Korma

Korma
Un korma di agnello servito con dal e raita .
Altro nome	Kormaa, qorma, khorma, kurma
Luogo d'origine	Asia centrale, India, Pakistan
Temperatura di esercizio	Caldo
ingredienti	Carne, verdure

Il korma (il turco Kavurma ), che è anche scritto kormaa, qorma, khorma o kurma , è un piatto originario dell'Asia centrale . Le verdure o la carne vengono messe a brasare con acqua, brodo e yogurt, panna o latte di cocco e, talvolta, pasta di noci e semi.

Il dopiaza  (in) così come il rogan josh , originari del Kashmir , sono korma .

Storia

La parola korma viene da Urdu korma o ḳormah , che significa "  stufare  ", si sono derivato dal turco Kavurma , che letteralmente significa "carne cotta". Korma ( قورمه in persiano ) ha le sue origini nella cucina Mughal , corrispondente all'attuale India e Pakistan . Questo è un piatto tipico della dell'Impero Moghul , che si trova nel XVI °  secolo durante le incursioni Impero Mughal in quella che oggi è l'India del Nord, il Pakistan e il Bangladesh .

Un korma è generalmente definito come un piatto in cui si brasano carne e verdure e si aggiungono acqua, brodo e yogurt o panna. Questa ricetta copre molti possibili stili di korma . Il suo sapore deriva da una miscela di spezie, tra cui coriandolo e cumino macinati , unite allo yogurt - che viene mantenuto a bassa temperatura per evitare che si coagula  - e che viene lentamente e accuratamente incorporato nel sugo. .

Tradizionalmente, il korma viene cotto in una pentola a fuoco basso, aggiungendo carbone al coperchio per riscaldarlo uniformemente. Un korma può essere poco o molto piccante, e può essere fatto con montone , pollo , manzo o selvaggina; alcuni korma uniscono carne e verdure come spinaci o rape . Il termine shahi ("reale"), usato per alcuni korma , indica uno status di piatto di prestigio, contrapposto a un piatto quotidiano, e la sua associazione con la corte reale.

varianti

UK

Nel Regno Unito, un korma è un piatto leggermente piccante con una salsa densa, che viene servito nelle case di curry . Viene spesso preparato con mandorle , anacardi o altra frutta a guscio e cocco o latte di cocco . Questa variazione sembra essere popolare nel Regno Unito, dove un sondaggio del 2011 classifica korma come il preferito numero uno dei piatti indiani britannici.

Navratan korma

È un korma vegetariano fatto con verdure e paneer (un formaggio indiano) o noci, a volte entrambi. Navratan significa "9 gioielli" e la ricetta include comunemente nove diverse verdure.

Preparazione

Lo stile korma è simile ad altre tecniche di brasatura  : la carne o le verdure vengono prima scottate a fuoco vivo , quindi cotte lentamente e per un po' con poco liquidi aggiunti e calore umido. Puoi opzionalmente usare l'impasto per sigillare il coperchio e rendere la pentola ermetica verso la fine della cottura.

Il pollo o altro pollame deve essere ricoperto completamente di spezie, oppure marinato , quindi cotto uniformemente in olio o ghi ad una temperatura sufficientemente alta per la cottura della carne; poi lasciate raffreddare, quindi aggiungete lo yogurt o la panna. Il montone, invece, va scottato a fuoco vivo per brevissimo tempo in modo da rosolare tutti i lati, poi brasato a bassa temperatura. Questo per evitare che il montone si indurisca, problema soprattutto quando si cucina una grande quantità di carne; è difficile ottenere temperature eterogenee se si lascia riposare l'impasto. Questa bassa temperatura di cottura è spesso abbastanza difficile da garantire, ma il piatto sarà migliore solo se cotto correttamente.

Il korma può utilizzare la tecnica del chaunk  : dopo un tempo di cottura, altre spezie vengono mescolate con ghee caldo e aggiunte alla salsa che si forma durante la brasatura; coprire la padella e scuoterla per amalgamare il tutto e far uscire il vapore.

Il korma è molto diverso dalle altre ricette al curry. Il peperoncino e lo zenzero sono spesso usati , ma il metodo esatto di preparazione si traduce in sapori molto diversi. Puoi aggiungere foglie di Malabar  (in) o cocco essiccato, quest'ultimo è un sapore caratteristico del sud dell'India .

In alcune ricette korma , il cocco viene utilizzato come base di spezie, come nel korma vegetale di cocco.

Un pilau korma ( pilaf ) è un piatto di riso e carne a base di carne brasata.

Note e riferimenti

1. (en) Amjum Anand (2007), My Chicken Korma ( Times Online ).
2. (in) D. Singh, Indian Cookery , Penguin, 1970, p.  24-25 .
3. "Korma, n.", OED Online ,Giugno 2013, Oxford University Press , (consultato su29 agosto 2013) .
4. (in) Hyderabadi Korma con Puri's , Namita's Kitchen .
5. (in) The Telegraph , Korma è il curry preferito della nazione poiché gli inglesi evitano i gusti speziati ,7 ottobre 2011.
6. (in) "  Navratan Korma - Nine-gem Curry  " su about.com ( accesso 18 giugno 2010 ) .
7. Singh, op. cit. , pag.  26 .
8. (in) Harini, "  ricetta di verdure korma, come fare veg kurma  ' , Cook e click divorare!!! .
9. Singh, op. cit. , pag.  154 .