Il ras el hanout (in arabo : رأس الحانوت ), talvolta scritto raz el hanout , letteralmente "capo del negozio", è una miscela di spezie ed erbe utilizzate in tutto il Nord Africa e nel Medio Oriente e principalmente associata alla cucina marocchina . Si trova in vendita presso i mercanti di spezie, in tutti i souk , sia macinato che allo stato grezzo. Il suo prezzo varia dal singolo al doppio a seconda degli ingredienti utilizzati. È anche soprannominato "curry marocchino".
Il ras el hanout è particolarmente utilizzato nella preparazione di tagine , chorba , chtitha , mrouzia e couscous .
Composto e dosati secondo la scienza e la fantasia del venditore, Ras el-Hanout è il sale della Eid el-Kebir , viene utilizzato anche in alcuni piatti invernali supposti per riscaldare il corpo ed è spesso aggiunto in cucina. Il gioco .
Il nome " ras el-hanout " che designa la miscela di spezie conosciuta dalla cucina marocchina deriva da due parole arabe: ras , che letteralmente significa "testa", e hanout , che significa "negozio di alimentari". L'articolo determinativo arabo el , tra le due parole, equivale all'articolo determinativo francese "the" e, in questo contesto, all'articolo partitivo "de/du/de la". Il nome ras el-hanout significa quindi letteralmente "capo del negozio di alimentari", o "il migliore del negozio" .
Non esiste un'unica ricetta per la preparazione del ras el-hanout , in quanto non esiste una denominazione di origine controllata per la produzione e la commercializzazione di questo prodotto. I nomi ras el-hanout marocchino, algerino o tunisino non sono corretti e vengono utilizzati solo per scopi pubblicitari commerciali. In realtà, la composizione varia da una regione all'altra anche all'interno di ciascuno dei paesi del Maghreb, a seconda delle condizioni geografiche e agrarie e degli usi e costumi di ciascuna regione.
Le differenze di gusto tra i vari ras el-hanout risiedono quindi sia nella composizione che nel dosaggio di ciascuna spezia:
L'elenco seguente rappresenta la ricetta corrente. Tutte le spezie, principalmente semi e rizomi , vengono lavate, asciugate e macinate:
Tra le altre spezie utilizzate (oltre al sale) troviamo:
La ricetta tradizionale del ras el-hanout in Marocco varia tra 24 e 27 ingredienti (la formula più comune) e può arrivare fino a più di quaranta.
Tra le altre spezie utilizzate (oltre al sale), troviamo: