Cucina Blackfoot

La cucina pied noir è la cucina mediterranea dei francesi in Algeria (denominati " rimpatriati " dallo Stato francese) dell'ex Algeria francese . Possiamo considerare che la cucina di Blackfoot è una combinazione delle cucine delle tre comunità musulmana , ebraica e cristiana , una sorta di crogiolo gastronomico. Contiene contributi della cucina nordafricana (araba e berbera ) e orientale ( turca ), berbera ed ebraica sefardita , latina europea ( francese , maltese , spagnola e italiana ). Piatti semplici, generosi e tipici esistevano per la regione di Oran , quella della costa con Philippeville e Bône , Algeri , Constantinois , Kabylia e i territori meridionali. Tutto dipendeva dall'origine dei primi coloni e degli immigrati dall'Europa dopo di loro, anche se la presenza spagnola ad Orano è ben anteriore al 1830. Questa gastronomia può essere estesa a tutti gli altri francesi in Africa dal nord , dal Marocco e dalla Tunisia .

Una tradizione

Per molti Pied-Noir la cucina resta l'unico legame inestinguibile con il sole e i profumi e gli odori della loro terra natale, rappresentante di un “regionalismo senza terra”, diverso da quello di altri francesi. Fu il massiccio esodo nel 1962 dei Pied-Noir dall'Algeria a far conoscere questa cucina all'ex metropoli . La gastronomia di queste stesse Pieds-Noirs è il più diffuso, il tavolo rimane un luogo di convivialità, ospitalità , gioia di vivere, dove la famiglia si riunisce Mediterraneo, come una tribù . Questa tradizione culinaria, fissata dalle nonne e dal loro talento, costantemente trasformata e migliorata nelle famiglie, rischia di scomparire quando sono morti gli ultimi piedi neri. Ci sono alcuni libri dedicati a questa cucina, anche se molte ricette continuano a essere tramandate oralmente.

Le origini

Cucina maghrebina

Molti piatti ( brik , merguez , couscous , tagines …) provengono dalla cucina del Maghreb che è la componente principale di questa cucina. Questo spiega perché i sughi di maiale e di vino non siano molto presenti nella cucina di Blackfoot, ad eccezione di alcuni piatti della gastronomia della penisola iberica . Infine, possiamo ancora distinguere tra cucina marocchina , algerina e tunisina .

Cucina Pied-Noire "latina"

La cucina pied-noire "latina" (cristiana) è un misto di cucina francese meridionale , catalana e spagnola , tra cui longanisse , pelotas , cocas , pied-noir gazpacho , migas , cocido , potaje viudo , albondigas , frita , arroz brodi lo orange wine , i rollicos i pastisos i pasteles de moñatos e un evidente contributo del sud italiano , in particolare la pizza napoletana, il timballo di maccheroni e cannelloni alle erbe.

Cucina ebraica Blackfoot

La cucina ebraica pied noir ha origini anche spagnole (come se alcuni ebrei del nord Africa avessero origini berbere , molti hanno anche origini sefardite spagnole risalenti al XV ° secolo , quando furono deportati in massa nel 1492 , a seguito del decreto dell'Alhambra ). Questo può essere visto nelle specialità, come le ricette di poyo i gayna ( pollo e gallina ), pichkados ( pesce ), salatas ( insalate ), tutti i piatti con uevos ( uova ) e piatti chiamati al orno (al forno ) e molti altri. Se l'ortografia non è la stessa dello spagnolo odierno, a volte troviamo una pronuncia alquanto simile, come nel caso di uevos , in spagnolo huevos ("uova" in francese), e in altri casi con altre lingue, ad esempio salata con italiano (ma questo è più raro).

La particolarità della cucina ebraica di Blackfoot è legata alle pratiche dietetiche : l'assenza di crostacei (anche se sono molto presenti nella cucina latina del Pied-Noire), di burro , che viene escluso dai piatti cotti perché non mescoliamo carne e latticini ( torte e gratin sono fatti con la margarina , mentre burro e panna sono presenti in cucina e la pasticceria pied-noire).

