L' uovo è un prodotto agricolo proveniente da vari allevamenti e utilizzato come semplice alimento umano o come ingrediente nella composizione di molti piatti nella maggior parte delle culture del mondo.
Il più utilizzato è l' uovo di gallina , ma si consumano anche uova di altri uccelli : quaglia , anatra , oca , struzzo , ecc. Si mangiano anche le uova di pesce , come il caviale , o di alcuni rettili , come l' iguana verde , tuttavia il loro uso è molto diverso da quello delle uova di pollame .
Le uova commerciali utilizzate in cucina nei paesi industrializzati sono generalmente non fecondate, perché il più delle volte provengono da allevamenti intensivi dove i galli sono assenti. Che siano fecondate o meno, vengono mangiate o cotte fresche; tuttavia, negli usi culinari asiatici, le uova vengono talvolta consumate incubate, come balut, o fermentate per diverse settimane, come l' uovo centenario .
L' uomo preistorico consumava uova di anatra, oca, faraona come ritrovamenti di conchiglie di detriti nei siti archeologici .
Durante l' antichità , il consumo di uova era comune tra i greci , i cinesi (amanti delle uova di piccione) e gli egiziani che spesso sostituivano l' incubazione artificiale con l' incubazione naturale per produrre anche pollo da carne . I Fenici sono più ghiotti di uova di struzzo, i Romani di uova di pavone blu. Secondo il codice alimentare prescritto agli ebrei osservanti , le uova fanno parte di piatti neutri ( pareve o parve ).
Fonte di proteine, che l' economia di mercato dei paesi industrializzati fissa a prezzi bassi, un approvvigionamento regolare durante tutto l'anno, ma anche alla portata di qualsiasi famiglia con un orto, l'uovo è un costituente comune degli alimenti sin dal Medioevo . L'uovo è talvolta considerato un alimento grasso, essendone vietato il consumo durante i 160 giorni di magra imposti dalla Chiesa cattolica . Tale divieto è variabile secondo le usanze del paese e il rigore del vescovo di ogni località, non è assoluto che durante la quaresima, da qui l'usanza dell'uovo di Pasqua : nel IV ° secolo , la Chiesa, per celebrare la resurrezione di Cristo, incoraggia il popolo e la nobiltà a offrirsi uova prodotte e conservate nei giorni di Quaresima che precedono la Pasqua. Questi giorni corrispondono anche al periodo in cui le galline ricominciano a deporre. Carlo Magno impone in un capitolare che i poderi imperiali abbiano almeno cento galline e trenta oche.
Durante il Rinascimento , i suoi metodi di preparazione furono vari, specialmente nei monasteri dove furono inventate molte ricette per i giorni di penitenza:
"Queste uova che i gastrolatri sacrificano al loro dio bellicoso: uova fritte, perse, soffocate, cotte al vapore, trascinate nella cenere, gettate dal camino, spalmate, gouildronné..."
- François Rabelais , Estratto da Pantagruel , 1532.
Sotto il regno di Luigi XV , i francesi consumavano sessanta uova all'anno e per persona (270 per persona e all'anno nel 2008) e Menon disse dell'uovo: "è un alimento eccellente e nutriente che il sano e il malato. , i poveri e i ricchi condividevano insieme”.
Dal momento che il XIX ° secolo e negli anni 1950 , sono stati tenuti in Francia, mettendoli in vasi in pietra arenaria contenente silicato di sodio e le uova sono mantenute fresche e mesi. Nel corso del XX ° secolo, il peso delle uova di pollo è aumentato a 60 o anche 70 grammi quando era 50 g nei secoli precedenti. L'allevamento intensivo e l'estensione artificiale della durata della giornata con l'elettricità consentono un approvvigionamento regolare ed economico durante tutto l'anno.
