L'originale arredo del viaggio e negozio , la mensa è anche a partire dalla fine del XIX ° secolo, un luogo in cui abbiamo usato per bere e mangiare per le persone in una comunità, e, più recentemente, un reparto di solito sovvenzionato di ristorazione collettiva .
La mensa si differenzia dal ristorante per il fatto che i suoi pasti sono gratuiti o poco costosi, il costo totale o parziale è a carico della comunità o del datore di lavoro.
La mensa riguarda tutte le fasce d'età e si trova in tutti i continenti. Ha un impatto sociale significativo in termini di salute, istruzione, funzionamento di eserciti, carceri, imprese e scuole. Nasce da scelte personali, politiche ed economiche. I pasti Offre riflettono l'evoluzione della società in termini di mangiare e dietetici abitudini .
La maggior parte dei dizionari e delle enciclopedie attuali conserva la stessa origine del Dizionario storico della lingua francese : cantine sarebbe mutuato dalla cantina italiana “cave, cellier” (dopo il 1250), a sua volta derivata da canto “angolo” quindi “Angolo ritirato, liberarsi", e concorda sul fatto che la prima definizione del termine è nel Dizionario francese, contenente le parole e le cose di Pierre Richelet (edizione 1680 ).
Nel XVII ° secolo, Gilles Ménage propose come origine Canova (cantina) e Amedee Tardieu il XIX ° secolo, latino Quintana (riferito a Svetonio , Ner. 26 ), al posto degli accampamenti romani dove vendevano ogni sorta di cose. Ma recentemente Hélène Cuvigny ha smentito quest'ultima ipotesi.
Pierre Larousse indica che mensa deriva da "canton" il cui significato originario era quello di angolo, angolo. Il termine "canton" è di origine germanica: si trova in antico alto tedesco ( kant = moneta, estremità), in anglosassone ( cant ), in inglese ( cantle ), ma anche in occitano ( cantou ), in antico provenzale ( can = lato, bordo), in italiano ( canto o cantone e cantina ) e in spagnolo ( cantone e cantina ).
Storicamente la mensa è prima di tutto un mobile pensato per il trasporto degli alimenti . Per estensione, il termine si applica al baule contenente gli effetti personali degli agenti in mobilità. La parola è attestata nel XVII ° secolo come un vano baule per bottiglie di trasporto e, a volte il cibo.
L'uso di tali mobili è tuttavia più antico. Per tutto il Medioevo, nobili e mercanti, molto spesso sulle strade principali, portavano con sé gli utensili necessari alla vita materiale - e in particolare coltelli, vasellame, tazze, spezie, sciroppi in boccette. Eugène Viollet-le-Duc specifica che le mense dei capitani dell'esercito potrebbero consentire il trasporto e il mantenimento in caldo dei pasti per un giorno, o anche la preparazione di verdure o zuppe.
Nel XIX ° secolo, un decreto Regola imperiali francesi il trasporto di truppe ufficiali campagna di bagagli, che dà una chiara idea del numero di mense: un colonnello o tenente colonnello ha diritto a due mense di effetti e di una cucina, di un battaglione o squadrone un capo con un effetti e una cucina, un ufficiale di qualsiasi altro grado in una mensa degli effetti e ogni compagnia o squadrone può portare una mensa della cucina. La stessa parola è usata ancora oggi per designare il baule degli effetti personali - compresi libri e quaderni - degli ufficiali in movimento.
Dal XVIII ° secolo, la mensa è anche il negozio di distribuzione di cibo , di bevande e troupe di tabacco ai soldati. Questo negozio può essere fisso o mobile (prima semplice carrello , poi automobile o vagone .
Entro la metà del secolo successivo, il termine si riferiva anche a questo stesso negozio in una comunità civile: ospizio , scuola , carcere , ecc.
Nel XIX ° secolo, la mensa indica il mobile, il negozio e il refettorio, dove ci si prende i suoi pasti in comune - quel luogo la responsabilità dell'iniziativa individuale o collettiva, che mangiano il pasto che abbiamo portato e riscaldate o quello che è stato realizzato nella sua cucina dagli inservienti .
Nel XX ° secolo aggiunge il concetto di servizi di ristorazione, aumentando e le mense che forniscono pasti preparati in loco o all'esterno, nelle cucine centrali espansione. La mensa è solo una parte della ristorazione collettiva che serve pasti fuori casa. A seconda delle sue dimensioni, e a condizione che la cucina non sia preparata in loco, la mensa può o meno far parte della ristorazione , il ramo industriale che fornisce pasti a un gruppo numeroso di persone.
La mensa offre cibo che può essere molto semplice o molto elaborato. Nei paesi industrializzati, la cucina tradizionale di piatti destinati ad essere consumati direttamente in loco viene progressivamente sostituita in mensa, grazie agli allacciamenti caldo e freddo , da una cucina terminale , una cucina di montaggio o una cucina di composizione , integrando prodotti preparati a monte, precotti o surgelati .
A seconda delle industrie e regioni del mondo, la mensa, il XXI ° secolo significa quindi un negozio di mobili, un luogo e un servizio.
Nei paesi anglofoni il termine mensa si applica sia alla ciotola , sia al luogo che al servizio. Nei collegi inglesi, la parte del negozio di una mensa è il tuckshop .
Il "self-catering" appare alla fine del XIX ° secolo. Tuttavia, la pratica della ristorazione collettiva è molto precedente. Un esempio è la regola di San Benedetto che fa i monaci pasto in refettorio comune un obbligo, o Studium Trets (seconda metà del XIV ° secolo).
Al XVI ° secolo, la chiesa regolarmente organizzare, nell'ambito dei collegi, pasticcio proprio come quelli esistenti nei monasteri. Il pasto viene consumato su grandi tavoli da 16 a 25 posti, e il silenzio è la regola. Nel XVIII ° secolo, la Congregazione dei Fratelli Cristiani prevede la copertura per l'istruzione primaria . Tuttavia, nel XIX ° secolo, gli studenti in collegi sono spesso sotto-nutrita famiglie forniscono regolarmente integratori.
Negli anni 1880 , le caserme militari integrarono gradualmente i refettori. Tuttavia, questi sono ancora rari nelle carceri. Nel luglio 1885, Édouard de Tocqueville, fratello di Alexis de Tocqueville , ha prodotto un rapporto con la Société d'économie caritatevole su "aziende alimentari e ristoranti cooperativi nei grandi stabilimenti industriali". In occasione dell'Esposizione Universale del 1900 a Parigi , fu allestito un ristorante cooperativo. Allo stesso tempo, i pasti dei lavoratori stanno migliorando, grazie alla costituzione di cooperative di consumo nell'ambito della nascita del movimento mutualistico . Infine, nell'istruzione pubblica, Victor Duruy prescrisse il servizio di zuppa e cibi caldi nelle stanze dei manicomi nel 1869. Le leggi Jules Ferry ne favorirono poi la proliferazione, per gli studenti più lontani dalle loro case. Sostenuto prima dai fondi della scuola, poi dai municipi, questo servizio adotta una prospettiva sociale, essendo questo pasto il più sostanzioso della giornata per molti bambini. Così, a poco a poco, in fabbrica come a scuola, la mensa lascia il posto alla mensa.
Le abitudini alimentari di ogni Paese determinano la frequentazione della mensa e la sua gestione. Dove si pratica la giornata lavorativa continua ( paesi nordici e Paesi Bassi per esempio), il pasto di mezzogiorno si riduce spesso a uno spuntino; ci sono poche mense lì. Nei paesi dove il pasto di mezzogiorno è tradizionalmente abbondante (come Francia , Germania , Italia ), le mense sono numerose e generalmente gestite da società di ristorazione collettiva che possono rientrare anche nel settore delle microimprese familiari (come in Spagna , Portogallo , Sud Italia). C'è anche una differenza tra la gestione della mensa scolastica, che utilizza ancora le madri casalinghe per la preparazione dei pasti (in Germania, ad esempio) e quella della mensa aziendale, che è generalmente professionale.
Nel corso del XX ° secolo, sono necessarie delle norme di igiene (dall'ospedale professione) e principi nutritivi (sotto la guida del settore dell'istruzione) in Europa. Insomma, ci sono voluti diversi secoli per passare dalla mensa dove si mangiava il piatto d'obbligo al self-service dove ognuno compone il proprio menù.
Nel continente più povero del mondo , la forte disparità di risorse e costumi crea situazioni diseguali che rendono difficile il confronto. Nelle regioni più povere, invece, la mensa, umanitaria o scolastica, è una leva fondamentale nella lotta alla denutrizione e alla fame .
