Nascita |
5 giugno 1955 Suresnes |
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Nazionalità | Francese |
Formazione |
Scuola Superiore di Fisica Industriale e Chimica della Città di Parigi - PSL University of Paris Lycée Janson-de-Sailly Paris-Sorbonne University |
Attività | Fisico-chimico , saggista , autore di libri di cucina , docente, chimico , ricercatore |
Papà | Bernard questo |
Fratelli | Isabelle This Saint-Jean |
Hervé This (ha firmato This-Benckhard, e talvolta firma This vo Kientza), nato il5 giugno 1955a Suresnes , è un chimico fisico francese . È noto per essere l'inventore con Nicholas Kurti della gastronomia molecolare , ma anche della cucina molecolare. Nel 1994 propone la “cucina nota per nota”.
Hervé Questo è nato il 5 giugno 1955a Suresnes di genitori medici e psicoanalisti , Bernard This e Claude This (nata Jacquemin). Dall'età di 6 anni, ha sviluppato una passione per le scienze della chimica e della fisica . Ha studiato al Lycée Janson-de-Sailly di Parigi, poi è entrato a far parte della Scuola Superiore di Fisica Industriale e Chimica della città di Parigi nel 1976. Parallelamente, ha frequentato i corsi di laurea in lettere moderne presso l' Università di Parigi-Sorbona. .
Nel 1980, dopo essersi perso una ricetta di cui non aveva seguito scrupolosamente i passaggi, cercò di capire il meccanismo chimico del suo errore. Ha continuato con le esplorazioni fisico-chimiche di quelli che ha chiamato "dettagli culinari" (consigli, trucchi, trucchi, detti, proverbi ...) e ne ha fatto un campo di studio. Nel 1988, insieme al fisico ungherese Nicholas Kurti , ha creato una nuova disciplina scientifica: "gastronomia molecolare e fisica", il cui nome ha semplificato nel 1998 in " gastronomia molecolare " .
Contemporaneamente, dal 1980, ha promosso un rinnovamento delle tecniche culinarie, che ha dato origine alla tendenza culinaria che ha chiamato "cucina molecolare" , nel 1999 (si noti che la nuova tecnica, cucina molecolare in inglese, ha dato origine a una, chiamata cucina molecolare ).
Poi ha proposto diverse altre tendenze culinarie che ha chiamato "costruttivismo culinario" , "cucina astratta". Nel 1994 propone finalmente un rinnovamento completo del cibo sotto il nome di " cucina nota per nota " , presentato per la prima volta in un articolo pubblicato sulla rivista Scientific American inAprile 1994. È la creazione di cibo da composti chimici puri.
Ha pubblicato numerosi libri su varie questioni scientifiche e culinarie. Presenta i meccanismi di molte trasformazioni culinarie.
I suoi studi scientifici sono convenzionalmente oggetto di pubblicazioni su riviste scientifiche. Riguardavano l'analisi dei dettagli culinari, con pochi assi privilegiati: costituzione di "brodi", modifiche del colore degli alimenti durante la cottura, ma, soprattutto, scambi tra sistemi di tipo "gel" e un ambiente acquoso. Dal 2012 si dedica principalmente alla "bioattività" dei sistemi tipo gel, di cui ha individuato le diverse forme, dimostrando l'esistenza di 16 gel di classe 1 e poco meno di 1500 gel di classe 2. 2013, ha scoperto "dinamizzatori".
Questo lavoro scientifico ha applicazioni tecnologiche e tecniche. In particolare, nel 2002, ha introdotto un formalismo per la descrizione dei sistemi colloidali (DSF, per il formalismo dei sistemi dispersi ) e, nel 2012, una teoria generale della bioattività. Tra i lavori più specifici, ha dimostrato che gli albumi cuociono per formazione di ponti disolfuro, ha mostrato come, quindi, si potrebbero "cuocere uova", ha mostrato che cuocere uova a temperature precise porta a risultati fino ad ora sconosciuti (uova cotte a 67,5 ° C per esempio ) o come fare la mousse al cioccolato ( "cioccolato chantilly" ) senza uova, con solo cioccolato e acqua. Per l'analisi, ha esplorato la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare quantitativa e ha introdotto la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare quantitativa in situ.
