tritico
triticoClassificazione SGA III (2009)
Ordine | Poales |
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Famiglia | Poaceae |
Specie di rango inferiore
“ Grano ” è un termine generico che designa diversi cereali appartenenti al genere Triticum . Sono piante annuali della famiglia delle Graminacee o Poaceae , coltivate in molti paesi. La parola "grano" si riferisce anche al "grano" ( cariopsi ) prodotto da queste piante.
Il frumento è uno dei tre cereali principali insieme al mais e al riso . È, con circa 700 milioni di tonnellate all'anno, il terzo in termini di volume del raccolto mondiale e, con il riso, il più consumato dall'uomo. Il grano è, nella civiltà occidentale, in Nord Africa , in Medio Oriente , nel nord della Cina, un componente centrale della dieta umana. Il suo consumo risale a tempi antichi . Per lungo tempo ha consentito l'approvvigionamento di energia essenziale per la sopravvivenza delle popolazioni e un non trascurabile apporto di proteine e ha quindi svolto un ruolo decisivo nello sviluppo delle civiltà in queste regioni.
Due specie di grano, imprimere e amido sono stati addomesticati nel Vicino Oriente da due frumenti selvatiche e coltivate da - 8500 nella Valle del Giordano , nel nord della Siria , nel sud dell'Anatolia e Zagros nella regione di Mezzaluna Fertile .
Da un punto di vista dietetico, a differenza dei suoi parenti stretti che sono la grande farro e imprimere (piccolo farro), è una delle piante specie che non contengono " proteine complete ", quindi non garantire il contributo di tutti. L' essenziale aminoacidi , a causa di alcune carenze di aminoacidi.
Le varietà di grano tenero o duro oggi offerte ben si adattano alla produzione cerealicola industriale caratterizzata dall'approvvigionamento intensivo di input chimici e forte meccanizzazione, e al consumo di massa, a causa delle elevate rese, ma no' non hanno le qualità nutrizionali e organolettiche nuovamente richieste oggi nel contesto di un'agricoltura più resiliente e di una dieta "naturale", che si può ancora trovare nei " frumenti rustici" come il grano o il farro .
Vedi Triticum # Elenco delle specie e sottospecie
Da un punto di vista economico, le due specie importanti oggi sono i frumenti mondati :
Quasi 150 varietà sono elencate nel Catalogo ufficiale francese delle specie e delle varietà creato da 10 aziende di allevamento e quasi 530 nel Catalogo europeo.
Alcune varietà di grano duro coltivate in Francia: Acalou, Actisur, Akenaton, Alexis, Anvergur, Argelès, Augur, Byblos, Chistera, Cordeiro, Duetto, Floridou, Joyau, Luminur, Pescadou, Pharaon, Sachem, Tablur...
Più di 780 varietà sono elencate nel Catalogo ufficiale delle specie e delle varietà creato da 20 aziende di allevamento e quasi 2.400 sono elencate nel Catalogo europeo.
Alcune varietà di grano tenero coltivate in Francia:
All'atto dell'iscrizione delle varietà nel catalogo ufficiale delle specie e delle varietà , il Comitato Tecnico Permanente di Selezione (CTPS) distingue le seguenti tipologie di frumento tenero in base al valore tecnologico delle loro farine ed in particolare al loro contenuto proteico:
NB: A volte una traduzione imprecisa delle varietà coltivate negli Stati Uniti sotto il nome di hard red winter suggerisce che si tratti di grani duri quando in realtà sono grani duri. Il triticale non è un frumento ma un ibrido di frumento tenero e segale, vicino al frumento da foraggio.
Si coltivano con rinnovato interesse i grani rustici e le forme di grani coperti (i chicchi essendo ben racchiusi nelle loro bucce, dopo la trebbiatura devono essere sgranati per poterli utilizzare)
Poiché 1999 , INRA e Arvalis hanno lavorato con camere dell'agricoltura per valutare le capacità di frumento resistente, più adatto a organici o sostenibili Coltura sistemi , senza consumare o meno ingressi chimici ( fertilizzanti e fitosanitari prodotti ).
Essendo il frumento rigorosamente autogamo , l'ottenimento di varietà ibride richiede la coltivazione affiancata di linee nelle file maschili e femminili e la sterilizzazione del genitore maschio mediante l'applicazione di un gametocida.
L'utilizzo del grano ibrido è basso e in aumento: il 4% di grano tenero e il 7% di grano è ibrido in Francia, i guadagni di resa sono di circa 6 quintali in teoria, ma solo di 3 quintali in pratica. L'adozione del frumento ibrido richiede una modifica delle tecniche di coltivazione, la densità di semina è molto ridotta (fino a 75 chicchi per metro quadrato contro gli oltre 200 della varietà classica) e il prezzo dei semi è alto. Questa assunzione di rischi è difficile per gli agricoltori che sono altrimenti soddisfatti delle rese elevate e stabili del grano convenzionale. Tale rischio viene comunque eliminato con l'utilizzo di seminatrici monosemina recentemente adattate ai cereali da paglia.
I progressi della genetica e dei marcatori genetici " microsatelliti " consentono di valutare e monitorare l'evoluzione della biodiversità varietale ed intrinseca ad ogni varietà coltivata (varietà considerata come pegno dell'adattamento delle piante alle malattie e ai cambiamenti ambientali). Questa diversità è lentamente aumentata dalla preistoria al XIX ° secolo, ma diminuita dopo il passaggio di una selezione effettuata dagli agricoltori alla selezione pedigree svolte dal seme . Questo sviluppo ha accompagnato l'industrializzazione dell'agricoltura e poi la “ rivoluzione verde ” modificando significativamente le caratteristiche e la diversità genetica del grano più seminato nei paesi industrializzati, tra cui Stati Uniti ed Europa. Ad esempio, per il frumento tenero, uno studio (2011) lanciato sul diversità genetica delle varietà di grano tenero utilizzato in Francia nel XX ° secolo ha confermato un trend di omogeneizzazione genetica delle varietà coltivate in questo paese. Un indicatore composito ha permesso di tradurre la superficie coltivata per ogni varietà per anno, incrociando queste informazioni con la vicinanza genetica di queste varietà tra loro e con i dati esistenti sulla biodiversità intravarietale. Per l'FRB, che ha pilotato lo studio, "questi risultati scientificamente convalidati sollevano interrogativi sui metodi di valutazione della diversità genetica delle piante coltivate e mettono in guardia sulla resilienza di queste colture nel contesto di un aumento della frequenza. eventi climatici critici per produzione agricola” .
Il sostantivo maschile “frumento” deriva dall'antico Bas Francique * blād ( “prodotto della terra” ).