A livello scolastico, la mensa consente un aumento del numero degli alunni, migliora il loro stato di salute e quindi il loro rendimento, e genera sviluppo locale, quando esiste. Diverse associazioni caritative e private hanno aiutato e aiutano ancora nella loro creazione e sopravvivenza, il che non è ovvio. Il pasto è spesso composto da un porridge di manioca , mais o riso cotto nell'olio con " brodo di kub " cotto su un fuoco di legna, il combustibile talvolta portato dai bambini stessi. A seconda della location, i bambini mangiano in una saletta con tavoli e panche, o semplicemente all'aperto, seduti per terra. A volte tornano a casa con la loro parte da condividere con la famiglia.
La Costa d'Avorio è esemplare nello sviluppo delle mense scolastiche; ha istituito un programma di sostenibilità delle mense con l'aiuto del Programma alimentare mondiale ed è riuscito a creare 4.000 mense in 15 anni nel 50% delle scuole primarie esistenti. La mensa scolastica ne fa parte con l'obiettivo di migliorare l'istruzione e lo sviluppo della comunità; gli abitanti sono aiutati, per quattro anni, dallo Stato e dai finanziatori, ma devono imparare a gestire l'offerta e le modalità di gestione del servizio. Nel quinto anno devono essere indipendenti. Questo programma è trasferibile ad altri paesi ed è stato citato al TICAD III ( 3 ° Conferenza Internazionale di Tokyo sullo Sviluppo Africano ) nel novembre 2003, come uno dei programmi da inserire nelle politiche prioritarie Sviluppo africano. Al livello superiore, alcune università hanno una mensa, altre no. Gli studenti dell'Università di Ogun ( Nigeria ), ad esempio, trovano alloggio e cibo nei villaggi vicini in quanto si tratta di un'università non residenziale. Nello stesso stato, l' Università Obafemi Awolowo di Ife , invece, ha la sua mensa della sala Awolowo , aperta dalle 11 alle 17 e dove viene servito un pasto a base di manioca.
A livello aziendale, la mensa è una delle rivendicazioni sindacali fondamentali. Uno studio basato su questionari compilati dai dipendenti indica che mentre a Capo Verde il 75% delle persone intervistate ha accesso a questo servizio, il 75% dei ghanesi , invece, deve portare i pasti o uscire a mangiare. In Tanzania , la maggior parte delle imprese pubbliche ha una mensa; tuttavia, l'insoddisfazione causata da questo servizio spinge il 53% dei dipendenti a portare il proprio cibo. Il tasso di insoddisfazione dei rappresentanti sindacali per il problema della mensa è del 32% in Zimbabwe , del 52% in Tanzania, del 75% in Ghana, dell'89% in Guinea , del 90% in Burkina Faso . Succede che, quando in azienda non è stato programmato nulla, gli operai passano la giornata senza mangiare; per quanto riguarda il bere, manca l'acqua potabile e alcuni devono utilizzare l'acqua di un fiume vicino.
La qualità microbiologica degli alimenti, sia in mensa che in strada, è raramente buona, a volte per la mancanza di acqua potabile , a volte per la mancanza di spazio che non consente il rispetto delle norme igieniche , a volte perché della cattiva esposizione degli alimenti , talvolta a causa degli additivi . Ciò si traduce in problemi di sicurezza alimentare , malattie diarroiche , rischi di avvelenamento e voci che creano il sospetto di aggiungere formalina , glutammato o vitamine al cibo servito.
Negli Stati Uniti, Walter Scott è noto per aver utilizzato per la prima volta una mensa a ruote trainata da cavalli a Providence nel 1872 per offrire caffè e panini ai suoi colleghi del Providence Journal . Il suo successo ha portato alla produzione commerciale di furgoni ristorante a Worcester nel 1887, da parte di Thomas Buckley, e ha portato alla creazione di Diners e catene di fast food .
Nel 1946 il presidente Harry S. Truman firmò il Richard B. Russell National School Lunch Act, che rendeva possibile fornire pasti gratuiti o a basso costo nelle mense scolastiche attraverso sovvenzioni alle scuole pubbliche - e che a sua volta permetteva allo stesso tempo di risolvere il problema del costo delle derrate alimentari assorbendo le eccedenze agricole. Vent'anni dopo, il presidente Lyndon Johnson ha firmato il Child Nutrition Act (CNA) per aiutare a fornire pasti nelle scuole pubbliche e nelle istituzioni private senza scopo di lucro.
Applicando le sue promesse fatte ai grandi redditi e alle aziende, Ronald Reagan negli anni '80 ha ridotto i sussidi sociali e in particolare quelli previsti per i pasti della mensa, rafforzando così le disuguaglianze.
Nel 2001 la percentuale di alunni aventi diritto alla mensa agevolata ha regolato la riduzione concessa per la connessione internet di scuole e biblioteche.
Agli inizi del XXI ° secolo, mensa americana si chiama self-service ( mensa nelle scuole). Prende ancora la forma del self-service e dal 2008 l'uso del tradizionale vassoio per il trasporto di cibi e bevande è stato eliminato nella maggior parte delle università per motivi di economia. Nelle scuole superiori, questo servizio impiega spesso studenti nel proprio personale.
In Quebec , è molto raro che un'azienda abbia una mensa. Questo servizio, più frequente nelle istituzioni educative e negli ospedali, è chiamato caffetteria . In questa provincia canadese, la mensa fa riferimento a un piccolo ristorante fast-food , ora chiamato “snack-bar”, che serve piatti da asporto meno elaborati (come roll , poutine e sandwich di carne affumicata ). Stesso discorso per la “mensa mobile” che si sposta tra aziende e cantieri, durante le pause di lavoro, per offrire bevande calde o fredde e snack leggeri e panini. I Meals on Wheels , invece, è un servizio di ristorazione a domicilio offerto da volontari ad anziani e persone con ridotta autonomia.
Le mense istituite durante la costruzione del Canale di Panama dimostrano l'esistenza di discriminazioni sociali: la Canal Company offriva ristoranti per dirigenti bianchi americani (menu a scelta, 30 centesimi), tende di latta per lavoratori europei con tavoli e sedie (menu fisso, 13 centesimi) ) e per le Indie Occidentali e gli Indù le traversine della ferrovia o della terra (razione in mensa, 5 centesimi, il cibo trasportato dal "treno della mensa" fino ai punti più lontani del sito. ). Poiché le razioni di quest'ultimo portavano notevoli profitti all'azienda, ha fatto pressioni sui lavoratori affinché utilizzassero il suo sistema e non portassero i propri pasti. Nel XX ° secolo, la discriminazione tra manager e lavoratori sono a volte ancora, come in altre parti del mondo.
Il cibo offerto nelle mense aziendali non è necessariamente di alta qualità e talvolta i lavoratori non possono compensare portando i propri pasti perché gli orari di lavoro sono poco definiti.
In America Latina come altrove, il ruolo delle mense è essenziale nella lotta alla povertà nelle aree metropolitane e la gestione laica è quasi sempre svolta da donne all'interno dei movimenti femministi . Le donne si sono incaricate dell'esecuzione dei programmi di aiuto alimentare. In Perù , seguendo il programma di emergenza sociale di Alberto Fujimori , il loro lavoro ha permesso la creazione di 4.000 mense popolari a Lima in pochi mesi. In collaborazione con lo Stato, hanno anche costituito dei "Comitati Bicchieri Latte" che gestiscono le scorte di latte in polvere , i luoghi di preparazione e la distribuzione di un milione di bicchieri al giorno. Fu all'inizio di queste azioni sociali, e sotto l'egida di Maria Elena Moyano , che nacquero i comitati femminili per la difesa dell'economia e della tranquillità popolare. La loro capacità di risolvere i problemi sembrava abbastanza pericolosa da permettere a Shining Path di portare a termine una serie di attacchi alle mense popolari e infine assassinare Maria Elena Moyano nel 1992. Villa el Salvador a Lima è un esempio di autogestione popolare; in ogni rione (che riunisce circa 1.300 persone) è presente una mensa.
Nelle campagne povere, il pasto offerto nella mensa scolastica incoraggia anche la scolarizzazione.
In Asia l'esistenza della mensa, e la sua importanza, variano a seconda del paese, delle abitudini culturali o religiose. Tuttavia, molte università utilizzano questo servizio.
In Giappone di solito non c'è la mensa nelle scuole perché il ruolo tradizionale della madre è quello di preparare il bentō (la ciotola) - che dimostra il suo attaccamento al bambino - come fa anche per il marito. . Gli studenti spesso pranzano in classe, con il loro insegnante. Senza essere molto popolari, le mense scolastiche esistono; un piano per rimuoverne uno a Saitama ha suscitato forti proteste da parte delle donne di età compresa tra 20 e 40 anni. Le mense (学生 食堂 Gakusei shokudô - sala da pranzo collettiva per studenti), dove studenti e dipendenti pubblici possono mescolarsi, sono più comuni nelle università.
