Miglioralo o discuti le cose da controllare . Se hai appena apposto il banner, indica qui i punti da verificare .
ostrica Nome comune o nome volgare ambiguo:Taxa interessati
Sottopagine di allevamento di ostriche
Altre sottopagine sulle ostriche
Con la denominazione ostrica vernacolare si intendono i molluschi bivalvi marini della famiglia degli Ostreidae e più in generale della superfamiglia degli Ostreoidea . Le ostriche vivono solo in acqua salata o salmastra e si trovano in tutti i mari . Questi molluschi sessili vivono allo stato naturale fissati su un substrato roccioso.
Specie ingegneristiche che hanno la capacità, stabilendosi sul fondo, di creare un habitat favorevole per molti altri organismi viventi, formano mini-reef biogeni , vere oasi di biodiversità , e forniscono molti altri servizi ecosistemici . Queste barriere coralline dominavano gli estuari di tutto il mondo, alimentando le economie e le civiltà costiere sin dalla preistoria. Ma secoli di estrazione e degrado costiero hanno portato alla quasi estinzione delle barriere coralline naturali. Ci sono alcuni progetti di restauro della barriera corallina di ostriche
L'ostrica ha un'anatomia e un guscio , composto da aragonite e proteine come la conchiolina , caratteristica dei lamellibranchi .
Questa conchiglia, grande e disuguale , è fissata dalla valva sinistra , che è generalmente convessa, concava, con l'estremità anteriore più o meno raddrizzata a forma di uncino, mentre la valva destra è piatta (nel linguaggio comune si parla di valvole inferiori e superiori perché in natura la prima poggia a terra). L'estremità anteriore del guscio è quindi la porzione in cui le valvole sono unite dal legamento, l'estremità posteriore è il bordo opposto delle valvole. Il colore delle conchiglie differisce molto da una specie all'altra, e anche all'interno della stessa specie.
Il mantello è la struttura più esterna del corpo molle dell'ostrica. Corrisponde alla membrana che si ritrae quando viene pizzicata o cosparsa di limone. Le due metà del mantello secernono le due valve della conchiglia . Questi due lobi, fusi con i visceri nella regione dorsale, delimitano la cavità palleale nella parte ventrale dell'animale.
Gran parte dell'interno dell'ostrica è occupata dalle branchie che dividono la cavità palleale in due: la camera di inalazione, ventrale, e la camera di espirazione, dorsale. Queste branchie continuano anteriormente da due paia di lobi triangolari, i palpi labiali , rivelando il loro ruolo respiratorio, ma anche nutritivo. Le ciglia presenti sugli assi dell'epitelio ripiegato delle branchie creano infatti una corrente d'acqua che permette il trasporto ai palpi labiali e alla bocca delle particelle nutritive di cui l'animale si nutre.
Come altri lamellibranchi, l'ostrica non ha la testa. Sebbene non abbia un orecchio , è dotato di capacità uditiva . Un grande muscolo adduttore controlla l'apertura del guscio. È questo muscolo che tiene chiusa l'ostrica e che deve essere tagliata quando si apre l'animale. Ricordo ancestrale, la larva ha due muscoli disuguali (fase dimyar ) mentre l'adulto è monomyar .
Ostrica giapponese ( Crassostrea gigas ), bacino Marennes-Oléron , vista dall'alto.
Ostrica giapponese, vista laterale.
Aprire l'ostrica giapponese.
Come la maggior parte degli invertebrati bentonici , le ostriche hanno un ciclo vitale bentopelagico dove una fase adulta sessile segue una fase larvale planctonica pelagica (a stadi diversi, larva trocofora , veliger , fase pediveliger che vede la larva tuffarsi nel fondo, passando dalla fase di nuoto a una fase di gattonamento).
L'accrescimento e la crescita stagionale dei gusci (attraverso le strisce di crescita) è un ricordo delle fluttuazioni ambientali. Consente studi sclercronologici, che possono essere affinati analizzando il contenuto di isotopi stabili (C e O), che permette di valutare retrospettivamente l'età assoluta delle ostriche fossili e ricostituirne la dinamica di popolazione . Siamo stati così in grado di valutare il tempo rappresentato da alcuni strati sedimentari (da cicli annuali a cicli plurisecolari).
Il loro comportamento (movimenti delle valvole, ritmi biologici, crescita, data e ora della deposizione delle uova) è utilizzato per seguire quasi in tempo reale ea distanza l'evoluzione della qualità dell'acqua sulle coste.
L'ostrica Magallana gigas , la varietà di ostriche più diffusa in Francia, è un ermafrodita ciclico . Infatti, un anno dopo l'altro, sarà a volte femmina, a volte maschio. Quando la temperatura dell'acqua supera i 10 °C , produce i suoi gameti che rilascia quando l'acqua raggiunge una temperatura prossima ai 18 °C . Un'ostrica rilascia tra 20 e 100 milioni di uova e ancora più sperma . Solo il 10% delle larve formate raggiungerà l'età adulta. Questo ermafroditismo successivo si riscontra in Ostrea edulis , Ostrea lurida (en) e Crassostrea virginica , che alternano fasi maschili o femminili da una stagione all'altra, così come in altri bivalvi .
