva di glutine. Una piccola parte della popolazione (soprattutto bambini molto piccoli) presenta sintomi tipici di allergia dopo il consumo di frumento o suoi derivati. In un'allergia , i sintomi compaiono immediatamente dopo aver consumato il prodotto e possono essere rilevate immunoglobuline specifiche. Il frumento è nell'elenco degli allergeni riconosciuti dall'Unione Europea , per i quali è obbligatoria l'etichettatura differenziata. Diversi componenti del grano possono essere la fonte dell'allergia, con le proteine (incluso il glutine, ma non solo) che giocano un ruolo importante. L'allergia al grano nei bambini molto piccoli può gradualmente scomparire con l'età.
Alcune persone hanno un'intolleranza al glutine chiamata celiachia .
La celiachia è una malattia autoimmune che attacca i villi dell'intestino tenue in presenza di glutine e per la quale l'unico trattamento medico accettato è una dieta priva di glutine. Si stima che la malattia colpisca l'1% degli adulti in tutto il mondo, sempre più persone ne sono colpite, ma a causa della rara manifestazione dei sintomi, si stima che solo il 5-10% dei casi venga diagnosticato. Nelle persone celiache, la quantità di glutine tollerabile può variare da persona a persona. Sebbene non vi siano prove per stabilire una quantità soglia, l'ingestione di meno di 10 mg di glutine al giorno può causare alterazioni istologiche.
L'intolleranza al glutine si manifesta negli adulti con stanchezza cronica causata da carenze vitaminiche, disturbi gastrointestinali (dolori addominali, digestione difficile, diarrea, feci molli, reflusso gastroesofageo), problemi articolari, disturbi neurologici, dermatologici, stomatologici, ecc. La dermatite erpetiforme può essere correlata al consumo di glutine.
La celiachia è spesso associata al grano, più precisamente al gruppo di proteine chiamate prolamine , o glutine. In Francia, AFDIAG (Associazione Francese degli Intolleranti al Glutine) fornisce supporto a tutti i celiaci. SBC asbl (Società belga della celiachia asbl), in Belgio, ALIG (Associazione lussemburghese degli intolleranti al glutine), nel Granducato del Lussemburgo, e ARC (Association Suisse Romande de la Coeliakie), in Svizzera, svolgono lo stesso ruolo.
Nonostante la recente tendenza nelle diete prive di glutine, la prevalenza di questa malattia (circa l'1% della popolazione) non sembra essere aumentata.
La sensibilità al glutine non celiaca è descritta come una combinazione di un insieme di sintomi (inclusi neurologici e intestinali) che regrediscono quando il soggetto adotta una dieta priva di glutine dopo che sono state escluse la celiachia e l'allergia al grano. L'ingestione di gliadina (un componente del glutine) è responsabile dei sintomi della celiachia e, almeno in alcuni casi, della sensibilità al glutine non celiaca. Ricerche più recenti miravano a identificare possibili agenti scatenanti di una risposta in pazienti con sensibilità al glutine non celiaca, che possono coinvolgere il glutine , il FODMAP , gli inibitori dell'α-amilasi/tripsina (In) o altre sostanze. In particolare, i ricercatori hanno dimostrato che alcuni pazienti autodiagnosticati come sensibili al glutine in realtà non lo erano e che i loro sintomi miglioravano con una dieta a basso contenuto di FODMAP . I pazienti glutine-sensibili autodiagnosticati avrebbero notato una riduzione dei sintomi, sia adottando una dieta priva di glutine che una dieta povera di FODMAP, che in entrambi i casi corrisponde all'eliminazione del grano. Pertanto, il dibattito è sull'opportunità di utilizzare il termine "sensibilità al glutine non celiaca" o "sensibilità al grano non celiaca". In generale, questo NCGS rimane un'entità sintomatica ancora oscura per i medici e interesserebbe una popolazione molto più piccola di quella degli autodiagnosticati; molti addirittura dubitano della sua reale esistenza, e suggeriscono un caso di Disease mongering (esagerazione di un rischio per la salute a fini commerciali).
La sensibilità al glutine in queste persone potrebbe essere dovuta principalmente all'effetto nocebo . Un'altra spiegazione potrebbe essere una sensibilità ai carboidrati fermentabili, FODMAP , o ad una dieta troppo ricca di proteine (soprattutto nel caso di diete povere di grassi e zuccheri, e quindi poco sazianti e costituite principalmente da proteine o nutrienti non facilmente digeribili ).