Nelle aziende, la mensa dove i dipendenti vanno a mangiare il loro bentō è chiamata “cucina”.
In Thailandia , il sostegno statale al costo delle mense scolastiche per le famiglie povere è uno dei fattori che spiega l'avanzata del Paese sui vicini. Le mense per adulti in genere esistono solo per le organizzazioni pubbliche o periferiche.
CinaIn cinese,餐盒can designa la mensa per il trasporto del cibo pronto, sia la scatola rettangolare monouso che il portapranzo in metallo e la cassa con vassoi sovrapposti per i doni rituali del cibo, e食堂shi tang la sala mensa, luogo collettivo;餐厅can ting (ma è una coincidenza, si pronuncia "ts'an t'ing") si riferisce alla sala da pranzo in generale.
La tradizione dei pasti consumati nella comunità familiare è forte come in Occidente. Ma, d'altra parte, la tradizione che vuole che i lavoratori siano nutriti da chi li impiega, dato che il posto di lavoro può essere lontano dalla casa e il lavoratore vive in una comunità e si unisce alla sua famiglia solo nelle feste. la bassa stagione, è sempre stato molto più comune che in Occidente. Ci sono quindi dormitori nei cantieri, nelle aziende, nelle basi di servizio pubblico, e anche nelle amministrazioni.
StoriaLe opere classiche contengono precetti sulla necessità di fornire agli operai buon cibo in abbondanza per lavorare bene. Mense sul modello del West esistono dalla fine del XIX ° secolo, nelle concessioni straniere delle grandi città costiere ( Shanghai , Tianjin , Guangzhou ...).
Nell'organizzazione socialista, dagli anni '50, l'unità di lavoro ( danwei 单位), che riunisce le famiglie di lavoratori attorno a un'attività economica, dispone di una mensa ( shitang ) che fornisce tre pasti al giorno ai lavoratori e il cui edificio è un centro di aggregazione vita. Le immagini di propaganda mostrano chiese e sale dei templi trasformate in mense. Nei comuni popolari (unità di lavoro agricolo nelle campagne), la mensa - dove le famiglie, compresi i bambini piccoli, devono andare a mangiare - doveva liberare le madri di famiglia per la produzione e rompere definitivamente le disuguaglianze. L'esperienza delle comuni popolari durò solo pochi anni intorno al 1959 ma lasciò un'impronta.
Agli inizi del XXI ° secolo, le unità di lavoro hanno perso la loro presa sulle vite personali dei lavoratori, ma la mensa e la sala è rimasta. È comune iniziare la giornata lavorativa con un pranzo con i colleghi.
Siti di costruzioneNei cantieri urbani e nei lavori pubblici, il personale, che viene da lontano, viene nutrito e alloggiato gratuitamente in loco, in dormitori tendati o in edifici mobili. I pasti vengono consegnati da artigiani specializzati e distribuiti alle squadre. Non ci sono locali collettivi per consumarli se non quelli improvvisati sul posto, e quindi non propriamente una mensa. I simboli del prestigio sociale del mingong ( il contadino che arrivava in un cantiere edile in città) sono l'elmetto di plastica gialla che si rimette in testa per uscire in città nei giorni di riposo, e la grande ciotola di ferro smaltato in la città in cui gli vengono serviti i pasti.
Aziende moderneNelle aziende delle moderne zone industriali la mensa aziendale è identica a quella europea. La ristorazione è affidata ad un professionista ( Eurest e Sodexo operano in questo settore). Il pasto è gratuito. Al fine di trattenere il proprio personale, l'azienda generalmente non lesina e un comitato di utenti gestisce il sussidio.
La situazione nelle industrie, nelle campagne e nei piccoli centri, è molto varia, a seconda che si tratti di un'impresa locale con personale residente nelle vicinanze, o di una location esterna che spesso si occupa del proprio personale come quelli dei cantieri, senza il prestigio che è attaccato ad esso.
Nella cittàNegli uffici e nei negozi, o nelle officine urbane, non ci sono mense. Gli artigiani allestiscono bancarelle di cibo preparato nelle strade e nei cortili e consegnano in loco. I pasti presi in scatole di plastica monouso ( canhe ) vengono consumati sul posto di lavoro.
nell'istruzioneLe scuole primarie 小学xiaoxue ("piccola educazione") hanno mense che servono il pasto di mezzogiorno e spesso i tre pasti della giornata. È un aspetto dell'istruzione che i genitori pagano nella quota di iscrizione complessiva. Nelle campagne, dove il denaro scarseggia, spesso contribuiscono in natura.
La situazione delle scuole secondarie 中学zhongxue (“scuole medie”) che corrispondono a collegi e licei è variegata: questi istituti non hanno sempre una mensa e gli studenti delle scuole superiori si avvalgono quindi delle risorse della ristorazione di strada.
Gli studenti delle università e degli istituti di istruzione superiore di 大学daxue ("grand education") vivono in campus che sono vere città, dove è disponibile l'intera gamma di ristorazione, dalle bancarelle con piatti pronti ai classici ristoranti di qualità. . Le mense ( shitang ) sono organizzate come i food court economici nei centri commerciali cittadini. Un'ampia sala attrezzata con tavoli e sedie è delimitata da bancarelle con cucine, gestite da cuochi indipendenti, che offrono cibo e bevande. L'utente prende un vassoio all'ingresso, va a servirsi oa ordinare presso gli stand che preferisce, paga e si siede al tavolo. Può anche portare il cibo da mangiare nel dormitorio o fuori (le regole variano da luogo a luogo). L'università si fa carico dell'edificio con i suoi mobili, e il personale che pulisce, raccoglie i vassoi e lava i piatti. I cuochi forniscono cibo e attrezzature da cucina e bilanciano le loro operazioni. Questo aiuta a mantenere bassi i prezzi. È anche uno dei rari spazi in cui gli studenti, che vivono in stanze da quattro a otto, possono incontrarsi in gruppi al di fuori dei luoghi di insegnamento o delle attività sociali regolamentate.
IndiaIn India , dove il pasto è tradizionalmente preparato dalla donna e portato sul posto di lavoro se non è possibile mangiare a casa, esistono mense ma molti abitanti delle grandi città come Bombay o Chennai preferiscono utilizzare i servizi di dabbawalas , consegna di cibo le persone. Questa professione, che si sviluppò davvero negli anni Cinquanta, sarebbe derivata direttamente dalla mensa delle amministrazioni inglesi: un inglese , stanco del cibo della sua mensa, avrebbe chiesto al suo servitore di portargli un pasto preparato in casa e questa pratica avendo sedotto altri inglesi, avrebbero generato la professione di "porter of snack "; la clientela dei dabbawala è costituita da piccoli funzionari, impiegati, commercianti, artigiani che possono così, senza che le loro mogli debbano alzarsi all'alba per preparare il pasto, mangiare cibi fatti in casa e rispettare le varie norme e regolamenti. preparazione e assorbimento del cibo.
La preferenza degli indiani per il cibo preparato in famiglia o eventualmente dai khanawalis (cuochi casalinghi), generalmente della stessa casta dei loro clienti, fa sì che nella mensa consumino poco dei pasti preparati dall'azienda, ma, il più delle volte , il pasto che viene loro portato. I pasti nella mensa aziendale sono generalmente consumati da tuttofare. Le mense universitarie sono funzionali come ovunque nel mondo, ma la convivialità è meno importante dato il particolare rapporto degli indiani con il cibo.
L'India ha istituito il più grande programma di alimentazione scolastica al mondo, il Mid-day Meal Scheme, che fornisce un pasto gratuito ogni giorno lavorativo a 120 milioni di bambini. Nato in Tamil Nadu e Gujarat , questo programma è stato applicato a tutta l'India dopo una storica decisione presa dalla Corte Suprema indiana nel novembre 2001. Il governo gli ha stanziato quasi 864 milioni di euro nel 2006-2007. Poiché questa misura incoraggia i genitori a mettere tutti i loro figli a scuola, è vista come uno strumento per combattere la discriminazione e promuovere l'istruzione delle giovani ragazze; le autorità devono garantire la qualità del cibo e dell'acqua per fare di questa mensa scolastica un'arma contro la malnutrizione e le malattie.
Nel XXI ° secolo nei paesi sviluppati, la mensa è spesso frequentato dal giovane età (il nido e scuola materna) fino agli ultimi anni di vita (in case di cura); si trovano nelle aziende, nell'amministrazione, negli ospedali, nelle carceri, nell'esercito...
Mensa di una scuola tedesca , 1968.
