Champagne | |
Mappa del vigneto Champagne . | |
Designazione/i | Champagne |
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Designazione principale (s) | Champagne |
Tipo di designazione (s) | AOC - AOP |
Riconosciuto dal | 1936 |
Nazione | Francia |
Regione madre | Vigneto Champagne |
Sottoregione/i |
Côte des Blancs , Côte des Bar , montagna di Reims e valle della Marna |
Posizione | Marne , Aube , Aisne , Seine-et-Marne e Haute-Marne |
Tempo metereologico | temperato oceanico degradato a continentale tendenza |
Terra | calcare e marne |
Area coltivata | 33 105 ettari |
Vitigni dominanti | chardonnay B, pinot nero N e Meunier N |
Vini prodotti | effervescente |
Produzione | 2.640.000 ettolitri |
Piedi per ettaro | media di 8.000 ceppi per ettaro |
Resa media per ettaro | massimo da 10.400 a 15.500 chilogrammi di uva per ettaro, ovvero da 65 a 97 ettolitri per ettaro |
Lo champagne , noto anche come champagne, è uno spumante francese protetto da una denominazione di origine il cui regolamento richiedeva diversi secoli di gestazione. Il suo nome deriva da Champagne , una regione nel nord-est della Francia . La delimitazione geografica, i vitigni, le rese e l'intera produzione dello champagne sono le principali specificità della denominazione.
L'origine della parola "champagne" deriva dall'antico termine francese " canpayne ". Risalente al XI ° secolo, i mezzi di parola " vasta area pianeggiante di terra ." Furono poi i numerosi campi aperti sugli altipiani pallidi che ispirarono il nome della stessa regione dello Champagne .
Storicamente, a partire dal Medioevo , questa provincia iniziò a produrre vini fermi , non frizzanti. Vino chiaro anche chiamato "natura", la cui fama inizia a superare la loro regione di origine nel XVI ° secolo, attraverso un noto ambasciatore, il re Enrico IV , poi al XVII ° secolo, grazie al talento di Dom Perignon ( 1638 - 1715 ), un monaco cellérier dell'abbazia benedettina di Hautvillers , in particolare con l'assemblaggio di diverse materie prime e il controllo della rifermentazione nella seconda fermentazione. Il successo della denominazione ha poi continuato a crescere, passando da 8 milioni di bottiglie spedite nel 1850 , a 28 milioni nel 1900 , 100 milioni nel 1970, 200 milioni nel 1986, 300 milioni nel 2010 e 312 milioni nel 2015 , il mercato ha raggiunto i 4,74 miliardi di euro. , con quasi la metà del fatturato generato dall'export, caratterizzato da una forte crescita in valore e volume.
Lo Champagne è composto principalmente da tre vitigni : Pinot Noir N, Meunier N e Chardonnay B. I vigneti di Champagne producono principalmente vini bianchi frizzanti, con un'ampia gamma di annate (speciali e non), annate e di varie bottiglie.
Lo champagne è una bevanda che è diventata sinonimo di celebrazione o celebrazione. Gode di un prestigio riconosciuto in tutto il mondo, grazie all'attivissima tutela e difesa della denominazione, assicurata in particolare dal CIVC (Comitato Interprofessionale per i Vini Champagne) .
La coltivazione della vite in date Champagne indietro al periodo gallo-romano , come suggerito da vasi e coppe rinvenuti durante gli scavi archeologici, ma questi contenitori potrebbe anche essere stato usato per bere acqua, birra , birra , vino . ' Idromele o vino da Roma o Gallia sud. L'affermazione che i romani trovarono vigneti nelle vicinanze dell'oppidum di Durocorter fondato dai Remes nell'80 a.C. dC deriva da interpretazioni errate di testi antichi, la vigna che cresceva nella parte settentrionale della Gallia al IV ° secolo .
Lo sviluppo della viticoltura principesca, ecclesiastica e monastica, fonte di reddito e prestigio in Champagne è attestato a partire dal VII ° secolo. L'interesse mostrato dal clero per i vini della Champagne, in particolare quelli di Reims e Châlons-en-Champagne , si spiega anche con il suo utilizzo durante l' Eucaristia come Sangue di Cristo . Dopo il monastero di Hautvillers, intorno al 660, è l' Abbazia di Saint-Pierre-aux-Monts , a Châlons-en-Champagne, che pianta molti vitigni nelle tenute di sua proprietà in Champagne.
Nell'anno 1114 , il vescovo di Châlons , Guillaume de Champeaux , fece redigere la grande carta della Champagne che confermava questa abbazia in tutti i suoi possedimenti agricoli e vitivinicoli. Questa carta, il cui originale è andato perduto ma di cui una copia è conservata negli archivi dipartimentali della Marna , è considerata l'atto di fondazione del vigneto Champagne: con questa conferma, tutte le condizioni sono soddisfatte perché il vigneto possa svilupparsi in pace e prosperare. Da allora i monaci non smisero di coltivare la vite e di produrre un vino sempre più elaborato.
Durante il periodo feudale, i vini della Champagne furono classificati tra i “vini di Francia” considerati prodotti nel Bacino di Parigi (il Midi non era ancora francese).
Durante il regno di Enrico IV , acquisisce il nome di "vino di Champagne" a Parigi , ma questo nome è più difficile da imporre nella regione, il termine champagne designa terreni non fertili, che possono essere utilizzati solo come pascolo per le pecore . . Pierre Gosset, eletto sindaco di Aÿ nel 1584, era al tempo stesso proprietario viticoltore e mercante di vini champagne (non spumante), ciò che è attualmente chiamato una mietitrice-manipolatore.
Nel XVII ° secolo , questi vini stanno attirando sempre più appassionati nelle corti reali di Francia e l'Inghilterra , sotto l'impulso di alcune famiglie parigine che propria terra a Champagne. Questo secolo segna anche un'evoluzione, corrispondente al desiderio dei consumatori, verso vini grigi, molto debolmente colorati ma che, secondo i viticoltori, invecchiano molto male in botte.
Lo champagne viene quindi rapidamente imbottigliato in vetro (intorno al 1660 ) al fine di garantire una migliore conservazione degli aromi (con un pareggio prima della fine della prima fermentazione) grazie all'invenzione della resistente bottiglia di vino da parte degli inglesi che nel contempo scopri il tappo di sughero e la solfitazione delle botti praticata dagli olandesi. Ma diventa, invece, naturalmente frizzante (soprattutto per gli champagne poco alcolici, essendo poco colorati e la cui stampa avviene all'equinozio di primavera), favorita dalla Piccola Era Glaciale . Questo carattere effervescente desta molta preoccupazione nei vignaioli, tanto da essere soprannominato "vino del diavolo" o "tappatore" per via delle bottiglie che esplodono o dei tappi che saltano sotto pressione. Per questi motivi, se gli inglesi non fossero stati conquistati da questo spumante, lo champagne potrebbe non essere quello che è oggi perché, a quel tempo, gli inglesi acquistavano botti di vino della regione dello Champagne sfuso, che si occupavano di imbottigliare loro stessi . Hanno anche osservato che il momento migliore per indurre la schiuma era la primavera, quindi hanno aggiunto zucchero di canna marrone dalle loro colonie caraibiche per sviluppare questa schiuma e aumentare il livello di alcol . Nel 1676 , un poeta londinese cantò "lo champagne effervescente che ravviva rapidamente i poveri amanti languidi".
Nel 1670 , Dom Perignon ( 1638 - 1715 ), una cantina di monaco del benedettina dell'abbazia di Hautvillers , è stato il primo a praticare la miscela di uve provenienti da diverse annate e vitigni, che hanno migliorato la qualità del vino e hanno fatto alcuni di loro scompaiono .predefiniti. Secondo la leggenda, durante un pellegrinaggio all'abbazia benedettina di Saint-Hilaire in Linguadoca , scoprì il metodo di vinificazione degli spumanti di Limoux , che esiste da più di un secolo. Tornato alla sua abbazia di Hautvillers, Dom Pérignon avrebbe sperimentato il metodo sui vini del vigneto Champagne. Un'altra leggenda vuole che sia stato lui ad introdurre l'uso del tappo di sughero, trattenuto sulla bottiglia da un filo di canapa impregnato di olio, che permette al vino di mantenere la sua freschezza e la sua schiuma. Inoltre, avrebbe reso la bottiglia più resistente adottando un vetro più spesso, per evitare che esplodesse. Nonostante gli sforzi del monaco, l'effervescenza del vino rimane ricerca empirica fino Louis Pasteur sulla fermentazione del XIX ° secolo . Le fosse di gesso vicino alla sua abbazia venivano utilizzate per mantenere lo champagne a temperatura e umidità costanti. Successivamente furono scavate altre cantine in piena gesso .
