sciroppo d'acero | |
Bottiglia di sciroppo d'acero | |
Luogo d'origine | Canada Stati Uniti |
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Creatore | nativo |
Posto nel servizio | Dessert, merenda e pasto |
Temperatura di esercizio | Freddo o caldo |
ingredienti | linfa d' acero |
Piatti simili | Confetteria |
Classificazione | Pasticceria, pasticceria, dessert |
Lo sciroppo d'acero è una soluzione naturalmente dolce a base di acqua (linfa) d' acero raccolta all'inizio della primavera e concentrata mediante bollitura. La qualità dello sciroppo d'acero ha prodotto cambiamenti con il passare della stagione, da uno sciroppo dorato dal gusto delicato a uno sciroppo molto scuro dal gusto deciso. Gli studi dimostrano che questo cambiamento di qualità è dovuto alla quantità di batteri che aumenta nel corso della stagione.
La raccolta della linfa d'acero è chiamata " sciroppo d'acero ".
Lo sciroppo d'acero viene prodotto nelle foreste del Nord America nord - orientale , in particolare nel Quebec (tre quarti della produzione mondiale e il 95% della produzione canadese). Ora è venduto in tutto il mondo, soprattutto in Giappone .
Il metodo per trasformare l'acqua d'acero in sciroppo era già conosciuto e padroneggiato dalle popolazioni native del Canada quando arrivarono gli europei. Era usato in particolare come alimento tonico in primavera. Molte leggende dei nativi americani presentano lo sciroppo d'acero.
Oggi il consumo di sciroppo d'acero è diffuso in Quebec e Ontario dove lo sciroppo viene talvolta consumato quotidianamente, vendendolo a un prezzo relativamente basso. Lo sciroppo d'acero è anche popolare in paesi come il Giappone e la Germania come raro cibo esotico. In Canada e negli Stati Uniti , lo sciroppo può essere sostituito da uno "sciroppo da tavola" a prezzo inferiore contenente sciroppo di mais e aromi artificiali. In Quebec, lo sciroppo di mais o qualsiasi altro tipo di sciroppo dolce considerato inferiore allo sciroppo d'acero è chiamato spregiativamente "post sciroppo".
Per valutare le caratteristiche organolettiche dell'acero, è stata creata una "Ruota dei sapori d'acero" da Agriculture and Agri-Food Canada.
Tra le tante specie di aceri , tre sono principalmente utilizzate per la produzione di sciroppo d'acero: acero nero (Acer nigrum) e acero da zucchero (Acer saccharum) ma anche acero rosso (Acer rubrum) in proporzione minore.
L'acqua d'acero è prodotta principalmente in Canada e anche la sua trasformazione in sciroppo - 78% del raccolto mondiale - in particolare in Quebec (74% della produzione mondiale, 95% della produzione canadese), con una produzione inferiore in Ontario e New Brunswick . Viene prodotto anche in alcuni stati degli Stati Uniti d'America , tra cui Vermont , New York , Massachusetts , New Hampshire , Connecticut , Maine e Pennsylvania . Il clima caratteristico di queste regioni a fine inverno è un fattore determinante nella produzione dello sciroppo d'acero.
L' acero raccoglie linfa principalmente alla fine dell'inverno o all'inizio della primavera, a seconda della regione, dove notti gelide seguite da giorni di disgelo (temperatura diurna positiva, giorno idealmente soleggiato e notte con temperatura negativa) - questo periodo è chiamato "stagione dello zucchero" o “ stagione dello zucchero ” in Quebec. Una tacca (nella versione tradizionale) permette di recuperare l'acqua d'acero, un liquido che contiene circa dal 2% al 3% di zucchero. Questo zucchero (principalmente saccarosio ) deriva dalla trasformazione primaverile dell'amido immagazzinato nelle radici dell'albero, sotto l'azione di un enzima (amilasi), non appena la temperatura delle radici raggiunge almeno 1°C. In primavera sale sotto la corteccia, attraverso lo xilema , in tutto l'albero per fornire energia sufficiente per riavviare il suo metabolismo.
