Cynara cardunculus var. scolymus , Cynara scolymus
Cynara cardunculus var. scolymus Carciofo.Regno | Plantae |
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Divisione | Magnoliophyta |
Classe | Magnoliopsida |
Ordine | Asterales |
Famiglia | Asteraceae |
Genere | Cynara |
Specie | Cynara cardunculus |
Ordine | Asterales |
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Famiglia | Asteraceae |
Il carciofo ( Cynara cardunculus var. Scolymus ( L. ) Benth. ) è una pianta dicotiledone della famiglia delle Asteraceae (o Compositae) appartenente al genere Cynara .
Il carciofo stesso è un cardo domestico e coltivato della specie Cynara cardunculus , la cui varietà selvatica è probabilmente Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk.) Fiori, avendo dato origine a due forme: C. cardunculus f. cardunculus , cardoon e C. cardunculus f. scolymus , il carciofo. Queste due forme sono state a lungo considerate specie diverse.
Viene designato come carciofo sia la pianta intera che la sua parte edule, l' infiorescenza a capolino , detta anche capolino di carciofo . La parola, apparsa nel Rinascimento , è mutuata dal suo nome arabo الأرضي-شوكي ( ʾarḍiyy šawkiyy ) attraverso il lombardo articiocco .
Il sostantivo maschile carciofo ( pronunciato /aʁtiʃo/ ) è un prestito , tramite lo spagnolo alcachofa , dall'italiano dialettale del nord articiocco , in uso in particolare in Lombardia e Piemonte dove ha la forma articiocch , attestata fin dal XVI E secolo. Lostesso alcachofa spagnoloderiva, probabilmente attraverso l' ispano-arabo haršûfa , dall'arabo ḥáršafa .
Perenne , la pianta viene coltivata, soprattutto come biennale o triennale. La riproduzione per seme è più casuale che per oculari.
Il carciofo ha un fusto eretto alto fino a 2 m , spesso e scanalato, con foglie grandi , di dimensioni variabili sullo stesso piede: la superiore pennatifida, lobata o quasi intera, gli altri pennatipartiti .
La parte commestibile è un capolino , un'infiorescenza raccolta prima che i fiori si sviluppino. Quello che viene chiamato fondo di carciofo è il ricettacolo floreale di questa infiorescenza; Per quanto riguarda le foglie , la cui base è consumato, sono le brattee di involucro . Quando si lascia che il carciofo si sviluppi, nella sua sommità si forma un "fiore", il cui colore varia dal blu al viola. Essendo il carciofo una pianta composta, non si tratta di "un" fiore, ma di un insieme di fiori (il capolino). Ogni fiore (o fiorellino ) ha la forma di un ciuffo di peli chiamato aigrette che ha alla base un minuscolo ovario ( frutto futuro ). Sono tutte queste cimette che compongono il fieno - detto anche barba - dei carciofi che mangiamo.
I semi vengono raccolti dopo che il fiore si è completamente asciugato.
Una pianta chiamata cynara era nota ai Greci e ai Romani . Resta da vedere a cosa corrispondesse esattamente. sono stati attribuiti poteri afrodisiaci . Tuttavia, sembra che il carciofo che conosciamo sia apparso in Europa solo alla fine del Medioevo , e che sia un cardo trasformato per selezione da parte degli orticoltori (proprio come il cardo ).
Si crede che provenga dal Nord Africa , dall'Egitto o dall'Etiopia . Viene regolarmente citato dagli agronomi arabi; Ibn Al-'Awwâm, agronomo andaluso del Medioevo, descrive la sua coltivazione e riproduzione per garofano, gli andalusi selezionano varietà con grandi teste, scrive, il che dimostra che lo consumano.
Il carciofo sarebbe stato quindi introdotto dagli Arabi in Sicilia che fu colonia spagnola . Nel 1492 , l' Inquisizione espulse gli ebrei del regno e soprattutto della Sicilia, che così salgono al nord dell'Italia , introducendo la coltivazione del carciofo dal XV ° secolo, nelle zone dove possono stabilirsi. A Roma , gli ebrei confinati nel ghetto preparano i carciofi in molti modi (tra cui i famosi carciofi alla giudia) ; diventa così un “ortaggio identitario”.