Quasi tutte le specie di ostriche hanno una fecondazione esterna: le femmine espellono i loro milioni di uova battendo le ciglia, mentre i maschi, attratti dai feromoni rilasciati, seguono il movimento liberando i loro spermatozoi con una rete continua. Particolarità tra i bivalvi, le ostriche piatte hanno la fecondazione interna: l'ostrica femmina rilascia i suoi gameti internamente nella sua cavità palleale , mentre il maschio versa il suo latte nell'acqua dove la femmina, filtrandolo, li raccoglie. Dopo un periodo di incubazione che dura tra gli 8 ei 10 giorni, ea seconda della temperatura, avviene il rilascio definitivo delle larve nell'ambiente. Durante la gametogenesi che avviene durante i "mesi senza r" (maggio, giugno, luglio e agosto, da cui il proverbio "mese senza r, ostrica amara"), l'ostrica a coppa piena del suo "latte" spargerà nell'acqua il suo gameti. Il "latte" è un fluido contenente lo sperma (gamete maschile) e gli ovuli (gamete femminile) delle ostriche. Capita a volte che l'ostrica fertile conservi il suo "latte", i suoi gameti, tutto l'anno se le condizioni climatiche non sono state favorevoli (ad esempio un'estate troppo fredda), il che spiega la presenza di milza a volte anche in inverno. . Le condizioni climatiche favorevoli sono: acqua alla giusta temperatura, 21 °C ; acqua non troppo salata e quindi la vicinanza di un fiume.
L'unione di un gamete maschile e di un gamete femminile forma un uovo microscopico che andrà alla deriva con le onde. Ogni madre ostrica partorisce più di un milione di uova all'anno . Dopo una ventina di giorni, l'uovo si depositerà su un supporto solido e pulito.
L'ostrica ha alcuni predatori naturali tra cui la beccaccia di mare , diverse specie di granchi e pesci (raggi, saraghi , orate ), stelle marine , cozze e pervinche . Può essere parassitato, in particolare dai tarli , compreso Polydore .
L'ostrica può essere esposta a vari inquinanti chimici ( metalli pesanti in particolare), nonché ad agenti patogeni per se stessa o per l'uomo. Si pone la questione del possibile impatto delle tossine perse dai depositi di munizioni sommersi in prossimità dei siti di produzione.
Alcune specie sono soggette alla concorrenza di specie introdotte con possibile inquinamento genetico.
Lo studio delle ostriche fossili mostra che molte specie sono esistite in passato e hanno, come i loro antenati, svolto un importante ruolo ecologico e trofico sulle piattaforme continentali, contribuendo in particolare al ciclo del carbonio e ai bacini di assorbimento del carbonio . I paleontologi hanno trovato i massicci accumuli di conchiglie di Ostreidae, molto spesse ("dentro" di un banco o reef è costituito da ostriche) o strati bidimensionali quando ricoprono il sedimento. Varie specie hanno occupato un'ampia gamma di nicchie ecologiche , con morfotipi adattati ai diversi substrati e alle condizioni ambientali, climatiche ed edafiche variabili secondo salinità , torbidità , ossigenazione , corrente , stagione, batimetria , ecc.
L'origine delle ostriche ha da tempo attirato l'attenzione dei paleontologi che hanno proposto come antenato il gruppo fossile di Pseudomonotidae Arcoida , o Pterioida . Uno dei più antichi generi di ostriche, il Grypheus ( epibenthic con la valvola sinistro poggiato su un fondo morbido, il guscio spirale essendo un adattamento morfologico impedendo il bivalve insabbiamento) vive principalmente dal Triassico superiore al Giurassico , al momento. di dinosauri . L'ordine Ostreida (all'origine della famiglia Ostreidae , le "vere ostriche commestibili") emerge alla fine del Permiano 250 milioni di anni fa, mentre il genere delle ostriche piatte Ostrea , riconoscibile per le valve appiattite con uncino destro e sporgenti , appare nel Cretaceo 80 milioni di anni fa.
Altre famiglie di bivalvi dell'ordine Ostreida sono chiamate ostriche: Pteriidae , Gryphaeidae ...
Le ostriche forniscono molti servizi ecosistemici . Risorse marine, sono sfruttate per la pesca e l' acquacoltura . Le conchiglie venivano utilizzate per pavimentare strade o come argini per fortificazioni e banchine ferroviarie. Le scogliere partecipano alla stabilizzazione dei sedimenti, alla protezione del litorale ( difesa costiera dall'effetto frangiflutti ), al sequestro del carbonio . La capacità di pompaggio e filtrazione di questi Bivalvi, che filtrano in media quasi 200 litri di acqua al giorno, contribuisce alla riduzione della torbidità dell'acqua, alla riduzione delle fioriture algali e batteriche, alla denitrificazione e all' miglioramento della qualità sanitaria dei acqua. Sono sentinelle ecologiche che mettono in guardia contro la sedimentazione, l'inquinamento marino e l'erosione costiera . Specie ingegneristiche , hanno la capacità, stabilendosi sui fondali, di creare micro-habitat che ospitano un'importante diversità faunistica e floristica (alghe, capesante, spugne, tunicati, cnidari, stelle marine, fungendo anche da vivaio per le seppie). La struttura a scaglie dei gusci offre persino nano-habitat, come quello dell'ostrica piatta, che può ospitare un centinaio di specie, quattro volte di più rispetto ad altri substrati duri circostanti. Le barriere coralline che catturano le ostriche sono quindi l'equivalente temperato delle barriere coralline tropicali. Le ostriche forniscono anche servizi ricreativi e turistici (feste delle ostriche, Cité de l'Huître , “ Trail de l'huître” a Riec-sur-Bélon dal 2014, turismo dei crostacei con rotte delle ostriche nel Morbihan, in Vandea)…
I gestori di ambienti naturali hanno avviato numerosi progetti di arricchimento dei molluschi, piantumazione di ghette e dispiegamento di barriere artificiali. L' introduzione di specie alloctone in 73 paesi potrebbe essere stata la causa di profondi squilibri ( biodiversità , rete trofica ) che potrebbero portare a danni di ogni genere agli equilibri ecologici (sviluppo di specie invasive con le malattie ad esse associate).
Dall'inizio degli anni 2010, la baia di New York è oggetto di un progetto di ripristino delle barriere coralline di ostriche (in) , il " Billion Oyster Project " ("Un miliardo di ostriche" 2035), guidato da Fabien Cousteau non per scopi gastronomici ma ambientali, le colonie della baia decimata dalla pesca, dall'inquinamento e dalle malattie.
Prima dell'allevamento delle ostriche, le loro barriere coralline dominavano gli estuari di tutto il mondo, alimentando le economie e le civiltà costiere fin dalla preistoria , come evidenziato dai cumuli di conchiglie antropogeniche sulle coste.
I greci e i romani amano molto l' ostrica piatta , un'ostrica europea autoctona. L' importazione a Roma di ostriche dalle coste europee, sia atlantiche che mediterranee, è affare di commercianti e trasportatori. I resti archeologici non ci permettono di sapere se queste ostriche importate siano pescate o allevate a questo scopo.
Gli inizi di ostriche allevamento esistono già tra i romani (discariche rivelano un consumo particolarmente importante in quel momento) che, secondo Plinio , effettuata una tecnica scadenza "ostriche" o " ostriche serbatoi " designati dal latino ostriaria . Le invasioni barbariche terminano ostrica che non riesce a svilupparsi durante il Medio Evo in cui i depositi sono sufficienti per il consumo di copertura, non di nuovo diventando un'attività economica XI ° secolo. A quel tempo le ostriche venivano consumate sgusciate, senza dubbio essiccate sotto sale, confezionate in salamoia o marinate nell'aceto, prima di essere "esportate" verso l'interno per le popolazioni benestanti dei centri abitati. Il consumo può essere significativo a livello locale, come testimoniano i cumuli di conchiglie di Granville , Beauvoir-sur-Mer o Saint-Michel-en-l'Herm che testimoniano l'attività di importanti laboratori medievali di cippatura destinati al cibo, ma anche lo sfruttamento delle conchiglie per fortificare i gusci d'uovo di galline, o per la produzione di calce o agricoli modifiche . Durante il Rinascimento la sua fama crebbe ulteriormente (l'ostrica che si mangia sgusciata e cotta, compare in molti libri di cucina ), tanto che la facilità del suo sfruttamento e la pesca eccessiva portano probabilmente all'esaurimento di molti banchi naturali. Il XVII ° secolo ha visto lo sviluppo di allevamenti di ostriche per soddisfare la domanda di ostriche consumate sgusciate, ma le ostriche sono più risorsa di sussistenza per le comunità costiere che merce commerciale (eccedenza limitata ad un consumo aristocratico e urbano).
Fino al XIX ° secolo, l'ostrica è il dragaggio dei letti naturali, ostriche essendo al consumo umano diretto o posto in parchi situati sulla costa vicino le ostriche.
L'ostrica moderna non si sviluppa fino alla metà del XIX ° secolo, questa fattoria in Francia con conseguente sviluppo della raccolta e dello sviluppo dei primi parchi installati nella zona intertidale nel 1860 a seguito delle iniziative del naturalista battibecco Victor Coste .
Esistono le seguenti principali tecniche di allevamento, a seconda del substrato e dei coefficienti di marea :
Ci sono tre fasi principali nell'allevamento:
Il parco di raffinazione si trova in mare, sulla costa o sul litorale più vicino alla costa ( aber , ria , bay bottom , vecchie saline , ecc.).
Le ostriche raggiungono le dimensioni commerciali in due o tre anni, a seconda di dove vengono allevate e della densità.
Piatto di ostriche a coppa (o "giapponesi": Crassostrea gigas ).
Piatto di ostriche piatte (o "europee": Ostrea edulis ).
Piatto di ostriche a coppa della Virginia ( Crassostrea virginica ).
Ostrica portoghese ( Crassostrea angulata ).