Prodotto | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 | 2013 |
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Uovo di pollo | 15.6 | 18.6 | 21.6 | 25.4 | 29,3 | 34.2 | 41.1 | 50.0 | 55.4 | 62,9 | 68.3 |
Uovo senza gallina | 0,754 | 0,886 | 0,964 | 1.146 | 1.520 | 2.098 | 3.651 | 3.910 | 4.429 | 5.217 | 5.592 |
In condizioni artificiali, una gallina ovaiola può deporre 310 uova all'anno, con un indice di conversione di 1 kg di uova per 2 kg di mangime specifico.
Nel mondo: sebbene al di sopra dei 32 °C aumenti la mortalità dello strato e diminuisca il numero di uova deposte e la loro dimensione, la maggior parte delle uova prodotte nel mondo sono prodotte nelle aree tropicali. I dati della produzione mondiale sono in forte aumento: sono passati da 35.246.000 t/anno nel 1990 , a 51.194.000 t/anno nel 2000 e poi a 60.678.000 t/anno nel 2008 .
Dati sulla produzione di uova di gallina per paese nel 2013
Nazione | Produzione MT | % In tutto il mondo | |
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1 | Cina | 24.446 | 35,8 % |
2 | stati Uniti | 5.648 | 8,3 % |
3 | India | 3.835 | 5,6 % |
4 | Giappone | 2,522 | 3,7 % |
5 | Messico | 2,516 | 3,7 % |
6 | Russia | 2.284 | 3,3 % |
7 | Brasile | 2.172 | 3,2 % |
8 | Indonesia | 1.224 | 1,8 % |
9 | Ucraina | 1.121 | 1,6 % |
10 | tacchino | 1.031 | 1,5 % |
11 | Francia | 0,944 | 1,4 % |
12 | Germania | 0,893 | 1,3 % |
13 | Italia | 0,775 | 1,1 % |
14 | Spagna | 0,743 | 1,1 % |
15 | Olanda | 0,703 | 1 % |
16 | UK | 0.672 | 1 % |
17 | Colombia | 0,668 | 1 % |
17 | Tailandia | 0,668 | 1 % |
19 | Iran | 0,665 | 1 % |
19 | Malaysia | 0,664 | 1 % |
TOTALE MONDIALE | 68.262 | 100 % |
In Europa nel 2013, gli allevatori dei 27 Stati membri dell'UE hanno prodotto 101 miliardi di uova principalmente con i loro 340 milioni di galline. La Francia è al primo posto in Europa davanti alla Germania, con 3.000 allevatori che producono 14 miliardi di uova all'anno con 45 milioni di galline, il principale marchio francese è Matines (gruppo Glon) con 1 miliardo di uova da 370 allevamenti.
Dopo aver raggiunto un picco di 16 miliardi di uova da tavola nel 1999, la produzione è scesa a 12,4 miliardi nel 2012. Gli agricoltori francesi hanno poi prodotto più di 14 miliardi di uova nel 2014, il che pone la Francia al primo posto tra i paesi produttori europei davanti alla Germania.
Prodotto | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | |
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Consumo di uova | Produzione intensiva | 12.743 | 12.714 | 13.431 | 12.046 | 11.701 | 13.884 | 13.926 |
Produzione semi-intensiva | 0,457 | 0,434 | 0,412 | 0,392 | 0.372 | 0,353 | 0,336 | |
Produzione tradizionale | 0,439 | 0,417 | 0,396 | 0,376 | 0,357 | 0,340 | 0,323 | |
Uovo da cova | 1.247 | 1.292 | 1.356 | 1.422 | 1.448 | 1.451 | 1.475 |
Una tecnica spettrometrica che consente di conoscere il 95% del sesso del pulcino a partire dal 3 ° giorno di sviluppo dell'uovo sperimenterà la sua prima “implementazione” industriale nel 2016 e dovrebbe poi essere generalizzata nel 2017 in Germania e nel 2020 negli Stati Uniti. Ciò manterrà solo le uova che sviluppano un pulcino femmina, i pulcini maschi vengono attualmente uccisi per schiacciamento dopo la schiusa negli allevamenti intensivi (vedi, Macellazione di pulcini e anatroccoli ).
