Cucina basca

La cucina basca è una cucina i cui piatti sono preparati con prodotti dei Paesi Baschi , dell'oceano, delle montagne e delle valli.

Con un'agricoltura tradizionale fatta di piccole fattorie, un clima e una geografia eccezionali, i Paesi Baschi hanno una vasta gamma di prodotti locali.

La cucina basca è riconosciuta in Francia e Spagna per la sua qualità e raffinatezza. Tuttavia, influenze guascone e Bearn si fanno sentire dalla parte della Francia, mentre nel sud troviamo influenze spagnole con olio d'oliva, pomodori e peperoni, oltre all'uso della plancha .

Frutti di mare

Grazie alla sua pesca tradizionale, troviamo nei mercati dei Paesi Baschi una varietà molto ampia di frutti di mare:

• granseole  ;
• louvine  ;
• granchi  ;
• orata (inclusa l'orata di Oiartzun );
• acciughe  ;
• aragoste  ;
• scampi  ;
• nasello koxkera  : si serve con asparagi, piselli, cozze, vongole e uova sode;
• baccalà  : è cucinato alla biscaglia , con pomodori e peperoni;
• cozze  ;
• pibali  ;
• Adour salmone  ;
• sardine  ;
• tonno rosso  : viene fritto e solitamente servito con una piperade .

Ricette :

• L' Ajoarriero è un baccalà al sale di Biscaglia cotto in olio d'oliva con aglio e peperoni.
• Il begi haundi è a base di calamari .
• I calamari alla Luzienne  : i calamari sono specie di calamari cotti con il loro nero o semplicemente grigliati, specialità Saint-Jean-de-Luz ). Sono serviti con cipolle, pomodori, peperoni e riso cotto a parte.
• I chipironi .
• Il koskotxak è un nasello al forno con verdure.
• Il Marmitako  : tonno a pezzetti, peperoni, pomodori, aglio, cipolle e patate a cubetti.
• Thon kaskarote  : tonno con pomodori, peperoni, cipolle e peperoni.
• Il ttoro è una specialità di Saint-Jean-de-Luz . Si tratta di una zuppa di pesce con pezzi di nasello e coda di rospo , scampi, cozze, aglio e cipolle. In sostanza, il ttoro era una zuppa preparata dai pescatori baschi a bordo delle loro barche durante la pesca del merluzzo.
• Il txangurro è un ragno granchio (o ragno granchio) farcito con cipolle, porri e carote.

• Frittata di nasello.

• Ttoro al pepe di Espelette.

Carni

Carne di maiale

Insieme all'agnello , il maiale è la carne più consumata nei Paesi Baschi.

Il maiale, e in particolare la gazza nera o cochon-pie , è stato introdotto nei Paesi Baschi solo negli anni '60 per far fronte a una grave crisi agricola. I maiali sono allevati in semilibertà e vengono nutriti con ghiande, castagne, radici e mais .

Specialità:

• Il "prosciutto di Bayonne"

Il cosiddetto prosciutto "Bayonne" è, contrariamente alla credenza popolare e al suo nome, un prosciutto Béarnais, ottenuto da maiali delle valli dell'Ossau e dell'Aspe . Questo prosciutto veniva storicamente salato a Salies-de-Béarn , poi esportato via Adour dal porto di Bayonne , da cui il nome abusivo "prosciutto di Bayonne" che tuttora persiste. Oggi, la maggior parte del prosciutto di Bayonne è prodotta nel Béarn . La salatura avviene a Salies-de-Béarn. Il prosciutto viene strofinato con sale sette volte in quindici giorni, poi viene messo ad asciugare, sospeso tra i sette ei dodici mesi. Per sapere se è pronto si punzecchia con una punta d'osso . Il foehn , un vento secco proveniente da questa regione, permette al sale di penetrare all'interno del prosciutto durante l'essiccazione. Inoltre, rimane dibattuta l'appartenenza di Bayonne ai Paesi Baschi piuttosto che alla Guascogna . Il prosciutto di Bayonne ha ottenuto il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta  ; l'IGP garantisce che il prosciutto sia prodotto nel bacino dell'Adour .

• La pancia ( xingar o "chingarre"): petto essiccato e speziato.
• I chihons sono una specie di rillons .
• La Txistorra (o Xistorra ): salume molto fine e lungo, impreziosito da pimiento morrón , che può essere consumato fritto o alla brace.
• La Lukinke  : salsiccia secca.
• Tripota  : salsiccia basca guarnita con abbondante cipolla.

• Prosciutto di Bayonne .

• Sigillo apposto su ogni "prosciutto di Bayonne".

• Lukinke (maiale).

agnello

Insieme al maiale, l'agnello è la carne più consumata nei Paesi Baschi. Nel sud dei Paesi Baschi, l'agnello viene servito con la piperade .

• Zikiro  : agnello tagliato in quarti, grigliato con fagioli bianchi, aceto, aglio e peperoni.