Mensa presso la scuola di Penasco, New Mexico .
Marinai inglesi sui Drachenfels , 1961.
Alla casa di cura di Altenheim , 1956.
La mensa militare, come luogo di rifornimento delle bevande, può essere tenuta in una casa scelta dal suo appaltatore o in una cittadella occupata solo dall'esercito. La sua costruzione obbedisce, in quest'ultimo caso, a regole precise, come quelle descritte da Bernard Forest de Bélidor nel 1729.
Nel XVIII ° secolo, un gran numero di soldati consumare un sacco di alcol nelle osterie della città presidio o nei cabaret di strada seguenti reggimenti. L'esercito, creando "mense reggimentali" dove la birra costa meno dell'alcol forte, cerca di risolvere il problema. Ma in alcuni casi, la stessa costruzione della mensa favorisce l'alcolismo. Tuttavia, le normative stanno gradualmente diventando più severe, arrivando a volte fino alla creazione di "mense secche" dove l'alcol è completamente assente. Tuttavia, nulla impedisce ai soldati di recarsi in città per dissetarsi, ponendo preoccupazioni per l'ordine pubblico ai comuni, e l'alcolismo rimane uno dei maggiori problemi dell'esercito.
L'importanza delle mense mobili (dette “cantines roulantes”, espressione semplificata nell'attuale esercito francese come “roulantes”) per le truppe, in tempo di guerra, è riconosciuta sia dal punto di vista fisico che morale; la presa come obiettivi prioritari di veicoli da mensa, ad esempio, provocò la demoralizzazione degli assalitori durante la battaglia di Suomussalmi e contribuì alla vittoria dei finlandesi contro le truppe sovietiche peraltro largamente superiori in numero. Da un esercito all'altro, la qualità dell'offerta è variabile (dal pranzo al sacco ai pasti abbondanti offerti in un "ambiente raffinato").
La mensa per ufficiali e sottufficiali è solitamente chiamata la mensa .
Dal momento che l'inizio del XIX ° secolo, la mensa della prigione fornisce - secondo i tempi, i luoghi e le categorie di detenuti - una gradita aggiunta al cibo , le bevande , tabacco (di scarsa qualità, da qui il nome "mensa del tabacco») e generi di prima necessità, la carta , inchiostro , piume , giornali ; inoltre a seconda dei casi (gestione da parte dell'amministrazione o da parte di un imprenditore privato), i prezzi sono moderati o meno. La mensa fornisce così un servizio precedentemente reso dal carceriere. Alcuni paesi regolano in modo molto preciso la mensa dei loro centri di custodia cautelare.
Nella Francia prebellica le razioni alimentari sono definite secondo le categorie dei detenuti; imputati, imputati e detenuti politici possono ricevere i pasti dall'esterno e acquistare nella mensa. I pasti forniti ai detenuti sono volutamente insufficienti per non eccedere quanto mangiano le categorie sociali più povere, per partecipare alla penitenza e per costringere i detenuti a lavorare al meglio per ottenere con i loro risparmi, anticamente chiamati “paghette”. », Un integratore alimentare in mensa. Durante la guerra, la scarsità di materie prime costrinse i detenuti alla disoccupazione, che non consentì loro più di mensa (cioè di acquistare nella mensa del carcere). È ciò che accadde nel 1941. La mortalità aumentò e per scongiurare la crisi, le associazioni caritative come la Società di Saint-Vincent-de-Paul furono autorizzate ad acquistare nella mensa per i prigionieri malati o indigenti.
Anche in Francia, a partire dalla fine del XX ° secolo, cantiner, il detenuto, che è stato preventivamente informato del prezzo di vendita di oggetti e materie prime, deve compilare un modulo d'ordine che si alza al mattino e inviato alla mensa; quest'ultimo è tenuto, da capitolato, a fornire imballaggi in piccole quantità e ad evitare eventuali carenze di scorte. L'ordine viene consegnato il giorno successivo, a fine giornata, salvo il caso di acquisto specifico, fuori lista, che deve essere effettuato per ordine “fuori” con l'autorizzazione dell'autorità penitenziaria.
Il pagamento dell'ordine viene effettuato mediante trattenuta sulla quantità disponibile sul conto registrato aperto in carcere. La privazione della mensa costituisce quindi una sanzione e, come tale, è uno degli strumenti di gestione del carcere.
La mensa carceraria è a volte l'unico luogo in cui i detenuti possono parlare tra loro, scambiarsi informazioni o persino prepararsi per una fuga. Così, nella mensa del carcere , i protagonisti della fuga da Alcatraz del 1962 si conobbero. In questo carcere di massima sicurezza, era difficile per i detenuti comunicare tra loro e la mensa era quasi l'unico modo per scambiarsi notizie, o per comunicare un piano di fuga.
La rivoluzione industriale cambia il tessuto e le abitudini sociali. Nel XIX ° secolo, la mensa aziendale deve affrontare le abitudini culturali: il pasto di mezzogiorno è tradizionalmente preparata dalla casalinga , molti mariti tornato a casa per il pranzo. Quando la moglie lavorava lei stessa, se aveva una pausa pranzo più lunga in modo da poter tornare a casa per salutare la famiglia con un pasto caldo, poteva solo riscaldare in anticipo alcuni cibi cotti. Se non poteva tornare a casa , l'uomo doveva accontentarsi di un pasto freddo, o riscaldare il cibo che aveva portato con sé o, se il budget familiare lo permetteva, andare alla mensa. ma i lavoratori in genere rifiutato di mangiare lì.
Mense aziendali sono esistiti nella prima metà del XIX ° secolo e alcuni boss sono accolti, considerando che l'offerta commerciale regolare e contribuito a ridurre l'alcolismo. Quest'ultima affermazione va messa in prospettiva, perché sarà comune vedere i lavoratori spendere la maggior parte della loro paga in mensa come potrebbero nel bistrot comunale. E l'ingegnosità degli amanti dell'alcol compensa il divieto di consumare tali bevande al di fuori dei pasti - quando c'è un divieto.
La prima mensa francese autogestita sarebbe quella creata alla Banque de France nel 1866. Un certo numero di industriali, come Henri De Gorge , Gustave Boël , Ernest Solvay o Georges Gaillard, stanno cercando di migliorare le condizioni di vita dei lavoratori e di creare complessi residenziali per lavoratori , insediamenti o semplicemente mense. Dal 1913 il servizio mensa fu talvolta subappaltato.
In Austria-Ungheria , la ditta Gräf & Stift , che produceva veicoli a motore per l'esercito, creò nel febbraio 1917 una prima mensa aziendale che preparava tre pasti al giorno a un prezzo modico. I lavoratori che lo desiderano possono consumare il pasto caldo a casa. Un aiuto prezioso perché la prima guerra mondiale causò carestie alimentari in tutti i paesi belligeranti dal 1915 e la situazione continuerà a peggiorare nel tempo. La cattiva situazione alimentare dà luogo a rivendicazioni sociali e persino a scioperi. È stato messo in atto un sistema di elezione dei delegati per controllare la mensa degli operai al Landsturm di Wöllersdorf e per far fronte alle numerose allusioni alle forature da parte dei funzionari. Nel 1918, la mensa della fabbrica di munizioni di Wöllersdorf offriva nel menu solo "un pezzetto di pane, cavolo e una specie di caffè nero".
In Francia, la restrizione delle derrate alimentari durante la seconda guerra mondiale e l' occupazione , favorì il ricorso alla mensa. Poi, nel 1945, la creazione dei comitati aziendali, di cui la ristorazione collettiva divenne una delle prerogative, portò alla proliferazione di mense che via via verranno chiamate “ristoranti aziendali”.
L'attuazione di giornate continue, vale a dire con una breve pausa per il pasto di mezzogiorno, “richiede cambiamenti significativi nelle abitudini (alimentari), in particolare una colazione più abbondante e una cena più lunga. Per aiutare a sviluppare questa “giornata continua”, servono ancora mense scolastiche per i figli delle lavoratrici, e ristoranti aziendali”.
Se l'esistenza di una mensa è percepita positivamente dai lavoratori, altre donne la vedono solo come un palliativo e non come un vero e proprio sostituto della cucina familiare. Non tengono conto del risparmio dei tempi di viaggio e considerano il servizio di ristorazione collettiva come un “veloce” sostituto della cucina che non può sostituire la propria pratica di cucina “vera”.