Il mercato delle uova di gallina è costituito da diversi canali di commercializzazione:
Vendita diretta: la prima è la vendita diretta in cui l' agricoltore commercializza la sua produzione di uova ai consumatori al dettaglio. Il rivenditore intermediario è assente da questo tipo di distribuzione. Questa vendita diretta viene effettuata all'interno di mercati , aziende agricole o punti vendita collettivi (PVC).
Cortocircuito: Il secondo è il cortocircuito , commercializzazione con un massimo di 1 rivenditore intermediario tra l'agricoltore e il consumatore. Questo tipo di commercializzazione viene effettuato all'interno dei mercati, attraverso la grande e piccola distribuzione (drogherie, ecc.)
Circuito lungo: Il terzo corrisponde al circuito lungo, vale a dire che ci sono 2 a più commercianti intermediari tra l'agricoltore e il consumatore. Questo tipo di commercializzazione viene effettuato all'interno dei mercati tradizionali, attraverso la grande distribuzione e la piccola distribuzione (negozio di alimentari, ecc.).
Più di 1.000 miliardi di uova vengono consumate ogni anno nel mondo, di cui 14,8 miliardi in Francia, che corrisponde a un consumo medio, stimato dalla FAO , di circa 145 uova pro capite e all'anno nel 2005, 230 uova all'anno in Francia in 2010.
La maggior parte delle razze originarie di galline europee depone uova dal guscio bianco. È l'incrocio con razze del continente asiatico, importato ad esempio in Francia dal 1850, che ha portato a uova di colore marrone chiaro. La maran rimane un'eccezione con le sue uova marrone scuro, è un pigmento che viene aggiunto all'ultimo momento prima che l'uovo esca, a differenza dell'araucana , una razza di origine cilena introdotta in Europa intorno al 1920, il cui uovo è blu dentro e fuori.
La dieta dell'uccello segna il colore del tuorlo nell'uovo.
1. calcareo shell |
9. Punto bianco (cicatrice) poi embrione |
A volte alcune uova sono senza tuorlo.
Succede anche che alcune uova abbiano diversi tuorli all'interno. Ad esempio, ci sono uova commercializzate con il termine "uova grandi" o "uova maxi". Sono più grandi della media e talvolta hanno due tuorli all'interno.
Le galline di taglia grande come il Limousin possono talvolta contenere fino a tre tuorli e superare il peso di 100 grammi per uovo .
Uovo di gallina limousine 102g con 3 tuorli
Uovo di gallina limousine 102g con 3 tuorli
Uovo di gallina fresco intero crudo | |
Valore nutritivo medio per 100 g (88% di materiale di consumo) | |
acqua | 75,8 g |
Valore calorico | 615 kJ (147 kcal) |
proteine | 12,6 g |
Carboidrati | 0,8 g |
Lipidi | 9,9 g (37% saturi, 46% monoinsaturi, 17% polinsaturi) |
Vitamina A Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B9 Vitamina B12 |
140 μg (139 μg retinolo, 350 μg caroteni) 1 mg 0,3 mg 0,07 mg 0,48 mg 0,1 mg 1,4 mg 0,14 mg 47 μg 1,3 μg |
Colina | 225 mg |
Cenere | 0,9 g |
Ferro Calcio Magnesio Fosforo Potassio Sodio Zinco Rame Selenio Iodio |
1,8 mg 53 mg 12 mg 191 mg 134 mg 140 mg 1,1 mg 0,1 mg 31,7 μg 53 μg |
Alimento ipocalorico, le uova sono altamente nutrienti: la loro composizione nutrizionale mostra che contengono tutti i nutrienti necessari per un futuro organismo. Sono particolarmente ricchi di proteine altamente digeribili con elevate concentrazioni di aminoacidi essenziali (in particolare lisina, metionina, arginina, fenilalanina e cistina). Questa caratteristica della proteina totale dell'uovo lo rende uno dei pochi alimenti considerati una proteina completa (in) e l' OMS ha scelto le sue proteine come standard di efficienza proteica nei bambini.