La creazione del melting pot gastronomico

Prima dell'indipendenza, la vita quotidiana consentiva scambi culinari tra le comunità, durante le rispettive feste religiose come il Ramadan , la Pasqua ebraica o la Pasqua cristiana , il Natale . Piatti e dolci vengono scambiati tra vicini, simboli di ospitalità , a volte anche per servizi resi. La minoranza di Pied-Noir che parlano l' arabo dialettale , perché nati e vissuti a bled in Algeria, spesso in fattorie, ha assorbito la cucina araba e cabila. Era al mercato, dove si compravano e trasportavano gli ingredienti in ceste, che si incontravano anche le comunità, così come nelle drogherie e nelle macellerie cosiddette “arabe”, sia tra i mozabiti che tra i venditori ambulanti. Tutti questi piatti venivano consumati in casa, per strada, durante un picnic in campagna (a Saint-Cuffin per il lunedì di Pasqua, tranne i Bônois che lo celebravano il lunedì di Pentecoste ), alla fine della messa o in spiaggia il La domenica, nei ristoranti, nelle osterie o nei caffè dove venivano serviti l'omonimo caffè e il tè alla menta . Per i cosiddetti rimpatriati, gli ingredienti della cucina Pied-Noire possono ora essere acquistati nei mercati in Francia e nei cosiddetti negozi di alimentari halal . Ma per molti, non hanno "il sapore di lì!" " .

Le bevande

L' anisetta : essenziale per l'aperitivo , a base di anice e di altre piante. è la madeleine di Proust dai piedi neri. I marchi più famosi sono: Anis Gras (lanciato ad Algeri nel 1872), Phénix (anisetta kosher), Cristal anisette creata ad Algeri nel 1884 dai fratelli Liminana o Super Anis Galiana. Moresco è composto da anice e sciroppo d'orzo . Mescolato alla granatina, è soprannominato "il pomodoro" mentre con la menta è chiamato "il peperone" o "il pappagallo". L'anice è accompagnata dalla kémia ("piccola dose" in arabo), un assortimento di stuzzichini , detti anche tapas secondo il termine spagnolo. Dapprima sui banconi dei bar, la kémia è stata adottata nelle case dove, a volte molto generosa come ad Orano e ad Algeri, poteva sostituire il pasto. Si possono includere i bliblis , ceci arrostiti (chiamati anche torraïcos ) o semi di anguria, come talvolta sfachtimi (piatto di sardine).
Un'altra bevanda come aperitivo: Picon o Amer Picon , prodotta nel 1837 da Gaétan Picon , un soldato dell'esercito africano, con l'installazione di una distilleria a Philippeville.
Il succo : l' Orangina creata da Leon Beton a Boufarik, nel 1936, l' agualemon , l' Antésite la limonata , il cocco, il succo di anguria, la limonata, il Selecto , il Judor soda. Gli sciroppi : menta, granatina, limone, lime, compreso il marchio Tchina.
I vini : da uve importati dalla metropoli al XIX ° secolo, la cultura della vite era molto importante prima della indipendenza dell'Algeria ed era presente per lo più in Algeri e Orano . Abbiamo bevuto vini rossi, bianchi, rosati e moscati, la gradazione alcolica è compresa tra i 13 ei 17 gradi . A causa del caldo, per dissetarsi, i Pieds-Noir usavano mettere dei cubetti di ghiaccio. Ci sono ancora alcune bottiglie riportate durante l'esodo del 1962. I vini più famosi erano Boulaouane, Guébar, Mascara , Royal Kebir, Sidi Brahim . Ci sono ancora alcuni vigneti in Algeria. Altri vini continuano ad essere prodotti in Marocco (una varietà di Sidi Brahim) o al Thebar in Tunisia .
La birra : il birrificio del malto esisteva prima dell'indipendenza a Orano, Philippeville e Algeri. Il più antico era il Wolf Brewery, fondato nel 1868, a Constantine. La birra più famosa è stata la 33 Export . Nonostante il divieto religioso, una forte minoranza di musulmani ha consumato questa bevanda.
Il boukha : fichi acquaviti (dalla Tunisia).
L'acqua, merce rara in Algeria, veniva conservata al fresco nei gargoulette .
Il caffè moresco e il tè alla menta .
Lo champoreau : fatto di caffè nero o latte con l'aggiunta di vino, liquore o altro alcol forte ( rum o cognac ).
Il vino all'arancia : a base di bucce di arance macerate.
Il siero di latte : leben , bevanda che accompagna i bradges o il cous cous nel mais. È il residuo acido del latte che rimane dopo che la panna è stata trasformata in burro in una zangola.
Lo zabaione .