Secondo il canonico Jean Godinot che scrisse nel 1718 che "per più di vent'anni il gusto dei francesi è stato determinato dallo spumante", lo champagne spumante sarebbe stato quindi commercializzato in bottiglie specifiche, per la prima volta in Francia, intorno al 1695. . Altri archivi attestano che, nell'anno 1729 , Nicolas Irénée Ruinart fondò a Reims il primo commerciante di spumanti Champagne, la casa Ruinart.
Fino al XVIII ° secolo , bottiglia di champagne può esistere solo un morso e la vendita di botti è consentito (1.691 legge che richiede i botti di vendita contenenti più facilmente tassabile come grande abbastanza per prevenire le frodi multipla) fino 'alla decisione del Consiglio Reale del 25 maggio, 1728 sotto Luigi XV che permette di trasportare il vino in ceste da cinquanta o cento bottiglie. Questo editto reale non rese però più dinamico il commercio dello champagne: a quel tempo, le spedizioni di champagne imbottigliato non superavano le 300.000 bottiglie all'anno, ovvero lo 0,5% della produzione totale di vino della provincia. , e i principali viticoltori sono ancora abbazie ( Dom Ruinart , dom Pérignon ). Lo champagne ha cominciato ad acquisire la sua reputazione internazionale alla fine del XVIII ° secolo grazie alla classe media le famiglie proprietari di vigneti che organizzano il mercato: i produttori, che spenderanno broker che fornisce il trasporto e l'attuazione efficace di promozione del loro vino. Queste famiglie sono principalmente di origine tedesca, come Florens-Louis Heidsieck o Claude Moët poi, nel XIX ° secolo , la famiglia Bollinger . Allo stesso modo, alcune donne, dopo la morte dei loro mariti, ne continuano l'opera, tra cui M me Pommery , M me Perrier e M me Clicquot (soprannominata la "Grand Dame of Champagne"), contribuendo anche alla fama dello champagne. La promozione dello champagne è assicurata anche da statisti e scrittori: Talleyrand lo descrive come "vino della civiltà", Honoré de Balzac come simbolo di amicizia.
Prima che imparassimo a spumantizzare i vini bianchi, a volte (in certe annate) erano naturalmente frizzanti. Troviamo una produzione di spumanti naturali nei quattro angoli dell'antica Champagne, sia nell'Aube (vicino a Bar-sur-Aube ) che nell'Alta Marna, dove il vino di Soyers (regione di Bourbonneles-Bains ), un vino varietale prodotto da meslier dorato , aveva una tipicità riconosciuta, prima dell'invasione della fillossera in Europa e nel mondo.
Nel 1860 lo scienziato champenois Jules Salleron inventò i primi tappi di sughero agglomerati poi, nel 1882 , l' idrometro per misurare il grado alcolico del vino, per evitare l'eccesso di zuccheri o lieviti nel processo di rifermentazione.
Le case di Champagne , molti dei quali vengono creati o rifondata da investitori stranieri in amore con il prodotto, continuare sullo slancio dei loro viaggiatori commerciali sulle strade del XVIII ° secolo , a sviluppare il loro potere di mercato: per le invasioni quando stranieri la caduta del Empire , la guerra del 1870 e le due guerre mondiali rafforzano questa notorietà. Nel 1928 la denominazione dello champagne copriva solo ottomila ettari e le spedizioni ammontavano a ventiquattro milioni di bottiglie. Il consumo divenne più democratico durante i Trent'anni gloriosi . Le campagne di marketing che promuovono l'uso dello champagne per brindare all'aperitivo negli anni '70 (fino ad allora si beveva il dolce), quelle degli anni '90 per sposarsi consigliano tutti i piatti tranne le carni rosse.
Lo Champagne è prodotto nella zona viticola delimitata dalla legge del22 luglio 1927. Questa zona non è tutta d'un pezzo:
Quattro sono le zone di produzione dell'uva che raccolgono i 17 terroir dello champagne.
Su poco più di trentamila ettari di vigneto in totale, è il vigneto più settentrionale della Francia con 60-80 giorni di gelo all'anno. Deve la sua ricchezza alla sua frammentazione, ogni villaggio costituisce un cru, cioè il prodotto di un terroir e di un clima; ci sono 319 annate . Le più grandi cantine di champagne si trovano a Épernay e Reims .
Alcuni appezzamenti della denominazione champagne ( 20 ha ) si trovano in Île-de-France nei comuni di Citry , Nanteuil-sur-Marne e Saâcy-sur-Marne ( Seine-et-Marne ).
Nel 2014 l'area geografica della AOC Champagne era costituita da 635 comuni , di cui 319 per la produzione di uva, distribuiti nei cinque dipartimenti di Marne (51), Aisne (02), Aube (10), Seine-et -Marne (77) e Haute-Marne (52).
ClimatologiaIl clima della zona di produzione dello champagne è misurato dalla stazione di Reims - Courcy , a 91 metri.
Questo terroir viticolo si trova ad est del bacino di Parigi , il suo clima è oceanico degradato, è sotto l'influenza del clima continentale , spiegando i suoi inverni freschi , estati miti e piogge abbastanza frequenti ma spesso scarse e distribuite durante tutto l'anno . Il clima oceanico degradato delle valli della Champagne è, nel complesso, dolce: 2 °C nel mese di gennaio 18 °C a luglio, temperatura media annua di 10 °C . Le precipitazioni sono moderate (tra 550 e 700 mm all'anno).
Mese | gennaio | febbraio | marzo | aprile | Maggio | giugno | lug. | agosto | Sette. | ottobre | nov. | dic. | Anno |
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Temperature medie massime (°C) | 5,5 | 7.0 | 10.8 | 14.0 | 18.4 | 21.3 | 24.1 | 24.2 | 20.1 | 15.1 | 9.3 | 6.6 | 14.7 |
Temperature medie minime (°C) | 0.1 | 0.0 | 2.3 | 3.7 | 7.7 | 10.5 | 12.4 | 12.2 | 9,5 | 6.6 | 2.9 | 1.4 | 5.8 |
Temperature medie (°C) | 2.8 | 3.5 | 6.6 | 8.9 | 13.1 | 15.9 | 18.3 | 18.2 | 14.9 | 10.9 | 6.1 | 4.0 | 10.2 |
Sole (h) | 63 | 73 | 128 | 163 | 214 | 218 | 229 | 239 | 156 | 108 | 66 | 47 | 1705 |
Precipitazioni medie mensili (mm) | 44 | 40 | 51 | 45 | 59 | 58 | 56 | 48 | 53 | 55 | 52 | 57 | 617.8 |
Poco prima dell'inizio della Rivoluzione francese , i vigneti della Champagne si estendevano su circa 50.000 ettari. Nella seconda metà del XIX ° secolo , la vigna noto con 65.000 ettari di massima espansione comprende anche 2500 ettari nelle Ardenne. Dopo i flagelli della fillossera e la prima guerra mondiale , il vigneto si ridusse a 12.000 ettari.
Agli inizi del XXI ° secolo , la zona ha piantato i vigneti dello Champagne è in aumento: 32 341 ettari nel 2007 ; 33.105 ettari nel 2009 .
Procedura di estensioneNegli anni '70 , una prima revisione dell'area inclusa nella denominazione ha riclassificato due comuni come denominazione Champagne. Negli anni '90 sono stati inclusi nella denominazione altri undici villaggi. Dal 2003 è stata avviata una nuova procedura volta ad estendere la delimitazione della denominazione. Ne consegue un contenzioso davanti ai tribunali che ha spinto il Sindacato Generale dei Vignaioli a presentare nuovamente una richiesta di riesame all'inizio degli anni 2000 . Nell'ambito di questa revisione vengono esaminati da 40 a 45 città e villaggi.