Sono fonte di grassi digeribili, fosfolipidi ricchi di cefalina e colina (metà della dose giornaliera raccomandata AJR in colina per 100 g di uovo), acidi grassi insaturi e colesterolo . Sono inoltre ricchi di praticamente tutte le vitamine (e una delle rare fonti naturali di vitamina D di cui forniscono il 10% della dose giornaliera raccomandata per 100 g ) ad eccezione della vitamina C , ricca di ubichinone , di minerali (potassio , fosforo, iodio, 100 g di uova che ricoprono rispettivamente il 20, 25 e 33% della RDI; ferro, zinco) e in antiossidanti come il selenio (42% della RDI).
Un uovo cotto è più digeribile perché la cottura denatura i suoi inibitori della proteasi digestiva ( ovomucoide , ovoinibitore) e aumenta la digeribilità delle proteine dell'albume, ma al contrario diminuisce il valore nutritivo dei componenti del tuorlo.
L'uovo è uno dei principali allergeni alimentari, i suoi principali allergeni sono l' ovoalbumina , l' ovomucoide , l' ovotransferrina e il lisozima , è in particolare la principale causa di allergia alimentare nei bambini (dal 35 al 50% dei casi di allergia osservata) contro il 7% negli adulti.
Diversi studi mostrano i benefici dell'uovo. La ricchezza del tuorlo d'uovo in carotenoidi (in particolare xantofille del tipo luteina e zeaxantina ) riduce il rischio di degenerazione maculare senile nell'uomo di quasi l'80% e di cataratta di quasi il 50%. Mangiare un uovo di gallina a pranzo aiuterebbe a limitare l'apporto calorico durante la giornata, grazie alle proprietà dell'uovo di placare la fame (effetto satietogenico). I carotenoidi, la colina, le vitamine A, B ed E, nutrienti essenziali nelle uova, sono associati a un minor rischio di cancro al seno .
Fino agli anni '90 , le raccomandazioni nutrizionali raccomandavano di limitare il consumo di uova di gallina a 3-4 a settimana a causa della ricchezza del tuorlo d'uovo in colesterolo, che era considerato l'elemento chiave del rischio di malattia coronarica . Contrariamente alla credenza popolare, il colesterolo alimentare in realtà ha un impatto molto limitato sul colesterolo nel sangue (il 70% del colesterolo nel sangue è di origine endogena, prodotto dal fegato dagli acidi grassi saturi della dieta). Una meta-analisi che abbraccia più di 30 anni di indagini epidemiologiche prospettiche non trova alcuna correlazione tra il consumo di uova e il rischio di malattia coronarica . D'altra parte, le persone con diabete e che consumano più di 7 uova di gallina a settimana avrebbero un rischio maggiore di malattie cardiovascolari, ma non è attualmente possibile stabilire se si tratti di una relazione reale o di un pregiudizio dovuto al fatto che le uova provengono spesso da agricoltura intensiva e quindi più ricchi di omega-6 . Spesso sarebbero consumati con altri alimenti ricchi di grassi saturi, tranne per il fatto che il legame tra questi grassi e le malattie cardiovascolari non si basa su alcuno studio scientifico accettabile.
Al momento della deposizione, l'uccello secerne una "vernice" che dona il colore e garantisce la protezione dell'uovo, si sconsiglia pertanto di pulire gli escrementi e altro sporco durante la sua conservazione e il suo trasporto. Le uova non dovrebbero essere lavate, poiché ciò aumenta la permeabilità del loro guscio e lascia la porta aperta a microbioti potenzialmente indesiderati. Se le uova sono molto sporche, inizia a pulirle con un panno umido. Se l'uovo viene lavato sott'acqua si consiglia di consumarlo subito e di non conservarlo per dopo.