Nel 1532 troviamo la prima menzione del carciofo ad Avignone , da dove è distribuito nel Comtat e nella Linguadoca . Questo fiore di cardo perfezionato dagli Arabi, fu portato da Napoli a Firenze nel 1466 da Filippo Strozzi . La tradizione vuole che la sua introduzione in Francia sia legata al personaggio di Caterina de Medici , che amava molto i fondi di carciofo. La fiorentina ne portò alcuni dalla natia Italia quando sposò il futuro re di Francia, Enrico II ; non è stata lei a introdurre veramente il carciofo in Francia ma lo ha reso popolare tra la nobiltà. Anche Luigi XIV ne era affezionato. Esploratori francesi e spagnoli lo esportarono in America .
La cultura dei carciofi si sviluppò negli anni '20 in California , importati da immigrati spagnoli. Nella cittadina di Castroville della Contea di Monterey si tiene ogni anno un festival chiamato Castroville Artichoke Festival .
Attualmente quasi 50 cultivar sono elencate nel Catalogo europeo delle specie e delle varietà e 11 nel Catalogo ufficiale francese, inclusa la varietà Gros vert de Laon nell'elenco SVI (per amatori).
Le principali caratteristiche da migliorare sono la qualità del capolino per i vari usi. È legato a molti fattori: resistenza a malattie come ( Bremia lactucae ), velocità di divergenza delle brattee , conservabilità dell'aspetto fresco, resa della base brattea, resa del fondo e del cuore.
Questi miglioramenti sono possibili principalmente mediante selezione sanitaria mediante coltura di meristemi e mediante la creazione di varietà ibride F1. Ciò consente anche di migliorare la simultaneità dei raccolti, ma in cambio, di creare una gamma di varietà a precocità scaglionata per coprire un lungo periodo di raccolta.
L' INRA ha sviluppato diverse nuove cultivar di carciofo. Tra queste cultivar ci sono Caribou , Salambo , Salanquet , Carlite , Popvert , Vertu , Calico , Cric , Cari e Cardinal .
Poiché il carciofo non resiste al rigido inverno canadese, il Dipartimento dell'Agricoltura canadese è riuscito a sviluppare una cultivar che può essere costretta a produrre il primo anno .
Tagliere di carciofi.
Campo di carciofi, ( Bretagna , Francia).
Mazzo di carciofi all'ingresso di un ristorante romano .
Acheni di Cardunculus scolymus , "varietà bianca di Tudela".
Carciofo a piedi a Capbreton
Carciofo in fiore ( Gaillac , Francia).
Coltivazione di carciofi ( Bretagna , Francia).
Carciofi lessati
Carciofo alla Giudia (carciofo ebraico) una delle specialità culinarie di Roma.
Dal dopoguerra l'Italia è rimasta di gran lunga il primo produttore mondiale di carciofi, con un picco di produzione nel 1972 con 751.000 tonnellate. Oggi la produzione mondiale si aggira intorno a 1,6 milioni di tonnellate all'anno (di cui 451.000 tonnellate in Italia). Il 75% della produzione di carciofo negli Stati Uniti avviene nella contea di Monterey , in California .
Principali produttori di carciofo, dati FAOSTAT 2019 | |
Nazione | Volume |
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Italia | 378.820 |
Egitto | 296.899 |
Spagna | 199 940 |
Perù | 131 882 |
Algeria | 119.636 |
Argentina | 111 853 |
Cina | 92.907 |
stati Uniti | 45 722 |
Marocco | 44.774 |
tacchino | 39.071 |
Nel 2017, la produzione francese è stata di 45.165 ton. La superficie coltivata è di 7.213 ettari, ovvero una resa di 6,3 tonnellate per ettaro. I principali dipartimenti di produzione sono Finistère , Côtes-d'Armor , Pyrénées-Orientales . Il commercio estero è in deficit: 9.722 ton prodotte vengono esportate ma 15.428 ton importate.
Il carciofo è un ortaggio ricco di polifenoli : flavonoidi e acido-fenoli .