L'arrivo grano in Francia risale probabilmente al V ° millennio aC. ANNO DOMINI I Celti si stabilirono in Gallia intorno al 2000 aC. dC , ei Franchi si stabilirono nella Gallia Romana intorno al 580 . Il termine "frumento" può derivare dal gallico *mlato , che diventa *blato , "farina" (equivalente del latino molitus , "macinato"); Tuttavia, questa etimologia è contestata e viene proposto l' etimo Frankish * Blad , "Prodotto della terra", i Franchi, popolo non stanziale, essendo arrivati tardi in Gallia di una regione dove non era praticata la coltivazione del grano . Qualunque sia l' etimo , è anche l'origine dei verbi dell'ex francese bléer , blaver e seminare , "seminare grano") e si riferisce ai chicchi macinati che forniscono farina .
Nel Medioevo e nel Rinascimento, la parola bleds , il più delle volte al plurale, e sotto varie grafie (bleds, bledz, bleedz, blees, bleetz, bleez, blés, bletz, blez, bleiz, blye, blefs...) , designava le colture annuali e le terre arate che le portano - una categoria posta allo stesso livello di prati, vigneti, frutteti, boschi e "acque". Questi frumenti (terreni arati) sono così chiamati perché producono grano (piante coltivate), le cui frequenti espressioni " tutz manere de blez " "ogni genere di frumento" o "da qualunque altro frumento, anche vegetale" (Olivier de Serres, 1600) dicono molte specie che rientrano in questo termine: frumento, segale, orzo, avena, piselli, fagioli ... e, quando furono introdotti, grano saraceno (" grano saraceno ") e mais ("grano di Turchia "o" grano indiano ") . Il grano allora si riferiva a qualsiasi pianta coltivata che fornisse semi che possono essere ridotti a farina che può essere utilizzata per il consumo umano.
Il nome del genere scientifico Triticum deriva dal latino tritus , macinazione, sfregamento, perché il grano è destinato alla macinazione .
Le prime culture furono all'origine di grandi sconvolgimenti per le società umane con la Neolitizzazione . Infatti, l'uomo sapendo come produrre il proprio cibo, la sua sopravvivenza è diventata meno dipendente dal suo ambiente. L' agricoltura segna anche l'inizio del commercio e dell'insediamento .
Inizialmente il grano sembra fosse consumato crudo poi grigliato o cotto sotto forma di polenta poi di focacce (pane poco o non lievitate ) fatte di chicchi semplicemente schiacciati tra due pietre (vedi carpologia ). Il grano è essenziale da allora in poi come alimento essenziale della civiltà occidentale sotto forma di vari alimenti: pane, semola, pasta, biscotti ...
La coltivazione del grano è molto meno difficile di quella del riso : non richiede alcuno sviluppo specifico del campo né pesanti lavori di manutenzione. Tra il periodo dell'aratura- semina e quello della raccolta il lavoro è piuttosto ridotto. Dopo il raccolto il grano, a differenza del riso, non necessita di particolari operazioni come la sgranatura. Le regioni agricole fortemente dipendenti dalla coltivazione del grano hanno meno lavoratori delle regioni del mais e del riso.
La coltivazione del grano fu imposta per questa facilità di coltivazione, ma anche perché su di essa si sperimentò gran parte del progresso agricolo. Gli attrezzi semplici furono sostituiti da attrezzature sempre più sofisticate:
Nel Medioevo i contadini dei campi di grano europei usavano l' aratro a ruota e il cavallo . I paesi di segale sono stati lasciati con la superficie e il bestiame . La seminatrice meccanica e la mietitrebbia sono state sviluppate nelle regioni del grano dell'Europa e del Nord America . Il grano è anche il primo a beneficio dall'uso di modifiche (come nella Francia orientale) e fertilizzanti chimici . La selezione dei semi consente rese migliori. Per diversi millenni il grano è stato coltivato solo in piccole quantità e con rese molto basse. Nel Medioevo e fino al 1700 circa occorrevano in media più di tre ore di lavoro per ottenere un chilogrammo di grano; gli altri cereali erano allora l'alimento base, essendo il grano troppo costoso. Era il meslin che serviva da cibo ai francesi più poveri (90% della popolazione) perché richiedevano in media solo due ore di lavoro per un chilogrammo di meslin. Appena le condizioni climatiche furono cattive, fu carestia ; le ultime carestie in Francia risalgono alla fine del XVII E secolo, fino 1709. Poi il prezzo del grano ha raggiunto il salario del sei-otto ore di lavoro per chilogrammo. Vediamo il prezzo del grano diminuiscono gradualmente nel corso del XVIII ° e XIX ° secolo. Nel corso del XX ° secolo, i progressi della tecnologia può aumentare enormemente la produzione di cereali. Il grano fu introdotto nel Nuovo Mondo da Juan Garrido , un compagno di Hernan Cortes di Kongo , che, avendo trovato tre semi in un sacco di riso, li piantò nel 1523 nella sua proprietà a Coyoacán vicino a Mexicó.
Dalla seconda metà del XIX ° secolo, l'agricoltura era meccanizzata e semplificato. Le macchine agricole, usate e trainate dapprima da cavalli, poi talvolta da locomotori e infine, da motori e trattori , si sono moltiplicate, soprattutto nei paesi sviluppati. Dal 1950 la mietitura del grano viene effettuata con mietitrebbie che raccolgono e trebbiano il chicco in un'unica operazione. Allo stesso modo, esistono macchinari agricoli specializzati per la concimazione, l' aratura , la preparazione del terreno, la semina e i trattamenti.
La moderna coltivazione del grano è stata a lungo confinata al bacino del Mediterraneo e all'Europa. In Europa, alla fine del XIX ° secolo, la coltivazione del grano ha cominciato a diminuire a favore di altre colture. Il lavoro di Jean Fourastié mostra che i progressi nelle tecniche di produzione consentono una resa migliore e che cereali e grano possono essere sostituiti nella produzione e quindi nel consumo, da una dieta più varia. La produzione quasi esclusivamente rurale e cerealicola ha potuto diversificarsi, con la produzione di ortaggi e carne, poi una produzione non più quasi esclusivamente alimentare, uno sviluppo dell'industria e dei servizi. Di conseguenza, l' economia urbana , lo sviluppo dei mezzi di trasporto e la riduzione dei costi di produzione all'estero hanno potuto generalizzare . Il calo dei prezzi del grano relativi ai salari, secondo Jean Fourastié il fatto importante degli sviluppi economici fin dal XVII ° secolo; il progresso del tenore di vita dei francesi e della maggior parte degli occidentali ha la sua origine in questa evoluzione.
La produzione di grano riprende crescita nel XX ° secolo, grazie ai progressi della meccanizzazione, la selezione di nuove varietà di produzione e in via di sviluppo l'uso di fertilizzanti . Il grano è agli inizi del XXI ° secolo, uno dei maggior parte dei cereali redditizi all'interno del sistema prezzo europeo. L'Europa importava più di dieci milioni di tonnellate di grano al tempo della guerra. Da allora è diventata un esportatore. L'eccedenza finale europea ha raggiunto quasi 17 milioni di tonnellate nel 1990.