Alla fine del XX ° secolo e nei paesi industrializzati, di mangiare in mensa è completamente entrato nei costumi, che soddisfa i datori di lavoro perché la "finalità connesse con questo servizio è quello di fornire una buona alimentazione al dipendente per permettergli di mantenere una buona condizione fisica e mantenere un buon morale. Se il lavoratore ha più energia per lavorare, c'è meno rischio di infortuni sul lavoro e più possibilità di aumentare la sua produzione”. I bravi manager d'impresa, quindi, si prendono cura della qualità della propria mensa perché gli investimenti in cibo consentono di ridurre i giorni di malattia e il numero di infortuni. Questo aspetto del management non è però ancora sufficientemente entrato nei costumi aziendali e nel 2005 l' Organizzazione Internazionale del Lavoro (ILO) ha preso in seria considerazione questo problema.
La mensa scolastica è stata, inizialmente e nei paesi industrializzati, una risposta all'esigenza sociale di preservare la salute dei bambini bisognosi. Esercita ancora questa funzione, anche nei paesi cosiddetti ricchi.
Nei paesi meno sviluppatiL'organizzazione di una mensa scolastica può essere il risultato di iniziative intraprese da associazioni locali ma il più delle volte nasce dalle azioni del Programma Alimentare Mondiale (WFP) finanziato da contributi dei paesi ricchi, donazioni in denaro o donazioni alimentari. Il WFP ha istituito un programma di alimentazione scolastica per alleviare le carenze nutrizionali dei bambini e per incoraggiare i governi e le comunità locali ad adottare misure concrete per migliorare la vita dei propri concittadini. In questo quadro, le autorità di vari paesi hanno avviato dal 1985-1990 piani per la sostenibilità delle mense scolastiche, con l'obiettivo generale di dotare ogni scuola di una mensa. L'assistenza del WFP varia a seconda della regione e delle donazioni che riceve; può essere composto sia da cibo che da materiale. Le mense migliorano l' alimentazione e quindi contribuiscono allo sviluppo positivo di un Paese.
In Africa , l'esistenza delle mense aiuta l' educazione delle giovani ragazze e, di conseguenza, l' emancipazione delle donne . Ma nel continente africano mancano efficaci sistemi di ristorazione collettiva e la mensa non è necessariamente un servizio organizzato: il nome di “mensa scolastica” è talvolta attribuito a un gruppo di venditori ambulanti che offrono opzioni di ristorazione.
Mentre il XIX ° secolo, nei paesi occidentali (per esempio in Mouy , Francia), è la presenza di una mensa scolastica e quindi la certezza di un pasto che, in molti paesi, incoraggia i genitori a mandare il bambino a scuola. A Bonsaaso ( Ghana ), ad esempio, il tasso di reclutamento scolastico è quasi raddoppiato dopo l'installazione delle mense scolastiche. Tuttavia, il costo del trasporto, delle provviste e della mensa deve spesso essere compensato dal lavoro del bambino , ostacolo alla sua regolare frequenza alle lezioni.
Nei paesi sviluppatiIn generale, la mensa scolastica consente a chi non può rientrare a casa, a causa del lavoro dei genitori o di una distanza eccessiva tra scuola e casa, di consumare un pasto caldo. Costituisce inoltre per gli alunni un luogo e un momento di scambio, socialità e socializzazione .
L'esiguità del pasto che comporta cibi nutrienti ma poco costosi, i piatti proposti, pur fornendo una percentuale calorica giornaliera, non rispettano necessariamente i principi dietetici ; pertanto la legislazione è stata introdotta nei paesi sviluppati . Tuttavia, se il cibo servito agli studenti è il XXI ° secolo controllato in termini di igiene e di equilibrio alimentare, nulla vieta al bambino di trascurare certi cibi ad altri, perché nel XX ° secolo le mense sono progressivamente passate dal servire cibo identico per tutti a self-service, che consente a ciascuno di preservare la propria alimentazione secondo i propri gusti, esigenze mediche o convinzioni religiose.
A seconda del luogo e della rete educativa, il menu viene talvolta portato all'attenzione del pubblico. Questo permette ai genitori di scegliere i pasti serviti a casa per bilanciare tutti i pasti in termini di nutrizione.
La mensa scolastica si sta avvicinando, soprattutto in Occidente , a un nuovo ruolo di dimensione culturale, quella di esempio, perché costituisce uno dei rari luoghi educativi in fatto di cibo. Deve sviluppare una missione di informazione alimentare , perché il bambino che la assiste fa solo quattro pasti alla settimana, cioè un settimo dei suoi pasti settimanali, mentre la dieta dei giovani sta diventando un problema sociale in tutto il mondo e un problema di salute pubblica . Questa dimensione educativa si scontra ancora con le pressioni economiche. Jane Goodall osserva che alle catene di fast food come McDonald's , Domino's o Taco Bell , che distribuiscono pasti sbilanciati, viene concesso il mercato delle mense negli Stati Uniti "mentre i programmi di educazione fisica vengono tagliati per motivi di budget". Inoltre, prima ancora di parlare di dieta, la mensa deve aiutare genitori e insegnanti ad informare il bambino sui prodotti di base.
“Nel tentativo di migliorare i pasti della mensa nel Regno Unito, agli scolari sono state date mele o arance intere , alcuni non sapevano cosa fosse, non avevano mai avuto a che fare con un frutto intero della loro vita. "
Partecipa all'educazione del gusto dei bambini attraverso la qualità e la diversità dei prodotti consumati, la promozione del patrimonio culinario e un approccio divertente ai pasti durante le settimane tematiche, come la settimana del gusto in Francia. I più piccoli sono il primo obiettivo, dal momento che non hanno ancora finito di sviluppare il loro palato.
Il tipo di cibo disponibile localmente e le forti tradizioni alimentari culturali hanno anche un enorme impatto sul tipo di menu: in Italia servono invece spaghetti al pomodoro come antipasto, seguiti da pollo fritto con patate arrosto e frutta ; in Thailandia , i noodles precedono riso e dessert; in Giappone , invece, il consumo di carne di balena è fortemente diminuito negli ultimi decenni, anche nella ristorazione scolastica.
In caso di cambiamento delle pratiche alimentari scolastiche, l'informazione e la consultazione tra enti organizzatori, gestori della ristorazione e genitori è fondamentale per ottenere un risultato positivo a lungo termine in termini di alimentazione perché è necessario cambiare mentalità, combattere le barriere culturali e far ammettere alle persone che le abitudini tradizionali non sono necessariamente quelle giuste. È inoltre necessario formare e motivare in modo particolare il personale di vigilanza, dipendente o volontario.
Il fatto di servire nei paesi sviluppati, due tipi di verdure in due servizi di tempo all'inizio del XXI ° secolo ed è ancora raro; questo costituisce un miglioramento in termini di dieta se confrontiamo con menù più vecchi o più “tradizionali” che erano composti solo da carne e una verdura (tipo polpette-polpetta) o addirittura un piatto di pasta. Quello che si sta diffondendo è l'uso di etichette di vario colore per attirare l'attenzione dei giovani su piatti da consumare solo occasionalmente, su quelli da consumare con cautela e infine su quelli che sono consigli dietetici.
La laica mensa scolastica franceseDalla metà del XIX ° secolo, l'utilità di stabilire una mensa scolastica in tutti i villaggi, durante parte dell'inverno, è citato dal Sig Marniquet-Gilbin al fine di garantire la partecipazione e rendere l'istruzione obbligatoria più attraente e consentire, in caso di conflitto, la fornitura di madri e bambini.
A Parigi, Louise Michel creò una mensa nel 1870 per gli studenti della scuola diurna da lei fondata. L'anno successivo, la Comune di Parigi propone, tra le tante riforme, le mense scolastiche gratuite. Nel 1882 , le Jules Ferry Laws istituirono la scuola laica e dell'obbligo; la città di Parigi ha subito offerto aiuti alimentari agli studenti poveri delle sue scuole. Le sue mense sono esclusivamente per i ragazzi di famiglie bisognose o numerose o per i quali l'ora e mezza di interclasse non consente loro di rientrare a casa. Tuttavia, l'istituzione di mense scolastiche nasce da iniziative individuali e non dal potere centrale, e in condizioni di vita difficili: disagio dei locali (spesso in cortili coperti e non in locali specifici), mancanza di igiene, pasti grassi e poco vari ...
I bambini portano la loro bevanda, spesso alcolica - vino, sidro, perry, birra, che sono considerate bevande naturali. Nel 1900, quando si stavano sviluppando i movimenti anti-alcolici, gli insegnanti iniziarono a insegnare agli studenti i danni dell'alcolismo, ma queste bevande erano consentite in mensa e questo non dovrebbe sorprendere perché fin dalla tenera età, il bambino era a volte nutrito con alcol. La madre stessa, per arricchire il suo latte, consumava alcol, e per svezzare il bambino, al latte venivano gradualmente aggiunti vari alimenti (pane, uova, passato di verdura), poi "dips", cioè pane schiacciato nel sidro. In Francia l'uso di bevande alcoliche è limitato solo dal 1956 agli alunni di età superiore ai 14 anni che possono consumare 1/8 di litro di vino con acqua al 3% vol. o birra o sidro leggero. La razione alimentare cambia a poco a poco sotto l'influenza della medicina scolastica e degli ancora rari igienisti .