Carciofo, parte edibile cruda (valore nutritivo per 100 g di materiale fresco, secondo DTU) | |||
acqua : 84,9 g | ceneri totali : 1,1 g | fibra : 5,4 g | valore energetico : 193 kJ |
proteine : 3,3 g | lipidi : 0,2 g | carboidrati : 10,5 g | zuccheri semplici : 5.1 g |
oligoelementi | |||
potassio : 404 mg | magnesio : 35,6 mg | fosforo : 72,3 mg | calcio : 60 mg |
sodio : 27,0 mg | ferro : 1,1 mg | iodio : 0,5 µg | selenio : 0 µg |
vitamine | |||
vitamina C : 11,7 mg | vitamina B1 : 89 µg | vitamina B2 : 60 µg | vitamina B3 : 1050 µg |
vitamina B5 : 295 µg | vitamina B6 : 97 µg | vitamina B9 : 0 µg | vitamina B12 : 0 µg |
vitamina A : 0.0 RE | retinolo : 0 µg | vitamina E : 0 mg | vitamina K : 0 µg |
Flavoni (per 100 g di sostanza secca, secondo Phenol-Explorer) | |||
Apigenina 7-O-glucuronide: 7,40 mg | luteolina : 42,10 mg | Luteolina 7-O-glucuronide: 8,30 mg | Luteolina -7-O-rutinoside: |
Acidi clorogenici (per 100 g di ms, secondo Lattanzio et al. ) | |||
Acido 1-O-caffeilchinico: 38,18 mg | Acido 3-O-caffeilchinico: 57,22 mg | Acido 4-O-caffeilchinico: 267.02 mg | Acido 5-O-caffeilchinico: 1.544,91 mg |
Acido 4,5-O-dicaffeilchinico: 224,56 mg | Acido 3,5-O-dicaffeilchinico: 347,05 mg | Acido 1,5-O-dicaffeilchinico: 837,01 mg | Acido 3,4-O-dicaffeilchinico: 428,71 mg |
Il carciofo è l' ortaggio più ricco di Francia in acido clorogenico ( acido 5-O-caffeilchinico, 39% degli acidi clorogenici totali), noto per le sue attività antiossidanti e che potrebbe svolgere un ruolo nella prevenzione del diabete di tipo II . Segue l'acido 1,5 O-dicaffeilchinico (21%) seguito dall'acido 3,4 O-dicaffeilchinico (11%). Contiene anche acido 1,3-dicafeilchinico (o cinarina ) ma in quantità molto piccole (1,5%), acido malico (0,8% della foglia secca), acido succinico , lattico , fumarico e citrico .
I flavonoidi del carciofo sono i flavoni ( apigenina , luteolina e loro glicosidi) e gli antocianidoli ( cianidina , peonidina, delfinidina). I flavoni sono stati rilevati nelle foglie e nella testa (l'infiorescenza) mentre i pigmenti di antocianidolo si trovano solo nella testa che colorano di blu o viola. La luteolina (o luteololo) è un potente antiossidante che svolge un ruolo nella protezione contro l'ossidazione delle lipoproteine a bassa densità LDL . Tuttavia, questi flavonoidi sono costituenti minori del carciofo poiché rappresentano solo il 10% dei polifenoli totali.
La foglia contiene anche lattoni sesquiterpenici , liberi (aguerina, grosheimine) o glucosilati che le conferiscono una grande amarezza.
Il carciofo fruttano (polimero del fruttosio) anche attenzione nutrizionisti come fibra alimentare. Si trova dall'inulina , un fruttano solubile in acqua, presente nelle Asteraceae , come la cicoria ( Cichorium intybus ) o il dente di leone ( Taraxacum officinale ). L'inulina passa attraverso l'intestino tenue senza essere attaccata dagli enzimi e finisce intatta nel colon. Lì, viene idrolizzato e subisce la fermentazione da parte dei batteri. Favorirebbe lo sviluppo dei bifidobatteri e quindi avrebbe un effetto prebiotico .
Punti di forza del carciofo: è un ortaggio povero di lipidi e colesterolo . È una fonte buona di niacina ( vitamina B3 ), di magnesio , fosforo , potassio e rame e una buona fonte di fibre e vitamina C .
