Raphanus sativus var. longipinnatus
Raphanus sativus var. longipinnatusRegno | Plantae |
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Divisione | Magnoliophyta |
Classe | Magnoliopsida |
Ordine | Capparales |
Famiglia | Brassicaceae |
Genere | Raphanus |
Specie | Raphanus sativus |
Ordine | Brassicales |
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Famiglia | Brassicaceae |
I ravanelli bianchi ( Raphanus sativus var. Longipinnatus LH Bailey), ravanelli invernali , sono un gruppo di ravanelli asiatici (gruppo daikon) con grande fittone bianco, lungo o tondo.
Il ravanello bianco è un ortaggio essenziale nella cucina dell'Estremo Oriente . È succoso con un gusto meno pungente del ravanello piccolo o del ravanello nero ( R. sativus var. Sativus , R. sativus var. Niger ).
Le terme radis blanc apparaît en français au XVIII e siècle comme une variété des raiforts chez Duhamel Du Monceau , (1762) il est décrit par René le Berryais (1775) comme Raphanus hortensïs magnâ radice ovatâ albâ : « ce radis réussit bien pendant l' autunno. È molto bianco, tenero, pieno d'acqua, leggermente rialzato, di forma molto allungata e di una dimensione da 15 a 18 linee [da 35 a 40 cm]) ”. Lamarck (1783) distingue tra forme rotonde e fusiformi .
La filogenesi dei ravanelli coltivati, che oggi si riferisce a grandi popolazioni, permette di descrivere 4 popolazioni omogenee di ravanelli coltivati, 3 delle quali asiatiche con addomesticamento in 3 zone indipendenti. L' Asia meridionale e il sud - est domestico R. sativus var. caudatus o ravanello coda di ratto ( cultigroup 3), ravanelli bianchi con grandi fittoni lunghi o rotondi provengono dall'Asia orientale e dal Giappone : R. sativus var. longipinnatus , sono distinti da R. sinensis o var. caudatus il ravanello verde o ravanello cinese ( cultigroups 1 e 2).
R. sativus var. longipinnatus sinonimo var. acanthiformis è anche detto in francese: ravanello giapponese, daïkon; lobak, rapa cinese (Canada), ravanello birra, ravanello birra (Svizzera, dal tedesco Bierrettich e anche Weißer Rettich , Winterrettich , Japanischer Rettich ). In inglese daikon , lo stesso in italiano. Nelle lingue asiatiche: cinese :萝卜 ; pinyin : ; litt. "Ravanello" o白 萝卜, , "ravanello bianco", mu in coreano ( hangul : 무 ), daikon in giapponese ( katakana : ダ イ コ ン; kanji :大 根) e củ cải trắng in vietnamita .
L'analisi del genoma mostra che si sono verificati eventi di addomesticamento separati tra ravanelli coltivati asiatici e ravanelli coltivati eurasiatici occidentali. La biodiversità dei ravanelli coltivati in Asia è maggiore di quella dei ravanelli coltivati nell'Eurasia occidentale (dove il ravanello piccolo e il ravanello nero sono geneticamente poco distanti), il che mostra un antico addomesticamento. L'antenato selvatico comune dei ravanelli asiatici coltivati non è noto. I ravanelli bianchi del cultigroup giapponese provengono o dalla migrazione diretta del cultigroup dell'Asia meridionale o dal cultigroup cinese (che comprende molti ravanelli verdi e / o con polpa rossa) stesso dal cultigroup dell'Asia meridionale . Il periodo di fioritura e il colore della pelle della radice giocano un ruolo importante nell'adattamento locale e nell'aumento della diversità genetica delle razze locali nelle aree geografiche di addomesticamento. Il colore della pelle che è controllato da un gene dominante identificato, risulta con la lunghezza della radice di comprovati eventi di addomesticamento .
L'introduzione di ravanello in Cina data della dinastia Zhou occidentale , XII ° - VIII esimo secolo aC. DC In Giappone la testimonianza del ravanello bianco ( tsubomitomu ) è data sotto l' imperatore Nintoku , nel 712, in una canzone scritta per l'imperatrice le cui "braccia erano bianche come i ravanelli raccolti dal legno di zappa", il termine daikon è attestato in lingua giapponese dizionario Setsuushu fine del XV ° secolo . Al XVI ° secolo, sono menzionati molto lungo ravanello bianco (ravanello Moriguchi) attualmente raccolte nella prefettura di Aichi . Nel XVIII ° secolo , si contano 90 varietà, l'essiccazione daikon è attestato in un libro di cucina durante il periodo Edo . Il ravanello bianco gigante Sakurajima di Kagoshima e molte cultivar locali danno vita a centinaia di preparazioni culinarie. Il grande ravanello shogoin bianco rotondo risale all'era Bunsei .