Un'altra spiegazione risiede nel contenuto di glutine dei cibi spazzatura : la maggior parte dei cibi spazzatura essendo ricchi di glutine ( hamburger , patatine industriali , pizze , cereali, pasta, panini, ecc.), interrompendo questi alimenti e sostituendoli con uno più equilibrato e migliore la dieta generalmente si traduce in un miglioramento della salute. È questo miglioramento che viene poi rivendicato dall'industria del gluten free come un effetto benefico della propria dieta, mentre non ha nulla a che fare con il glutine stesso. Corinne Peirano, dietista e nutrizionista, analizza così: “Quando ti metti a dieta senza glutine, ti senti meglio. Necessariamente. Ma l'assenza di glutine non ha necessariamente a che fare con questo. Man mano che l'aspetto del piatto cambia, miglioriamo il suo contenuto, mangiamo più varietà, più verdure, meno carboidrati in fermentazione, meno cibo spazzatura. » , Ma a lungo termine il rischio di carenza causato da una dieta priva di alimenti contenenti glutine tende ad avere effetti chiaramente dannosi.
Le diete prive di glutine sono diventate popolari a metà degli anni 2010 e sostenute da celebrità dello spettacolo come Miley Cyrus , Lady Gaga , Jennifer Aniston , Novak Djokovic e Gwyneth Paltrow . Il libro Wheat Belly , che presenta il grano come un "veleno cronico", ha riscosso un grande successo di vendite fin dal primo mese della sua pubblicazione nel 2011, ed è stato uno dei punti di partenza di questa moda passeggera .
Attorno a questa convinzione degli effetti deleteri del glutine, si è rapidamente sviluppata tutta un'industria estremamente redditizia (stimata intorno ai 60 milioni di euro solo in Francia, e in espansione del 30% all'anno), abbondantemente sostenuta dalla stampa pubblicitaria e in particolare dai giornali femminili , rapidamente rilanciato da bestseller paramedici e dalla comparsa di un certo numero di media specializzati e social network, toccando talvolta anche pratiche a rischio di deriva settaria, oltre che casi di 'truffe'. Più problematicamente, la dieta priva di glutine è stata presentata anche da alcune persone come una cura miracolosa per malattie gravi come l' autismo , una malattia incurabile, ancora poco conosciuta e bersaglio ricorrente dei ciarlatani. Sempre più consumatori acquistano alimenti senza glutine “perché pensano che li aiuterà a perdere peso, perché si sentono meglio, o perché credono erroneamente che perderanno peso. sono sensibili al glutine” , anche se nessuno studio medico ha mai confermato tali risultati. L'American Food and Drug Administration (FDA) ha quindi specificato che "nessun beneficio nutrizionale è stato dimostrato per una persona non sensibile al glutine".
Molte catene agroalimentari (dai supermercati a Eric Kayser ), così come alcuni chef, hanno recentemente sviluppato menu " senza glutine " per soddisfare questa tendenza, spesso a prezzi sontuosi, raramente giustificati da qualcosa di diverso dall'effetto moda. A parte le allergie, nessuno di questi prodotti ha però dimostrato un effetto benefico sulla salute rispetto ad un prodotto di identica qualità contenente glutine, o addirittura al contrario poiché le diete prive di glutine possono eventualmente presentare rischi di carenze . Quindi, secondo Carol M. Shilson, direttore del Centro di ricerca sulla celiachia , "La dieta priva di glutine non è una buona cosa se non è prescritta da un medico" . Mangiare senza glutine non è attualmente riconosciuto come un modo per mangiare più sano o perdere peso.
In Francia, il professor Christophe Cellier, gastroenterologo dell'ospedale europeo Georges-Pompidou , commenta:
“Non è stato dimostrato alcun chiaro beneficio nella lotta contro malattie diverse dalla celiachia, nemmeno per gli atleti, nonostante la tendenza lanciata dal tennista Novak Djokovic.