L'acqua d'acero (o linfa grezza ) è diversa dalla linfa lavorata . Questo, molto più carico di minerali e molecole organiche complesse, risale solo attraverso le radici quando il metabolismo dell'albero viene riavviato. L'arrivo della linfa e del suo sapore amaro segna la fine della raccolta dell'acqua di acero.
L'acqua non viene mai raccolta da un acero il cui tronco ha un diametro inferiore a 20 cm . La regola generale è quindi aspettare fino a 45 anni dopo aver piantato un acero prima di iniziare a raccogliere la sua acqua. Tuttavia, un acero da zucchero può vivere fino a 300 anni o più. Può quindi dare acqua ogni primavera per un gran numero di anni.
È solo dopo l'evaporazione che l'acqua diventa più consistente e dà origine allo sciroppo d'acero. Occorrono dai 35 ai 40 litri di acqua d'acero per ottenere un litro di sciroppo. La bollitura avviene in un evaporatore (spesso chiamato champion ) riscaldato tradizionalmente a legna, ma in alcuni moderni impianti con olio o elettricità. Nella pratica industriale, la tecnica dell'osmosi inversa consente un primo passaggio di concentrazione per un minor dispendio energetico.
È importante raggiungere il giusto grado di evaporazione perché, se lo sciroppo è troppo denso, si cristallizzerà; se invece è troppo liquido rischia di fermentare. La temperatura ideale da dare allo sciroppo d'acero è di 3,5 °C superiore alla temperatura di ebollizione dell'acqua, ad esempio a 101,3 kPa , acqua bollente a 100 °C , lo sciroppo sarà pronto quando raggiungerà i 103,5 °C . Questi valori devono essere adattati a quello della pressione atmosferica del luogo (altitudine) e del momento. È anche possibile misurare la densità del prodotto finito utilizzando un densimetro o il suo indice di rifrazione utilizzando un rifrattometro . La densità dovrebbe essere almeno 66 gradi Brix .
Lo sciroppo d'acero viene quindi classificato per tonalità: da extra chiaro a scuro. Più chiaro è lo sciroppo, migliore è la classe, ma meno pronunciato è il gusto. Lo sciroppo migliore viene prodotto a metà stagione. Per molto tempo la preferenza è andata verso uno sciroppo d'acero che fosse il più chiaro possibile. Fino al XVIII ° secolo , lo sciroppo d'acero è stato consumato principalmente da produttori o loro parenti. All'epoca era più difficile e più costoso per queste persone ottenere lo zucchero di canna rispetto allo sciroppo d'acero. Stavamo cercando di ottenere lo zucchero d'acero che fosse il più vicino possibile allo zucchero di canna. Oggi alcuni stanno tornando a sciroppi più colorati perché hanno un gusto più pronunciato.
Le diverse qualità di sciroppo e acqua d'acero influenzano il processo, che generalmente viene effettuato presso la baracca dello zucchero .
Lo sciroppo d' acero si classifica in quattro categorie:
Lo sciroppo d'acero deriva dalla lavorazione degli alimenti (concentrazione per evaporazione) che non utilizza alcun additivo. Per il commercio, lo sciroppo d'acero può anche ottenere la certificazione che è prodotto secondo il disciplinare dell'agricoltura biologica . Gli standard allegati a questa certificazione di produzione agricola riguardano la gestione dell'acero, la diversità delle piante, l'eventuale fertilizzazione, il controllo dei parassiti, la spillatura, la raccolta e la lavorazione della linfa d'acero. Inoltre, per lo sciroppo d'acero biologico è autorizzato il processo di osmosi inversa. Tuttavia, sono autorizzate solo membrane di tipo ad osmosi inversa e a nanofiltrazione (ultraosmosi) (Cf.CAN / CGSB-32.310-2015 - Sostituisce CAN / CGSB-32.310-2006 - Modificato inmarzo 2018 - 7.2.12.3 Osmosi e membrane).