Ostriche dell'Olimpo ( Ostrea lurida (en) ).
L'ostrica tropicale Saccostrea cucullata viene talvolta consumata localmente.
La produzione francese è di circa 130.000 tonnellate all'anno, di cui circa il 98% è ostrica a coppa ( Crassostrea gigas ) e il 2% ostrica piatta ( Ostrea edulis ). La Francia rappresenta il grosso della produzione europea (circa il 90%). La Cina è il maggior produttore mondiale con circa 3,7 milioni di tonnellate.
I dati di produzione di seguito indicati sono valori stimati comunicati dai Comitati Regionali Molluschi e comunicati dal Comitato Nazionale Molluschi.
Regione | ostriche cave | ostriche piatte | Totale |
---|---|---|---|
Normandia-Mare del Nord | 25.000 | - | 25.000 |
Bretagna settentrionale | 21.551 | 14 | 21.565 |
Bretagna meridionale | 11.000 | 2.400 | 13.400 |
Paesi della Loira(*) | 8.000 | - | 8.000 |
Poitou-Charentes | 44.000 | - | 44.000 |
Arcachon-Aquitania | 8.000 | - | 8.000 |
Mediterraneo (*) | 7600 | - | 7600 |
TOTALE | 125,151 | 2.764 | 127 915 |
(*) Dati 2011/2012
L'ostrica piatta è allevata sulle coste dell'Atlantico ( Bretagna ) e del Mediterraneo . L'ostrica a coppa è allevata ad Arcachon , Marennes-Oléron , Bretagna , sull'isola di Ré , sull'isola di Noirmoutier , in Vandea, in Normandia , in Linguadoca ( stagno di Thau ) e in Corsica (stagni dell'Urbino e di Diana), tuttavia tutti i litigi provengono dalla costa atlantica (Arcachon, Charente-Maritime e Baie de Bourgneuf).
Ostriche piatte.
Ostriche della Normandia .
Ostriche di Saint-Germain-sur-Ay .
Ostriche di Kerpenhir ( Golfo di Morbihan ).
Le ostriche Kercabellec presentate su un letto di Big Sea Salt
L'allevamento di ostriche, e in particolare nell'allevamento di ostriche di Arcachon, utilizza il principio delle piastrelle calcinate per raccogliere le ghette, prima dell'ingrasso.
L'allevamento delle ostriche nel Mediterraneo è praticato su un tavolo di allevamento in sospensione e generalmente in immersione permanente. Solo l'azienda Medithau, nel bacino di Thau, soggetta a esondazioni fino a diversi giorni durante l'intero ciclo di crescita dell'ostrica. Questo processo riproduce il ciclo di marea presente nell'Atlantico.
Ormai padroneggiamo la riproduzione e l'allevamento delle larve di ostrica negli incubatoi , questa tecnica garantisce la fornitura di ghepardi, coesiste con la raccolta di ghepardi selvatici. Solo gli incubatoi producono ostriche triploidi. Il bacino idrografico naturale si trova principalmente nel bacino di Arcachon e nella regione di Marennes-Oléron dove è forte la ritenzione idrodinamica (ambienti protetti da correnti e forti maree), che favorisce l'incontro e la fecondazione dei gameti.
Ostriche del Poitou-Charentes .
Ostriche Arromanches .
Ostriche di Cancale .
Ostriche del Pays de Loire .
Ostriche dell'isola di Oléron .
Le "claire" sono una specialità comune di Marennes-Oléron e della regione del Pays de la Loire, vengono utilizzate per la raffinazione delle ostriche, il cui gusto e contenuto di carne possono variare. A causa della loro anzianità e della loro migliore immagine di marketing, gli allevatori di ostriche di Marennes-Oléron controllano la maggior parte della commercializzazione delle ostriche Claire in Francia.
Pertanto, le ostriche nate e cresciute in Bretagna, Normandia, nel Mediterraneo o persino in Irlanda, ma maturate negli ultimi due mesi precedenti il loro consumo nelle radure di Marennes-Oléron avranno diritto alla qualificazione "maturate a Marennes-Oléron". Dopo aver trascorso 6 mesi in questo bacino, potranno portare il nome “Huîtres Marennes-Oléron”. Gli allevatori di ostriche sono allevatori di ostriche , insieme agli allevatori di cozze ( coltivatori di cozze ), la maggior parte dei coltivatori di crostacei (allevatori di molluschi marini).
Le ostriche sono professionisti che aprono le ostriche in vendita.
La più grande ostrica d'allevamento mai scoperta si trovava in Bretagna e pesa 2,2 kg.
In Francia, la denominazione delle ostriche da kg, come quella di tutti i crostacei, è disciplinata principalmente dal regolamento 2065/2001.
Per le ostriche a coppa, i termini e le dimensioni aggiuntivi sono definiti da un accordo interprofessionale da ultimo modificato nel 2017. Tali termini tengono conto dell'indice di riempimento. Quest'ultimo è calcolato sulla base di 100 volte il rapporto tra la massa della polpa di 20 ostriche a coppa e la massa lorda di queste stesse ostriche.