Secondo recenti dati del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (2010), l'attività antiossidante del carciofo, misurata dal test ORAC , è eccellente. A parte le spezie e gli aromi che sono in testa alla classifica per parametro ORAC, le parti commestibili dei carciofi sono classificate davanti a tutte le altre verdure e legate ai frutti rossi (mirtilli rossi, more, mirtilli) . Il carciofo "base" è l'ortaggio più ricco di polifenoli totali nella nostra dieta, davanti a prezzemolo e cavoletti di Bruxelles (in media 321 mg · 100 g di verdura fresca, espressa in acido gallico equivalente).
Attività antiossidante ORAC di varie piante , basata su USDA (2010) | ||
parte commestibile | Nome scientifico della pianta | ORAC medio (μmol TE / 100 g ) |
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Corteccia di cannella in polvere | Cinnamomum verum | 131.420 |
prugne | Prunus domestica | 8 059 |
Carciofo, brodo crudo | Cynara scolymus | 6 552 |
Maturo, crudo | Rubus fruticosus | 5.905 |
Aglio, crudo | Allium sativum | 5.708 |
Mela cruda, con la sua buccia | Malus pumila var. Delizioso d'oro | 2.670 |
Asparagi, crudi | Asparagi officinali | 2 252 |
Broccoli, crudi | Brassica oleracea var. corsivo | 1.510 |
L'estratto di carciofo mostra una capacità di ritardare l'ossidazione delle lipoproteine a bassa densità LDL (colesterolo cattivo). Poiché sappiamo che anche la luteolina (e in misura minore la luteolina 7-0- glucoside ) esibisce questa attività, possiamo supporre che l'attività antiossidante del carciofo sia in parte dovuta ai suoi flavonoidi . Si ricorda che l'ossidazione delle LDL provoca la sua precipitazione sulle pareti vascolari e la formazione di cellule schiumose che riducono il diametro dei vasi sanguigni .
Lo studio diretto degli estratti acquosi di carciofo ha dimostrato che sono in grado di ridurre la perossidazione lipidica e di proteggere dalla tossicità dell'idroperossido (t-BHP) su cellule di fegato di ratto in coltura. Questo tipo di test ha dimostrato che i componenti del carciofo come la cinarina , la luteolina 7-O-glucoside o gli acidi clorogenici potrebbero contribuire al potenziale epatoprotettivo del carciofo. Favorisce quindi la digestione e combatte la stitichezza cronica.
Il carciofo contiene silimarina , una miscela di flavanolignani . Queste molecole stimolano la rigenerazione del tessuto epatico.
Saénz Rodrurez et al. (2002) hanno studiato l'effetto dell'estratto di foglie di carciofo (somministrato per via orale) sulla secrezione biliare (coleresi) nei ratti. Hanno osservato un aumento significativo del flusso biliare sia dopo una singola dose elevata che dopo somministrazione regolare per 7 giorni. L'estratto di carciofo mostra addirittura un effetto coleretico simile a quello della sostanza farmaceutica standard, l' acido deidrocolico .
È stato inoltre dimostrato che l'estratto acquoso di foglie di carciofo era, in dosi elevate, in grado di inibire la biosintesi del colesterolo da parte di cellule di fegato di ratto coltivate.
Le cellule endoteliali che rivestono le pareti dei vasi sanguigni rilasciano ossido nitrico NO che provoca il rilassamento della loro tunica e quindi la vasodilatazione . È stato dimostrato che il carciofo selvatico ( Cynara cardunculus ) era in grado di aumentare la produzione di ossido nitrico NO, da parte delle cellule endoteliali dell'aorta . Nutrire ratti anziani con carciofi selvatici ripristina la vasomozione a un livello simile a quello osservato nei ratti giovani. Un estratto di foglie di carciofo può anche stimolare l'attività di un promotore eNOS (forma endoteliale di NO sintasi ) da parte delle cellule endoteliali . È stato anche notato che mentre i flavonoidi , come la luteolina e il cinaroside , aumentavano l'espressione degli mRNA eNOS , d'altra parte, gli acidi caffeilchinici ( cinarina e acido clorogenico ) non avevano alcun effetto.
