Philippe Etchebest

Philippe Etchebest Descrizione di questa immagine, commentata anche di seguito Philippe Etchebest, nel 2018. Dati chiave
Nome di nascita Philippe Marcel Bernard Etchebest
Nascita 2 dicembre 1966
Soissons ( Aisne )
Nazionalità francese
Paese di residenza Francia
Professione Chef
Altre attività Animatore televisivo
Premi Miglior lavoratore in Francia (2000)
Ordine nazionale al merito (2012)
Legion d'onore (2020)

Philippe Etchebest , nato il2 dicembre 1966a Soissons ( Aisne ) è uno chef e conduttore televisivo francese .

Dal 2014 è giurato di Top Chef (stagioni 6 e seguenti) e conduce i programmi Objectif Top Chef , Cauchemar en cuisine e Cauchemar à hôtel .

Biografia

Infanzia e scuola

Philippe Etchebest è nato il 2 dicembre 1966a Soissons ( Aisne ). Suo padre, Jean-Pierre Etchebest, basco, è ristoratore dall'età di 16 anni. L'anno in cui nacque Philippe, Jean-Pierre Etchebest lasciò la gestione dell'hotel Jean-Racine a La Ferté-Milon e si trasferì con la famiglia nel quartiere Capucins, a Bordeaux ( Gironda ). La coppia rileva Le Chipiron , un ristorante situato sul Cours de l'Yser e specializzato in cucina basca . La struttura ha rapidamente guadagnato una buona reputazione. Non avendo mezzi finanziari sufficienti per assumere personale, i genitori di Philippe lo coinvolgono nei compiti del ristorante, insieme alla sorella Sophie (di un anno in meno) e al fratello Bernard (il più giovane). Come suo padre, Philippe Etchebest sembra destinato a fare della cucina la sua professione in quel momento.

Entrò al college e scoprì la passione per il rugby . Tentato dapprima da una sezione studio-sportiva , decide infine di dedicarsi interamente alla cucina. Ha conseguito l'attestato di tecnico superiore (BTS) con specializzazione in hotel e ristorazione presso la scuola alberghiera di Talence . Ha fatto il suo stage di fine anno al St. James (a Bouliac ), poi alla tavola Au Bon Coin du Lac (nella cittadina di Mimizan ), due ristoranti doppiamente stellati nella Guida Michelin .

Allora diciassettenne e ancora studente della scuola alberghiera, Philippe Etchebest partecipò alla sua prima competizione culinaria nel 1984, classificandosi secondo al Campionato francese di dessert organizzato a Chamalières . Lo stesso anno partecipa al concorso Exp'Hôtel, nella categoria “standout”.

Carriera professionale

I suoi inizi nel sud e a Parigi

Nel 1985, Philippe Etchebest raggiunge suo padre in cucina a Chipiron . Cerca di sviluppare la propria arte culinaria svolgendo stage di due mesi durante i periodi estivi. Nel 1986 entra per la prima volta nell'hotel-ristorante Les Pyrénées , un locale di due amaretti situato a Saint-Jean-Pied-de-Port ( Pirenei Atlantici ), sotto la direzione dello chef Firmin Arrambide. Philippe Etchebest vi cucina per la prima volta prodotti nobili. Nello stesso anno ha partecipato nuovamente al concorso Exp'Hôtel ed è stato il vincitore. Nel 1987 ha completato uno stage a Tours , con lo chef Jean Bardet , poi un secondo a Cannes , con lo chef due stelle Jacques Chibois, che lo ha incoraggiato a lasciare il bozzolo di famiglia per andare a Parigi nel 1988.

All'età di 22 anni, Philippe Etchebest ha seguito le raccomandazioni di Jacques Chibois ed è entrato nelle cucine di Clos Longchamp , il ristorante dell'hotel Le Méridien Étoile , come demi-chef de partie poi chef de partie sei mesi dopo. . Dallo chef Jean-Marie Meulien, Philippe Etchebest afferma di aver appreso l'equilibrio dei sapori e l'uso delle spezie per ampliare la gamma dei gusti. Un anno dopo essere entrato a far parte della brigata Clos Longchamp , viene promosso secondo in cucina, ma inizialmente trova difficile imporre la sua autorità a causa della sua età e della sua mancanza di esperienza. . Nel 1989 ha vinto il concorso Minervois-jeune, presieduto quell'anno da Joël Robuchon .

Nel 1990, Clos Longchamp è diventato il primo ristorante di una catena alberghiera a ricevere due stelle nella Guida Michelin . Nello stesso anno, Philippe Etchebest ha fatto la sua prima apparizione televisiva quando ha dovuto sostituire lo chef di Clos Longchamp , Jean-Marie Meulien, in un programma presentato da Caroline Tresca su FR3 .

