Macerazione

In chimica la macerazione è un processo che consiste nel lasciare un solido stare in un liquido freddo per estrarre i composti solubili, oppure in modo che assorba questo liquido per ottenere il profumo o il sapore, per conservarlo o in modo che si decomponga Là. Nella patologia vegetale la macerazione è il sintomo causato dagli enzimi pectolitici dei parassiti necrotrofi che degradano le pectine nelle pareti pectocellulosiche , che fa perdere la coesione delle cellule vegetali e conferisce un aspetto superficiale acquoso alle piante attaccate da questi parassiti.

Il macerato è la macerazione chimica.

La macerazione può essere fatta in soluzione alcolica ( macerazione alcolica ), acqua, salamoia , olio, ecc.

Per metonimia , il liquido risultante è anche chiamato macerazione.

Questa operazione si contrappone al decotto , in cui il liquido viene mantenuto in ebollizione, e all'infusione in cui il liquido viene portato ad ebollizione e poi raffreddato.

Esempi di macerazioni classificate per obiettivo

• conservazione degli alimenti: sottaceti sott'aceto, sarde sott'olio, fagioli in salamoia ...
• estratto di composti solubili: in erboristeria , per la preparazione di rum , nuoc-mâm ...
• intenerire e condire un alimento: marinare
• decomposizione: macerazione delle ossa per pulire uno scheletro, macerazione acida per estrarre i microfossili
• purificare i minerali: annaffiare i minerali, possibilmente tostati , per estrarre alcuni elementi solubili, come lo zolfo . Il termine, tale pratica è diventato obsoleto nel corso del XIX °  secolo

Macerazione in vinificazione

Prima, durante o dopo la vinificazione, a seconda del tipo di vino richiesto, può avvenire un'operazione di macerazione:

• macerazione prefermentativa a freddo (5-15 ° C) con uve intere permettendo l'avvio della fermentazione alcolica negli acini
• macerazione carbonica
• macerazione delle bucce
• macerazione post-fermentativa (dopo fermentazione alcolica)
• macerazione finale a caldo consistente nel riscaldare il tino di fermentazione a 45  ° C per ottenere vini "rotondi" e aromatici
• Macerazione a caldo delle vinacce dissociandola temporaneamente (due giorni) dal resto della cuvée .

Note e riferimenti

1. Dizionario della lingua francese: lexis , Paris, Larousse ,1989( 1 °  ed. 1979) ( ISBN  2-03-320211-9 ) , p.  2. Macerare
2. Dizionario dell'Accademia di Francia , t.  2, Parigi, Imprimerie nationale / Fayard,2005, 8 °  ed. , 1244  p. ( ISBN  2-213-62143-8 , leggi online )
3. Roger Corbaz, Principi di fitopatologia e lotta alle malattie delle piante , Presse politecniche PPUR,1990, p.  113
4. Jacques Corbion ( pref.  Yvon Lamy), Le Savoir… fer - Glossario dell'altoforno: Il linguaggio… (gustoso, a volte) degli uomini di ferro e della zona della ghisa, dal minatore alla… cokeria di ieri e oggi 'hui ,2003, 5 °  ed. [ dettaglio delle edizioni ] ( leggi online ) , §  Macerazione

Vedi anche

• Tisana