La parola giapponese daikon ("uno dei nomi del ravanello in Giappone") si trova nel New Dictionary of Natural History edizione 1816-1819.
L'introduzione di "Daicon" in Occidente per il decennio 1870 Eugene Vavin nel Nouvelliste Bellac di7 febbraio 1875, descrive grandi ravanelli bianchi ottenuti da semi inviati dal dottor Auguste Benon di Ikuno in Giappone . L'autore osserva che in Giappone il ravanello bianco viene coltivato dopo la raccolta del riso , la sua crescita è rapida, consiglia di coltivarlo oltre a barbabietole e carote dopo la mietitura del grano . Una seconda fonte di ravanello invernale di grandi dimensioni ("che può pesare 1 kg") è stata segnalata lo stesso anno: il ravanello bianco russo. Nel 1879, Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Natur menziona il daikon, poi il bollettino della New Jersey Agricultural Experiment Station lo descrive nel 1880. Nel 1883, il Dr. Pailleux riferisce sulla presentazione, per la prima volta, di H. Venom da 10 varietà di ravanelli bianchi giapponesi.
Nel 1885 il Journal of Practice Agriculture riportava che Vilmorin coltivava già una dozzina di varietà provenienti direttamente dal Giappone . Lo stesso anno Désiré Bois lo menziona in Le potager d'un curieux . Nel 1912 furono ottenuti daikons (varietà Lipato e Koro ) da 4 a 7 kg nella coltivazione a Lot-et-Garonne.
Al contrario, allo stesso tempo ( Meiji ) i piccoli ravanelli occidentaliハツカダイコン( hatsukadaikon ),廿日大根( tsukadaikon ) erano stati introdotti in Giappone , un preludio ad una globalizzazione delle collezioni ravanello coltivati.
L'introduzione di una pianta coltivata non è solo una questione agronomica , è anche un trasferimento dei suoi usi che, per il ravanello bianco, rimangono sconosciuti al di fuori della sua zona di addomesticamento , l'Asia orientale . A parte questo, e con l'eccezione del seme germinato , è ancora marginale, per lo più consumato crudo come verdura d' inverno nei paesi del nord , e in Brasile ( rabanete daikon detto nabo-japonês ) dove i migranti giapponesi sono molti. La domanda è bassa negli Stati Uniti , in Canada e in Europa , la coltivazione copre solo i costi , in Germania c'è la produzione in serra .
Non riuscendo a cercare di conoscerne le qualità nutrizionali , il suo interesse stagionale, culinario e gastronomico , a volte si tratta di utilizzarlo per nuovi usi come la stabilizzazione del suolo , la pacciamatura organica, o di estendere il proprio mercato allungando il periodo di produzione .
Una pubblicazione della Rural Industries Research and Development Corporation ( Australia , 2003) fornisce tutte le informazioni in inglese sulla coltivazione del ravanello bianco. Il ravanello bianco è, nella sua zona di addomesticamento , un ortaggio autunnale seminato dopo la raccolta del riso e il cui sviluppo avviene con le piogge autunnali della stagione delle piogge nell'Asia orientale (fino a metà novembre , arrivo del freddo ). Questo calendario produce i migliori ravanelli bianchi.
Ravanelli dal collo verde (parte superiore della radice verde all'esterno), 三 太郎 大 no, il cui peso varia da 500 g. a 5 kg, rappresentano il 90% della produzione giapponese.
La semina viene effettuata in loco o in lamiera bugnata in buche profonde con trapianto in 10 giorni . L'emergenza è rapida da 3 a 5 giorni tra 20 ° C e 30 ° C , favorita dalla presenza di un film germinativo .
Per all'aperto la coltivazione, la semina di autunno ravanelli bianchi inizia nel luglio nelle regioni fredde, agosto regioni temperate , settembre regioni calde, la vegetazione è notevolmente rallentato dal freddo , ad esempio nelle regioni temperate semina ai primi di settembre ha prodotto alla fine di novembre .