Importato dai marinai baschi, lo Zikiro è una forma di barbecue in cui un quarto di agnello viene cotto all'indiana .

Pollame

Il pollo si mangia alla basca, cioè con la piperade .

• pollo basco.

Manzo e vitello

L' axoa è uno stufato di vitello con peperoni .

La Pantxeta  : sanguinaccio di vitello.

• Assoa.

Altre carni

• Tripotxa  : piccolo insaccato fatto principalmente con carne di montone. A volte è associato al vitello. In entrambi i casi, può essere utilizzato con una piperade .

• Tripotx: salsiccia di montone con piperade.

Piatti e prodotti tipici

• La piperade è una composta di pomodori, peperoni e cipolle.
• Il talo è una frittella di farina di mais che sembra una fajita .
• Il Riso Gaxuxa è una variante della paella .
• i pintxos o tapas basche sono piccole porzioni di cibo solitamente consumate come antipasto, socializzazione in tempo reale nei Paesi Baschi. Prosciutto di Bayonne o insalata di patate su una sottile fetta di pane fresco, crocchette di formaggio, con o senza prosciutto, peperoni ripieni , tortilla a dadini (frittata di patate) . Nei bar di San Sebastián ( Donostia ), come in tutto il Paese Basco, le persone gareggiano nell'ingegno per creare i migliori pintxos e vincere i vari concorsi .

• Talo, frittella di farina di mais.

• Pintxos di tonno.

• Pintxos di prosciutto.

Spezie

• Peperoncino di Espelette  : importato dall'America da Juan Sebastián Elcano , originario di Getaria , che riportò indietro le navi di Magellano . Esistono dodici specie il cui sapore varia con il grado di maturazione del peperone.
• Pimiento morron .
• Pimiento del piquillo  : piccolo peperone rosso triangolare che viene cotto e inscatolato. Per la sua forma e dimensione è ideale per farcire.

• Polvere di pepe di Espelette.

Formaggi

Il formaggio pecorino basco è un formaggio fresco a latte crudo; si consumano freschi o secchi. I pastori dicono che la varietà dell'erba dei campi in montagna dà un sapore particolare a ciascuno dei formaggi.

Tre denominazioni controllate distinguono i formaggi baschi: ossau-iraty , roncal e urbasa (con il nome idiazabal ) .

L' Ardi-Gasna o Ardi gazta è un formaggio a pasta semidura a pasta cruda di latte intero di pecora, spesso accompagnato da confettura di amarene. È tradizionalmente fatto in etxola (borde). Il latte di pecora viene filtrato con un panno e poi versato in una pentola a 30  °C . Ad esso si aggiunge il caglio . Dopo che il latte si è coagulato, si ottiene la cagliata che viene rotta con una frusta di agrifoglio. Mettiamo a fuoco. Si forma una massa più o meno omogenea. Mettiamo questa massa su un vassoio di legno con uno stampo. La massa viene pressata per rimuovere il siero rimanente. Allentare lo stampo e riporre il formaggio in un locale fresco ( gasnategia ) per 4-5 mesi. Per 3 settimane viene capovolto e salato .

• formaggi baschi.

• Formaggio Idiazabal (affumicato).

Dolci e dolci

• Biskotx (o torta basca ): questo è il dolce più famoso. Si compone di due cerchi sigillati di pasta frolla ripieni di confettura di amarene. Il ripieno di crema pasticcera è più recente.

Sarebbe originario di Cambo-les-Bains e risale alla prima metà del XIX °  secolo. Un'abile pasticcera, Marianne Irigoyen, vendeva il suo bixkotxak ai bagnanti che venivano a godersi la dolcezza del Cambo .

• Churro .
• Gaztanbera o mamia  : latte di pecora cagliato presentato in un pentolino, generalmente consumato come dessert con miele o frutta secca.
• Intxaursaltza  : zuppa cremosa dolce con noci.
• Kanouga  : morbido fondente al caramello e cioccolato, creato nel 1904 dal fondatore della Maison Pariès, Jacques Damestoy. Alcuni sono cioccolato e nocciola, o panna montata al caffè.
• Muxu ( Mouchou o Musu ), dal basco musu “bacio”: morbide caramelle a base di mandorle, affiancate, create e vendute esclusivamente dalla Maison Pariès.
• Pettanmamia  : mele tagliate in quarti, cotte con cagliata e confettura di amarene.
• Touron  : importato dai paesi catalani o di origine biscaglia: bar artigianale opaco con frutta secca, che viene tagliata a pezzi e mangiata a Natale. A seconda della tipologia si tratta di mandorle o nocciole, intere o tritate, con miele e talvolta un albume. Senza coloranti o conservanti.

La mamia è fatta con latte di pecora.

La Navarra ha la sua parte di dolci come le frittelle chanchigorri , le garrapiñadas e le sue prelibatezze (frutta circondata da cioccolato).

Il cioccolato è stato introdotto in Europa dagli spagnoli dopo la conquista dell'America. In Spagna veniva consumato come bevanda, come in America. Successivamente è stato aggiunto lo zucchero. Anche oggi beviamo cioccolata calda mischiata con un po' di latte.