A priori , non c'è alcun pericolo nel seguire questa dieta. Un recente studio epidemiologico pubblicato sul British Medical Journal da ricercatori della Columbia University potrebbe mostrare un leggero rischio aggiuntivo di malattie cardiovascolari. Ma il problema sta nell'eccesso, quella che viene chiamata ortoressia [l'ossessione di controllare il proprio cibo] : alcune persone finiscono per adottare diete molto restrittive, senza glutine, poi senza latte , ecc., che possono essere molto restrittive . . "
Diversi sociologi hanno studiato questo fenomeno. Claude Fischler , dell'EPHE , analizza anche che "la tendenza è all'individualizzazione, negli Stati Uniti, in particolare, e alla medicalizzazione dei pasti" , cioè al controllo da parte dei gruppi industriali del cibo per i cittadini, con falsi pretesti medici. “È un'offesa rifiutare un piatto quando si condivide un pasto. In Francia più che altrove. Ma rivendicare la celiachia o l'ipersensibilità al glutine è un modo comodo per dire che non mangerai pasta o cereali” . L'intolleranza al glutine sarebbe quindi un semplice pretesto per celare comportamenti ortoressici , o per intaccare una distinzione sociale nel proprio modo di essere attraverso un meccanismo di consumo cospicuo .
È per questi motivi in particolare che alcuni comici americani si sono divertiti a prendere in giro l'affermazione dei " dipendenti senza glutine ", ad esempio l'episodio " Ebola senza glutine " della serie South Park .
Non esiste uno studio scientifico serio che dimostri che una dieta priva di glutine sia migliore per la salute se praticata senza comprovate intolleranze mediche, ma a medio termine si può temere un rischio di carenza nutrizionale .
Tuttavia, se ridurre il consumo di " cibo spazzatura " attraverso una dieta più variata è vantaggioso, mangiare senza glutine non ha alcun effetto miracoloso provato e costa molto di più (da 2 a 5 volte il prezzo normale).
I difensori della dieta senza glutine denunciano le pressioni esercitate dagli agroindustriali per screditare questa moda passeggera , che riduce notevolmente il consumo di grano in Occidente. Tuttavia, la dieta senza glutine è diventata essa stessa una potente lobby industriale con i suoi media, le sue star, i suoi bestseller, le sue ramificazioni nell'agrosistema, la sua comunicazione a volte opaca e soprattutto la sua importanza finanziaria, e l'argomento può quindi essere facilmente si è rigirato.
Alcune persone hanno sostenuto che il glutine potrebbe avere una responsabilità nell'autismo , ma l'evidenza dell'efficacia di questa dieta contro l'autismo è attualmente considerata poco convincente. Studi, tra cui uno dell'Università di Rochester, hanno dimostrato che questa dieta popolare (dieta senza glutine) non mostra alcun reale beneficio nei bambini con autismo che non hanno particolari problemi digestivi.
L'autismo, handicap incurabile e ancora poco compreso, è infatti regolarmente nel mirino dei ciarlatani, che fanno affidamento sulla fragilità emotiva delle famiglie colpite per vendere ogni tipo di ricetta miracolosa.
Secondo i ricercatori dell'Università di Harvard che hanno studiato questa dieta attraverso tre studi che hanno coinvolto 200.000 persone in 30 anni, questa dieta potrebbe aumentare il rischio di diabete di tipo 2 .
Uno studio americano in pre-pubblicazione nel 2017 pubblicato su Epidemiology suggerisce che i consumatori nordamericani di alimenti senza glutine sono più impregnati di alcuni metalli pesanti o metalloidi tossici rispetto ad altri (da poco a molto leggermente per piombo, cadmio o mercurio, ma molto significativamente per l'arsenico: rischio raddoppiato), forse a causa della farina di riso, un sostituto molto comune della farina convenzionale in questi prodotti, spesso troppo ricchi di arsenico . Questo studio deve ancora essere sottoposto a revisione paritaria. Tuttavia, nel 2016, il 25% degli americani sarebbe un consumatore abituale di prodotti senza glutine. Si ritiene che l'arsenico e il mercurio aumentino il rischio di cancro e di alcune altre malattie croniche. In Francia, avverte la rivista dei consumatori 60 milioni di consumatoriluglio 2018contro gli additivi che sostituiscono il glutine che può essere molto calorico o che può disturbare l'apparato digerente, i suoi test su un pane di cereali senza glutine hanno mostrato un potere calorico del 40% superiore al riferimento classico e che tre sostanze aggiunte possono causare gonfiore e diarrea se ingerito in grandi quantità. La rivista chiede quindi che le diete senza glutine siano riservate solo alle persone che non possono tollerare queste sostanze.