Per controllare la freschezza di un uovo è sufficiente immergerlo in acqua (salata fredda preferibilmente al 10%). Più l'uovo affonda, più è fresco, più galleggia, meno è fresco. Ciò è dovuto all'aumento della bolla di gas (camera d'aria) con l'invecchiamento dell'uovo.
La freschezza si giudica anche dal miraggio .
Si può anche confrontare l'altezza con la larghezza dell'albumina di un uovo rotto su una superficie piana. Più l'uovo è vecchio, più la sua albumina si espande.
Vari inquinanti o contaminanti batterici o fungini ( micotossine ), organici e chimici o metallici possono essere presenti nel o sul guscio, nell'albume o nel tuorlo delle uova di pollame, sia nelle uova da agricoltura industriale che nelle piccole produzioni contadine, familiari o agricole.
Secondo la letteratura scientifica disponibile, questi contaminanti sono principalmente:
Le uova sono classificate in base alla loro destinazione:
In Europa, per i grandi allevamenti, deve essere apposto un codice sul guscio delle uova.
Il codice non è obbligatorio quando si acquistano le uova direttamente nel luogo di produzione.
In FranciaL'identificazione delle uova di gallina commercializzate in Francia è controllata dal DDT e dalla DGCCRF . La marcatura delle uova commercializzate per il consumo umano è facoltativa a determinate condizioni. Per i produttori contadini, questo diritto di non contrassegno è soggetto a:
Per gli allevamenti che superano la soglia di 250 galline e gli altri allevamenti specializzati, si applica la norma europea sotto forma di timbro riportante uno dei 4 codici europei esistenti, il numero di riconoscimento dell'allevamento e la data di durata minima (DLC), che corrisponde alla data fino alla quale le uova conservano le loro caratteristiche. Si fissa a 28 giorni dalla posa. Tuttavia, è vietato commercializzare uova di età superiore a 21 giorni.
Nel 2013 in Francia, il 69% delle galline ovaiole è allevato in gabbia, il 7% in edifici chiusi, il 12% con accesso all'aperto, il 7% in agricoltura biologica certificata e il 5% in Label Rouge.
In SvizzeraLa Migros , rivenditore leader in Svizzera, ha introdotto un codice identificativo che si trova su ogni uovo che sta vendendo. Tale codice identificativo consente al consumatore, inserendo tale numero sul proprio sito web, di conoscere l'allevamento in cui è stato deposto l'uovo, nonché informazioni a riguardo.
Solo dal 2002 sono state messe in atto misure per risolvere i problemi di tracciabilità, condizioni degli animali, asimmetria informativa o anche problemi di salute come la salmonella. Pertanto, è essenziale coinvolgere un regolatore per il bene della salute pubblica ma anche per il bene della legittimità. Una regolazione è definita da un intervento effettuato al fine di mantenere o ripristinare lo stato ritenuto desiderabile o accettabile di un sistema economico o sociale.
Sul mercato delle uova i produttori devono soddisfare i requisiti minimi che le uova devono soddisfare per poter essere commercializzate nell'Unione Europea (norme di commercializzazione previste dai regolamenti UE n° 1308/2013 e CE n° 589/2008 per le uova di gallina) Indicano i canali , i tempi di commercializzazione autorizzati, le categorie di qualità delle uova e le regole di classificazione in tali categorie. Quindi, stabiliscono le regole per la marcatura delle uova, la tracciabilità, la marcatura degli imballaggi e le informazioni ai consumatori.