Per l'Educazione Nazionale, su richiesta dell'allora Ministro, nel 2000 realizza “Laboratori Sperimentali del Gusto”, tra l'altro per sensibilizzare i bambini delle scuole primarie alla gastronomia e all'alimentazione. Poi, dal 2004, su richiesta del Rettorato di Parigi, ha creato i “Laboratori di scienza e cucina” per le scuole medie e superiori. Allo stesso tempo, in collaborazione con il Ministero della Pubblica Istruzione e l'Ispettorato alberghiero e della ristorazione, ha contribuito alla riforma dell'insegnamento nel settore alberghiero e della ristorazione, eliminando le false nozioni di "cucina per concentrazione" o "cucina per espansione". », Insegna dal 1901 (sono stati corretti molti altri errori), e aiuta a formare docenti del settore alberghiero e della ristorazione attraverso corsi di gastronomia molecolare impartiti ai futuri insegnanti della National Education.
Hervé Questo è anche noto per il suo uso di azoto liquido per fare rapidamente il gelato . Collabora dal 1998 con lo chef francese Pierre Gagnaire con il quale ha scritto diversi libri e per il quale ha realizzato più di cento invenzioni, descritte sul sito Pierre Gagnaire, in particolare l' uovo perfetto e la salsa kientzheim, così chiamata in onore del suo villaggio in Alsazia. Appare spesso nel programma per bambini di Noëlle Bréham Les p'tits Bateaux su France Inter .
La sua carriera è composta da due percorsi paralleli: il suo lavoro scientifico e la sua attività di animazione e comunicazione scientifica.
Così, dopo diversi mesi alle edizioni Belin , come redattore scientifico, ha lavorato alla rivista Pour la Science dal 1981 al 2000, come redattore, poi vicedirettore e infine redattore. Lì, dirige anche diverse raccolte di libri scientifici popolari. Allo stesso tempo, partecipa a trasmissioni radiofoniche (ad esempio, Panorama de France-Culture), televisione (direttore scientifico di Archimède sur Arte e Pi = 3.14 ... su France 5), è un editore scientifico e soprattutto conduce la sua ricerca scientifica nel suo laboratorio personale.
Nel 1992 ha ideato e diretto con Nicholas Kurti i “Laboratori Internazionali di Gastronomia Molecolare e Fisica” . Alla morte di Nicholas Kurti, questi vengono ribattezzati Workshop internazionali sulla gastronomia molecolare N. Kurti. Rimane quindi l'amministratore unico. Poi, nel 2015, ha assunto l'organizzazione di questi seminari a Parigi. Questi incontri scientifici si svolgono (con alcune eccezioni) ogni due anni.
Nel 1995, su richiesta di Guy Ourisson, ha svolto la sua tesi di laurea scientifica dal titolo "Gastronomia molecolare e fisica" presso l' Università Pierre-et-Marie-Curie , davanti a una giuria composta da Jean-Marie Lehn , Premio Nobel. chimica, Pierre-Gilles de Gennes , Premio Nobel per la fisica, Pierre Potier , Nicholas Kurti, Georges Bram, in particolare.
Lo stesso anno, Jean-Marie Lehn lo invita a fare le sue ricerche sulla gastronomia molecolare nel Laboratorio di Chimica delle Interazioni Molecolari del Collège de France .
Poi nel 1999, su invito di Guy Ourisson , allora presidente dell'Accademia delle scienze, ha approvato la sua autorizzazione a supervisionare la ricerca presso l' Università Paris-Sud (giuria composta da Étienne Guyon , allora direttore dell'École normale supérieure , Guy Ourisson, poi presidente dell'Accademia delle scienze, Xavier Chapuisat, poi presidente dell'Università di Paris-Sud, Alain Fuchs , presidente del CNRS, Georges Bram, e il cuoco Pierre Gagnaire ).
