Cucina berbera

couscous Dati chiave

Categoria	Cucina mediterranea , Cucina dei paesi del Maghreb

La cucina berbera o cucina Amazigh (in berbero : asenwi amaziɣ, il termine asenwi , termine per l'azione del cucinare) è una cucina tradizionale ancestrale comune alle popolazioni del Nord Africa . È cambiato poco nel tempo, ma differisce da una regione all'altra, a seconda delle risorse agricole locali.

Storia

La mescolanza etnica e culturale non ha avuto un grande impatto sulla cucina berbera , in particolare per le popolazioni berbere remote in regioni di difficile accesso. Nonostante siano stati i primi abitanti del Nord Africa, i berberi hanno vissuto a lungo in comunità isolate e ritirate, nonostante le varie incursioni fenicie, bizantine, romane, arabe, ottomane o francesi. L'introduzione dello zucchero e del tè , nel Medioevo , fu considerata un nuovo elemento di valore sociale, al punto che un intero rituale si istallò attorno a questo nuovo consumo, divenuto la bevanda nazionale per eccellenza. Questi due ingredienti sono stati usati come valuta.

Attualmente, se non è facile parlare di cucina "tipicamente berbera", certi piatti restano un patrimonio di identità culturale.

I piatti principali

Pane e frittelle

Aghroum : un pane che occupa un posto privilegiato nella cultura culinaria berbera; si prepara in diversi modi, a base di farina o semola di grano o orzo, ma anche di mais oltre al lievito tradizionale, per ottenere un impasto fermentato. Questo pane richiede una lunga cottura a fuoco lento, nei tradizionali forni di terracotta ( afurnu ). L'impasto viene lavorato a lungo a mano e spruzzato di tanto in tanto con acqua tiepida in piccole quantità, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. La lievitazione dell'impasto è anche un secondo punto di successo: dopo una prima lievitazione, l'impasto verrà diviso in palline, queste ultime saranno appiattite sotto forma di frittelle, secondo la dimensione desiderata. Un secondo ascensore finirà finalmente il lavoro. Il pane può quindi essere cotto e servito.
L'aghroum akouran (dal berbero: aghroum , "pane" e aqouran "duro") è una frittella tradizionale algerina originaria della Cabilia che può essere cotta su un tagine di terracotta o di ghisa. Un po' duro e croccante, si può preparare senza impastare o riposare con semola, sale, acqua e abbondante olio d'oliva.
Aghroum boutgouri : pane ripieno, senza lievito, servito inzuppato nel burro o farcito con carne macinata .
Tartunt : frittelle all'uovo fatte come parte della celebrazione della primavera nella Cabilia orientale
Aghroum n'tadount : una sorta di frittella farcita con grasso, cipolle , prezzemolo e coriandolo .
Aghroum s'levsel : pane con cipolla, olio d'oliva e anice .
Bouchiar : frittella sottile, senza lievito , imbevuta di burro e miele.
Bourjeje : frittella a base di farina, uova, lievito e sale (termine usato dai berberi di Cabilia ).
Tafarnout o afarnou (dal berbero “pane di forno”): pane quotidiano di Souss , dell'Alto Atlante e della regione di Zagora . Il pane tafarnout viene servito con tagine e con lidam , un assortimento composto da olio di argan , amlou (miscela di pasta di mandorle grigliate e olio di argan), oudi ( burro chiarificato con timo ), olio d'oliva e diversi tipi di miele.
Tafdarth / Aharcha: una piccola torta Rif fatta con semola d'orzo e miele. Questo piatto è ampiamente consumato nel nord del Marocco e soprattutto durante il Ramadan .

Taguella , targuia o taghella (in tachelhit tagwella ): piatto base dei tuareg, pane del deserto cotto nella cenere.
Tamtunt : Frittella di cavolo lievitata, farina, acqua e sale.

Altri piatti

Abbadaz : cous cous di pesce accompagnato da verdure fresche o in scatola, servito con farina di mais, una specialità di Agadir e della sua regione. Si prepara anche con l'orzo.

Aghi n'ddoun : Termine berbero del Medio Atlante che rappresenta una bevanda prescelta, ottenuta dalla zangolatura del latte fresco. Otteniamo quindi lben e burro; è una tecnica tradizionale eseguita con pelle di capra conciata usata come utensile, sospesa e mescolata manualmente in senso orizzontale.
Trussi: burro bianco ottenuto dallo sbarramento di latte crudo (aghi) tra i Rifiani.
Amekfol : Cous cous di Kabyle con verdure al vapore.