L'amministrazione pubblica centrale (lo Stato) applica controlli e sanzioni su questo mercato in caso di non conformità del prodotto. Infatti, un test di tracciabilità viene effettuato sistematicamente durante il controllo nei centri di raccolta, confezionamento delle uova, industrie alimentari o presso i grossisti. Nel mercato delle uova, i produttori devono seguire alcune istruzioni relative alla commercializzazione delle uova:
Le disposizioni normative europee applicabili alla produzione e commercializzazione delle uova sono contenute nel Pacchetto Igiene e nel regolamento sull'organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli (regolamento “OCM” e suo regolamento applicabile). |
Per essere commercializzate, le uova di gallina devono essere classificate, marcate e confezionate in imballaggi recanti il codice del centro di confezionamento. |
Solo i centri di confezionamento delle uova approvati possono classificare le uova (peso e qualità). |
Sono possibili diverse esenzioni dalla marcatura delle uova. |
In Francia, la marcatura delle uova tra l'allevamento e il centro di confezionamento non è obbligatoria. |
Le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore possono beneficiare dell'esenzione dalla classificazione a determinate condizioni. |
Le uova sono state tradizionalmente conservate:
A volte è consigliabile non conservare le uova in frigorifero poiché il cambio di temperatura provoca la condensa sul guscio che permette ai batteri di attraversarlo più facilmente. Tuttavia, è meglio metterli in frigorifero che inibisce lo sviluppo della salmonella , la punta dell'uovo verso il basso in modo che la camera d'aria sia in alto e il tuorlo non venga compresso. Una volta tirate fuori dal frigorifero le uova devono essere consumate o cotte entro due ore, altrimenti questo fenomeno di condensa favorisce la penetrazione dei germi.
Le uova deposte ad agosto sono quelle che si conservano più a lungo. Un tempo venivano tenuti in Svizzera per il consumo invernale.
La frequenza della contaminazione in utero delle uova da salmonella (contaminazione interna del tuorlo) è dell'ordine di 2 per milione. È invece frequente la contaminazione del guscio da parte di questi stessi batteri (contaminazione esterna) e giustifica le avvertenze relative alle modalità di rottura.
In cucina, l'uovo viene preparato in diversi modi. Si mangia crudo, ad esempio ingurgitato, o cotto, ad esempio in camicia. I suoi metodi di cottura sono vari. Si mangia freddo o caldo.
Per distinguere un uovo sodo (cotto) da un uovo crudo, basta farlo girare come una trottola . Devi quindi fermare brevemente l'uovo con il dito, se l'uovo inizia a girare leggermente, è crudo. Se non si riavvia, è fatta. Questo perché l'albume crudo e liquido continua a ruotare all'interno dell'uovo e trasmette il suo movimento a tutto l'uovo attraverso la viscosità e l' inerzia .
Il filosofo Teofrasto scrisse Perché non si possono girare le uova crude , tratto dal Trattato sulle vertigini : "Se non si possono girare le uova crude come si possono girare le uova sode, è perché le prime sono rallentate dalla loro consistenza fluida eterogenea e dalla densità ineguale , mentre questi ultimi non conoscono alcun vincolo perché il loro interno è uno e continuo. " Può anche mescolare l'uovo nell'orecchio per cercare di percepire il rumore causato dal movimento del liquido (se non c'è rumore, l'uovo si considera cotto). Arthur Good ha proposto la cronaca "l'uovo valzer" in L'Illustration , corrispondente a diversi esperimenti sull'uovo crudo e cotto.
Accurati esperimenti condotti da Hervé Questo dimostra che il bianco coagula a 62 °C , mentre il giallo lo fa a 68 °C ; ne trasse nuove ricette di cucina non tradizionali, e tradusse in cucina da Pierre Gagnaire , ad esempio cuocendo l'uovo sgusciato in forno a 65 °C , oppure preparando uova strapazzate a bassa temperatura.
Nel suo guscio :
Senza il suo guscio:
La cottura a vapore è una specialità asiatica , le uova vengono sbattute e si aggiunge un liquido: acqua, brodo e talvolta latte, poi cotte al vapore o cous cous , per ottenere una consistenza tremante.
Bianco e giallo non miscelati:
Bianco e giallo misti:
"Nonostante la sua originalità e l'aspetto decorativo, questo modo di preparare le uova è stato oggi trascurato dalla maggior parte degli chef"