Le mense scolastiche sono stati presentati nella sezione di "ausiliari e complementari opere della scuola" della Mostra Internazionale di Universale del 1900 a Parigi, attraverso documenti statistici e fotografie. La mostra ha dimostrato che l'installazione poteva essere poco costosa e che il personale della cucina era solitamente costituito dalla custode della scuola, a volte assistita dal marito.
La crisi economica degli anni '30 provocò l'aumento delle mense (di oltre il 46% in cinque anni) e il Segretario di Stato per l'Educazione Nazionale Cécile Brunschwig avviò un'inchiesta sulle mense scolastiche; il rapporto conclude che "le scuole pubbliche sono attualmente molto lontane dall'essere in grado di fornire ai bambini una dieta normale". Lo Stato obbliga poi ogni scuola ad avere una mensa, ma i pasti restano poco proporzionati. Il numero di bambini dipendenti dalla mensa aumentò durante la seconda guerra mondiale e nonostante l'assegnazione di quote di razionamento aggiuntive alle mense, i bambini subirono un significativo arresto della crescita. La mensa scolastica gratuita è una delle richieste della propaganda comunista clandestina sotto il regime di Vichy .
La trasformazione delle mense in "ristoranti per bambini" nel dopoguerra si deve all'ex maestro di scuola Raymond Paumier che riesce a convincere autorità, insegnanti e genitori della necessità della formazione dietetica.''standardizzazione dei locali, selezione del personale e esame da parte del governo di progetti di legge relativi all'alimentazione razionale.
A seconda dell'età degli studenti e del tipo di scuola, l'organizzazione della "ristorazione" (HFR) o "fuori del restauro casa" (RHD) la responsabilità del XXI ° secolo per i comuni, le comunità e / o Ministero della Pubblica Istruzione.
La mensa scolastica laica francese è in linea con il movimento educativo laico chiaramente derivato da Condorcet e dal movimento educativo popolare . Ma, in nome del principio di laicità e secondo la tendenza politica, la mensa sembra obbligata o meno ad offrire determinati alimenti, l'estrema destra arrivando ad affermare che "l'acquisto di prodotti con etichetta religiosa" per nascondere" o “Halal” da parte di una pubblica amministrazione è un reato in quanto una pubblica amministrazione non può sovvenzionare alcuna religione né direttamente né indirettamente”. Il vivace dibattito tra coloro che chiedono l'introduzione di piatti kosher o halal e coloro che favoriscono una dieta generale, che talvolta arrivano ad escludere dalla mensa gli studenti che si rifiutano di mangiare piatti non preparati secondo il loro codice religioso, ha provocato una presa di posizione preso dal Movimento contro il Razzismo e per l'Amicizia tra i Popoli (MRAP).
L'Unione Nazionale della Ristorazione Collettiva ha stimato, nel 2006, a 6.000.000 il numero di studenti francesi che pranzano regolarmente nelle mense, a 6.000 il numero delle mense scolastiche francesi, a 1.000.000.000 il numero dei pasti serviti annualmente in queste mense.
Il fatto, per i bambini del secondo flusso migratorio asiatico, di non frequentare la mensa rende più vigili i servizi sanitari scolastici e porta a controlli medici più severi.
L'organizzazione della mensa scolasticaNel 2004, il Gruppo delle industrie di interconnessione, componenti e sottoassiemi elettronici, che ha suggerito in un white paper che i metodi biometrici siano utilizzati in particolare per l'organizzazione del pranzo in mensa, ha ricevuto il Premio Grande Fratello "Orwell Novlang" , esprimendo riluttanza nella società su ciò che è visto come una minaccia alla privacy.
Negli anni 2000, però, diverse scuole avevano già predisposto dispositivi biometrici di controllo degli accessi alle proprie mense, sia ottemperando alle raccomandazioni della CNIL (riconoscimento del palmo) sia contravvenendo alla legge (riconoscimento delle impronte digitali). Altri hanno adottato smart badge per la fatturazione della mensa scolastica e dell'asilo nido, come nel 2007 nella scuola elementare di Saint-Médard-d'Eyrans nel 2007, o quella di La Bruyère (Belgio) nel 2008 .
Nel 2011 il Programma alimentare nazionale prevede nuove regole per le mense
La mensa è rivelato al XX ° secolo, un servizio così essenziale, se non di più, in tempi di guerra e in tempo di pace. Tuttavia, soddisfa esigenze diverse a seconda delle circostanze.
mensa di lavoroLa guerra costringe alla produzione di più armi, veicoli da trasporto, ecc. e quindi porta a una concentrazione di soldati o lavoratori in un unico luogo. La mensa fornisce i pasti. Lo fa anche per i lavoratori deportati, ma in condizioni che si deteriorano nel tempo, con l'esaurimento delle riserve di cibo.
La carenza di manodopera maschile tradizionale - molti uomini al fronte - offre alle donne l'opportunità di svolgere un ruolo importante nel sostenere la produzione industriale sia per lo sforzo bellico che per i bisogni civili; si tratta di lavori a volte molto lontani da casa e la realizzazione di infrastrutture di accoglienza, alloggio e mensa per le quali vengono raccolti fondi dal pubblico.
Mensa per prigionieri di guerraDiverse persone hanno testimoniato sull'organizzazione e sulla scarsa qualità delle mense per i prigionieri di guerra. La Convenzione di Ginevra (III) relativa al trattamento dei prigionieri di guerra del 12 agosto 1949 ha stabilito che tutti i campi destinati ai prigionieri di guerra devono d'ora in poi essere dotati di una mensa per fornire loro cibo e oggetti di uso quotidiano al prezzo massimo del locale commercio. . I profitti di queste vendite costituiscono un fondo speciale che può essere utilizzato a beneficio dei detenuti; quando un campo viene sciolto, il saldo del fondo viene versato a un'organizzazione internazionale per essere utilizzato "a beneficio dei prigionieri di guerra della stessa nazionalità di coloro che hanno contribuito alla creazione di questo fondo". In caso di rimpatrio generale, questi benefici saranno trattenuti dalla Potenza detentrice, salvo diverso accordo tra le Potenze interessate. "
Mensa umanitariaGrazie ad associazioni caritative ( YMCA , Croce Rossa , Esercito della Salvezza e altre), vengono periodicamente create mense; dalla prima guerra mondiale , l'Unione delle donne di Francia, ad esempio, istituì le mense delle stazioni.
Così, dopo il crollo del Terzo Reich , si pone il problema dei milioni di profughi civili generalmente originari dell'Est Europa, che rimarranno a lungo rinchiusi nei campi e che devono essere nutriti in una Germania dove scarsità di cibo mentre ogni profugo deve ricevere una dieta da 2.000 calorie per recuperare. “In molti campi, le 2.000 calorie includono 1.250 calorie di un pane scuro, umido ed estremamente poco appetitoso. “Tra questi profughi, centinaia di migliaia di bambini, alcuni dei quali potranno beneficiare delle mense organizzate dai Paesi europei: i bambini di Vienna potranno essere nutriti nella mensa organizzata dagli svedesi, 80.000 bambini norvegesi consumano i pasti della mensa scolastica organizzata da Danimarca. Un altro esempio: durante la guerra civile spagnola , fu organizzata una mensa per i rifugiati ebrei tedeschi che non potevano fuggire dalla Spagna.
La mensa ha svolto un ruolo importante in termini sociali del XVIII ° secolo. Oltre al suo ruolo di palliativo alla povertà, ha progressivamente soddisfatto il bisogno di molte persone che non hanno né il desiderio né la possibilità di tornare a casa, di recarsi in una ristorazione privata o di mangiare a casa propria.
La mensa ha modificato le regole tradizionali della commensalità poiché provoca incontri casuali, e talvolta ne crea di nuovi attraverso la libera scelta dei suoi compagni sulla base delle affinità.
L'istituzione della mensa stravolge abitudini etnografiche millenarie. Claude Fischler ha scritto nel 1996:
“Mentre, nel corso dello sviluppo storico, abbiamo assimilato la casa alla casa, cioè alla cucina, il cibo si identifica sempre meno necessariamente con l'universo domestico. "
La mensa era un passaggio obbligato in questo processo. Ma ha generato (e rivelato) una rivalità, persino un conflitto, tra ambienti familiari e collettivi, tra "la mensa" e la "mensa". La mangiatoia, per la maggior parte delle persone, è il contenitore indispensabile, prima in legno , poi in lamiera smaltata, in ferro battuto , in alluminio o in plastica , che da tempo viene utilizzato per trasportare il cibo preparato in casa, solitamente da mamma, sorella o moglie, tanto che alcuni giovani immaginavano il matrimonio solo perché qualcuno doveva preparare il pranzo al sacco .