L'AGPB ( Associazione Generale Produttori Grano ) è un'associazione specializzata della FNSEA ( Federazione Nazionale Sindacati Agricoltori ) che riunisce tutti i produttori di cereali. Ha creato con l'AGPM ( Associazione generale dei produttori di mais ) e la FOP ( Federazione francese dei produttori di semi oleosi e proteici ) un sindacato per le grandi colture ORAMA .
Ricostruzione di una falce neolitica (osso, selce e resina).
Mola neolitica per la frantumazione del grano.
Il riscaldamento globale porta ad un accumulo di periodi secchi e caldi e quindi ad un aumento delle fluttuazioni dei rendimenti della produzione di grano. Sulla base di prove sul campo, si può stimare che la quantità di grano prodotta nel mondo diminuirà del 6% per grado centigrado di aumento della temperatura. Anche se viene rispettato il limite di riscaldamento globale di due gradi Celsius concordato nell'accordo di Parigi, ciò influirà negativamente sui raccolti globali per area coltivata. Ciò comporta la necessità di passare a varietà di frumento più resistenti alla siccità, ad esempio ibridando nuove varietà di frumento, che possono mitigare parzialmente ma non completamente il calo delle rese per adattarsi ai cambiamenti climatici.
Il grano moderno è il risultato di una costruzione genetica unica: contiene il genoma completo di tre specie diverse, i cromosomi di queste specie non si mescolano durante la meiosi . È il risultato di eventi di poliploidizzazione che si verificano a seguito di incroci tra specie: ogni genoma è stato interamente conservato, il che spiega l'aumento della ploidia.
In Francia, il CNRA di Versailles (ora INRA - Istituto Nazionale per le Ricerche Agronomiche ) e il laboratorio di M. Bustaret hanno cercato di capire l'origine del grano. Ci sono voluti vent'anni al signor Jolivet per sintetizzare con successo il grano dall'egelope aumentandone gradualmente il livello di ploidia . Per fare ciò, ha esposto la pianta e il suo genoma a una tossina , la colchicina (un potente agente anti-mitotico ). Ha preservato le piante passate da una diploidia (con 14 cromosomi) a piante triploidi (21 cromosomi), tramite incroci, poi a un ceppo tetraploide (28 cromosomi) ed infine esaploide (42 cromosomi), grazie alla colchicina. Questa varietà originale, ricostituita in laboratorio, è stata utilizzata per arricchire le varietà con geni nuovi o persi dopo l'addomesticamento.
Tra le decine di migliaia di forme coltivate di grano, (almeno 30.000), tutti i 42 cromosomi " Speltoidea ", che forniscono il grano tenero più coltivato (frumento), con chicchi ricchi di amido, discendono da questo antenato. Gli altri provengono dallo stadio precedente che ha dato la " Dicoccoida " con 28 cromosomi, che sono frumenti duri, con spighe dense e semi ricchi di glutine.
Non si sa esattamente come sia iniziata la selezione nel Neolitico preceramico del Vicino Oriente . È possibile che spighe insolitamente grandi siano comparse spontaneamente dopo incidenti di fecondazione dell'antenato del frumento, che siano state seminate e che, per selezione massale , si siano ottenuti frumenti sempre più produttivi.
Area dell'antico Egitto, circa 1200 a.C. J.-C.
Agitando, Tacuinum sanitatis , manuale XIV ° secolo.
Il grano ( fermentum ) di Tacuinum sanitatis corrisponde al caldo umido, all'optimum: chicchi gonfi e pesanti il cui uso è consigliato per l'apertura di ascessi ma provoca occlusioni.
Marzo , aratura, Très Riches Heures del Duca di Berry , XV ° secolo.
Mietitrice McCormick, 1889.
I grani sono piante erbacee annuali, monocotiledoni , a foglie alterne, costituite da un culmo portante una spiga costituita da due file di spighette sessili e appiattite.
I fiori sono numerosi, piccoli e poco visibili perché aclamidi . Sono raggruppati in spighe situate all'estremità della stoppia.
I fusti sono culmi , cilindrici, spesso cavi per riassorbimento del midollo centrale. Essi appaiono come tubi scanalate con lunghi e numerosi SAP- fasci conduttori . Questi fasci sono regolarmente incrociati e contengono fibre a parete spessa, garantendo la solidità della struttura. I culmi sono interrotti da nodi che sono una successione di zone dalle quali emerge una lunga foglia , che prima inguaina il fusto poi si allunga in una stretta lamina con nervature parallele.
Tra le altre caratteristiche di questo apparato vegetativo, esiste nell'epidermide una concentrazione di molteplici ammassi di silice microscopici ma molto duri. Possono indossare strumenti taglienti ( falce o falce per esempio; questo fatto permette di riconoscere gli strumenti preistorici utilizzati nei raccolti , perché presentano graffi sottili e talvolta resti di accumulo di silice).
La spiga è costituita da due file di spighette poste ai lati dell'asse. Una spighetta raggruppa tre fiori all'interno di due glume . Ogni fiore non ha petali ed è circondato da due lemmi (pezzi squamosi non macchiati). Contiene tre stami (parti maschili), un'ovaia sormontata da due stili piumati (parti femminili). Il fiore del grano è chiamato cleistogamo , cioè il polline viene rilasciato più spesso prima che gli stami escano dal fiore. Quindi si attacca allo stigma , dove può avvenire la fecondazione.
Il grano è una pianta quasi rigorosamente autoimpollinata . Se le varietà distano solo 2,5 m l'una dall'altra , l' impollinazione incrociata è limitata allo 0,03%. Infatti, a causa del carattere cleistogamo del fiore, l'autofecondazione è la modalità di riproduzione più frequente nel frumento: sono gli anterozoidi (cellule riproduttive maschili) derivanti dal polline di un fiore che fertilizzano l' oosfera e la cellula centrale del sacco embrionale dell'ovaio dello stesso fiore (le cellule sessuali femminili sono protette in un sacco embrionale chiuso all'interno di un uovo).
Dopo la fecondazione , l' ovaio darà il chicco di grano. Nel caso del frumento, il chicco è sia il frutto che il seme . Gli involucri del frutto, infatti, sono saldati a quelli del seme. Questo tipo di frutto è chiamato cariosside .
Al momento della trebbiatura si perdono le glume e i lemmi. Le sue riserve sono contenute nella albume (il seme si dice che sia albuminosa), che è il 70% di amido e il 15% di glutine (una proteina). L'embrione ha un solo cotiledone (il grano è una pianta monocotiledone).
Le caratteristiche principali delle specie di grano che l'uomo ha voluto selezionare sono: la robustezza dell'asse della spiga (che non deve rompersi durante la raccolta), la facile separazione della lolla dal chicco, la grossa granulometria e la compattezza del pannocchie (più gestibili delle pannocchie sciolte).