I piatti

Si preparano o con l'olio d'oliva (il più usato), o con il cosiddetto olio di arachidi insapore, o con il burro, e anche l'aceto per le insalate.

Si consumano anche il verde oliva o il nero di diverse dimensioni. Conservati in salamoia, possono essere schiacciati.

Le spezie ei condimenti appartengono alle preparazioni. Utilizzati in Nord Africa , sono simili a quelli del Vicino e Medio Oriente: troviamo l'anice, il cumino , il coriandolo , il basilico , l' erba cipollina , i chiodi di garofano , il fel-fel (peperoncino), l' aglio , la cipolla , il timone , la menta , la noce moscata , il ras el hanout (misto di cumino, paprika, cannella, semi di finocchio).

Le salse sono: harissa , escabeche , aioli , besciamella, dersa (salsa piccante), salsa di pomodoro .

I diversi piatti utilizzano prodotti del mare , del fiume e della terra (carne, verdure, molluschi, crostacei, pesce).

La semola di grano è anche un potere base: fine, medio o grande ( SMID ). L'Algeria, dall'antichità all'indipendenza, è sempre stata un granaio. Il marchio più famoso di questa stessa semola prima del 1962 era Ferrero Ricci, creato ad Algeri nel 1907.

Ci sono anche diversi tipi di pane : fougasse , kesra , pane arabo , pane ebraico (azzimo), pane di semola con lievito, panini con datteri e noci.

Il piatto più frugale: una fetta di pane con olio d'oliva e strofinata con aglio.
Il piatto completo più emblematico: il couscous . Si tratta di semola di grano, il più delle volte di media pezzatura, detta "seme" dopo la cottura in una couscoussière , poi arrotolata a mano con il burro. Può essere montone, agnello, pollo, polpette, pesce (con pesce a carne soda come la cernia, come si fa ancora oggi sulla costa algerina), trippa di montone ( barboucha ). Viene guarnito con diverse verdure a seconda dell'origine geografica delle famiglie: melanzane, cuori di carciofo ( rorchas ), bietole , carote , cavoli per piedi neri dell'Alsazia-Lorena, zucchine, fagiolini, rape e ceci ( hamous ), rossi o peperoni verdi ( felfel ). Il vino non è necessariamente presente per consumarlo. Il brodo può essere aromatizzato con l' harissa . Tradizionalmente, il cous cous si mangia con un cucchiaio di legno. Molto abbondante, spesso è unico per comporre il pasto.

Le voci : insalata di melanzane, insalata di cuori di palma, insalata di uova con acciughe, insalata di peperoni (passati al forno o su un kanun , che li rende più digeribili perché la pelle viene rimossa) e insalata di ceci, insalata orientale , insalata ebraica , insalata di fagioli con cumino, uova di mimosa .

Le zuppe : chorba (con piccole paste chiamate "lingua degli uccelli") potaje , zuppa di pasto, zuppa di fagioli, zuppa di pesce , zuppa di pomodoro .

I salumi : boutifarre , prosciutto crudo, longanisse , merguez , salsicce, soubressade (chorizo), zampetti di maiale al prezzemolo.

Primi piatti diversi dal cous cous:
- Verdure senza carne: con pasta di pane o pasta sfoglia o pasta frolla, come i carciofi con piselli e fagioli o con patate, carciofi al pepe, melanzane fritte, briks , calentica , caldis, cardes, carote al cumino, cavolo cappuccio gratinato, cocas (piccoli panzerotti ) o famiglia coca, zucchine fritte, frita , finocchi al cumino, fagioli al cumino, patate gratinate, migas , cipolle fritte, peperoni verdi o rossi (passati sul kanoun o al forno), pasta per pizza spessa ("pizz '' per Constantinois), spezzatino, tchoutchouka (con un uovo fritto sopra).
- Le frittelle e le frittate : frittelle di melanzane, calamari, al cervello, zucchine, baccalà, sarde; frittate con soubressade , funghi, zucchine, patate o pomodori.
- La pasta e la semola: cannelloni , maccheroni , maccheroni, migas , tagliatelle , pasta di Costantino, poulinte (la semola di grano ha sostituito la farina di mais per la polenta ), gnocchi , semolino fritto.