Arrivò al Bayonne nel XVII °  secolo, importato da ebrei portoghesi perseguitati dall'Inquisizione. Altri Mettere la data 1761 . È realizzato artigianalmente, soprattutto nei Paesi Baschi settentrionali (o Iparralde ).

• Torta basca o pastiza.

• Cioccolato al pepe di Espelette.

Alcoli

Vini

I vini baschi (o arnoa ) furono introdotti dai romani .

Quattro delle denominazioni di origine esistono nel XXI °  secolo nei Paesi Baschi:

• l'AOC irouléguy nei Paesi Baschi settentrionali (intorno alla città di Irouléguy, nella Bassa Navarra). Nel XIII °  secolo, i monaci di Roncisvalle avevano il loro vigneto. Nel XVII °  secolo, una conseguenza del trattato dei Pirenei , un bordo venne separare questa parte della Navarra monastero stesso; i monaci dovettero lasciare le loro vigne. Le famiglie locali si sono affrettate a riprenderli e hanno iniziato a sviluppare questa produzione nella valle di Aldudes . Ha ricevuto l'AOC nel 1954, coprendo 183 ettari per una produzione di 4.000  ettolitri. I vigneti terrazzati appartengono ai contadini locali.

(Altre versioni): è un vino di cinque vitigni sulle rive del Nive , intorno Ispoure introdotto dai monaci nel XI °  secolo .

• La Denominazione di Origine (DO) ( Getariako Txakolina ), vini bianchi prodotti intorno a Getaria , provincia di Guipúzcoa .

Il Txakoli è un vino bianco (o Hondarrabi zuri ) e vino rosso (o Hondarrabi beltza ) prodotto leggero e fruttato su terreni calcarei vicino a Bakio e San Sebastian.

• La Denominación de Origen Calificada Rioja (DOC), prodotta anche nella provincia di Alava ( Rioja Alavesa ) e in Navarra .

La Rioja è un vino fruttato prodotto nel sud di Alava e in Navarra  ; è il più conosciuto e il più rinomato per la sua qualità, in rosso, bianco e rosato. L'uva tempranillo offre un particolare sapore fruttato.

• La DO Navarra, vini rossi, bianchi e rosati prodotti nel sud della Navarra .

Il Navarra è un rosato fruttato e talvolta vino bianco o rosso particolarmente corposo prodotto nel sud della Navarra . È diviso in 5 sotto-denominazioni: Valdizarbe, Tierra Estella, Baja Montaña, Ribeja Alta e Baja.

• AOC Irouléguy rosé Elorri.

liquori

Sono molti i distillati prodotti nei Paesi Baschi:

• izarra  : nel 1835, Joseph Gratteau inventò questo liquore a base di armagnac e una ventina di piante dei Pirenei e dell'Oriente. Si presenta in due forme:

colore giallo: predominanza di mandorle amare, gradazione 40°; colore verde: predominanza di menta piperita, gradazione 48°.

• patxaka  : liquore di mele all'anice.
• patxaran (o anice rosso dalla navarrese): liquore di prugnole selvatiche a base di anice verde , di colore rosso carminio-violaceo.

Cedro

La bevanda alla mela fermentata ( sagardoa o sagarnoa , letteralmente "vino di mele") è stata prodotta fin dall'antichità in Biscaglia. Oggi è prodotto principalmente a Guipuzcoa con mele acide 50%, amare 30% e dolci. Intorno a metà gennaio, i baschi si impegnano nel rituale txotx dove un piccolo e lungo flusso di sidro ( sagarno ) esce dalle enormi botti. Per molto tempo la sagardoa è stata una bevanda artigianale popolare prima di essere abbandonata, ma una rinascita e una vera e propria mania popolare oggi attira le famiglie nelle sidrerie, soprattutto durante le degustazioni da gennaio a maggio .

I marinai dei Paesi Baschi lo introdussero ai marinai normanni. La sydre è stato introdotto in Normandia nel VI °  secolo dal Biscaglia dai browser Dieppe .

Già nel 1189 apparvero a Labourd le prime norme scritte sui meleti, seguite da altri documenti, ordinanze e decreti reali della Navarra (principale provincia basca) su meli e sidro .

• Tradizionale bottiglia di sidro basco.

Appendici

Bibliografia

• Stéphanie Béraud-Sudreau, Le Carnet de cuisine du Pays basque , Bordeaux, Éditions Sud Ouest, 2007, 96 p. ( ISBN  978-2-87901-770-9 ) .

Articoli Correlati

• Kriaxera

link esterno

Note e riferimenti

Appunti

Riferimenti

1. Specialità della cucina basca
2. "  Chocolat de Bayonne  " , Scopro France SARL ( accesso 2 gennaio 2008 ) .
3. “  Bayonne et le chocolat  ” , Ville de Bayonne (consultato il 2 gennaio 2008 ) .