Dimensioni (peso medio delle ostriche):
Così, una confezione di ostriche n ° 1 da 15 kg corrisponde ad almeno 100 ostriche, mentre una confezione di ostriche n ° 5 dello stesso peso comprende almeno 333 ostriche.
Menzioni aggiuntive:
Per l'ostrica piatta non esiste un accordo interprofessionale sulla taglia, ma una regola di utilizzo professionale. I calibri sono diversi:
Calibro/peso di 100 ostriche piatte:
Si possono ancora aggiungere altri segni di qualità, come i prodotti Label Rouge e IGP , oltre ai marchi commerciali.
Negli anni '90 è apparsa sul mercato una nuova varietà di ostrica a coppa: l'ostrica triploide , creata artificialmente. Questa ostrica triploide è un'anomalia nello sviluppo embrionale perché contiene tre serie di cromosomi invece di due, cioè 10 serie di tre cromosomi invece di 10 serie di due cromosomi, una differenza genetica ottenuta da shock chimici e termici. Le ostriche triploidi sono prodotte esclusivamente negli incubatoi . Si sono diffuse a partire dal 1999, quando l' IFREMER (Istituto pubblico francese di ricerca per lo sfruttamento del mare) attuò, con gli incubatoi francesi, una tecnica sviluppata dall'American Rutgers University (l' INRA aveva già sviluppato una tecnica simile per la trota nei primi anni '80 ).
L'obiettivo iniziale è creare ostriche più redditizie: sterili e incapaci di riprodursi, crescono in due anni, invece di tre o quattro anni per le ostriche selvatiche, beneficiando dell'economia fisiologica della riproduzione. Questo perché l'energia utilizzata dalle specie selvatiche per riprodursi viene utilizzata dall'ostrica triploide per crescere. Inoltre, non producendo più uova per riprodursi, le ostriche triploidi non sono quindi “lattiginose” in estate e sono quindi commerciabili tutto l'anno (le ostriche lattiginose sono spesso considerate inferiori). Presentano quindi un notevole miglioramento in termini di salute (le ostriche "nel latte" si conservano molto male), in termini di dieta (le ostriche "nel latte" sono cariche di lipidi a differenza delle ostriche delle quattro stagioni che immagazzinano zucchero animale: glicogeno) e organoletticamente .
Questa innovazione arriva sia dalla Francia che dagli Stati Uniti. Infatti, negli anni '80, l'ostrica nativa della Virginia, Ostrea virginica , era in declino, indebolita dall'inquinamento e dai parassiti che si sviluppavano nella baia di Chesapeake . Il genetista Standish Allen sta sviluppando un'ostrica triploide per garantire la produzione tutto l'anno. Sviluppato in un vivaio (azienda agricola specializzata nella produzione), la sua crescita in un ambiente controllato deve essere esente da inquinamento e malattie. Applica questa tecnica anche all'ostrica giapponese Crassostrea gigas .
Allo stesso tempo, IFREMER inventa un'ostrica triploide. Il laboratorio di Genetica e Patologia della stazione di La Tremblade incrocia l'ostrica diploide femmina selvatica (con due serie di cromosomi, che è l'ostrica incontrata in natura) e l'ostrica tetraploide maschio (con quattro serie di cromosomi e forte potenziale riproduttivo; il primo brevetto 1995 utilizza, per ottenere la poliploidia, l'induzione chimica da parte di un prodotto mutageno in fase embrionale su un'ostrica diploide; IFREMER ha acquistato un brevetto statunitense nel 2004, il brevetto Rutgers , poi depositato nel 2008 un nuovo brevetto a proprio nome, che utilizza -induttore chimico cancerogeno). L'incubatoio di La Tremblade fornisce l'ostrica tetraploide con badge e scheggiata agli incubatoi commerciali dall'inizio degli anni 2000 , incrociandoli con i loro genitori diploidi per produrre battibecco triploide.
Nel 2001 , l'Agenzia francese per la sicurezza alimentare ( Afssa ) non ha sollevato obiezioni alla sua commercializzazione, sembrando essere sicura della sua sicurezza per i consumatori.
Queste ostriche triploidi sono state create su specifica richiesta degli allevatori di ostriche e possono avere conseguenze sul patrimonio biologico, la loro ridotta biodiversità potendo accentuare la loro suscettibilità alle malattie, ma i risultati sui tassi di mortalità tra i due tipi di ostriche sono contraddittori. Sono accusati di colonizzare ambienti naturali e destabilizzare il bestiame naturale. Pongono inoltre problemi più etici sulle modificazioni genetiche degli alimenti e sulla trasparenza dell'informazione dei consumatori. Un processo costoso e complesso, l'ostrica tetraploide sarebbe venduta per 1000 euro come standard negli incubatoi. Inoltre, l'allevatore di ostriche diventa dipendente dagli incubatoi, poiché non può riprodurre le sue ostriche.