Nel 1993, mentre ora lavora come secondo con Dominique Toulousy, ai Jardins de l'Opéra di Tolosa , Philippe Etchebest ha vinto il premio internazionale Paul-Louis Meissonnier, in squadra con il suo collega, il sommelier Patrick Guiral.

Partecipazione al concorso per il miglior artigiano in Francia

Nel settembre 1995, mentre i suoi genitori si preparavano a vendere Le Chipiron per andare in pensione qualche mese dopo, Philippe Etchebest acquistò una casa a Saint-Genès-de-Castillon e scoprì a Saint-Émilion il mondo del vino che conosceva, fino all ' ora parecchi. Per la prima volta assume le funzioni di chef, presso il ristorante dello Château Hôtel Grand Barrail. Il suo piatto forte è il foie gras scottato su lasagne ai funghi , accompagnato da un'emulsione di tartufo al vino giallo . Maïté lo ha invitato nel 1996, a La Cuisine des Mousquetaires ( FR3 ). Nel 1999, la guida Gault e Millau lo ha designato come "il grande di domani" e la guida di Champérard gli ha dato il titolo di "Giovane speranza".

In vista del suo successo, il suo amico, lo chef Michel Portos , lo ha poi sfidato a partecipare al concorso per il Meilleur Ouvrier de France (MOF), nella categoria dei mestieri della ristorazione. A poche settimane dalla prova, entrambi si recano a Parigi per cercare i temi della semifinale del concorso: in programma, una sogliola "André Moreau" e un soufflé di pere in crosta, due piatti giudicati “ipertecnico e preciso” . Sulla base delle entrate della Guida culinaria di Auguste Escoffier Philippe Etchebest, il programma è una mezza dozzina di unità per ripetere i piatti e farli uscire in tempo (test delle tre e mezza) prima della competizione.

Nel 2000, pur soffrendo da diversi mesi di extrasistole , Philippe Etchebest si reca a Tolosa per partecipare alla semifinale del concorso e affrontare, con altri 750 candidati, una giuria di venti chef , tra cui diversi già distinti dal titolo di MOF . Quattro settimane dopo, apprende di essere selezionato insieme ad altri 57 candidati per partecipare alla finale. Nelaprile 2000, viene operato per i suoi disturbi del ritmo cardiaco tra la semifinale e la finale della competizione. Philippe Etchebest riceve i soggetti del concorso cinque giorni prima della suddetta finale, in programma a Strasburgo  : la prova delle quattro e mezza consiste nel preparare un caviale pressato, un'anatra al sangue , un foie gras accompagnato da rape , e un dolce freddo alle fragole . Dormendo due ore ogni ventiquattro ore, trascorre i tre giorni e le tre notti che intercorrono tra lui e l'ultimo a fare prove, a seconda delle misure di piatti ben precisi e della lista degli ingredienti imposta. Se, per le semifinali, i candidati devono riprodurre fedelmente le ricette richieste, la giuria lascia una parte più libera di interpretazione durante la finale:

“Con il caviale immagino una specie di makis , quegli involtini circondati da alghe ripieni di riso e pesce crudo che si servono nei ristoranti di sushi . Come un'alga, stendo un sottile strato di caviale pressato che lavoro con cetriolo e uovo tritato, ingredienti tradizionali usati per accompagnare le uova di storione . Arrotolando lo strato di caviale, mi ritrovo con un cilindro nero con un bel inserto verde, bianco e giallo. Metto l'involtino al centro di un piatto dove prendo una gelatina di cipolle rosolate, decorato con piccole punte di pomodori schiacciati, piccole cime di carota . Due sottili strisce di cumino accompagnano anche questa voce un po' giapponese .

Il pollame mi ispira qualcosa di più classico, con cromesquis d' anatra ripieno di funghi e foie gras , un boccone che si scioglie appena il becchino. Ho anche disossato le cosce, la cui polpa l'ho tritata con la gratin . Ho ricostituito una sorta di braciola d'anatra, circondando una pallina di ripieno con un po' di pelle, dalla quale fuoriesce un piccolo osso. Il tutto viene poi arrostito in forno , accompagnato da una guarnizione di rape piccole scavate, riempite con una fioriera di piselli , asparagi e piccole carote girate.

[…] Ho aiutato [lo sviluppo e la realizzazione del dolce] Jean Lopez, meraviglioso pasticciere di Libourne , che mi ha regalato una ricetta spuma di fragole tanto squisita quanto leggera. Ho ricoperto una rosetta di petali di fragole a fette tra i quali sono inserite delle foglioline di menta , poi ho incorporato una creme brulée al pistacchio , ricoperta di spuma, prima di terminare con un sottofondo feuilletine smaltato relativo al burro di cacao […]. Riempio uno slot, lasciato nel dessert di fragole , e servire con il burro di arancia in aceto balsamico . Mi piaceva l'idea di dare un tocco di acidità a questo dolce fresco e goloso. "

- Philippe Etchebest, Non mi lascio mai (2015)

Quando i risultati sono stati annunciati pochi giorni dopo, Philippe Etchebest è stato ufficialmente dichiarato uno dei vincitori del concorso MOF. Riceve il titolo da Paul Bocuse e Joël Robuchon . Successivamente, quest'ultimo ha invitato più volte Philippe Etchebest, nel suo programma Bon appétit ovviamente ( Francia 3 ).

Prime stelle nella Guida Michelin come chef

Dopo più di cinque anni alla guida delle cucine dello Château Hôtel Grand Barrail, Philippe Etchebest desidera gestire con la moglie Dominique un hotel-ristorante, senza altra gerarchia che quella del proprietario. Nelaprile 2001, si stabilirono quindi a Chancelade ( Dordogna ) e insieme presero la gestione del Château des Reynats, uno stabilimento che era diventato fatiscente e fatiscente. Dopo le difficoltà per ottenere un prestito da istituti di credito , è stata avviata un'importante fase di lavori di ristrutturazione e la cucina proposta da Philippe Etchebest a L'Oison è diventata uno dei principali punti di forza dell'hotel. Pochi mesi dopo, Philippe Etchebest riceve, per la prima volta come chef, una stella nella Guida Michelin . L'Olson diventa un successo, così ospita la cena ufficiale del 21 ° vertice franco-italiano tenutosi su iniziativa di Jacques Chirac alla fine delnovembre 2001.

Lo stesso anno, Philippe Etchebest e sua moglie Dominique incontrarono, durante una cena allo Château des Reynats, Gérard e Chantal Perse, una coppia di viticoltori. Si presentano come i giovani proprietari dell'Hostellerie de Plaisance , un hotel-ristorante di lusso affiliato all'associazione Relais & Châteaux e situato a Saint-Émilion ( Gironda ). Gérard e Chantal Perse hanno quindi proposto a Philippe Etchebest di entrare a far parte della struttura, con l'obiettivo di ottenere due stelle nella Guida Michelin entro cinque anni. Tornano quindi al Bordeaux. I piatti caratteristici di Philippe Etchebest sono poi l' uovo in camicia a bassa temperatura, le uova di pesce volante al wasabi , i topinambur , il crumble e la spuma di latte di parmigiano . Nel 2008, Philippe Etchebest ha ottenuto la sua seconda stella Michelin al Hostellerie de Plaisance .

Esposizione mediatica in televisione e apertura della Quarta Muraglia

Dopo un primo rifiuto e diversi scambi con la casa di produzione Studio 89 nel 2010, Philippe Etchebest presenta Cauchemar en cuisine ( M6 ) dal18 aprile 2011. Il programma si ispira alla trasmissione britannica Ramsay's Kitchen Nightmares , in cui lo chef Gordon Ramsay aiuta i ristoratori in difficoltà. Lo spettacolo segue il primo tentativo del canale nel 2005, Panique en cuisine . Il rapido successo del programma e l'esposizione mediatica di Philippe Etchebest suscitano curiosità e provocano un aumento delle presenze all'Hostellerie de Plaisance .

Il 14 ottobre 2012, ricevette dalle mani di Xavier Darcos le insegne di cavaliere dell'Ordine Nazionale al Merito , per "l'influenza che dà all'Aquitania e alla cucina francese in senso lato" .

Nel 2013, quando il marchio Kronenbourg lo ha scelto come suo ambasciatore, il suo concorrente, l'azienda olandese Heineken , ha chiamato Christian Etchebest , un altro chef con il quale non aveva legami familiari.

Il 30 ottobre 2013, presenta un nuovo concept: Nightmare at the hotel , dove aiuta gli albergatori in procinto di chiudere.

Il 21 dicembre 2013, si è dimesso dai proprietari dell'Hostellerie de Plaisance , per orientarsi verso nuovi progetti professionali.

A partire dal novembre 2014, presenta Objectif Top Chef su M6 , un programma in cui percorre le strade della Francia con l'obiettivo di trovare il primo apprendista cuoco che parteciperà alla stagione 6 del programma culinario Top Chef .

Appare nello show Top Chef su M6 come giurato di una prova culinaria del concorso dal 2011 ( stagione 2 ) al 2014 ( stagione 5 ). Dal 2015 ( stagione 6 ), fa parte della giuria di riferimento di Top Chef , pur continuando a essere giurato specifico di un evento introdotto nel 2015, dal titolo "Chi può battere Philippe Etchebest?" », in cui si misura con altri candidati.

Il 8 settembre 2015, inaugura, alla presenza di Alain Juppé , la sua brasserie Le Quatrième Mur , situata nel parco del Grand Théâtre de Bordeaux .

Il 21 e 22 marzo 2017, è una giuria per la 43 ° edizione del Campionato Francese di Dessert.

Partecipa quattro volte al programma Fort Boyard su France 2  : il27 luglio 2013, il 1 ° luglio 2017, il 27 luglio 2019e in uno spettacolo che andrà in onda nel 2021 .

Nel 2017 ha partecipato al programma Les 40 ans du Puy du Fou: Les Animateurs faire le show .

Il 5 febbraio 2018, La Table d'Hôtes , creata nei sotterranei della sua brasserie Le Quatrième Mur , ottiene la sua prima stella nella Guida Michelin .

Per decreto di 31 dicembre 2019, Philippe Etchebest è stato elevato al rango di cavaliere della Legion d'onore per i suoi “24 anni di servizio” .

Dopo aver parlato nella primavera del 2020, Philippe Etchebest ha parlato di nuovo pubblicamente durante il confinamento dell'autunno 2020 imposto dal governo Castex , a causa del rimbalzo della pandemia di Covid-19 in Francia . Philippe Etchebest è più volte preoccupato sulla stampa scritta e sui telegiornali per denunciare la chiusura amministrativa dei ristoranti in Francia e i rischi di fallimento di un intero settore economico e la perdita di un'arte di vivere in Francia. Philippe Etchebest è tornato a parlare a gennaio, poi a febbraio 2021, sulla situazione dei ristoratori, che considera "catastrofica" e deplora in particolare "l'assenza di un piano d'azione" da parte del governo .

Vita privata

Fin dai suoi studi al college, Philippe Etchebest è stato appassionato di rugby nel XIII e XV , sport di cui dice di ritrovare lo spirito combattivo e i valori di coesione e spirito di squadra quando è in una cucina, con la sua brigata. . Parallelamente alla sua carriera professionale, Philippe Etchebest ha continuato a giocare come dilettante e ha giocato nella stagione 1986-1987 del campionato francese di rugby giovanile con il club di atletica Béglais . Gioca il n °  12, nella posizione di tre quarti centrale .

Tra i suoi altri interessi, Philippe Etchebest pratica la boxe , il judo , il nuoto , ama andare in moto e fare immersioni subacquee . Appassionato di rock e hard rock , Philippe Etchebest impara a suonare la batteria in modo autodidatta . Si esibisce in particolare con il suo gruppo, Chef and The Gang (un cenno a Kool and the Gang ), durante l'edizione 2019 della Fête de la musique a Bordeaux, nonché al festival ODP di Talence .

Incontra sua moglie Dominique, originaria di Tolosa ( Alta Garonna ), inottobre 1994. Nel 2005 hanno adottato il loro bambino, Oscar-Louis Etchebest. Possiedono una casa in Dordogna .

Note e riferimenti

Appunti

  1. Jean-Pierre Etchebest, il padre di Philip, fa parte di un fratello di quattro fratelli. Come figlio di un giovane contadino, voleva rilevare l' azienda agricola di famiglia a Camou-Suhast ( Pirenei atlantici ) ma, non essendo il maggiore di questo fratello, non era in grado di farlo. A 16 anni diventa ristoratore e vende i suoi prodotti al mercato. È stata la passione di suo padre per questa professione ad affascinare Philippe Etchebest fin dalla tenera età. Nel 1957 il padre muove i primi passi firmando un contratto di apprendistato presso l'Hotel Regina d' Hendaye . Salì rapidamente di grado: impiegato in una casa borghese a Saint-Cloud ( Hauts-de-Seine ), secondo all'Hôtel de Normandie a Évreux ( Eure ), poi capo della locanda Nicolas Flamel a Parigi . Tra le diverse città in cui lavora, incontra ad Haybes ( Ardenne ) la madre di Philippe, Christiane.
  2. Lo chef due stelle , Jean-Marie Meulien, riconosce in particolare la qualità delle salse , degna di un "vero grande cuoco" .
  3. Quando Philippe Etchebest vi fece il suo tirocinio, le cucine di Saint-James erano gestite da Jean-Marie Amat.
  4. Quando Philippe Etchebest vi fece il suo tirocinio, le cucine di Au Bon Coin du Lac erano gestite da Jean-Pierre Caule.
  5. Philippe Etchebest era iscritto nella categoria "dilettanti", ma la giuria aveva deciso di classificarlo nella categoria "fuori concorso", viste le sue esperienze di stage e i suoi studi in scuola alberghiera.
  6. La sogliola va sollevata a filetti, farcita con una duxelle di funghi secchi , quindi glassata . Il soufflé è costituito da un impasto secco alto 4  cm e diametro 20  cm . Viene foderato con una marmellata di pere , dadi di pera e un soffiato che deve salire di 5  cm sopra la polpa secca.

Riferimenti

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Vedi anche

Bibliografia

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