Questa procedura, che ha lo scopo di integrare alcuni appezzamenti debitamente certificati provenienti da una quarantina di nuovi villaggi nella zona di produzione dello champagne, si avvale della competenza di fitosociologi e storici (per la ricerca di vecchie pratiche vitivinicole) e dei geologi per trovare le appezzamenti interessati o dalle marne kimmeridgiane , dai gessi bianchi del Campano o dai sedimenti del Paleocene , tutte terre che devono fondare il sottosuolo della Champagne terre degne di essere vignate. Questi esperti sono nominati dall'Istituto nazionale di origine e qualità (Inao). Il verdetto finale è atteso nel 2024.
I terroir dello Champagne sono classificati in tre categorie (cru o villaggio):
Dei 319 comuni della zona di produzione dello champagne, solo 17 hanno diritto alla denominazione “grand cru” e 44 a quella di “premier cru”.
Grand cruLa classificazione “grand cru” è la denominazione più prestigiosa della scala AOC: è riservata “ai vini dei comuni classificati al 100%. 100” su una scala che rispecchia la qualità delle uve.
All'inizio del secolo scorso, 17 comuni sono stati selezionati tra i villaggi classificati come Grand Cru nei vigneti della Champagne. Questo riconoscimento è stato loro conferito per le caratteristiche del loro terreno e per la loro esposizione, particolarmente favorevole alla produzione delle migliori uve. Questo ha un impatto sul prezzo di vendita delle uve, che è più alto quando provengono da comuni “Grand Cru”.
Elenco dei villaggi classificati come grand cru:
Sono 44 i villaggi classificati Premier Cru, le uve che compongono una cuvée devono provenire esclusivamente da appezzamenti di questi villaggi affinché in etichetta compaia la menzione Premier Cru, oppure da un appezzamento di un villaggio classificato Grand cru, che sia stato declassato a Premier cru.
Elenco dei villaggi classificati Premier Cru:
Nel 2017 , l'ettaro nella regione della Côte des Blancs ha oscillato in media tra 2 e 2,2 milioni di euro al massimo.
Nel 2008 è stato presentato un primo fascicolo volto ad inserire i “paesaggi di champagne” nella Lista del Patrimonio Mondiale dell'UNESCO , ma non è stato trattenuto nel 2009 . Da allora, federate all'interno dell'associazione Paysages du Champagne , le principali istituzioni regionali hanno preparato un nuovo dossier che mette in evidenza tre siti che simboleggiano particolarmente la regione attorno al titolo “Coteaux, cantine e Case di Champagne”:
Il 4 luglio 2015, "Colline, case e cantine di Champagne" sono elencati come patrimonio mondiale.
La produzione dello champagne presenta sette principali originalità tra i grandi vini francesi: raccolta manuale, pressatura specifica, assemblaggio, rifermentazione in bottiglia, remuage, sboccatura e dosaggio, nonché un tempo minimo di maturazione.
Tre vitigni della famiglia Noiriens sono autorizzati per la denominazione champagne:
Se queste percentuali non pregiudicano in alcun modo quelle utilizzate da ciascun produttore durante l'assemblaggio di ciascuna delle sue cuvée annuali, sta di fatto che il più famoso dei vini bianchi è ottenuto principalmente da uve nere.
Anche altri cinque vitigni sono autorizzati alla produzione di champagne, ma rimangono molto marginali in aree molto limitate ( solo 93 ettari su oltre 33.500, ovvero lo 0,3% della zona di denominazione):
Rimane il caso di Gamay che non è un Pinot. Il suo utilizzo è molto controverso da parte dei produttori ed è ancora oggetto di un'autorizzazione temporanea nel reparto di Aube da solo .
Il vino Champagne viene prodotto secondo il metodo Champagne, talvolta chiamato metodo tradizionale, che consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto , la prima in tini, la seconda nella bottiglia stessa, in cantina. La credenza popolare è che questo metodo è l'invenzione di Dom Perignon , un monaco dell'abbazia di Hautvillers , nei pressi di Epernay , nel corso dell'ultimo trimestre del XVII ° secolo . Oggi gli storici sono piuttosto concordi nell'affermare che è solo all'origine della tecnica dell'assemblaggio.
piantareNei 275.000 appezzamenti con una superficie media di circa 18 are, anche il metodo di impianto è molto rigidamente regolamentato. Ne conseguono standard di impianto ben consolidati: la distanza di interfila tra ogni filare non deve superare 1,50 metri . Inoltre, all'interno della stessa fila, i ceppi devono essere distanziati tra 0,90 metri e 1,50 metri l'uno dall'altro .
dare la precedenzaUna particolarità dello Champagne è che le rese in vino sono espresse nei decreti in chilogrammi di uva per ettaro, e non in ettolitri di vino per ettaro come per tutti gli altri vigneti. Secondo le specifiche della denominazione di champagne (decreto di22 novembre 2010), la resa in ingresso in produzione è fissata a 10.400 chilogrammi per ettaro (ovvero circa 65 ettolitri per ettaro), mentre la resa del tappo è di 15.500 chilogrammi per ettaro (o circa 97 ettolitri per ettaro).
Nel 2014 il carico massimo medio per appezzamento è stato fissato a 19.700 chilogrammi di uva per ettaro, ovvero circa 125 hl/ha .
Queste alte rese sono temperate dall'elevata densità dei ceppi: gli appezzamenti migliori sono a 10.000 ceppi per ettaro mentre la media dell'intero vigneto Champagne è superiore a 8.000 ceppi per ettaro (la densità minima di legge ad un ritmo di 1,25 metri tra ogni piede ). Il carico di potatura previsto è di 17 mazzi per piede massimo.
Nel metodo Champagne, la nozione di resa è duplice:
Alla vendemmiaOgni anno il CIVC fissa una resa massima per ettaro. Le quantità raccolte al di sopra di tale limite vengono declassate o possono essere mantenute (bloccate), in attesa di un eventuale rilascio, che potrebbe non avvenire mai.
premendoOltre alla specificità del torchio da Champagne, che è largo e basso per evitare che il mosto si colora a contatto con le bucce delle uve nere, anche la resa viene regolata durante la pressatura. Dal 1993, per ogni unità di 4000 chilogrammi (denominata "vinaccia"), si possono ottenere solo un massimo di 2550 litri, suddivisi in due "presse":
Oltre a ciò, il supplemento, la “rebêche”, non ha più diritto alla denominazione di champagne. La "seconda taglia" è stata abolita dal 1993.
160 chilogrammi di uva producono 102 litri di mosto che, dopo le perdite in vinificazione (1,5%) e in sboccatura (0,5%), daranno 100 litri di vino commerciabile, ovvero 133 bottiglie da 75 centilitri .
Prima fermentazioneLa prima fermentazione, detta fermentazione alcolica , è identica a quella vissuta dai vini fermi (cioè non frizzanti). Può essere seguita - ma non sempre è così - dalla fermentazione malolattica . Alcune case sono note per non praticare questa fermentazione malolattica, al fine di preservare l'aroma fruttato naturale e la vivacità del vino. Il mosto è più spesso vinificato in tini. Tuttavia, alcuni preferiscono lavorare alla vecchia maniera e vinificare in botti di rovere.
AssembleaAll'inizio dell'anno (successivo alla vendemmia), dopo varie filtrazioni, i vini risultano abbastanza limpidi da poter essere degustati e consentono di procedere alla fase di assemblaggio, un matrimonio in proporzioni variabili ogni anno, vini varietali, terroir e annate diverse (nessun altro AOC in Francia consente questo tipo di miscela di vini di diverse annate). A seconda delle annate e delle annate si possono abbinare fino a tre dozzine di annate diverse e vini di riserva.
Queste miscele, chiamate “BSA” (brut senza annate), rappresentano complessivamente dall'83 all'84% delle vendite, ma a seconda del Paese tra il 70% (Giappone) e oltre il 90% (Belgio, Germania, Italia) delle vendite di champagne. Queste assemblee sono stati sviluppati a partire dalla metà del XIX ° secolo , quando i produttori hanno deciso su richiesta dei clienti britannici, rompendo con i gusti di champagne troppo "sorseggiavano" con il loro dosaggio di zucchero eccessivo.
Queste miscele costituiscono altrettanti puzzle che riuniscono i tre vitigni Champagne, che possono provenire da 321 villaggi Champagne la cui qualità dell'uva è valutata tra l'80 e il 100%, e da diversi anni di vendemmia, chiamati " vini di riserva " e conservati nelle cantine dello Champagne. . La partecipazione di queste riserve alla composizione della cuvée può variare dal 10 al 50%.
Da diversi anni BSA può essere disponibile anche in “blanc de blancs”, “blanc de noirs”, “poco dosato”, “non dosato”, “grand cru” e “premier cru”, ma queste varianti rappresentano solo bassi volumi .
La bibliografia indica che, a metà del XIX E secolo, parte del sidro prodotto nel dipartimento delle Ardenne è stata "venduta a produttori di vini della Champagne" , per il montaggio. Non sembrava una pratica scioccante, allora.
Stabilizzazione tartarica del vino o passaggio al freddoL' acido tartarico , acido naturale dello champagne, cristallizza a bassa temperatura in presenza di calcio o potassio. Questi microcristalli trasparenti di bitartrato di potassio o tartrato di calcio, detti “ghiaia”, possono presentarsi come scaglie che incrostano il tappo o precipitare sotto forma di deposito visibile sul fondo delle bottiglie quando vengono refrigerate.
Questa cristallizzazione non altera le qualità organolettiche o igieniche del vino ma ne interrompe la vagliatura e ne favorisce l'impilamento (eccessivo spruzzo di schiuma) all'apertura delle “bottiglie impilatrici”. Per prevenire questo fenomeno, che può causare la perdita di 10-50 ml di vino alla stappatura, si favorisce la precipitazione di questi cristalli in cantina (passaggio a freddo in stalla o inoculazione mediante aggiunta di cremor tartaro e successiva filtrazione dei cristalli ), o inibito (inibitore della cristallizzazione: carbossimetilcellulosa , acido metatartarico).
Seconda fermentazioneAll'imbottigliamento del vino base così ottenuto - l'annata dell'anno - si aggiunge il liquore di tiraggio , composto da lievito e zucchero. Questo liquore di tiraggio attiverà l'ultima fermentazione, conosciuta come il premio de mousse. È questa seconda fermentazione che, per una bottiglia da 75 cl , dà origine a 10 g di anidride carbonica disciolta corrispondenti ad un potenziale rilascio di circa 5 litri di CO 2. La bottiglia viene poi tappata da una cartuccia di plastica chiamata gadget ricoperta da un tappo di metallo simile a quello delle bottiglie di birra. Segue il periodo di invecchiamento del vino, da circa un anno per i vini non millesimati, a tre anni e oltre per le annate millesimate. Le bottiglie vengono portate in una profonda cantina e adagiate orizzontalmente.
Come la prima, anche questa seconda fermentazione produce abbondanti fecce che devono essere successivamente tolte al vino.
enigmiDopo questo invecchiamento, le bottiglie venivano anticamente spostate su appositi supporti in legno, detti "scrivanie" (invenzione di queste rastrelliere con fori obliqui nel 1813 da Antoine Müller, dipendente della casa Clicquot , in sostituzione delle sabbiere utilizzate dai monaci), a forma di una V rovesciata e con perforazioni, dove sono inclinate, il collo verso il basso. Commercianti e cooperative hanno abbandonato questa tecnica, ma è ancora praticata frequentemente tra i piccoli viticoltori non dotati di mezzi automatizzati, e tende a ricomparire nelle grandi aziende che desiderano mantenere un'immagine tradizionale. Ogni giorno le bottiglie vengono rimescolate, cioè girate di un quarto di giro, con movimento secco, in modo da staccare le fecce dalla parete della bottiglia e farle scendere verso il collo. Una rotazione alternata (prima a destra, poi a sinistra), completata dal graduale innalzamento della bottiglia, finisce per avvicinare tutte le fecce (il deposito) contro la capsula. Dopo circa due mesi, tutte le fecce vengono raccolte contro la capsula. Le bottiglie vengono poi stoccate capovolte, “on tip”.
L'indovinello può essere meccanizzato e può essere eseguito utilizzando Gyropalette (marchio registrato).
Degorgement e dosaggioPer rimuovere il deposito, la parte superiore del collo viene quindi immersa in un bagno di salamoia a - 25 °C per alcuni minuti, creando un piccolo cubetto di ghiaccio che intrappola il deposito. Rimuovendo la capsula, il deposito e il cubetto di ghiaccio vengono espulsi dal gas in pressione (circa 6 atmosfere ), questa è la fase della sboccatura . I pochi centilitri così persi vengono sostituiti da una miscela di vino vecchio e zucchero, detto liquore da spedizione : questa è la fase di dosaggio . La quantità di zucchero presente nel liquore determinerà se lo champagne sarà (Regolamento UE):
Ci sono anche gli champagne non dosati: dopo la sboccatura, la bottiglia viene rabboccata con il solo vino, al posto del liquore di spedizione. Questi sono champagne molto “naturali”, a volte chiamati brut nature. Si possono trovare, ad esempio, nelle case di Drappier in Urville , Georges Vesselle in Bouzy , Laurent-Perrier a Tours-sur-Marne , Paul Goerg in Vertus , Piper-Heidsieck a Reims , Ayala in Aÿ , o di Pol Roger .
vestirsiUna volta effettuato lo spurgo, dosato o meno, la bottiglia di champagne viene tappata con il suo famoso tappo di sughero mantenuto dal suo muselet prima di eseguire, in cantina, un invecchiamento finale (maturazione) prima della commercializzazione. Se e quando richiesto, le bottiglie vengono prelevate da questo stock, che vengono quindi etichettate e imballate per la spedizione.
Il vino Champagne è il frutto di una sottile elaborazione effettuata durante tutta la sua vinificazione e che darà le sue caratteristiche al prodotto pronto per essere consumato. Le scelte fatte da ciascuna Casa durante questo percorso determineranno, oltre al tipo di vino, il suo gusto per il pubblico. I Brut rappresentano tra l'80% e l'85% della produzione, ma esistono una dozzina di altre varietà di champagne, alcune delle quali rimangono riservate.
La tipicità di uno champagne può essere determinata:
Infine in Champagne si producono anche vini fermi, non frizzanti, vini limpidi detti anche “naturali”. Si trovano ancora sotto due nomi:
L'uva di champagne viene anche utilizzata per fare un aperitivo, ratafia , e un'acquavite , marc de champagne, che non deve essere confuso con la varietà di cognac chiamata "spumante pregiato".
La classica bottiglia di champagne ha una capacità di 75 cl ; è più spesso e più resistente delle bottiglie di altri vini, per poter sopportare una pressione del gas di sei atmosfere . Per lo stesso motivo anche il fondo della bottiglia è fortemente scavato, il che permette all'enigmista di infilarvi il pollice e a chi aderisce all'arte del "servizio Champagne" di tenere la bottiglia per il fondo. Un solo marchio propone una bottiglia trasparente a fondo piatto, la famosa cuvée “Cristal de Roederer”. Lo zar Alessandro II di Russia , che temeva per la propria vita, aveva richiesto questo tipo di bottiglia per verificare facilmente che nessuna bomba fosse nascosta nel fondo della bottiglia.
I commercianti di Champagne creato il XIX ° secolo, una serie di bottiglie di varie capacità. Si noti che, per i vini bordolesi , alcuni nomi di bottiglia corrispondono a capacità diverse dalle denominazioni Champagne; vi sono comunemente usate solo la mezza bottiglia , la bottiglia e la magnum , gli altri formati sono generalmente riempiti con vino già fermentato:
Le capacità maggiori del jeroboam sono molto rare, sebbene le loro dimensioni e la loro estetica accentuino il carattere festoso degli eventi, le bottiglie, fragili e molto costose da produrre, diventano rapidamente poco pratiche da maneggiare. Tutte le bottiglie più grandi del geroboamo portano nomi biblici, ad eccezione del sovrano ( 26,25 litri) e del primate ( 27 litri). Si noti che quando si acquista un jeroboam o una fiala più grande, non ci sono prove che la prima estrazione sia avvenuta nella fiala ricevuta.
Le bottiglie vengono sottoposte a test di resistenza alla pressione prima di ricevere il vino. Il valore di riferimento è di 6 bar , cioè dal 30 al 40% in più del valore effettivamente ottenuto nel vino. Il test riguarda solo un campione per i piccoli formati (fino al magnum), ma viene applicato a tutte le bottiglie per altri formati. Le esplosioni di bottiglie (in cantina), che cinquant'anni fa potevano ancora raggiungere l'1-2%, sono ormai rarissime, se non nulle.
La scelta dei nomi biblici rimane, per il momento, inspiegabile. Alcuni volevano vedere lì l'impronta delle famiglie protestanti venute a stabilirsi in Champagne. Sembra infatti che la fonte di questo uso sia molto più antica perché, già a partire dal 1370 , troviamo tracce di "jeroboam", chiamato "roboam" e "balthazar" nell'opera poetica di Eustache Deschamps .
Alcuni commercianti hanno recentemente introdotto bottiglie con capacità ancora più stravaganti.
Un dispositivo mnemonico permette di memorizzare le principali dimensioni delle bottiglie in ordine crescente di capacità: "Perché la mattina presto non mi sono accorto della sua naturale banalità" (Quarter / Half / Bottle / Magnum / Jeroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabucodonosor).
La prima rappresentazione di una bottiglia di champagne risale al 1735 con il dipinto Le Déjeuner d'huîtres di Jean-François de Troy . Fu in una di queste bottiglie, che trovò "la più bella", che Nicolas Appert fece le sue prime conserve nel 1795 .
Nel 2010 il Comitato Interprofessionale del Vino Champagne (CIVC) ha lanciato un nuovo standard di bottiglia, più leggero (835 g . Contro i 900 g . in precedenza) al fine di ridurre l' impronta di carbonio ei costi di trasporto.
Il tappo di sughero delle bottiglie di champagne è famoso per la sua forma a fungo , più complessa di quella cilindrica dei tappi utilizzati per altri vini. Infatti tale forma gli viene conferita dal collo della bottiglia in cui è solo parzialmente inserita.
Si presenta, al momento dell'imbottigliamento, cilindrico e di grande diametro (31 millimetri). Affinché il tappo possa entrare, è necessario posizionarlo per compressione (forte riduzione del diametro a 17 millimetri) nel collo della bottiglia, per metà della sua lunghezza, quindi schiacciarlo a forma di fungo per ricevere il muselet. Questa tappatura "forzata" assicura che non scoppi da solo, sotto la pressione del gas disciolto nel vino. Nel tempo, il sughero perde la sua naturale elasticità. La parte del sughero situata a livello del collo si deforma durante la pigiatura necessaria per l'installazione del muselet e si asciuga più velocemente di quella a contatto con il vino. Da qui la forma all'apertura della bottiglia, più stretta al collo. Ciò è ulteriormente incoraggiato dalla differenza di qualità dei tappi (sempre più costosi) che costituiscono il sughero. Lasciando in ammollo un sughero usato, riacquisterà in parte la sua forma originale.
A causa della differenza nell'aspetto dei tappi, possiamo distinguere chiaramente due o tre parti:
Una volta assemblati, macinati e carteggiati, i tappi vengono selezionati singolarmente e generalmente vengono trattati superficialmente ( paraffina solida), per garantirne la tenuta e favorirne l'introduzione in bottiglia.
Sopra il tappo, una latta è tenuta insieme al tappo da un filo preformato chiamato "muselet". Questa piastra impedisce al filo di affondare nella spina. Il muselet viene ripreso sul colletto del collo e mantiene il tappo, che poi non può più essere espulso dalla pressione della bottiglia. I piatti del muselet (chiamati anche impropriamente "capsule" nel linguaggio comune) sono diventati oggetti da collezione , " plcomusofilia ". È un'invenzione del dottor Jules Guyot , brevettata nel 1844 dal suo datore di lavoro, la casa vinicola Champagne Jacquesson a Châlons-en-Champagne.
Esiste un cioccolato chiamato "champagne cork" della stessa forma e aromatizzato con vinacce di champagne.
Nel 2009 è apparso un nuovo tipo di tappo per champagne. Denominato Maestro, permette di aprire la bottiglia con facilità, pur conservando il caratteristico rumore dei vecchi tappi di sughero.
L'industria dello champagne ha 30.000 posti di lavoro diretti a tempo indeterminato, oltre a 120.000 lavori stagionali che si svolgono durante il periodo della vendemmia .
La produzione dello Champagne coinvolge tre principali categorie professionali:
Mentre nel 1950 oltre il 92% dei volumi di Champagne sono stati venduti dai commercianti, il loro monopolio è stato gradualmente eroso da viticoltori e cooperative che nel 2011 hanno spedito il 31% dei volumi.
L'Union des Maisons de Champagne (UMC), con sede a Reims , riunisce i commercianti di champagne dal 1882 .
Il Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV), con sede a Épernay , riunisce i viticoltori dal 1904.
Il Comitato Interprofessionale per il Vino Champagne (CIVC) ha sede a Épernay ; il suo ruolo è in particolare quello di gestire la denominazione di origine controllata dello Champagne. Ufficialmente creato dalla legge del12 aprile 1941, questa interprofessione tra commercianti e viticoltori esiste informalmente dal 1919 , quando i sindacati delle due professioni prendono l'abitudine di incontrarsi, una volta all'anno, per discutere il prezzo dell'uva , al fine di stabilizzare il prezzo di vendita dello Champagne. Il CIVC è copresieduto dai presidenti della SGV e dell'UMC.
La superficie di produzione è di 33.762 ettari, di cui due terzi in Marne , 23,62% in Aube e Haute-Marne , e il 10% in Aisne e Seine-et-Marne . Aube è il secondo dipartimento.
Si veda il paragrafo sulla procedura di proroga .
Produzione annualeLa vendemmia 2015 è stata di 309 milioni di bottiglie, per una resa a denominazione di 10.600 kg per ettaro.
A luglio 2015 le scorte mondiali si sono attestate a 1.428 milioni di bottiglie, compresa la riserva individuale, che rappresenta una riserva complessiva di poco più di quattro anni di produzione.
SpedizioniPer il 2015 le spedizioni di champagne sono state pari a 312,5 milioni di bottiglie, per un importo complessivo di 4,7 miliardi di euro ovvero 15 euro a bottiglia, di cui 2,6 per l'export ovvero il 55,3%. Il picco assoluto è stato raggiunto nel 2007, con 338,8 milioni di bottiglie.
Nel 2015, il mercato francese ha rappresentato il 52% delle vendite globali e quasi 151 milioni di bottiglie sono state esportate in più di 190 paesi , ovvero il 48% delle spedizioni. I principali paesi acquirenti sono il Regno Unito ( 34,15 milioni di bottiglie), gli Stati Uniti ( 20,5 milioni ), Germania e Giappone (ciascuno vicino a 12 milioni ), Belgio ( 9,2 milioni ) e Australia ( 8,1 milioni ). L' Italia è al settimo posto con 6,36 milioni di passaggi.
In numero di bottiglie, le case di champagne rappresentano il 72% dell'attività totale, mentre i viticoltori e le cooperative rappresentano il 28%.
Dal 1980 le spedizioni sono state così stabilite, in milioni di bottiglie:
Anni | 1980 | diciannove ottantuno | 1982 | 1983 | 1984 | 1985 | 1986 | 1987 | 1988 | 1989 | 1990 | 1991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Spedizioni | 176.4 | 159 | 147 | 159 | 188 | 195.4 | 205 | 218 | 237 | 249 | 232.3 | 214 | 214 | 229 | 242 | 247 | 256 | 269 | 292.4 | 327 | 253 |
Anni | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Spedizioni | 263 | 307.7 | 321.8 | 338.8 | 322.6 | 293.3 | 319,5 | 323 | 308.6 | 305 | 307.1 | 312.5 | 306 | 307.3 | 301.9 | 297.5 |
Nel 2015 le spedizioni sono state effettuate da:
Alla fine del 2017, il livello delle scorte in Champagne si attestava a circa 1.366 miliardi di bottiglie, ovvero l'equivalente di 4,4 anni di spedizioni conservate in cantina.
Il fatturato del settore champagne nel 2018 è stato di 4,9 miliardi di euro (HT). Un anno record per il mercato.