Un terreno deve essere ricco ma non troppo azotato (un eccesso di azoto favorisce il fogliame a scapito della radice ), leggero, ben drenato e profondo (il terreno pesante provoca deformazioni delle radici ) di un pH appena acido (6, 0 a 6.5), l'acidità del suolo è tollerata. La distanza ottimale è di 40 cm, l'utilizzo è compreso tra 20 e 35 cm tra le piante a seconda delle dimensioni del ravanello. L' approvvigionamento idrico deve essere regolare ma è necessario evitare la saturazione (vantaggio dei terreni sabbiosi ). Dopo la raccolta e la pulizia stoccaggio ideale è a 0 ° C . in ambiente umido non è necessario alcun trattamento post-raccolta.
Tagliato a spicchi sottili, il ravanello bianco viene essiccato al sole in Giapponeき り ぼ し だ い こKir ( Kirihoshi daikon ), viene reidratato 15 minuti prima dell'uso. C'è una variazione di ravanello bianco affettato e poi essiccato.
LattofermentazioneIl takuan (沢 庵) è un ravanello bianco essiccato e marinato in una miscela di crusca di riso, sale, zucchero e spezie. Assume un sapore pungente e un colore giallo.
In Cina può essere consumato da solo, fresco e crudo, per il suo aspetto rinfrescante durante le stagioni calde, oppure cotto in stufati .
Nella Cina meridionale, vicino a Canton , si mangia come torta di rapa ( cinese semplificato :萝卜 糕 ; cinese tradizionale :蘿蔔 糕 ; pinyin : ; Jyutping cantonese : lo⁴ baak⁶ gou¹ , a volte scritto菜 頭 粿/菜 头 粿, , Jyutping cantonese : chhài-thâu-kóe (o chhài-thâu-ké, chai tao kway) , “pasta di riso con teste vegetali”). Un piatto malese correlato è il tow kway chai .
I patogeni e le malattie sono quelli delle Brassicaceae (ex Cruciferae).
In Corea è usato per guarnire molti piatti, sia crudo che marinato in salamoia .
Viene utilizzato in vari contorni ( banchan ). Sotto la sua forma gialla in salamoia, con il kimchi del cavolo cinese , il kimchi stesso: il mu kimchi , o nel musaengchae (무생채 o muchae , 무채), un namul dove viene tagliato a strisce.
Viene spesso utilizzato anche per preparare il kaktugi , un altro popolare contorno. Viene quindi tagliato a cubetti, sboccato di sale prima di essere speziato e fatto fermentare per alcuni giorni.
In Giappone , il ravanello bianco essiccato tagliato a strisce è chiamato kiriboshi daikon (切 干 大 根). Intero, latto-fermentato in salamoia, si chiama takuan o takuwan (沢 庵), in onore del suo inventore, Takuan Sōhō . È spesso colorato artificialmente in giallo senape. Con la tendenza a non conservarsi e ad ingiallire, le foglie ( cime ) vengono spesso tagliate prima della vendita per l'uso in zuppe, al vapore ( oshitashi ) o come condimento.
Il ravanello bianco può anche essere grattugiato finemente e aggiunto come condimento o come parte di una salsa, come per condire e raffreddare la tempura .
In Malesia e Singapore c'è il tow kway chai dove si fanno piccoli cubetti simili alla torta di rapa cantonese, che vengono mescolati con verdure e uova.
In Vietnam si usa, mescolato a carote (“ củ cải cà rốt chua ” o “ đồ chua ”), in salamoia dal sapore agrodolce , soprattutto nel panino bánh mì .
Il ravanello bianco viene consumato come semi germogliati che hanno un sapore pungente . Questo metodo ormai globalizzato è tradizionale in Giappone , in giapponese ( katakana : か い わ れ 大 根; kanji : 穎 割: Kaiware daikon ) dove la produzione di semi germogliati è stata industrializzata nel 1986 sotto l'egida della Sprouted Seeds Association ( Japan Sprout Associazione ). Si consumano principalmente crudi , molto spesso con il prosciutto .
La germinazione dura da 4 a 6 giorni dopo aver immerso una notte , i giovani germogli vengono mangiati a 3 cm. La capacità antiossidante dei germogli daikon è notevole, hanno - nel ratto - un'attività ipoglicemica e potenziano il metabolismo dei lipidi .