La selezione di una pianta coltivata si basa sull'insieme dei geni esistenti nelle specie considerate, che giustifica l'interesse a preservare la biodiversità . Per alcune proprietà desiderate, come la resistenza alle malattie fungine o virali, la diversità all'interno del pool genetico del grano non è sufficiente. Per questo motivo è stato integrato con nuovi geni. Un incrocio tra il grano e le sue piante madri non avviene naturalmente. Pertanto, devono essere impiegate colture di tessuti e tecniche citogenetiche (ma non l'ingegneria genetica ) per introdurre materiale genetico esogeno nel genoma del grano. È così che siamo riusciti a creare un ibrido tra grano e segale chiamato " triticale ".
La creazione e l'utilizzo di varietà di frumento geneticamente modificate è tecnicamente possibile. Tuttavia, questa tecnica non è stata utilizzata su larga scala per il grano.
Germe di grano (Triticum aestivum) | |
Valore nutritivo medio per 100 g |
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Assunzione di energia | |
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Joule | 1423 kJ |
(calorie) | (340 kcal) |
Componenti principali | |
Carboidrati | 75,36 g |
- Amido | 62 g |
- Zuccheri | 0,41 g |
Fibra alimentare | 12,7 g |
Proteina | 10,69 g |
Lipidi | 1,99 g |
- Saturo | 0,368 g |
- Monoinsaturi | 0,837 g |
- Polinsaturi | 0,227 g |
acqua | 10,42 g |
Cenere totale | 1,54 g |
Minerali e oligoelementi | |
Calcio | 34 mg |
Rame | 0,426 mg |
Ferro | 5,37 mg |
Magnesio | 90 mg |
Manganese | 3,406 mg |
Fosforo | 402 mg |
Potassio | 435 mg |
Sodio | 2 mg |
Zinco | 3,46 mg |
Vitamine | |
Provitamina A | 0,005 mg |
Vitamina B1 | 0,41 mg |
Vitamina B2 | 0,107 mg |
Vitamina B3 (o PP) | 4.766 mg |
Vitamina B5 | 0,85 mg |
Vitamina B6 | 0,376 mg |
Vitamina B8 (o H) | 0 mg |
Vitamina B9 | 0,041 mg |
Vitamina C | 0 mg |
vitamina E | 1,01 mg |
vitamina K | 0,0019 mg |
Aminoacidi | |
Acido aspartico | 706 mg |
Acido glutammico | 2746 mg |
alanina | 470 mg |
arginina | 470 mg |
cistina | 293 mg |
Glicine | 549 mg |
istidina | 293 mg |
isoleucina | 314 mg |
leucina | 373 mg |
lisina | 270 mg |
metionina | 627 mg |
fenilalanina | 1255 mg |
Proline | 627 mg |
Serina | 392 mg |
treonina | 235 mg |
Triptofano | 549 mg |
Acidi grassi | |
Fonte: USDA FoodData Central and Comparative Studies of Some Triticum Species by Grain Protein and Amino Acids Analyses di AE Hassan, S. Heneidak e SMH Gowayed, Journal of Agronomy Volume 6 (2): 286-293, 2007 | |
Il chicco di grano è un frutto particolare, la karyopsis . In una cariosside, la parete del frutto aderisce al tegumento e lo protegge dalle influenze esterne. Durante la molitura , queste bucce vengono solitamente separate dal chicco (embrione + albume) e commercializzate come crusca . Il chicco contiene dal 65 al 70% di amido oltre a una sostanza proteica ( glutine ) dispersa tra i chicchi di amido . Il glutine è responsabile dell'elasticità dell'impasto e della masticabilità dei prodotti a base di cereali da forno. Questa viscoelasticità permette di fare un pane di qualità: le bolle di CO 2 2rilasciati durante la degradazione anaerobica dell'amido da parte dei lieviti vengono intrappolati nella rete glutinica che è sia tenace che elastica (l'impasto “salta”).
L'embrione o germe è la parte essenziale del seme che permette la riproduzione della pianta: sviluppandola a sua volta diventa una pianta giovane. Contenendo molto grasso (circa il 15%) o oli, l'embrione potrebbe quindi irrancidire e viene spesso eliminato durante la pulizia dei chicchi. I germi di cereali sono venduti nei negozi dietetici perché sono considerati molto nutrienti per il loro alto contenuto di minerali , vitamine, proteine e oli.
Il germe di grano, nella dieta , fornisce la maggior parte delle vitamine del gruppo B , altamente specializzate nella difesa e nel mantenimento del sistema nervoso . Fornisce inoltre, in quantità, vitamine A , C , E , zinco e aminoacidi .
Se confrontiamo le due principali tipologie di frumento, frumento duro e frumento tenero , il qualificatore di dur è da un lato utilizzato in una logica di classificazione che tenga conto della struttura genetica della varietà, e dall'altro utilizzato per descrivere da un dal punto di vista meccanico la resistenza del grano alla molitura (alla molitura, un chicco duro di cui una parte dell'amido è vetrosa darà una polvere granulare, invece di una farina polverosa). Questi due aspetti, genetico e meccanico, non sono del tutto dipendenti. Pertanto, il grano geneticamente duro sarà molto spesso meccanicamente duro, ma potrebbe anche essere tenero . I chicchi teneri di un grano duro sono chiamati mitadine.
Le cultivar sono varianti delle due specie che vengono effettivamente coltivate nei campi.
La paglia è la parte dello stelo delle erbe tagliate durante la raccolta e scartate, sgomberate dai semi, sul campo dalla mietitrebbia , nel caso della raccolta meccanizzata. La parte del fusto, di bassa altezza che rimane a terra, è detta thatch (in botanica, lo stelo delle graminacee è detto thatch ).
La paglia, un sottoprodotto agricolo, può essere raccolta. Gli usi principali sono: biancheria per bestiame (bovini, suini, ovini e cavalli), formando così la base di letame utilizzati come fertilizzante e modifica del suolo organico; il mangime per ruminanti in un contesto specifico (se necessario) e pratico rinnovo di materiale per la costruzione di fabbricati agricoli o vere e proprie abitazioni . La pannocchia può includere paglia.
Può anche essere interrato, lasciato in loco e quindi contribuire alla vita biologica del suolo e alla conservazione delle sue qualità agronomiche (tasso di sostanza organica e aerazione dei lombrichi) o bruciato in loco. Ciò evita le operazioni di raccolta e trasporto relativamente costose, soprattutto nelle regioni cerealicole dove l'allevamento è scomparso (come il bacino di Parigi).
L'altezza delle stoppie dipende dalla regolazione in altezza della barra falciante della mietitrebbia, principalmente a seconda che si desideri o meno raccogliere più paglia possibile. Tuttavia, su un appezzamento di terreno con buche o solchi, l'impostazione sarà alta per evitare di rompere la barra di taglio.