È una legge del 1927 che definisce, ancora oggi, i criteri geografici per la produzione dello Champagne. Da13 marzo 2008, un definitivo ampliamento della delimitazione ha consentito a quaranta comuni, designati da una commissione di esperti, di accedere alla prestigiosa denominazione.
La denominazione “champagne” è DOC dal 1936 ma, data l'età e l'unicità della denominazione Champagne, l'utilizzo dell'etichetta “appellation d'Origine Contrôlée” sulle bottiglie è facoltativo.
Anche la stessa parola "champagne" è protetta con grande attenzione. Alcuni esempi notevoli:
Negli Stati Uniti il nome “champagne” è considerato “semigenerico” dalla legge americana. Vi è autorizzato solo per la commercializzazione interna ea condizione che il nome sia seguito dalla menzione del luogo di produzione. Di fronte a questa doppia restrizione, molti produttori americani del metodo tradizionale - soprattutto i più attivi - preferiscono ora le denominazioni "metodo Champagne" o più in generale la denominazione di spumante ("spumante"). Paradossalmente, solo alcuni che si rivolgono al mercato di fascia bassa e media usano ancora la denominazione “champagne”, in particolare Korbel , Tott o Cook's .
L'arte dello champagne consiste nell'assemblare, anno dopo anno, annate diverse, in modo da ottenere una cuvée omogenea ed armoniosa, e non comporre annate che si fanno solo con uve della stessa annata di vendemmia. Le annate d'annata non superano mai più del 5% delle vendite di champagne. Soprattutto, sono uno straordinario vettore di comunicazione per aumentare le vendite e promuovere i marchi, che competono per le idee e organizzano eventi attorno alle loro annate d'epoca.
Secondo il Comitato Interprofessionale Vini Champagne , l'annata “è uno strumento di valutazione. La domanda è ancora forte ma, poiché l'estensione del vigneto Champagne resta molto rara, la crescita può quindi avvenire solo al top di gamma”. Una cuvée d'annata si vende in media dal 30% al 40% in più rispetto al brut senza anno, e molto di più nel caso delle cuvée di prestigio. C'è quindi una forte tentazione di vendemmiare, anche quando l'annata non lo merita proprio. Tra il 1945 e il 2004, lo Champagne vintage 46 anni su 60.
Tuttavia, l'annata non è un processo esente da rischi perché, secondo Olivier Krug , “un'annata è una cifra libera rispetto a un brut senza annata. Rispecchia il clima di un anno, è una personalità, un carattere”. Per Benoît Gouez, di Moët & Chandon, “fare un vintage è scuotere i codici di una casa”.
Questa bevanda ha acquisito una forte reputazione internazionale diventando sinonimo di lusso , essendo utilizzata in particolare per celebrare occasioni speciali. La caratteristica "effervescente" dello champagne è un po' all'origine di questo carattere festoso: il tappo viene stappato, più raramente la bottiglia viene affettata (o levigata), e la vittoria viene celebrata in molti sport (in particolare gli sport motoristici . ) da spruzzando la folla con una bottiglia di champagne agitata dai vincitori dal loro podio. Allo stesso modo, il battesimo delle navi viene tradizionalmente fatto rompendo una bottiglia di champagne sullo scafo.
Uno champagne giovane (da dodici mesi a tre anni) ha aromi di grande freschezza, che possono corrispondere ad aromi di frutti bianchi o rossi, agrumi, fiori bianchi, piante, fermenti ( lievito , mollica di pane) o anche sentori minerali.
Per gli champagne più maturi (da tre a cinque anni), gli aromi sono più rotondi e decisi e si stabiliscono nel registro di frutti gialli, secchi o cotti, alcoli vegetali, spezie, confetteria e pasticceria.
Dopo cinque anni il profumo è più complesso e si esprime attraverso aromi di frutta molto matura o candita, sentori di sottobosco, tostatura, pane tostato o miele.
Si può leggere sull'etichetta dello champagne la marca, il nome del produttore, il dosaggio (brut, dry, dosaggio zero, ecc.), l'annata - o, in sua assenza, il paese di provenienza delle uve - e talvolta il classificazione qualitativa delle uve: “grand cru” per i diciassette comuni aventi diritto a questo titolo, o “premier cru” per gli altri quarantuno.
Deve essere indicata la gradazione alcolica, la presenza di solfiti e la capacità della bottiglia, nonché una sigla che rappresenti la qualifica professionale del produttore:
NM: commerciante manipolatore. Case di champagne che producono e commercializzano il loro vino principalmente da uve acquistate. Alcuni possiedono vigneti, ma acquistano uve da produttori locali per integrare la loro produzione.
RM: raccolta manipolare. Riunisce i viticoltori che sviluppano e commercializzano le proprie annate dalla loro singola uva; possono fregiarsi dell'etichetta di “vignaiolo indipendente”. Devono vinificare e commercializzare solo il prodotto dei propri appezzamenti per avere diritto alla denominazione “champagne dei viticoltori” entro il limite fissato annualmente dal CIVC.
CM: cooperativa di manipolazione. Si tratta di vini prodotti e venduti da un'unione di produttori raggruppati in una cooperativa; ha quindi un proprio marchio.
RC: collaboratore alla raccolta. Il viticoltore si occupa di tutto il lavoro dalla vite alla vendemmia. Affida poi le sue uve alla sua cooperativa perché faccia il vino o semplicemente usi la loro macchina, quindi raccoglie tutte o parte delle bottiglie finite per commercializzarle a loro nome. Questa categoria è molto vicina al RM, in quanto quest'ultimo, il RC può commercializzare solo bottiglie equivalenti alla loro superficie per avere diritto alla denominazione “champagne dei viticoltori” entro il limite fissato annualmente dal CIVC.
RS: società di gestione collettiva. Piuttosto raro, il più delle volte familiare; raggruppamento di viticoltori che si uniscono per vinificare e commercializzare la propria produzione.
ND: rivenditore-distributore. È un commerciante che acquista bottiglie finite da altri operatori e le commercializza con il proprio marchio.
MA: marchio dell'acquirente. Un venditore ha chiesto a un operatore di Champagne di apporre il proprio marchio sulle bottiglie che ha acquistato.
Lo champagne si beve in tutte le occasioni e può essere il vino unico di un intero pasto.
La domanda se dire sabbiatura o taglio champagne si presenta spesso quando si apre una bottiglia. È un pretesto per piacevoli polemiche. I due si dicono ma non intendono la stessa cosa.
In origine, “ sabbiare lo champagne” significava “bere in un sorso”. L'espressione deriva dalla parola sabbia nel senso di versare materiale fuso in uno stampo di sabbia. Per analogia con l'operazione, designiamo metaforicamente con questo termine tecnico l'azione di versare il vino nella gola tutto in una volta.
"Sabler le champagne" nel senso di "bere in fretta", che i dizionari attuali danno come significato invecchiato, non viene più utilizzato. Nella sua accezione moderna, l'espressione significa "bere champagne in compagnia per celebrare un'occasione felice". Oggi carteggiamo solo champagne, e nessun'altra bevanda (non carteggiamo tè o bordeaux ), mentre l'espressione originale si applicava a qualsiasi vino.
"Slash the champagne": apriamo la bottiglia senza togliere il tappo, rompendo il collo con una sciabola , il cui piatto della lama viene fatto scorrere con un movimento deciso lungo il collo, tagliando di fronte a te, dando un colpo molto forte con la dorso della spada sul collo della bottiglia. Lo shock, unito alla pressione del vino in bottiglia, permette di decapitare in modo netto. Il collo, il sughero e il muselet vengono espulsi violentemente, seguiti da proiezioni di gas, vino e schiuma. Questa manovra richiede un minimo di precauzione e abilità, non necessariamente una sciabola; un oggetto di metallo pesante e allungato con una cresta può fare il trucco.
Possiamo quindi tagliare lo champagne e poi carteggiarlo .
Stappa delicatamente la bottigliaInnanzitutto, quando apri una bottiglia di champagne, il suono di un tappo che stappa va a scapito della sensazione gustativa, anche se questa azione viene svolta a beneficio del lato festoso. Si consiglia quindi di rinunciare al rumore e di togliere sempre il tappo con delicatezza, per mantenere tutto il sapore. Un tappo di champagne incontrollato può raggiungere una velocità di quasi 15 m/s (cioè 54 km/h ) ed essere responsabile di incidenti domestici (rottura, lesioni oculari, ecc.).