La gavetta non è appannaggio degli uomini, anche le donne la usano, come mezzo di trasporto o come contenitore per mangiare, ma spesso per piatti preparati da loro stesse. La teglia è un pasto freddo o caldo se può essere riscaldato sul fornello della classe o nella mensa, oppure riscaldato a bagnomaria in altri casi, ma è un pasto sicuro, consumato con tranquillità - non come il “servizio cibo” fornito in mensa dall'industria alimentare.
Doppia vasca in lamiera smaltata.
Ciotola in metallo aperta e piena.
Ciotola di legno giapponese.
Stallo fantasia di lattine.
Fa parte della cultura dei bambini la scatoletta, un “lunch box” raccolto dai brand e che crea competizione sociale tra i genitori, in particolare negli Stati Uniti. La pattumiera fa parte della cultura della classe operaia; il contenuto si consuma tra i lavoratori della stessa parte, lontano dai padroni, "tra di loro"; le persone preferiscono persino consumare il pranzo al sacco nel guardaroba, seduti per terra, piuttosto che andare alla mensa dove si incontrano dirigenti, dipendenti e operai. La mensa espone l'essere umano a un confronto con gli altri, a volte di sesso, ceto e ceto diverso, che può essere problematico.
In un certo senso, la ciotola è all'origine della mensa, una stanza riservata al riscaldamento e al consumo del contenuto della ciotola. A poco a poco, nella mensa si offrivano la zuppa e poi i pasti, che portarono alla scomparsa della casseruola.
La mensa può essere per alcuni vincoli familiari liberatori ma costituisce anche una restrizione - anche una privazione - della libertà, come per il modo di mangiare, per motivi educativi, politici o religiosi: dagli utopisti a Mao Zedong , passando per sionisti, regimi totalitari in Corea o Cambogia , gestori di campi o aziende, costringere le persone a riunirsi per consumare un pasto preparato fuori casa impone un cambiamento radicale nel modo di vivere tradizionale e condiziona l'individuo ad accettare nuove regole della società.
Alcune scelte religiose presentano gli stessi requisiti: san Benedetto , ad esempio, inscrive nella sua Regola la cucina comune e il pasto comune dei monaci nel refettorio allo stesso grado degli uffici, che impone una gerarchia (come in una famiglia) e vieta la costituzione di piccoli gruppi di commensali (come gli amici) all'interno della comunità.
In Francia, come in molti paesi europei, è comparsa un'alternativa al “vincolo” della mensa oltre a quello della mensa con l'introduzione dei buoni pasto . Tale opzione, che non autorizza però i datori di lavoro ad esonerarsi dall'obbligo, previsto dal Codice del lavoro , di allestire un ristorante, anche nelle piccole attività (che vadano almeno da un "posto", che consenta loro di mangiare in buona condizioni di salute e sicurezza, nella “mensa”), offre loro però la possibilità di sostituire la concessione di “buoni ristorante” al pagamento di minori indennità di viaggio (destinate al risarcimento del “disordine” quando il pasto a domicilio o in l'impresa è resa impossibile a causa della lontananza) come ad esempio nel settore dell'edilizia e dei lavori pubblici (vedi il premio paniere ). Esteso ad altri settori di attività e ad altre situazioni dalla contrattazione collettiva , ha consentito anche ad alcuni dipendenti di riacquistare una certa libertà nella scelta del luogo del proprio pasto (alternativa alla "mensa") e in quella della propria modalità di alimentazione ( alternativa al "disordine").
La mensa è anche luogo di diffusione di informazioni, ufficiali o meno (pettegolezzi, indiscrezioni, locandine, annunci sonori).
La mensa, essendo generalmente un locale abbastanza ampio, è utilizzata ovunque come luogo di ritrovo per comunicazioni, discorsi e celebrazioni, attività politica e sindacale, culturale e anche scolastica. Si materializza uno spazio ad uso collettivo che altrimenti non esisterebbe.
In Belgio , l'Industriel Sillon , la mensa è stata al XX ° secolo, un luogo di incontro e fruibilità - senza ore alimentari - per i lavoratori immigrati, e in particolare per gli italiani che s'non ha incontrato domenica a chiacchierare, giocare a carte o bocce (una sorta di gioco delle bocce ) mangiando insieme un piatto del loro paese come la pizza . A Houdeng-Gœgnies , vicino agli impianti di risalita del Canal du Centre , gli stabilimenti Boël costruirono, poco dopo la seconda guerra mondiale, alloggi in materiali robusti per i lavoratori immigrati in seguito agli accordi firmati tra Belgio e Italia. . Questa “mensa degli italiani” è oggi un museo dell'immigrazione italiana.
In Francia, anche l'ex mensa dei fondatori di Antoigné a Sainte-Jamme-sur-Sarthe è diventata un luogo della memoria. L'installazione di una mensa ha talvolta consentito la sopravvivenza di una scuola o il ripopolamento di un villaggio (come a Villers-en-Arthies negli anni '90). La mensa ha ispirato Coluche per il lancio di Restos du Cœur .
Per il piccolo andare in mensa significa non consumare più il pasto preparato dal genitore, significa dover cambiare abitudini alimentari, talvolta - o spesso - dover forzare o essere costretti a ingoiare cibo che non ci piace, per poi eventualmente soffrire i lazzi di altri studenti e insegnanti, e provare vergogna. Il lato emotivo gioca un ruolo, ma non può giustificare la cattiva reputazione che le mense hanno da decenni.
Questa cattiva reputazione non è nuova. Sylvie-Anne Mériot fa risalire le sue origini all'Ancien Régime , un'epoca in cui il cibo collettivo consisteva in zuppe leggere, verdure bollite e formaggi secchi, serviti negli ospizi agli esclusi dalla società (poveri e mendicanti, malati e disabili…). L'immagine negativa della mensa, che esiste in tutti gli ambienti, è il XXI ° secolo alimentato principalmente dai pasti monotonia e tristezza che sono state proposte nel 1930 e sono ancora a volte la pasta, polpette, purè di patate, piselli piccoli, prosciutto o spinaci. ..Un alimento a volte raro, spesso pesante, addirittura indigesto, ragougnasse , che ha portato alla rivolta studenti, come Auguste Angellier , o detenuti, come quelli del carcere di Nancy nel 1972. Anche l'obbligo di mangiare "tutto il tuo piatto" è difficile da accettare, tranne quando lo ami da morire.
Le persone hanno anche messo in dubbio la qualità nutrizionale degli alimenti o la loro origine, come ha detto chiaramente Pierre Perret :
Non capisco mamma quanto ti fai prendere dal panico Cosa
mangiamo nella mensa scolastica
Hanno chiarito che tutto è spruzzato
Punture trattate sterilizzate non può appesantirci
Credimi che con tutte queste vitamine
Clorato e penicillina
Cosa c'è negli spinarelli
E chipolatas
Non c'è un verme
che venga a fare la sua kasbah
(...)
Non c'è niente di sbagliato nella domanda del bidoche
Tutto ciò che non è
pellettizzato, sbarazziamolo
Il manager è formale
Dice che sarebbe mortale
Se all'improvviso così mangiassimo cose naturali
Tutto ciò che è dubbio lo fa sacrificare
Lo manda ai vioques negli ospizi
Va alle baracche alle cucine delle carceri
Bastava una volta che vi faceva morire i maiali
Per alcuni la mensa è anche sinonimo di povertà perché la sua immagine è associata a quella dell'aiuto alimentare.
La mensa, però, ha anche un lato ludico e a volte anche degli aspetti eccellenti: l'attrice Barbara Schulz apprezza l'aragosta servita nella mensa della produzione americana French Kiss , famosi i pasti al Lycée de l'Empéri , ecc.
Data "l'esistenza di maggiori rischi di squilibrio alimentare per gli studenti che non pranzano mai in mensa e per coloro che fanno merenda a mezzogiorno o fuori pasto", è probabile che la mensa, tutte reputazioni messe insieme, continui a svolgere il suo ruolo sociale per molto tempo a venire.