J * Baghrir : termine maghrebino che designa frittelle leggere e spugnose a base di farina, lievito, sale, servite calde e imbevute di burro e tament (miele), denominate in lingua cabilo tighrifin , "mille hole o hatita in Rif

Frittelle di semola Kabyle: a base di uova, lievito, mandorle in polvere, semola grossa, olio per friggere, miele, acqua di fiori d'arancio o un filo d'olio.
Cous cous con verdure: un piatto diventato simbolo della cucina dei paesi del Maghreb. Il nome differisce da una regione all'altra ma manteniamo il termine keskesu nelle lingue berbere sahariane e seksu per le lingue settentrionali (chleuh, kabyle, rif, chaoui, ecc.) o afattal , denominazione del Medio Atlante centrale.
Cous cous al latte.
Ephelfel (o ifelfel sezit ): a base di peperoncino rosso e verde e olio d'oliva; una ricetta tradizionale della cucina cabila.
Rferfer ikhenfan: Lo stesso ma tra i Rifan.
Tighrifine : frittelle gonfie , ricoperte di semola e olio di semi di girasole o di oliva nei Riff .
Gofio : alimento a base di cereali tostati originari delle Isole Canarie , facenti parte della dieta dei Guanci . Esso è composto da di orzo al frumento e rizomi di felci .
Habazine : piccoli cerchi di pasta da mescolare alla zuppa.
Hareloum : fatto con la tradizionale pasta berbera che si mangia con l' ephelfel .
Méchoui : un montone intero arrostito in un forno artigianale appositamente progettato per questo scopo; il montone è spalmato di burro ; questo piatto è riservato alle festività .
Oudi : termine berbero che designa burro fresco o burro rancido. Il burro rancido, con il 10% di sale e timo, è un prodotto essenziale nella cucina berbera, soprattutto nel couscous; ha un odore forte e un sapore pungente.
Taasbant : Kabyle piatto a base di palline di semola di media grandezza e verdure (pomodori, zucchine, fagiolini, sedano, carote, ecc.), carne di agnello cotta in olio d'oliva. Queste palline di semola vengono introdotte a fine cottura.
Tahricht : a base di organo carni (gangli, filtro, polmoni, cuore). Questi ingredienti avvolti con budella su un bastone di quercia , vengono cotti sulla brace .
Taklilte :secca casa formaggio utilizzato come terapia aggiuntiva alla couscous , zuppa , ecc
Chakhchoukha (Tachekhcoukht): piatto di Aurès , grosse sfoglie di pasta (Ftir) cotte e sbriciolate poi condite con una salsa rossa piccante, accompagnate da carne o pollo.
Tazzemite / Zembou: Orzo affumicato e tostato mescolato con acqua e consumato con olio d'oliva. Piatto tipico del Rif chiamato Tazzemit nella regione di Nador e Zembou nel resto del Rif (Al Hoceima e Jbala)
Tikourbabine : fatta con una salsa - composta da cipolle, paprika o concentrato di pomodoro, pepe, sale, olio e carne - e palline di semola mescolate con cipolle, pepe, peperoncino, sale, prezzemolo, il tutto mescolato con acqua e aggiunto alla salsa precedente.
Timsemnin : foglie di brik .
Tundjifin : semi d'orzo marocchino grigliati, ammollati in acqua e messi in un pestello, che viene esposto al sole, poi tolto prima della completa essiccazione, poi grigliato e versato in una teglia. Una volta cosparsi di acqua salata, i tundjifin vengono serviti senza ulteriore preparazione.
Tifenjiyin : nome Rif per designare gli sfenj, piccole ciambelle con pasta di sale e ricoperte di zucchero.
Tcharmila: salsa di pomodoro e peperoncino, ben salata e ricoperta da un filo d'olio d'oliva, per accompagnare la frittura di pesce (isermane iqlan). Questa salsa è usata solo dai Rifan .
Pastili n'tyazit: piccoli Rif cake a forma di gallina o piccione, molto in voga negli anni '90.
Batata ou'knouch: Fette rotonde di patate in un piatto di terracotta e preferibilmente cotte in un forno di terracotta ( tayenwath ), piatto Rif .
Sekhsu : Rif cous cous fatto con semola di grano e guarnito con pollo, alcune famiglie aggiungono anche delle verdure.

Gli Zayanes di Khenifra , nel Medio Atlante , hanno una cucina di grande semplicità, ma gustosa, essenzialmente a base di grano , orzo , mais , latte di pecora e capra , burro , miele , carne e selvaggina .

Note e riferimenti

Mohand Akli Haddadou, Dizionario delle radici berbere comuni: seguito da un indice franco-berbero dei termini identificati , Tizi-Ouzou, Alta commissione per amazigh , 2006-2007, 314 p. ( ISBN 978-9961-789-98-8 , leggi in linea ) , p. 162.
S. Chaker, Couscous: sull'etimologia della parola ( leggi online )

Appendici

Bibliografia

Leggi online: [ Enciclopedia berbera IV: Algeri. Amzwar , articolo "Cibo: Cabilia, Aurès, Tunisia meridionale, Isola di Jerba, Marocco meridionale, Sahara nordoccidentale, Sahara centrale" ] , Edisud, 1997, p. 484-529. [PDF]