Nel 2000 è entrato nell'Istituto Nazionale di Ricerca Agronomica e ha condotto la sua ricerca al College de France, creando il Gruppo INRA Molecular Gastronomy. Allo stesso tempo, ha creato i Seminari di Gastronomia Molecolare INRA, incontri mensili (all'interno della Scuola Superiore di Cucina Francese del Centro Grégoire Ferrandi della Camera di Commercio di Parigi) dove vengono testati i “dettagli culinari”. Questi seminari, che continuano ancora oggi, si tengono generalmente il terzo lunedì di ogni mese e danno luogo a relazioni inviate tramite posta elettronica e pubblicate sul sito AgroParisTech. Assunsero varie forme e furono chiamate, a un certo punto, "riunioni del gruppo di studio sulla precisione culinaria". Altri seminari di controparte sono stati creati nei Paesi della Loira, nell'ambito del Polo di scienza e cultura alimentare dei Paesi della Loira, in Franche Comté, nell'ambito del Polo di scienza e cultura alimentare della Franche Comté, ma anche a Cuba, Nuovo York, Atene, Montreal, Buenos Aires.
Nel 2004 ha creato i Corsi di Gastronomia Molecolare di AgroParisTech , corsi online gratuiti, non diplomati, che riportano pubblicamente fino al 2014, su due giornate intere, il lavoro di un anno, su un nuovo tema ogni anno.
Nello stesso anno ha contribuito a creare l'Institut des Hautes Etudes du Taste, ora co-ospitato dall'Università di Reims Champagne-Ardenne e dall'École Le Cordon Bleu , e che ha anche creato la Food Science & Culture Foundation, presso il Accademia delle Scienze, di cui è stato poi nominato Direttore Scientifico. Per questa fondazione, incoraggia la creazione di poli regionali, che riuniscono i pubblici regionali intorno alla questione alimentare: pubblico in generale, artigiani, agricoltori, industrie, istruzione, ricerca. Il primo polo è stato creato nel 2004 in Franca Contea, guidato da ENILBIO. Poi è stata creata la Pôle Midi-Pyrénées, poi la Pôle Picardie, la Pôle Poitou-Charentes, la Pôle Pays de la Loire, la Pôle Haute Normandie e, nel 2018, la Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace.
Nel 2006 è diventato professore universitario (sezione 31), quando ha trasferito il suo laboratorio ad AgroParisTech, nel Laboratorio di Chimica Analitica. Oggi, il Molecular Gastronomy Group fa parte del team IAQA di UMR 1145 Inra-AgroParisTech.
Dal 2010 è Segretario della Sezione VIII (alimentazione umana) dell'Accademia francese di agricoltura .
Dal 2012 organizza annualmente i Concorsi Internazionali di Cucina Note by Note .
Il 3 giugno 2014, ha contribuito a creare il Centro Internazionale di Gastronomia Molecolare AgroParisTech-INRA , di cui è stato nominato direttore dal Comitato Esecutivo. Lo stesso giorno ha annunciato la creazione del Free Open International Journal of Molecular Gastronomy , di cui è ideatore, segretario e uno dei membri del comitato editoriale.
Nel Maggio 2016, con Dominique Job e Nadine Vivier, anche loro membri dell'Accademia francese di agricoltura, ha creato una rivista scientifica online, gratuita e aperta, con doppio anonimato per il processo di valutazione: le note accademiche dell'Académie d 'Agriculture de France (N3AF) , del Comitato di Redazione di cui è membro e uno dei cinque segretari di redazione.
A Kientzheim è uno dei leader dell'Association des Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim.
Nel 2018 è stato eletto all'Académie des sciences, des lettres et des arts d'Alsace e ha ricevuto il Bretzel d'or, dall'Institut des arts et tradition populaire d'Alsace.
Selezione dei riconoscimenti ricevuti da Hervé This:
Ordini e decorazioni