Gli standard sono oggetto di una serie di standard, rispettati dai produttori di sciroppo d'acero (agricoltori specializzati nella coltivazione dell'acero) e controllati in modo indipendente. Secondo le fonti, più di un quarto (1/4) dello sciroppo d'acero prodotto in Quebec è certificato biologico.
sciroppo d'acero | |
Valore nutritivo medio per 100 g |
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Assunzione di energia | |
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Joule | 1088 kJ |
(calorie) | (260 kcal) |
Componenti principali | |
Carboidrati | 67,04 g |
- Amido | ? g |
- Zuccheri | 67,90 g |
Fibra alimentare | 0,0 g |
Proteina | 0,04 g |
Lipidi | 0,06 g |
- Saturo | 0,007 g |
acqua | 32,39 g |
Minerali e oligoelementi | |
Calcio | 102 mg |
Ferro | 0,11 mg |
Magnesio | 21 mg |
Fosforo | 2 mg |
Potassio | 212 mg |
Sodio | 12 mg |
Zinco | 1,47 mg |
Vitamine | |
Provitamina A | 0 mg |
vitamina A | 0 mg |
Vitamina B1 | 0,066 mg |
Vitamina B2 | 1.270 mg |
Vitamina B3 (o PP) | 0,081 mg |
Vitamina B6 | 0,002 mg |
Vitamina C | 0 mg |
Vitamina D | 0 mg |
vitamina E | 0 mg |
vitamina K | 0 mg |
Aminoacidi | |
Acidi grassi | |
Fonte: Database dei nutrienti USDA (en) | |
Lo sciroppo d'acero contiene principalmente carboidrati , saccarosio 68% , glucosio 0,4% e fruttosio 0,3% e acqua (31%). È inoltre ricco di sali minerali come potassio (1.300-3.900 ppm ), calcio (400-2.800 ppm ), magnesio (12-360 ppm), manganese (2-220) e fosforo (79-183 ppm). Contiene anche acidi organici come l' acido malico (da 0,1 a 0,7%) e in quantità minori acidi citrico , succinico e fumarico (meno di 0,06 ppm ). Il pH dello sciroppo d'acero varia tra 5,6 e 7,9.
L'apporto energetico di un cucchiaio (15 ml) di sciroppo d'acero è di 50 chilocalorie.
Più lo sciroppo si riduce per evaporazione, più si ottiene un prodotto consistente.
Lo sciroppo d'acero contiene polifenoli e ha un valore ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) paragonabile a quello di frutta e verdura comuni nella nostra dieta, come i broccoli. Si noti che l'USDA non considera più i valori ORAC di valore scientifico. L'acqua e lo sciroppo d'acero contengono anche quantità significative di terpeni , e più in particolare di acido abscissico . Questo acido è noto, tra l'altro, per stimolare il rilascio di insulina da parte delle cellule pancreatiche e aumentare la sensibilità delle cellule adipose all'insulina, che gli conferisce proprietà terapeutiche contro la sindrome metabolica e il diabete .
Lo sciroppo d'acero dal Canada contiene più di 20 composti antiossidanti secondo il lavoro del ricercatore americano Navindra Seeram dell'Università del Rhode Island .
Uno studio condotto dai ricercatori della McGill University nel 2015 ha mostrato che un concentrato di sciroppo d'acero rende i batteri più vulnerabili agli antibiotici. Secondo i ricercatori, questa scoperta potrebbe aiutare ad alleviare i problemi di resistenza agli antibiotici e ridurre la quantità di antibiotici somministrati a un paziente.
Un team di ricercatori della Laval University ha dimostrato le proprietà antinfiammatorie di una molecola presente nello sciroppo d'acero, il Québécol . Questa molecola, insieme ad altre molecole derivate, potrebbe fornire un nuovo trattamento per l'artrite e altre malattie infiammatorie. I ricercatori sono stati in grado di sintetizzare Québécol in laboratorio, così come le sue molecole derivate.