Le ostriche triploidi, che costituiscono una quota significativa della produzione francese (30% nel 2008, 50% nel 2014 secondo la National Shellfish Union), anche nella fascia alta, non sono legalmente considerate OGM , ma LMO ("Organismo vivente modificato ”), cosicché a livello giuridico non è richiesto alcun obbligo di etichettatura o studio preventivo. Secondo Liberation , “non stiamo parlando di un organismo geneticamente modificato (OGM), perché non introduciamo nell'ostrica nessuna nuova caratteristica che non abbia allo stato naturale. L'ostrica triploide è quindi un LMO, un organismo vivente modificato”. La Commissione Europea afferma: “Le ostriche triploidi possono essere presenti in natura (sic). Non vi è alcuna giustificazione per informazioni obbligatorie specifiche. Tuttavia, i produttori, su base volontaria, possono informare i consumatori sulle loro caratteristiche”. Le ostriche triploidi si possono eventualmente riconoscere dal tallone relativamente più rialzato (cerniera che gira su se stesso) e dalla forma rigonfia della conchiglia. Vi è tuttavia una grande variabilità morfologica nell'ostrica a coppa, in particolare secondo il metodo di allevamento. Gli allevatori di ostriche anti-triploidi, raggruppati in particolare nell'associazione "Traditional Ostréiculteur" o sotto il Comitato nazionale di molluschicoltura, rivendicano l'autenticità delle loro ostriche naturali, cercando di sviluppare denominazioni controllate e apporre la dicitura "nata e cresciuta in mare". Sui loro prodotti.
Dal 2007 si registra una mortalità anomala delle ostriche che si sviluppano in acque saline . Una delle origini di questo eccesso di mortalità sarebbe l' acidificazione degli oceani , che assorbono 22 milioni di tonnellate di CO 2al giorno. Questa acidificazione dell'ambiente rende i gusci larvali meno solidi e più vulnerabili.
Dal 2008 si registra anche una mortalità anomala di ostriche sulle coste francesi, in particolare di giovani. L'eccesso di mortalità colpisce più in particolare le zone di produzione atlantiche. Ifremer ha presentato un rapporto attribuendo questa mortalità al virus OsHV-1 .
Le ostriche sono molto pregiate dal punto di vista gastronomico , e sembrano essere state consumate in abbondanza fin dal Paleolitico , che ci ha lasciato importanti giacimenti fossili. Mettere sovrano particolarmente apprezzato fin dai tempi antichi, le ostriche sono ampiamente i consumi (e quindi un allevamento commerciale intensivo) in Europa soprattutto perché il XVIII ° secolo in Francia e in Italia.
Nei primi tre giorni successivi alla data di confezionamento conservano un forte sapore salino. Il loro sapore ottimale è tra il 4 ° e il 9 ° giorno da quando hanno avuto il tempo di rigenerarsi.
In Francia nel 2013, il 50% della produzione annua è stato venduto durante le festività natalizie di fine anno, il mercato francese di questa "perla" di crostacei è caratterizzato soprattutto da questa stagionalità. Le ostriche rappresentano l'11% dei molluschi acquistati lì, dietro le cozze (67%) e le capesante (18%). I francesi sono i principali consumatori mondiali di ostriche fresche, con due chilogrammi all'anno per abitante.
L'apertura è difficile e causa incidenti domestici. Ogni anno vengono tentate molte invenzioni per facilitarne l'apertura, ma la cosa migliore è mettere le ostriche nel microonde per uno o due minuti. Saranno quindi caldi o tiepidi e potrebbero morire, ma la loro qualità nutrizionale non ne risente.
Le ostriche possono essere consumate crude vive o cotte. Devono essere mantenuti freschi, riposti in piano e consumati entro dieci giorni dalla rimozione dall'acqua. Oltre a ciò, possono causare gravi intossicazioni alimentari. Non ingoiano ma masticano.
Le ostriche possono causare problemi digestivi per diversi motivi:
Sulla loro produzione viene effettuato il controllo sanitario, e le aree di allevamento sono soggette al monitoraggio costante della qualità delle loro acque da parte di Ifremer . In Francia le zone sono classificate in base alla loro qualità (A, B, C e D), le ostriche possono essere allevate nelle zone A e B, ma finite e spedite solo dalle zone classificate A.
Questo inquinamento “naturale” delle aree agricole è reversibile se la qualità dell'acqua migliora, perché l'ostrica filtra in modo permanente quest'acqua e respinge le tossine prodotte da queste alghe, che si degradano anch'esse nel tempo. D'altra parte, l'inquinamento da metalli pesanti o inquinanti petroliferi è irreversibile (e talvolta fatale sullo sputacchiere), ei molluschi così contaminati devono essere distrutti. In Francia questo controllo è devoluto ai servizi veterinari, è particolarmente severo a livello fitosanitario sui bacini di maturazione, che sono molto protetti e vigilati.
Cruda, l'ostrica viene spesso consumata al naturale. Un uso è cospargerlo con qualche goccia di succo di limone o aceto di scalogno ; tale pratica era giustificata in particolare quando si dubitava della loro freschezza, ritraendo l'animale a contatto con limone o aceto. Fa molto spesso parte dei piatti di pesce .