In Europa , la ristorazione collettiva rappresenta quasi la metà dei pasti consumati fuori casa. Se la quota di mercato della ristorazione commerciale è in crescita, il numero di pasti serviti nella ristorazione collettiva è rimasto in Francia dal dopoguerra, più alto e in crescita. Nel 1995 i 3 miliardi di pasti serviti nella ristorazione collettiva sono stati così distribuiti: 1,1 miliardi di pasti serviti in 42.500 scuole e università, 1 miliardo in 3.500 strutture socio-sanitarie, 500 milioni nelle aziende, 200 milioni nelle strutture militari, 150 milioni nel tempo libero centri e 55 milioni in 190 carceri, dato stabile nel 2004.
Sempre più esternalizzata nei paesi occidentali, la progettazione dei pasti ha dato vita a un settore della ristorazione collettiva cosiddetta “concessa” , oggi dominato da tre grandi aziende europee: il britannico Compass Group e le francesi Sodexo ed Elior , davanti alle americane Aramark Corporation . Con un fatturato di 22 miliardi di euro in Europa nel 2004 e il 31% della ristorazione collettiva nel 2005, il numero di pasti concessi in Francia si è moltiplicato per 4,5 tra il 1973 e il 1990. In questi paesi, nel 2004, il 56% delle attività di ristorazione a contratto è svolta nelle aziende, il 21% nel settore sanitario e sociale e il 18% nelle mense scolastiche e universitarie.
In Francia nel 2017 la gestione concessa rappresentava il 40% dei pasti serviti e variava a seconda del settore. Quasi assente dalle mense universitarie, sale all'8% in seconda e al 70% in primo grado.
L'Agenzia per l'ambiente e la gestione dell'energia ( ADEME ) stima una perdita di oltre 10 tonnellate di cibo ogni anno dalle mense scolastiche.
In Francia, un college del Loiret sta sperimentando una campagna contro lo spreco: La table de Troc. Quando gli studenti delle scuole medie prendono troppo sul loro piatto, o non si sentono in grado di finire il loro piatto, possono lasciare l'eccesso per gli altri studenti. Sono state invece limitate le razioni di pane e il formaggio viene tagliato su richiesta dei bambini. Gli studenti universitari sono diventati dei proseliti nella lotta allo spreco e il collegio ha visto i frutti dell'iniziativa, aumentando il tasso di spreco giornaliero da 27 a 11 chili.
La mensa offre un menù solo nei paesi industrializzati; quella dei paesi poveri in genere può offrire solo un piatto unico realizzato con ingredienti immediatamente disponibili.
I menù sono diversi a seconda delle regioni del mondo e corrispondono alle abitudini culturali dei loro abitanti. Può variare dal semplice (un secondo e un dolce) all'elaborato (antipasto, secondo, formaggio, dolce). Non esiste quindi un menu standard.
In tutto il mondo, invece, la composizione del menù deve tenere conto di diversi fattori o vincoli:
La creazione dei menu dipende anche da normative imposte dalla sanità pubblica per la sicurezza alimentare per la sicurezza alimentare e, più recentemente, la prevenzione contro l' obesità . Molte azioni messe in atto dai vari enti organizzatori riguardano i menù delle mense.
Nei paesi industrializzati, sotto la pressione dell'opinione pubblica e di associazioni come Slow Food , la qualità dietetica dei menu è in aumento e gli alimenti biologici stanno gradualmente assumendo un ruolo sempre più importante. L'ONG Greenpeace richiama l'attenzione su temi tanto di salute pubblica quanto di sostenibilità e impronta ecologica nelle mense scolastiche. In Francia, la quota degli acquisti di alimenti biologici nella ristorazione collettiva è stimata al 2,9% dall'Agenzia francese per lo sviluppo e la promozione dell'agricoltura biologica .
Inoltre, il tipo di pesce servito ai bambini solleva talvolta critiche in termini di ambiente . Alcuni criticano l'uso di pesci vivi a rischio di estinzione, come lo scorfano o il granatiere dal naso tondo in Francia o le balene in Giappone.
Non esiste una tipica architettura da mensa. A seconda della volontà, delle finanze dell'ente organizzatore (scuola, azienda, associazione, ecc.) e del numero di persone da rifornire, lo spazio mensa può essere un semplice cortile , una caserma (nei cantieri). ), una stanza piccola, media o enorme.
Locale semplice, niente tavoli, niente sedie, cibo a terra.
Sala coperta ma aperta, tavoli identici e panche allineate.
Stanza chiusa senza finestre, panche attaccate ai tavoli, in fila.
Locale sottotetto con tavoli e sedie rigorosamente identici e allineati.
Ampia e alta vetrata, al piano superiore, tavoli di diverso colore secondo le file e sedie.
Enorme sala su pilastro centrale, compartimentata, tavoli di varia foggia e sedie.
Nella seconda metà del XX ° secolo, ha prodotto una standardizzazione della struttura delle mense, in particolare nei paesi industrializzati. Per ragioni economiche (riduzione del costo del lavoro), le mense delle grandi scuole secondarie, delle università e delle grandi aziende sono ormai pensate per il self-service .
A Marçon , la mensa scolastica “Marca”, costruita nel 1959 su progetto di Le Corbusier con André Wogenscky , è stata classificata monumento storico nel 2001.
La letteratura per ragazzi utilizza logicamente il tema della mensa; così è apparso in particolare:
Se il pasto è un tema frequente nella pittura, è più spesso interpretato in un ambiente familiare o di banchetto, raramente in quello di una mensa. Oltre a Max Liebermann e Philip Absolon le cui opere illustrano questo articolo:
Una tempera di Salvador Dalí è stata appesa nella mensa della prigione di Rikers Island dal 1965 al 1981. Quest'opera è stata rubata nel marzo 2003 da un vicedirettore e da tre agenti di polizia penitenziaria che sono stati arrestati e accusati; non è mai stato trovato.
La mensa è prima chi porta la mensa (scatola), poi chi la gestisce e vende cibi e bevande, e infine chi si occupa della mensa (refettorio). Questa professione era svolta da uomini e donne; è vecchio: una leggenda cita l'esistenza di una lavandaia nella battaglia di Montaperti , del XIII ° secolo.
Cantinière o vivandière ? L'imbarcazione è stata la stessa nel XIX ° secolo, ma la lavandaia era attaccato al quartier generale a differenza della mensa che viveva in caserma. Molte di queste donne hanno ricevuto riconoscimenti onorari come la Medaglia di Sant'Elena e alcune sono state persino decorate con la Legion d'Onore . Il romanziere Edmonde Charles-Roux , che non era una mensa ma un addetto alle ambulanze poi un'infermiera durante la seconda guerra mondiale , ferito a Verdun mentre salvava un legionario, oltre alla Croix de Guerre e alla Legion d'onore, ricevette comunque la distinzione di "vivandière d'honneur" del reggimento in marcia della Legione straniera .
Nell'esercito, la mensa è la moglie della mensa o la donna (necessariamente sposata in Francia) che svolge la funzione di mensa. Nel reggimento francese in parata, la cantinière cammina dietro la musica guidata dal tamburo maggiore e pochi passi davanti al personale, che indica chiaramente l'importanza in cui si svolge. È anche, generalmente, una donna coraggiosa e compassionevole.
“La mensa ha un carretto trainato da uno o due cavalli per seguire le truppe; è in questo equipaggio che, durante le manovre, va a terra. Durante il resto, vende il suo tabacco ei suoi liquori agli ufficiali e ai soldati. In campagna si dedica al suo reggimento; più di una volta, al culmine della battaglia, è stata vista andare di fila in fila per portare la goccia ai soldati, e sfidare la mitraglia per dare un po' d'acqua ai feriti. Lei non conta, in quei giorni non vende, dona. "
La mensa dell'esercito francese non vende solo cibo e tabacco. Dalla Rivoluzione francese alla fine del XIX ° secolo, anche offerte di cancelleria decorato con adesivi stampati (prima da xilografia e spesso a mano colorata e stencil) conquista un colpo con coscritti. Questi documenti sono chiamati “lettere dalle mense”.
In collegi e le istituzioni educative private del XIX ° secolo, la mensa di ricarica per la preparazione del cibo è tradizionalmente uno dei moglie del regista, che probabilmente spiega la femminilizzazione del XX ° secolo Compravendite ristorazione , mentre ristorazione tradizionale è prevalentemente maschile.
La letteratura (principalmente romanzi ), il teatro , la danza , l' opera o il brano , principalmente XIX ° secolo, sono pieni di tali caratteri o mensa vivandiera carattere intrepidi e generosi, spesso presentata come la mascotte del reggimento:
Vivandière del reggimento,
mi chiamo Catin.
Vendo, do e bevo allegramente il
mio vino e il mio rogum.
Ho un piede veloce e un occhio malizioso,
Tintin, tintin, tintin, r'lin tintin;
Ho un piede veloce e un occhio malizioso:
Soldati, arriva Catin!
La mensa è entrata a far parte del folklore: