Stabilizzazione (vinificazione)

Il fienile è una vinificazione tecnica .

Definizione

La stabilizzazione a freddo permette, dopo la macerazione delle bucce o meno, di aumentare l'espressione degli aromi attraverso un contatto succo - fecce abbastanza lungo.

Produzione

Questa pratica avviene con una vendemmia matura, sana e graffiata . Viene effettuato tramite gruppo frigorifero o vasca in acciaio inox termoregolata .

Il recupero del mosto può essere di circa 12 ° al 14 °, dopo enzyming e solfitaggio .

La stagionatura dura dai 4 ai 6 giorni, ad una temperatura di circa 6 °, in vasca .

Alla fine la vendemmia è sistemata .

Obbiettivo

Questa tecnica viene eseguita per una ricerca della finezza e dell'intensità aromatica.

Bibliografia

• Jacques Blouin e Émile Peynaud , Conoscenza e lavoro del vino , Dunod ,2012, 416  p. ( ISBN  978-2-10-058330-0 e 2-10-058330-1 , leggi online ).
• Pascal Ribéreau-Gayon , Yves Glories, Alain Maujean e Denis Dubourdieu , Trattato di enologia: Chimica del vino - Stabilizzazione e trattamenti , t.  2, Dunod ,2012, 6 °  ed. , 624  p. ( ISBN  978-2-10-058875-6 e 2-10-058875-3 , leggi online ).

Note e riferimenti

1. “  Carta sulla stabulazione  ” ( Archivio • Wikiwix • Archive.is • Google • Cosa fare? ) [PDF] (accessibile 27 Ottobre 2009 ) .

link esterno

• "  Stabulation  " , Dizionario del vino e della vigna , su Gastronomiac .
• "  Sistemazione e stabulazione  " , su MatéVi .
• "  Stabulazione (vinificazione) stallo a freddo  " , su Dico du Vin .
• Louise Rubio, "  Verso un controllo stabile del colore  " , su mon-viti.com ,23 giugno 2015.
• Lucile Pic et al., "  Stabilizzazione a caldo dei succhi bianchi e rosati, una nuova pratica promettente  " [PDF] , su Institut Rhodanien ,2012.