Alcune mietitrebbiatrici sono dotate di uno o due trincia (o trinciapaglia):
La trincia frontale facilita la coltivazione delle stoppie sminuzzando le stoppie. Il trinciapaglia posteriore trita e sparge la paglia, idealmente in modo uniforme.
Dopo la raccolta, i contadini effettuano la coltivazione delle stoppie , che consiste in un modo superficiale, spesso utilizzando un attrezzo a disco, o un aratro per stoppie , destinato ad accelerare la decomposizione della paglia e dei resti di paglia. Questa coltivazione di stoppie accompagna eventualmente una semina di copertura . La coltura delle stoppie ha anche la funzione di consentire la germinazione dei semi non raccolti e di alcune erbe infestanti, il che rende possibile la falsa semina. Quindi questi semi non competeranno con un altro raccolto futuro. E' possibile anche non stoppare ed effettuare una semina diretta di una chioma o della coltura successiva.
I sistemi colturali hanno privilegiato vari tipi di grano:
Il frumento viene solitamente coltivato in rotazione con altri cereali (orzo, segale, miglio, mais) e un'altra coltura (colza, girasole, cece, ecc.) anche in aree di coltivazione esclusivamente industriale. Si fanno però succedere due grani teneri o un grano tenero, poi un grano duro o un triticale .
L'instaurazione di una coltura di frumento è molto importante poiché condiziona lo sviluppo e la crescita delle piante. Il successo di questa installazione dipende da:
L'agricoltore di solito coltiva diverse varietà di grano. Questa diversità gli permette di allargare il suo lavoro e limitare i rischi legati al clima e ai vari nemici delle colture (parassiti e malattie). I possibili criteri di selezione sono quindi i criteri tecnici:
Dipende da diversi fattori:
I frumenti invernali necessitano di periodi di freddo abbastanza prolungati per acquisire la capacità di fiorire: questo è il fenomeno della vernalizzazione . Occorre quindi procedere ad una semina anticipata prima dell'inverno.
Ciò che conta non è la quantità di semi per ettaro ma il numero di spighe o addirittura il numero di piante per metro quadrato. Vale a dire lo stand da raggiungere. Varia in base a:
Quando inizia la germinazione , il seme del grano è secco. Dopo l'umidificazione lascia una radichetta (prima piccola radice) poi un coleottile . Una prima foglia appare nella parte superiore del coleottile. La germinazione è determinata solo dalla temperatura positiva cumulativa giornaliera. Ci vogliono in media 30 gradi giorno (o DJ) per la germinazione , o tre giorni a 10 °C o 10 giorni a 3 °C , e circa 150 giorni per l'emergenza.
L'asse portante la gemma terminale si sviluppa in un rizoma (fusto sotterraneo), la cui crescita si arresta 2 cm sotto la superficie del suolo. Appare un rigonfiamento nella parte superiore del rizoma che si allarga e forma il pianoro accestente .
L'emergenza inizia quando la piantina emerge dal terreno e la prima foglia esce la sua lama . Il diserbo può essere effettuato in pre-semina (appena prima della semina) o in pre-emergenza post-semina (tra la semina e l'emergenza).
Il tasso di emissione fogliare è regolato da fattori esterni come la durata del giorno e la radiazione al momento dell'emergenza. Il numero di foglie è espresso in funzione delle temperature cumulate dalla semina (vedi anche phyllotherm ). La filloterma è il tempo espresso come somma della temperatura che separa la comparsa di due foglie successive. Si stima in 100 Dj e varia da 80 Dj (semina tardiva) a 110 Dj (semina precoce). Il grano ha bisogno di un periodo freddo di circa 100 giorni, motivo per cui non c'è sviluppo della coltivazione del grano nelle regioni equatoriali.
Il grano matura più velocemente a una temperatura di 30 ° C e oltre. Di conseguenza, le sue spighe portano meno grani e questi ultimi sono più piccoli. Al contrario, un riscaldamento locale di 2 °C diminuirebbe il periodo di crescita di 9 giorni e ridurrebbe le rese del 20%. Questa riduzione del raccolto è particolarmente preoccupante per l'India, i paesi tropicali e il 2 ° produttore dopo la Cina.
Il periodo di "poche foglie" può essere il tempo per diserbare e talvolta per curare gli insetti (larve di wireworm , mosca della gru ) nell'agricoltura convenzionale.
La fase "3 foglie" è una fase fondamentale per lo sviluppo del grano. Le gemme si formano all'ascella delle foglie e danno origine a germogli - o piante coltivate . Ogni motozappa primaria fornisce motozappe secondarie. Dalla base del pianoro accestimento compaiono poi radici secondarie o avventizie , che saranno la causa dell'aumento del numero delle spighe.
L' accestimento inizia durante l'inverno e prosegue fino alla ripresa della primavera. È caratterizzato dalla comparsa di un fusto secondario, un timone, alla base della prima foglia. Anche le altre foglie coltivano i loro rami verdi. Al momento del pieno accestimento, la pianta è espansa o ha un portamento cadente.
All'interno dello stelo, possiamo trovare quella che viene chiamata la punta di crescita . Comincia a sembrare una spiga di grano. Inizialmente, la punta è sotterranea, protetta dal gelo. Quando la vegetazione riprende, la punta di crescita si alzerà nello stelo.
La corsa si svolge da fine aprile a fine maggio in Francia. Nella parte superiore della gemma terminale inizia lo sviluppo dell'orecchio. Contemporaneamente si assiste all'allungamento degli internodi. Lo stadio "orecchio 1 cm " dal piano di accestimento è caratterizzato da una crescita attiva delle zappe. La pianta del grano ha bisogno di un grande apporto di azoto durante questa fase .
Alla fine della corsa, appare F1 . Questo termine si riferisce all'ultimo foglio di uscita. Nella semina fitta, questa foglia è essenziale perché da sola contribuirà al 75% della resa in granella. Poco prima della maturità, piante troppo fitte in competizione tra loro, di solito è l'unica foglia ancora viva. Quando questa foglia viene toccata, il peso del raccolto di grano diventa rapidamente disastroso. Infatti, con piante serrate il peso unitario dei chicchi è già basso. Inoltre, questa piccola distanza tra ogni pianta facilita la diffusione della malattia. Al minimo stress, il cereale può quindi dare chicchi di peso molto basso. Questo calo della resa viene immediatamente prevenuto con l'applicazione preventiva di fertilizzanti e pesticidi.
L' intestazione si verifica in maggio o giugno in Francia, quando la guaina esplosa suggerisce la punta che emerge gradualmente (gonfiore noto). Per le varietà barbute come il grano duro, questo è quando le punte delle barbe compaiono alla base della ligula dell'ultima foglia. Prima della comparsa dell'orecchio, possiamo vedere un rigonfiamento della guaina.