Altrettanto fastidiosamente, un tappo rimosso troppo velocemente può provocare la fuoriuscita di un getto schiumoso causato da un'eccessiva concentrazione di bolle: questo è chiamato fenomeno di “accatastamento”. Sebbene i piloti di Formula 1 compiano intenzionalmente questa azione scuotendo con forza la bottiglia prima di aprirla (che provoca la deformazione dell'interfaccia tra il liquido e l'aria e intrappola le microbolle di gas), le case di champagne, al contrario, si preoccupano di impedirlo fenomeno.
Servire frescoLo champagne va servito fresco, da 4 a 7 °C quando è giovane, fino a 10 °C quando è più maturo o millesimato. La bottiglia viene posta per 20-30 minuti in un secchiello da champagne riempito con acqua e cubetti di ghiaccio. Potete anche riporre la bottiglia in frigorifero per 3-4 ore (mai nello scomparto del ghiaccio o, peggio, nel congelatore). Per assicurarti che la parte superiore (vicino al collo) sia fresca come il resto, puoi rovesciare la bottiglia molto lentamente dal basso verso l'alto.
La temperatura di esercizio nel grande ristorante "Lasserre" dove lo champagne fa da padrone, è di 9 °C . Gli champagne più vecchi, oltre i quindici anni, possono essere offerti a 14 o 15 °C , cioè alla temperatura di una buona cantina.
Sia in un secchiello da champagne che in frigorifero, la bottiglia di champagne non deve rimanere alla luce artificiale (meno con luce naturale) che può conferire un sapore di lana ridotta, bagnata, formaggio, ecc. nel vino, un gusto noto come il gusto della luce . L'azione dei raggi ultravioletti di luce sarà meno importante con una bottiglia verde o colorata. Si consiglia quindi di coprire o avvolgere la bottiglia con un panno fine o meglio - in modo più raffinato - con carta velina.
BicchiereC'è un tipo di vetro chiamato blida . È molto raro trovarli al di fuori della regione dello Champagne. Questa è la base del bicchiere usato per servire il tè alla menta . Un blida contiene generalmente da 7 a 8 cl .
Devi ricordarti di cambiare flauto ogni volta che cambi vintage. La dose standard è di 10 cl . I sommelier contano da 6 a 10 flute per una bottiglia da 75 cl . Il contenitore deve essere assolutamente di vetro o cristallo, soprattutto non di plastica. La plastica essendo idrofoba, non permette alle bolle di essere fini e scintillanti, perché rimangono attaccate alle pareti. Attualmente sono in corso ricerche con i vetrai sulle forme dei bicchieri che meglio potrebbero esaltare gli aromi dello champagne: la coppa offre una maggiore superficie di scambio con l'aria, che accelera il degasaggio e la perdita di aromi, che vengono ulteriormente diluiti a livello apertura; d'altra parte, essendo l'altezza di servizio più bassa, le bollicine che si ingrandiscono durante la loro breve lievitazione in tazza, sono quindi più piccole, cosa apprezzata, con gusto ed estetica, dagli amanti dello champagne. Il flute concentra gli aromi, lascia vedere il vino all'opera (lunga salita delle bollicine) ma le bollicine sono più grandi e un flute troppo stretto accumula aromi e anidride carbonica che producono un effetto speziato e aggressivo al naso. Si consiglia quindi di degustarlo in calici a tulipano sufficientemente alti.
Sapevamo che la presenza di minuscole polveri nel vetro era necessaria per la formazione delle bolle: l'aria intrappolata nelle particelle assorbe anidride carbonica , che poi si gassifica. Un vetro molto leggermente graffiato provoca una maggiore effervescenza (meno bollicine ma più aroma), in passato sono esistite anche flauti incisi, ma sono soprattutto le impurità a svolgere questo ruolo. Un tempo si usava un agitatore, detto anche agitatore per spumante, frusta da champagne ma anche mixer, mosser (o moser), spumante da champagne, un tempo (ancora oggi per chi non apprezza il gusto piccante dovuto allo scoppio). , ricordando in origine che lo champagne era apprezzato come vino fermo poiché poteva essere degassato quando era di scarsa qualità.
Bollicine di champagneUna bottiglia di champagne contiene circa cinque litri di CO 2, ovvero 0,7 litri di anidride carbonica per bicchiere di champagne, che rappresenta un potenziale di undici milioni di bollicine per bicchiere: 80% di CO 2fuoriesce direttamente dalla superficie del liquido (degasaggio a diffusione libera ), il restante 20% viene rilasciato sotto forma di bolle. Un calice di champagne può così generare fino a due milioni di bollicine che passano da dieci micrometri alla base del calice ad un millimetro in superficie, raggiungendo una velocità di 15 cm/s alla sommità del flute, cioè 0,54 km. / h . Lo scoppio della bolla avviene in un millesimo di secondo, proiettando un getto di champagne di un millimetro ad una velocità da 10 a 15 m/s .
Quando due bolle sono a contatto si verifica il fenomeno della coalescenza o, se il film che le separa resiste abbastanza a lungo, il fenomeno della “sproporzione” detto anche “ maturazione di Ostwald ”.
Per preservare al meglio le bollicine, bisogna girare la bottiglia, non il tappo (perché il gas fuoriesce di più quando il tappo scoppia) e servire lo champagne inclinando il bicchiere a 45°. Lo champagne, versato delicatamente in un bicchiere inclinato, trattiene molto meglio le sue bollicine (gas CO 2sciolto essendo un parametro essenziale dell'aroma, del gusto e della sensazione gustativa) solo se il flute viene posizionato direttamente sulla tavola. Questo fenomeno deriva dalla turbolenza. Secondo uno studio dei ricercatori dei Laboratori di Enologia, Chimica Applicata e Termomeccanica dell'Università di Reims, “ci sono in media 12 grammi di CO 2per litro di champagne […] quando lo champagne viene versato in un bicchiere verticale, c'è sistematicamente una differenza che va da 0,3 grammi a più di 1,5 grammi con un bicchiere inclinato”. Inoltre, "è quando fa più freddo - 4 gradi - che la differenza è maggiore", con una differenza di 1,4 grammi .
In effetti, questa tecnica di servizio in vetro inclinato è stata a lungo utilizzata per la birra . È possibile mantenere l'effervescenza con un bicchiere dritto, purché lo champagne venga versato in tre volte. Tuttavia, l'esperto di champagne Tom Stevenson ( autore del libro Sparkling Wines of the World and Champagne ) sconsiglia questa tecnica. "Non vedrai mai nella tua vita un sommelier fare una cosa del genere, e versarlo come i sommelier ti rendono un servizio, lasciare il CO 2fuoriesca dal bicchiere, in modo che le bollicine non salgano nel naso” .
decantazione champagneIl travaso dello champagne può sembrare un'operazione sorprendente per il timore di perdere l'effervescenza. Tuttavia, la qualità di uno champagne non risiede nelle sue bollicine, ma nel suo materiale ed è proprio il materiale che verrà valorizzato meglio dopo la decantazione . Questa operazione deve rimanere eccezionale e deve essere sempre eseguita da un professionista, perché deve rispettare alcune regole restrittive, in particolare l'uso di una caraffa speciale, a forma di arpa svasata e aperta alle due estremità.
Quantità da pianificare per un pastoPer un pasto di solo champagne, la quantità complessiva consigliata per l'intero pasto è secondo le cifre seguenti, da 5,00 a 7,00 bicchieri o da 0,63 a 0,88 bottiglie a persona. Ciò rappresenta il doppio delle quantità autorizzate in Francia per la guida. Per una salute ideale, si consiglia di non superare 1,00 bicchieri al giorno per le donne e 2,00 bicchieri al giorno per gli uomini . Possiamo valutare la distribuzione consigliata durante il pasto come segue:
Il servizio champagne, denominato “à la champenoise”, segue un protocollo ben preciso:
Un tempo era tradizione accompagnare la degustazione dello champagne con biscotti piccoli, lunghi, rettangolari ricoperti di zucchero a velo: biscotti al cucchiaio o biscotti rosa di Reims .