Nella cucina cinese, le ostriche sono l'ingrediente principale della salsa di ostriche (蠔油 háoyóu), un condimento comunemente usato, soprattutto nella cucina cinese meridionale. Possono essere utilizzati anche come guarnizione per una frittata (蚵仔煎, “ô-á-chian”).
L'assunzione di ciboL'ostrica è molto ricca di proteine e povera di calorie (70 kcal/100 g ), di grassi , di colesterolo . È un alimento di prima scelta per i suoi eccezionali apporti nutrizionali ma raro nel resto della dieta.
È noto per il suo contenuto record di zinco (6,5 mg /100 g ) e iodio (0,06 mg /100 g ), ma contiene anche un livello interessante di selenio (0,06 mg /100 g ), manganese (1 mg /100 g ) e ferro (5,8 mg /100 g ). È necessario aggiungere a questa lista altri oligoelementi e minerali come calcio , magnesio , potassio , fluoro e rame .
L'ostrica è naturalmente ricca di vitamine E , B , D , e in misura minore di vitamina C (l'apporto di vitamina C del succo di limone che spesso l'accompagna è trascurabile). Il consumo di ostriche con succo di limone ha anche il difetto di distruggere quasi immediatamente la maggior parte delle risorse di vitamina E, a differenza del consumo al naturale o con l'aceto della salsa mignonette spesso preferita con il limone dai buongustai (e nutrizionisti) a causa della sua minore acidità. Contrariamente alla credenza popolare, il limone non ha alcun effetto sul livello di salute (non ha effetto sulle tossine presenti).
Spesso è consigliabile non consumare la "prima acqua" presente nel guscio all'imbocco, che è comunque presente in quantità eccessiva e contiene l'acqua di maturazione, a volte un po' di sabbia sgradevole, o può essere troppo salata (nel caso di ostriche non sufficientemente raffinate), o contengono anche un po' della loro acqua di lavaggio (effettuata prima della vendita in acqua leggermente clorata), che maschera o degrada il gusto (inoltre, quest'acqua ha più possibilità di contenere ancora le microalghe vive, se il loro lavaggio non era sufficiente, essendo le tossine prodotte da queste alghe all'origine di disturbi digestivi): una volta aperta, e svuotata di quest'acqua, l'ostrica ancora viva esfiltra in uno o due minuti un'acqua depurata sufficiente ad apprezzarne il consumo e molto ricca di nutrienti e sali minerali facilmente assimilabili.
Le ostriche cosiddette "lattee" (massa bianca formata da milioni di uova) corrispondono al loro periodo di riproduzione (da maggio ad agosto, i famosi mesi senza "r") e contengono più carboidrati. Sono abbastanza commestibili, anche se il loro valore gustativo non è così apprezzato da tutti. Lo stesso vale per le ostriche “ardesiate” (presenza di milioni di gusci larvali che conferiscono alla massa degli embrioni un colore grigio-ardesia).
Aspetti sanitariLa maggior parte dei crostacei , ed in particolare i molluschi bivalvi , catturano il loro cibo ( fitoplancton , detriti microscopici, batteri, ecc.) filtrando l'acqua. Questo viene fatto con una certa selettività: se i nutrienti presenti nel mezzo non sono adatti a loro, possono momentaneamente smettere di filtrare, oppure rifiutarli prima dell'assorbimento sotto forma di pseudo-feci. Dopo l'assorbimento, gli elementi indesiderabili vengono o respinti con le feci , o assimilati, oppure come per alcuni metalli pesanti largamente fissati nel guscio dove vengono così temporaneamente inertizzati.
Diversi tipi di elementi indesiderati possono essere presenti nella carne del mollusco al momento del suo consumo da parte dell'uomo:
Il monitoraggio regolare delle acque marine, delle fioriture planctoniche e dei crostacei consente di controllare l'assenza di queste specie nell'ambiente e di tossine negli alimenti. La chiusura preventiva delle aree produttive è l'unico modo per proteggersi da questa intossicazione alimentare.
Inoltre, i molluschi bivalvi vivi sono considerati idonei al consumo umano quando possiedono le caratteristiche organolettiche legate alla freschezza e alla vitalità, in particolare l'assenza di contaminazione della conchiglia, l'adeguata risposta alle percussioni e la normale quantità di fluido d'intervallo.
I gusci delle ostriche un tempo venivano frantumati e apprezzati come fonte di calcio soprattutto negli allevamenti di pollame per migliorare la produzione di uova e la crescita dei polli. Il calcio del guscio di ostrica era considerato altamente biodisponibile, cioè con un'eccellente biodisponibilità (pari al 76% e considerata una delle migliori fonti di calcio biodisponibile). Ma i gusci potrebbero anche aver accumulato vari metalli pesanti.
Come sottoprodotto dell'acquacoltura e la loro struttura naturalmente "soffia", dopo essere stati impregnati di alluminio , e quindi carbonizzati, i gusci sono stati testati come " catalizzatore solido" industriale per la transesterificazione dell'olio di soia .
Biodegradazione dei gusci: Consente l'integrazione nel terreno e quindi l'assimilazione da parte di piante, funghi o microflora e microfauna del suolo dei nutrienti (soprattutto calcio) contenuti nel guscio.