A questo punto, viene impostato il numero totale di spighe, così come il numero totale di fiori per spiga. Ogni fiore può potenzialmente dare un chicco (ad esempio 25 semi per spiga), ma è possibile che alcuni fiori non diano un chicco, per mancanza di fertilizzazione ad esempio.
La fioritura avviene dal momento in cui sono visibili alcuni stami nel terzo medio della spiga, all'esterno dei gusci . Quando compaiono le antere , sono gialle; dopo l'esposizione al sole, diventano bianchi. Il chicco di polline del grano è monoporoso e la sua dispersione è relativamente bassa.
Alla fine della fioritura, sull'orecchio rimangono alcuni stami secchi. Circa due settimane dopo la fioritura, il grano inizia a cambiare colore: da verde cambia a giallo, dorato, bronzo e rosso.
Il ciclo si conclude con la stagionatura che dura mediamente 45 giorni. I chicchi si riempiranno gradualmente e attraverseranno varie fasi come la fase lattiginosa, quindi la fase pastosa, durante la quale il contenuto di amido aumenta e il contenuto di umidità diminuisce. Durante questa fase le riserve migrano dalle parti verdi ai grani. Quando il grano è maturo, la pianta è secca e i semi delle spighe sono carichi di riserve.
La formazione del nocciolo si verifica quando i noccioli nel terzo medio dell'orecchio sono a metà del loro sviluppo. I grani si sviluppano in due fasi:
Le glume ei lemmi sono gialli striati di verde, le foglie secche ei nodi del fusto ancora verdi.
Poi il chicco matura: lucido, indurito, assume un colore giallo. A piena maturazione il chicco assume il colore tipico della sua varietà e la pianta è secca. Quando è troppo maturo, il chicco è opaco e cade da solo dalla spiga.
In condizioni favorevoli, un singolo seme può produrre cento nuovi semi.
Le malattie riscontrate nel seme possono essere localizzate all'esterno o all'interno del chicco.
Malattie fuori dal granoI primi sintomi compaiono durante la corsa. Le piante colpite sono di colore bluastro e possono essere più corte. La malattia si manifesta più chiaramente dopo l'intestazione. Gli steli e la spiga sono sempre verdi, di colore bluastro. Le glume si separano rivelando grani tondeggianti verde oliva. Quando sono maturi, questi chicchi diventano marroni e danno all'orecchio un aspetto arruffato. Un chicco decaduto può contenere fino a nove milioni di spore, mentre solo da 20 a 40 spore sono sufficienti per la contaminazione. Queste spore possono essere conservate fino a 5 anni nel terreno. Si noti che questo fungo ha due modalità di contaminazione: per seme e per suolo.
Il grano da tavola può essere infestato da una varietà di punteruoli , incluso il punteruolo del grano .
Elenco dei prodotti fitosanitari autorizzati in Francia per combattere i parassiti del grano: " Il catalogo dei prodotti fitosanitari e dei loro usi, fertilizzanti e substrati di coltivazione autorizzati in Francia " , su ephy.anses.fr (consultato il 13 giugno 2020 ) .
Il consumo umano (pane, biscotti ed eventuali prodotti a base di farina) rimane il mercato più importante (58% del raccolto), seguito dai mangimi (34%). Il restante 8% rappresenta usi industriali (produzione di amido e glutine). Il grano può essere utilizzato anche come substrato per produrre biocarburante , bioetanolo . Era usato per alimentare le caldaie quando i prezzi dei cereali erano molto bassi.
Il grano tenero, o grano, è il prodotto agricolo di base per fare il pane , grazie alla sua composizione di glutine più elevata rispetto ad altri cereali. Deve passare per il settore molitorio per essere trasformato in farina .
Il pane è un alimento che deriva dalla cottura di una pasta ottenuta impastando una miscela composta da pane di farina di frumento corrispondenti ai tipi ufficialmente definiti, acqua potabile e "sale da cucina", e sottoposti ad un fermentazione agente : lievito o lievito naturale .
Il grano duro è la base per la lavorazione della semola , utilizzata per la preparazione del couscous oltre che della pasta (la pasta di grano cinese è però fatta con grano tenero, proprio come tradizionalmente si usava nel nord Europa).
La produzione mondiale di tutti i tipi di grano è stata di 729 milioni di tonnellate durante la campagna 2014, vale a dire quasi 100 kg pro capite, per l'intera popolazione mondiale . In termini di volume di produzione, è la quarta coltura più grande al mondo dietro canna da zucchero , mais e riso . Le statistiche mondiali sono calcolate dall'International Grains Council . Il miglioramento mondiale delle tecniche di coltivazione e selezione genetica (creazione della varietà Norin 10 per esempio) ha portato ad un notevole aumento delle rese medie, da meno di 10 q/ha nel 1900 - ovvero 1 tonnellata per ettaro - a 29 q/ha nel 2010. Si ritiene ora che l'aumento delle rese possa continuare per un periodo piuttosto lungo.
Lo sviluppo dell'irrigazione, la riduzione delle perdite, il miglioramento delle infrastrutture (strade, capacità di stoccaggio) sono mezzi che possono ancora essere attuati in molte regioni per aumentare la produzione.
Il Sud America sta sperimentando rese stabili con 20 q/ha , Africa e Vicino Oriente 10 q/ha (con grande variabilità a seconda delle annate nel Maghreb), Egitto e Arabia Saudita hanno raggiunto, nella coltivazione irrigua, da 35 a 40 q/ha ah .
In Europa si ottengono rese molto elevate nelle coltivazioni intensive . La resa media è aumentata da 30 a 60 quintali per ettaro negli ultimi 30 anni, ovvero un aumento medio di 1 quintale/ha/anno . In Francia, le rese sono aumentate da 14 a 70 quintali per ettaro tra il 1945 e il 1995. La produzione ammonta occasionalmente a 100 quintali per ettaro in media regionale in alcune annate eccezionali. L'aumento delle rese e delle aree coltivate ha portato ad un forte aumento della produzione, che ha raggiunto i 275 milioni di tonnellate nel 1965 e 600 nel 1998. La curva di produttività nei paesi a coltivazione intensiva ha raggiunto un plateau, il dibattito non è deciso.