Conservazione dello ChampagneLe bottiglie devono essere conservate in un luogo fresco la cui temperatura deve rimanere costante tra i 12 ei 14 °C . Nei privati queste condizioni sono molto spesso difficili da ottenere. Non credete però che una temperatura un po' più alta (intorno ai 16-18 °C ) o un po' più bassa (tra gli 8 ei 10 °C ) sia proibitiva per le bottiglie. Un po' troppo alta, la temperatura tende ad accelerare lo sviluppo di un vino. Un po' troppo basso, tende a congelarlo. Inoltre, è molto importante evitare (per quanto possibile) rapide variazioni di temperatura e gradienti eccessivamente elevati tra il periodo freddo e il periodo caldo.
È anche molto importante controllare l'umidità. L'ideale è un valore vicino all'80%. Oltre questo limite si può osservare uno sviluppo di muffe che, nel tempo, possono essere trasmesse al vino se il sughero è stato troppo a lungo a contatto con questi microrganismi. Al di sotto del 60%, l'aria troppo secca aumenta il rischio che il sughero si secchi. Abbastanza flessibile, il tappo del tappo si contrae e non svolge più il suo ruolo. Questo può favorire l'evaporazione del liquido e il passaggio dell'aria all'interno della bottiglia aumentando così l'ossidazione del vino.
Infine, le fiale devono essere conservate lontano da qualsiasi fonte di odore. Certi odori, infatti, hanno la capacità di trasmettersi al vino attraverso il tappo di sughero. Si sconsiglia quindi vivamente di riporre le proprie bottiglie in cantina vicino al serbatoio di nafta o altri idrocarburi, o su bancali di legno preventivamente trattati.
In questa zona, come in tante altre, l'ideale purtroppo resta spesso inaccessibile. È molto difficile mettere insieme tutte queste condizioni, anche per i professionisti.
Infine, si consiglia di estrarre le bottiglie dal loro imballo di cartone (per evitare muffe e trasmissione del cattivo gusto al vino attraverso il sughero) e adagiarle sui ripiani.
Una volta aperto, lo champagne si degrada rapidamente. L'uso di un cucchiaino, invece di un tappo, è inefficace o illusorio.
A causa della sua gradazione alcolica, il consumo eccessivo di vino Champagne è dannoso per la salute. Il suo consumo è particolarmente sconsigliato alle donne in gravidanza, a causa dei possibili effetti dell'alcol sullo sviluppo del feto. Proprio come qualsiasi bevanda alcolica, può creare dipendenza. L' OMS riconosce l' alcolismo come una malattia e lo definisce come disturbi mentali e comportamentali associati all'uso di alcol.
Tuttavia, lo Champagne è stato a lungo caldamente raccomandato in enoterapia perché "scaccia la nausea e sostiene il morale". Nel 1718 , nel suo trattato sui vini di Champagne, il canonico Godinot assicurava: “Di tutti i vini, non c'è nessuno migliore per la salute di un vino grigio di Champagne, o di un colore degli occhi di pernice. "
Le sue qualità:
Nel XIX ° secolo , alcune case elaborate champagne frizzante di colore rosso con l'aggiunta di un quarto o un terzo di vino rosso fermo, poi una parte della spedizione rosso liquore. Questo tipo di prodotto fu bandito e l'ultima casa a produrlo fu F. Giesler nel 1887 .
Il riscaldamento globale del pianeta influenzerà senza dubbio la coltivazione della vite e l'industria dello champagne in particolare. Il clima settentrionale e i terreni calcarei consentono ai viticoltori della Champagne di avere una produzione di qualità. Non solo un clima fresco produce i vini aspri e leggeri necessari per la produzione di un buon champagne, ma inoltre i terreni calcarei forniscono alle uve un'acidità che permette agli aromi di svilupparsi a lungo durante la fase di invecchiamento; un aumento delle temperature e una lunga stagione calda in Champagne modificherebbero quindi le proprietà e il corretto svolgimento del processo di invecchiamento di questo vino.
Durante l'estate del 2003 , la Francia ha registrato le temperature più calde mai registrate da quando esistono i record. Le scarse precipitazioni e il caldo non solo hanno fatto appassire le uve, ma hanno anche determinato un'alta concentrazione di zuccheri nei chicchi. I livelli di acidità sono crollati man mano che l'uva veniva imbevuta di zucchero, mentre uno champagne ha bisogno di una buona acidità per invecchiare bene e sviluppare i suoi aromi. La produzione nel 2003 è stata ridotta di circa il 50% rispetto a un anno normale.
Dalla fine del XVII ° secolo , molti artisti hanno lavorato sul tema di champagne. L'obiettivo è quello di associare allo champagne le idee di lusso, mondanità e persino erotismo. Si è discusso anche del lavoro sull'autenticità.
Tra gli artisti: Andreis (Delbeck), Aubrey Beardsley (Piper-Heidsieck), Pierre Bonnard (France-Champagne), Leonetto Cappiello (Delbeck, De Castellane), Jules Chéret , Walter Crane , René Gruau (Interprofession), Louis Théophile Hingre ( Roederer, SN Grands vins d'Ay), Léo Kouper (De Castellane), Achille Mauzan (Pommery, Victor Clicquot), Émile Gallé (Perrier-Jouët), Alfons Mucha (Ruinart, Moët & Chandon), Toulouse-Lautrec , Raymond Savignac (De Castellane), Bernard Pagès (Mailly Grand Cru).
Di 14 dicembre 2012 a 26 maggio 2013, al Museo delle Belle Arti di Reims è in corso una mostra su questo tema , Le arti dell'effervescenza di champagne! .
Vedi anche a Épernay il poster del museo della Maison de Castellane sul tema della croce di Sant'Andrea, suo simbolo.
Nel 1947 fu lanciata una campagna di propaganda dal Comitato Interprofessionale per il Vino Champagne (CIVC). L'obiettivo è quello di migliorare e diffondere l'immagine attraente del prodotto. Uno slogan molto particolare ha poi fatto il suo ingresso: "Non c'è champagne se non Champagne". La risposta a questo tentativo di popolarità è stata molto positiva. Anche nel 1955, il Festival di Cannes nominerà lo champagne come bevanda ufficiale dell'evento. D'altra parte, nel 1958, lo champagne è così riconosciuto da ottenere un padiglione completo all'Esposizione Universale di Bruxelles . Questo importante movimento pubblicitario ha poi portato il CIVIC ad aprire i suoi numerosi “uffici dello champagne” in giro per il mondo per rappresentare la bevanda. Attualmente ci sono 16 di questi uffici di rappresentanza per il prodotto Champagne.
Champagne ora utilizza il Royal Warrant come strumento di marketing e pubblicità, ecco l'elenco delle case di champagne che utilizzano il Royal Warrant: Champagne Bollinger, Champagne Lanson , Champagne Moet & Chandon, Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, Champagne Louis Roederer, Champagne Krug, Champagne GH Mumm & Cie, Champagne Laurent-Perrier, Champagne Pol Roger.
Anche lo champagne ha avuto un posto speciale fin dagli inizi del cinema: nel 1899 , Eugène Mercier ordinò che un film sul suo champagne fosse proiettato all'Esposizione universale del 1900 ; prodotto dai fratelli Lumières , questo è il primo spot girato. I segni compaiono anche in molti lungometraggi: nel 1939 in The Flying Deuces dove Laurel e Hardy combattono per una bottiglia di Piper-Heidsieck , per poi decapitarla con un martello, nel 1979 in Moonraker quando Requin apre con i denti una bottiglia di Bollinger (il è apparso in tredici film di James Bond in totale), nel 1987 in Le Festin de Babette quando lo chef serve una bottiglia di Veuve-Cliquot a una festa, nel 1990 in C'era una volta in America quando la folla festeggia la fine del proibizionismo con jeroboams di Cordon-Rouge Mumm , nel 1990 ancora in Pretty Woman con una bottiglia di Moët & Chandon ordinata con fragole da Edward.
La reputazione mondiale del vino champagne è all'origine dell'uso dello champagne come nome di colore nel contesto della moda . In particolare, negli Stati Uniti d'America , la tabella e il dizionario dei nomi dei colori ISCC-NBS lo abbinano alle tonalità 73 , 79 , 89 , 90 , 93 . Questi colori corrispondono ai nomi commerciali.