Questi gusci sono anche usati come fonte di ammendante minerale del suolo (più efficacemente se precedentemente compostati ).
Un'analisi metagenomica dei gusci di ostrica, per valutare la diversità delle popolazioni batteriche presenti sul o nel guscio dell'ostrica in base alle sue condizioni di conservazione (temperatura), ha mostrato un'elevata prevalenza (fino a quasi il 70%) di batteri firmicute (che potrebbero quindi essere il gruppo responsabile della biodegradazione dei gusci.
ostriche di perleSebbene tutte le ostriche possano secernere perle , le ostriche commestibili non vengono utilizzate per questi scopi. L' ostrica perla appartiene a una famiglia diversa, gli Pteriidae . Le perle prodotte naturalmente o in coltura provengono da questa famiglia di ostriche.
Produzione di perleLa madreperla è prodotta dall'ostrica quando un corpo estraneo (sabbia, larva, ecc.) si intromette tra il suo guscio e il suo mantello. Nel corso degli anni questo corpo estraneo si ricopre di strati concentrici di carbonato di calcio che cristallizza sotto forma di aragonite , fenomeno noto come accrescimento; questo finisce per dare una perla. Solo l'ostrica calda di perle di mare (chiamata anche "pintadine") e la cozza di perle d' acqua dolce possono produrla.
La pesca intensiva o la pesca eccessiva mediante dragaggio , sfruttamento eccessivo , ma anche degrado costiero, inquinamento marino , anossia e sedimentazione, malattie o predatori invasivi colpiscono popolazioni di ostriche selvatiche indebolite dall'acidificazione degli oceani ... In natura, queste popolazioni sono diventate rare in molto del loro areale naturale. Secondo uno studio dell'American Nature Conservancy , pubblicato nel 2009 , quasi l'85% delle barriere coralline è andato perso a livello globale, un tasso superiore alle perdite segnalate per altri habitat importanti, come barriere coralline, foreste, mangrovie o praterie di alghe. Sono in cattive condizioni, essendo diminuite di oltre il 90% rispetto ai livelli storici, nel 70% delle baie e nel 63% delle ecoregioni marine di tutto il mondo. Più preoccupante, sono ora funzionalmente estinte (più del 99% di perdita di barriere coralline) nel 37% degli estuari e nel 28% delle ecoregioni.
D'altra parte, l'allevamento di ostriche è in piena espansione: 4.400.000 tonnellate raccolte oggi, quattro volte più di vent'anni fa. Ben gestiti, questi allevamenti avrebbero un basso impatto ambientale, ma hanno contribuito all'introduzione di ceppi esogeni e parassiti che hanno decimato le ostriche selvatiche o alcuni ceppi coltivati.
In Grecia antica , soprattutto in Athens , alcuni voti sono stati realizzati con gusci di ostriche: è qui che il termine “ostracismo” di Ostra è venuto da : ostrica. Il termine francese ostrica deriva dal latino Ostrea , prendendo in prestito ὄστρεον ( ostreon ) è diventato oistre in francese antico (termine usato fino al XVII ° secolo), in parallelo troviamo huistre dal XV ° secolo, l' h Graph 'non è etimologico, ma serve per evitare la lettura "a vetro". In effetti, le lettere u e v erano precedentemente indicate entrambe con l'unica e la v . Il divertimento da s a t , dice il circonflesso su î , dove huistre > oyster (vedi per h grafici olio , otto , chiuso ).
L'ostrica è un soggetto privilegiato delle nature morte e particolarmente nell'arte fiamminga e olandese dell'età dell'oro . Per il suo aspetto fisico ma anche per le connotazioni ad esso associate: ermetismo e complessità nascosta ( Édouard Manet , Le Philosophe ), intimità, piacere carnale e persino erotismo. Trova il suo posto nelle tavole dei banchetti divini ( Frans Floris de Vriendt, Le Festin des dieux ) e principeschi. L'ostrica può suggerire il piacere dei sensi e la tensione erotica ( Frans Van Mieris , Le Meal d'Hoytres , 1661).
Nel 1678, Jean de La Fontaine pubblicò le favole L'Huître et les Plaideurs e Le Rat et l'Huître .
Già il favolista greco Esopo , aveva messo in scena l'ostrica in De l'Aigle et de la Corneille , per illustrare la stessa morale ripresa da Jean de la Fontaine.
Diventa, sotto la penna di Francis Ponge ("The Oyster", in The Bias of Things ) l'immagine stessa della creazione poetica. In un modo più contemporaneo, l'ostrica è l'oggetto della riflessione dell'artista Philip Ross.
L'ostrica è presente nel libro Alice nel Paese delle Meraviglie di Lewis Carroll , attraverso la storia del Tricheco e del Carpentiere.
Osias Beert , Natura morta con ostriche , 1610, Staatsgalerie, Stoccarda.
Cornelis de Heem , Frutti di mare .
Willem Claeszoon Heda , Natura morta con pezzi di peltro , (1656 o 1636).
Jan Steen , Il mangiatore di ostriche , (1658-1660), Mauritshuis , L'Aia .