Rango | Nazione |
Superficie (migliaia di ettari) |
Resa (kg/ha) |
Produzione (milioni di tonnellate) |
% del totale |
---|---|---|---|---|---|
1 | Cina | 24 188 | 5,048 | 129.368 | 17,5% |
2 | India | 30 723 | 3.030 | 91.960 | 12,4% |
3 | Russia | 25.697 | 2,498 | 64.931 | 8,8% |
4 | stati Uniti | 18.531 | 2 944 | 57.949 | 7,8% |
5 | Francia | 5 447 | 7 357 | 37.068 | 5,0% |
6 | Canada | 9.440 | 3.095 | 29.281 | 4,0% |
7 | Germania | 3 235 | 8 630 | 27.785 | 3,8% |
8 | Pakistan | 9.182 | 2.824 | 25.979 | 3,6% |
9 | Australia | 12.093 | 2006 | 25.303 | 3,5% |
10 | Ucraina | 6.352 | 4.012 | 24,114 | 3,3% |
11 | tacchino | 7 759 | 2 429 | 19.000 | 2,6% |
12 | UK | 1.936 | 8,585 | 16.621 | 2,3% |
13 | Argentina | 4 957 | 2.810 | 13.930 | 1,9% |
14 | Kazakistan | 11 924 | 1.090 | 12.997 | 1,8% |
15 | Polonia | 2 339 | 4.972 | 11.629 | 1,6% |
16 | Egitto | 1.425 | 6.512 | 9.280 | 1,3% |
17 | Iran | 5 918 | 1462 | 8.652 | 1,2% |
18 | Romania | 2.018 | 3.598 | 7.585 | 1,0% |
19 | Italia | 1 874 | 3.811 | 7.142 | 1,0% |
20 | Uzbekistan | 1.455 | 4 782 | 6.956 | 1,0% |
Mondo | 221.638 | 3.289 | 728.967 | 100% |
Il grano è il primo cereale nel commercio internazionale: nel 2010 vengono scambiate 127 milioni di tonnellate di grano.
2008 (dati FAOSTAT) | Importanza in volume |
---|---|
stati Uniti | 22,9% |
Francia | 12,4% |
Canada | 12,0% |
Russia | 8,9% |
Argentina | 6,7% |
Australia | 6,3% |
Ucraina | 5,7% |
Le importazioni mondiali hanno raggiunto i 128 milioni di tonnellate nel 2008 (fonte FAO). 36 paesi importano più di 1 Mt all'anno e rappresentano l'80% del totale. Tra questi paesi, 13 rappresentano il 51,9% del totale, in ordine decrescente di volume: Egitto (6,5%), Algeria (5,4%), Brasile (4,7%), Giappone (4 , 5%), Italia (4,2%) , Iran (4,1%), Spagna (3,6%), Indonesia, Paesi Bassi, Marocco, Turchia, Messico e Belgio.
Le esportazioni di grano francese trovano uno sbocco in ordine decrescente: Italia (23%), Belgio (12%), Algeria (11%), Paesi Bassi (10%), Spagna (7%) ), Costa d'Avorio (7%) , Tunisia (7%) e Germania (7%). Questi 8 paesi rappresentano quindi l'84% degli sbocchi commerciali francesi.
La produzione francese di frumento tenero raggiunge i 36 milioni di tonnellate, pari al 26% della produzione dell'Unione europea (138 Mt ).
In Francia, nel 2012, un ettaro di frumento intensivo ha prodotto circa 7 tonnellate (all'anno), che hanno fruttato circa 1.750 € (prezzo di inizio stagione 250 € / tonnellata). Nel periodo 2006-2012, i prezzi del grano (consegnato a Rouen) variavano tra 100 e 280 euro per tonnellata. Il grano “ biologico ” vende di più e risparmia sull'acquisto di prodotti fitosanitari, ma le sue rese sono inferiori, tra il 20 e il 40%. La storica varietà di grano biologico, e la più coltivata, è il grano Renan. Si tratta di un grano tenero invernale, messo a punto dall'INRA nel 1989 mediante tecniche di ibridazione (incrocio con una specie ponte: grano duro ) tra grano tenero e Aegilops ventricosa , selezionato per la sua resistenza a diverse malattie, tra cui la ruggine bruna del grano e l' oidio del grano .
I produttori ricevono anche un sussidio per ettaro nell'ambito della PAC che è indipendente dalla coltura in atto e basato su riferimenti storici.
Il grano panificabile domina con il 92% della superficie a grano tenero. Il panorama varietale rimane abbastanza stabile rispetto al 2010, con il mantenimento delle due varietà di punta, Apache e Premio. In Francia, negli ultimi anni, la resa del grano è aumentata di poco.
Un problema è la perdita di diversità genetica che potrebbe limitare i futuri adattamenti del grano alle malattie e ai cambiamenti climatici , ad esempio nei frumenti teneri .
Il mercato mondiale del grano segue diverse caratteristiche specifiche delle materie prime agricole. Il primo è la relativa instabilità e imprevedibilità dei prezzi a breve e medio termine. L'offerta mondiale di grano varia di anno in anno a seconda delle scelte di semina degli agricoltori, dei capricci climatici, fitosanitari, politici ed economici, essendo in parte appianata dall'esistenza di scorte. La domanda globale di grano è relativamente stabile e anelastica all'offerta. Questa inelasticità della domanda di fronte alla fluttuazione dell'offerta crea instabilità del mercato. Tale instabilità si è riflessa, ad esempio, nell'aumento dei prezzi del 2007-2008 , amplificato da fenomeni speculativi. Questa crisi, durante la quale il prezzo del grano è raddoppiato, ha provocato una grave crisi alimentare.
Il prezzo del grano è fortemente correlato con i prezzi di altri cereali come l' orzo , il mais , un po' meno con quello del riso , ed è anche un po' correlato con i prezzi dei semi oleosi come la soia e la colza . Ma questo non è dovuto a un fenomeno di sostituzione a breve termine del consumo di grano con altri cereali, che è basso: da un lato le abitudini alimentari lo impediscono, dall'altro, nelle stesse aree si producono più cereali e una cattiva raccolto da un lato spesso fa ben sperare per un cattivo raccolto dall'altro.
La seconda caratteristica importante del mercato del grano, comune anche ad altre materie prime, è la sua tendenza al ribasso di lungo periodo, a valuta costante, causata principalmente da guadagni di produttività . Ad esempio, un singolo agricoltore in Francia può oggi produrre 10 tonnellate di grano per ettaro in un'azienda di 100 ha , ovvero 1.000 tonnellate di produzione netta, mentre all'inizio del secolo avrebbe prodotto solo 1. t /ha in più 10 ha, o 10 t (questo è un esempio nella produzione netta, i guadagni di produttività sono meno importanti perché anche i costi sono aumentati). Questa tendenza al ribasso spiega perché il numero di agricoltori è inferiore rispetto a prima nei paesi sviluppati (per generare reddito è necessario produrre di più, e quindi avere più terra), e provoca un deterioramento delle ragioni di scambio per i paesi produttori.
Alcuni economisti agrari si chiedono se questa tendenza al ribasso non sia stata sostituita, a partire dalla stagione 2007, da un attaccamento ai mercati energetici, che si è manifestato da quando l'industria dei biocarburanti è diventata un importante sbocco per il mais americano (più di 100 milioni di tonnellate trasformate in bioetanolo) e per la colza europea (l'80% dell'olio è destinato al biodiesel), il mercato del grano ne è indirettamente colpito. La trasformazione del grano in bioetanolo interessa attualmente 4,2 milioni di tonnellate all'anno nell'Unione Europea, che rimane un utilizzo minore.