Le teste di carciofo si consumano crude o cotte. Il carciofo piccolo al pepe viola si mangia intero, oppure sbucciato e cotto velocemente. Alcune varietà di violette italiane vengono consumate soprattutto crude, affettate sottilmente, con sale, succo di limone e olio d'oliva. Il carciofo si prepara intero o farcito, si può cuocere in acqua salata, al vapore, al microonde, al forno, brasato, ecc. Una foglia di alloro profuma la cottura. Può essere consumato condito con una besciamella o salsa olandese o cotto à la niçoise. Si consuma caldo, tiepido o freddo, accompagnato da una vinaigrette o una maionese. Il cuore, spesso in scatola o marinato, viene incorporato in insalate e antipasti o viene utilizzato come guarnizione.
Sono commestibili anche le foglie vere, quelle che crescono lungo il fusto che si raccolgono per scopi medicinali (sbollentati o cotti).
La foglia viene utilizzata per produrre varie bevande da aperitivo , tra cui il Cynar , vino di carciofo.
Il fieno secco viene utilizzato per cagliare il latte.
Il carciofo cotto si ossida velocemente: il suo succo di cottura diventa verde, diventa nero (a meno che non sia ben limone) e il suo sapore cambia velocemente; va quindi consumato entro 24 ore e conservato in luogo fresco nell'attesa. D'altra parte, l'idea che lì si sviluppino composti tossici, diffusa in Francia (ma non in Italia o in Spagna), non ha alcun fondamento scientifico.
L' erboristeria tradizionale utilizza il carciofo in foglie fresche o essiccate, succhi (pianta intera o in vari estratti liquidi) o estratti solidi . In Francia, la Nota esplicativa dell'Agenzia dei medicinali (1998) ammette che è possibile utilizzare la foglia di carciofo:
Alcuni praticanti di paramedicina si vantano delle virtù benefiche del carciofo sul fegato e sulla cistifellea , senza alcuna prova scientifica. Come osserva un po' sardonicamente Bruneton: «Per molti farmacologi si pensa che i disturbi trattati con le vie biliari e coleretici siano causati solo da irritazioni della mucosa gastrica: in queste condizioni, l'interesse di aumentare la secrezione biliare o di stimolare la vescicola la contrazione non appare molto chiaramente. "
Molte aziende (come France Direct Shop) vendono capsule di estratto di carciofo come bruciagrassi o dimagranti miracolosi: contrariamente a quanto si afferma, nessuno di questi prodotti è mai stato oggetto di una valutazione medica, ed è una semplice truffa commerciale.
Controindicazioni :
Per ricercatori come Lattanzio et al. , il carciofo va rivalutato come alimento funzionale , ovvero un alimento in grado di andare oltre un apporto nutritivo soddisfacente, apportando un beneficio per il benessere e la salute o riducendo i rischi di malattia. Il carciofo, da questo punto di vista, è interessante per la sua ricchezza in fruttani e polifenoli . I suoi fruttani, di tipo inulina , sono fibre alimentari mirate alla microflora del colon , in grado di influenzare positivamente la fisiologia gastrointestinale, le funzioni immunitarie, la biodisponibilità minerale e il metabolismo lipidico. I polifenoli hanno attirato l'attenzione dei ricercatori per quanto riguarda la loro attività antiossidante .
Nella pittura rinascimentale europea , il carciofo è rappresentato in varie opere: L'ortolana di Vincenzo Campi , Cucina di Floris van Schooten , Natura morta di asparagi, carciofi, limoni e ciliegie di Blas De Ledesma, L'estate e Vertumno d' Arcimboldo .
Scolpito, appare adornare alcune fontane monumentali situate a Napoli, Firenze e Madrid .
Ci sono anche esempi di rappresentazioni del carciofo nell'arte del XX ° secolo:
"Avere un cuore di carciofo" significa innamorarsi frequentemente, senza molto discernimento.
Nel calendario repubblicano francese, il 12 ° giorno di Messidor , è ufficialmente chiamato il giorno del carciofo .