Il pesce , i molluschi e i crostacei : alici marinate, barbot ripieno, palamita al pomodoro, calamari ripieni, Caldero (simile alla bouillabaisse), scampi di gamberi all'anice, orata cipolla o limone confit, estocafitche (merluzzo salato e confezionato), sgombro o escabeche alla griglia , matsagounes alla griglia (gamberi grigi grandi), mojama ( palamita salata ed essiccata ), cozze in escabeche , merluzzo , triglie alla griglia, ricci di mare, polpo in pistarelle, spezzatino di baccalà , scorpione marinato alle spezie e anice, riso con gamberi, triglia in cartoccio, sar , sardine ( allatch ) alla griglia o in escabeche, seppia (seppie) al nero, supions ( calamaretti ), tonno al pomodoro, rombo al forno.

Le lumache : aioli, cumino, da marinare in salsa piccante (piccole o grandi bianche).

La carne :
- Le frattaglie : milza di vitello farcita ( melsa ), testa di pecora al forno ( bousoulouf ), spiedini di cuore o fegato di agnello o di pecora, cervella di pecora al forno, fagioli di zampa.
- Carni classici da soli, con verdure o in crosta: farcito melanzane, Blanquette di vitello , polpettine, cavolo ripieno, spezzatino di cinghiale, zucchine ripiene, montone cuscus, stufato , spalla di agnello al forno, Oran gazpacho , loubia , barbecue , quiche, carne di montone spezzatino, riso al montone, tagine , tfina , torta maltese.
- Il pollame : bastela , cous cous con pollo, coniglio ai tre peperoni, pernice con uvetta, pollo al limone, pollo al coriandolo, pollo alle olive nere o verdi, pollo alla paprika , pollo riso, vol-au-vent .

La paella : piatto ibrido, spesso unico, che mescola riso allo zafferano, pollo, cozze e crostacei.

I dessert

Frutta fresca: albicocche , agrumi (lime o gialli), clementine (create dall'ibridazione di Frate Clément a Misserghin nel 1892, tra un mandarino e un'arancia acida), mandarino, arancia, arancia amara o sanguigna , pompelmo, corbezzolo , fico , mela cotogna , fico d'india , melograno , giuggiola , melone (melone, giallo o verde), more , nespola , anguria , placchetta (cachi), uva .
Frutta secca: albicocche, mandorle , arachidi, carrube , datteri in rami ( deglet nour della regione di Biskra, famosissimo), datteri secchi chiamati "cammello" in realtà per dromedari, fichi, castagne , noci, pistacchi , prugne, uva passa , mendicanti (frutta secca a Natale).
Confetteria, pasticceria, gelati: baklava , ciambelle dolci, Mosca palla, bradges , torta natalizia , capelli d'angelo , mandorla da sigaro, corna di gazzella , marmellata (arancia, arancia amara, mela cotogna, fico, nespola, anguria, uva), ghirlande con anice , cous cous dolce con uvetta , frittelle , crepe , datteri ripieni di pasta reale , delizie di Algeri, dita della sposa , sformatino di arance, ftaïr (ciambella tunisina), frittelle dolci, torta napoletana, gelatina di corbezzolo o mele cotogne , ghiaccio italiano , halva ( di mandorle, vaniglia, pistacchio, o cioccolato), Rahat-lokoum o delizia turca , makroud miele, mandarini canditi, montecaos , Mouna (brioche per Pasqua con olio d'oliva o burro e fiori d'arancio; è anche mangiato per colazione Fino all'arrivo in. case dei primi cuochi, l'impasto veniva portato al forno del fornaio che stava cucinando), torrone torrone , atria (paese delle meraviglie), scorda , toast , pasta di frutta, budino di riso al pistacchio e, roïcos, patate dolci dolci e fritte, prugne ripiene di pasta reale, insalata di arance, sorbetti, torte, zlabia (oranaise, algéroise, tunisienne).

Note e riferimenti

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Vedi anche

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link esterno

Cucina pied- noir , sito web www.cuisine-pied-noir.com .
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