Dal punto di vista tecnico, il mercato del grano è costituito da più mercati nazionali tutti collegati tra loro. I mercati possono essere “fisici”, ad esempio “delivered Rouen” - il porto di esportazione francese per eccellenza, o virtuali, corrispondenti alle quotazioni di “ futures ” sui mercati elettronici regolamentati ( Euronext e CBOT ). Le fluttuazioni giornaliere dipendono dalle revisioni delle stime delle colture da parte del CIC o di organismi nazionali come l' USDA o FranceAgriMer , gli acquisti interni e la domanda internazionale (Cfr. bandi di gara egiziani e algerini). La maggior parte del commercio è gestita da società commerciali specializzate come Cargill o Invivo .
Durante le crisi del 2007-2008 e del 2010-2011, alcuni leader francesi hanno incolpato la speculazione per la volatilità dei prezzi osservata. Un'esauriente relazione commissionata da esperti qualifica il soggetto. La regolamentazione dei mercati agricoli è uno dei temi di discussione del G20 .
Per natura, i mercati dei futures sono speculativi, poiché determinano i prezzi futuri, ma sono strumenti di copertura essenziali per i professionisti del trading. Regole operative molto precise (deposito cauzionale, liquidazione giornaliera delle posizioni, divieto di posizione dominante, ecc.) possono controllare questi mercati.
Il frumento è generalmente considerato idoneo al consumo umano, a meno che il contenuto di determinati contaminanti non superi i valori limite autorizzati. I contaminanti più studiati sono cadmio , deossinivalenolo , ocratossina , zearalenone , segale cornuta , stramonio e decadimento del grano .
La conservazione del grano dipende dal livello di umidità - che può essere abbassato dalla ventilazione, dalla temperatura (cerchiamo di evitare il "riscaldamento" dei chicchi che è una fermentazione) e dal controllo dei parassiti ( insetti , roditori , ecc . ) . uccelli ). In genere il grano si conserva meglio quando è secco, freddo e ben ventilato. Negli impianti di stoccaggio ( silos ) e di trasporto cerchiamo di limitare la produzione di polvere che può, in determinate condizioni, essere esplosiva.
Nella pratica della raccolta e del trasporto del grano possono essere presenti altre impurità: semi di erbe infestanti o di altre colture - che possono essere rimossi mediante cernita, presenza di chicchi germogliati che possono influire negativamente sullo stoccaggio, sul valore di molitura e sul valore di cottura del grano. Una certa percentuale dei chicchi può essere deformata: chicchi scottati, chicchi fusari. Misuriamo anche il peso specifico (PS) che è la massa di un ettolitro di grano.
Il grano viene consumato molto raramente intero dall'uomo, ma può succedere (consumo di cereali integrali frantumati per esempio). Molto spesso il grano viene macinato, si separano gli involucri che sono il suono , e il germe. È la farina di frumento risultante che è probabilmente l'ingrediente alimentare più consumato al mondo. La farina di frumento è la materia prima per diversi settori dell'industria agroalimentare: panificazione (artigianale e industriale), impianto amido di frumento/glucosio, biscotteria, pasticceria, biscotteria. Il pane composto essenzialmente da farina di frumento, acqua, sale e lievito o lievito è probabilmente il primo alimento consumato al mondo.
La farina di frumento è costituita essenzialmente dall'amido e dalle proteine, alcune solubili ( albumine , globuline ), altre insolubili ( prolamine , gliadine e glutenine ), la componente proteica insolubile del glutine . La celiachia è una forma di intolleranza al glutine, anche se potrebbe essere che la gliadina promuova una maggiore permeabilità intestinale indipendentemente da qualsiasi predisposizione genetica. La dermatite erpetiforme può anche essere correlata al consumo di glutine.
Le proteine del grano sono relativamente povere di lisina , il che la rende il loro amminoacido limitante. La farina contiene pochissimi grassi, questi essendo concentrati nel germe, separato durante la macinazione. La farina è relativamente povera di vitamine (nessuna vitamina A , vitamina C , vitamina B12 ), ma piuttosto ricca di minerali , il cui tasso dipende dal tasso di estrazione. Si osserva però che la biodisponibilità di questi minerali varia a seconda del contenuto di crusca, a sua volta ricca di acido fitico .
Nel grano sono presenti fattori antinutrizionali endogeni, presenti in parte anche nella farina: fattori antitriptici, inibitori dell'alfa-amilasi , lectine o agglutinine (nel germe e nel glutine), pentosani e acido fitico (piuttosto presenti nel suono). ). La maggior parte di queste sostanze viene rimossa mediante macinazione, macerazione, trattamento termico o fermentazione.
Il consumo di grano (grano intero, spesso chiamato grano intero) svolge un ruolo protettivo nella salute umana, nei confronti delle malattie cardiovascolari, di alcuni tipi di cancro, del diabete e dell'obesità. L'effetto sarebbe correlato al contenuto di acido fitico , lignani e altri composti e non è completamente spiegato. Negli anni '80 e '90, l'accento era posto sul ruolo della fibra , in particolare negli Stati Uniti, ma questo approccio 'componente' è stato ora abbandonato, è l'intero prodotto (qui integrale) che presenta benefici per la salute. Negli Stati Uniti è autorizzata un'indicazione nutrizionale che lega il consumo di cereali integrali alla protezione contro le malattie cardiovascolari e il cancro.
Contenuto proteico e uso del granoIl contenuto proteico del frumento tenero, che è grosso modo proporzionale a quello del suo principale componente glutine , ne determina in parte l'utilizzo. Può essere integrato dalla misurazione della W o forza di cottura che dà una buona indicazione della capacità di lievitazione dell'impasto, ma questa è determinata anche dal tipo di lievito, dall'idratazione e dal tempo concesso per la fermentazione.
Nome | W | Percentuale di proteine | Uso |
---|---|---|---|
Farina di biscotti | 90 - 160 | 9% - 10% | Biscotti, torte, pasta frolla. |
Farina | 160 - 250 | 10% - 12,5% | Pizza tradizionale, fouasse. |
farina di forza | più di 300 | oltre il 13% | Pane francese, brioche. |
Nell'alimentazione animale si preferiscono le varietà di grano tenero ad alto contenuto proteico senza preferenza per W.
Il grano duro ha un alto contenuto proteico ma ha un glutine diverso le cui qualità tecniche si esprimono come calore. Non è quindi adatto per fare pani lievitati, ma questa caratteristica facilita la filatura a freddo della pasta .
Le proteine sono principalmente contenute nella mandorla (glutine) e nello strato di aleurone (schema a lato). Mantenere lo strato di aleurone nella farina ne migliora la qualità proteica dell'alimento ma non il W. È il caso dei cosiddetti bises e delle farine semicomplete .
Nel calendario repubblicano francese, il 29 ° giorno di Messidor è chiamato giorno del Grano .