Le alterazioni del vino sono molteplici, ne modificano l' equilibrio e le proprietà visive, olfattive e gustative.
Le alterazioni differiscono a seconda della loro origine (microbiologica, fisico-chimica, ecc.) e dei componenti del vino con cui reagiscono.
Il vino è un prodotto dotato di proprietà organolettiche gustative , che possono diventare difetti quando dipendono principalmente dallo stato del suo equilibrio:
Altre alterazioni possono derivare da elementi esterni, o dal trasferimento di componenti da parte dell'attrezzatura viticola. Alcune origini sono ancora poco conosciute a causa della complessità della matrice.
Esistono soluzioni per la maggior parte delle alterazioni, in particolare rispettando l'igiene come misura preventiva e/o ricorrendo a mezzi di stabilizzazione del vino come rimedio.
Candida vini , Pichia membranaefaciens , e Hansenula sono lieviti responsabili della fitopatie , che forma un velo sulla superficie del vino e gli dona sfogo odori. Si sviluppano in presenza di aria e ossidano l' etanolo ad etanale , questa reazione può continuare fino alla trasformazione in anidride carbonica e acqua .
Degradazione degli acidi fenoliciI lieviti Brettanomyces bruxellensis e talvolta Saccharomyces cerevisiae sono responsabili della degradazione degli acidi fenolici in altri composti fenolici . Trasmettono aromi sgradevoli che ricordano il sudore di stalla o di cavallo.
Ci sono anche casi di degradazione di questi composti da parte dei batteri lattici .
La comparsa di questo difetto si verifica in più fasi:
Gli zuccheri residui in un vino possono subire, durante l' affinamento o in bottiglia , un nuovo avvio della fermentazione alcolica da parte dei lieviti ancora presenti nel mezzo ( Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii o Saccharomycodes ludwigii ).
La puntura acetica è una degradazione dell'etanolo in acido acetico e acetato di etile da parte dei batteri dell'acido acetico . In particolare ha l'effetto di aumentare l' acidità volatile e di provocare la fermentazione acetica all'origine dell'aceto .
acescenzaL' acescenza è un difetto olfattivo derivante dall'alterazione della cucitura da parte dei batteri acetici. La molecola responsabile dell'acescenza è l'acetato di etile , un composto chimico risultante dalla reazione chimica tra una molecola di etanolo e una molecola di acido acetico.
La percezione sensoriale di questa molecola ricorda l'odore dello smalto o dei solventi utilizzati in alcune colle.
Puntura citro-aceticaÈ una degradazione dell'acido citrico da parte dei batteri lattici, Oenococcus œni . Produce acido acetico , diacetile e sostanze acetoine . Il diacetile può conferire al vino aromi burrosi.
Acido lattico morsoIl morso lattico è una degradazione degli zuccheri ( fruttosio , glucosio , ma anche xilosio, ecc.) da parte dei batteri lattici , al posto dei lieviti saccharomyces da fermentazione alcolica classica. Si traduce in un'elevata produzione di acido acetico . Un pH elevato è un fattore di rischio, che favorisce questo metabolismo.
puntura di manniteDerivato dalla puntura dell'acido lattico, è prodotto dai batteri lattici che degradano il fruttosio in mannitolo. Si verifica eventualmente quando la fermentazione si interrompe per superamento delle temperature di fermentazione ( 35 °C ).
Il contenuto massimo accettabile di mannitolo è considerato di 100 mg/L , il vino assume quindi un sapore acidulo.
Degradazione dell'acido sorbicoLa degradazione dell'acido sorbico da parte dei batteri lattici può produrre aromi e sapori simili agli aromi delle foglie di Geranio .
I batteri lattici sono in grado di metabolizzare il sorbitolo dall'acido sorbico, ciò si verifica quando si innesca una fermentazione malolattica, in presenza di grandi quantità di acido sorbico, e in assenza di solfitazione .
Il composto responsabile degli odori generati dal geranio è il 2-etossiesa-3,5-diene , la cui soglia di rilevamento è bassa (da 0,1 ng/L a 10 ng/L a seconda delle fonti).
Malattia della colonna vertebraleLa svolta della malattia è una degradazione dell'acido tartarico da parte dei batteri lattici Oenococcus oeni . Genera la produzione di acidi acetico , lattico e succinico , oltre a CO 2.
L'acidità totale del vino è ridotta.
Malattia dell'amarezzaStudiato da Louis Pasteur nel 1873, è dovuto a batteri lattici eterofermentativi ( Lactobacillus hilgardii e Lactobacillus diolivorans ) che degradano il glicerolo in acroleina . Provoca amarezza per associazione dell'acroleina con composti fenolici, un'alterazione della sostanza colorante e una produzione di CO 2.
Malattia del grassoI batteri ( Pediococcus parvulus e Pediococcus damnosus ) possono in alcuni casi formare polimeri di glucano dal glucosio (legati tra loro dai siti β 1,2 e β 1,3) dagli zuccheri residui . Ciò si verifica quando hanno un gene specifico ( gtf ) presente su un plasmide e la loro popolazione supera i 10 5 CFU /ml. Il vino assume un carattere oleoso e filamentoso, con una forte viscosità. L'azione meccanica (pompaggio, agitazione, ecc.) può essere sufficiente per rompere queste molecole colloidali polisaccaridiche. Le glucanasi naturalmente presenti nel vino non riescono a causa della particolare struttura dei polimeri. La malattia grassa si manifesta generalmente nei vini privi di acidità (pH elevato) e dovuta alla solfitazione tardiva dopo la fermentazione malolattica.
EtilcarbammatoL' etilcarbammato (o uretano) si trova talvolta nel vino. Gli amminoacidi con funzione di carbammato come l' arginina , la citrullina e l' ornitina che si trovano nei vini sono precursori dei meccanismi della sua formazione.
L'arginina viene degradata dall'arginasi del lievito, con conseguente formazione di urea , durante la fermentazione alcolica. Elevati contenuti di azoto nei mosti favoriscono questa via metabolica. L'urea è quindi in grado di reagire con l'etanolo per formare carbammato di etile.
Œnococcus œni può anche usare l'arginina da una deiminasi, che poi forma la citrullina. Gli amminoacidi (citrullina e ornitina) sono, poi, utilizzati nel metabolismo batterico, con lo stesso risultato di formazione di etilcarbammato.
La maggior parte dei ceppi di Oenococcus œni è in grado di scomporre l'arginina, uno dei principali amminoacidi nel vino, attraverso l'arginina deiminasi (via ADI). Questo catabolismo porta in particolare al rilascio di citrullina, che reagisce con l'etanolo formando etilcarbammato.
Durante l'invecchiamento, il processo può essere innescato anche dall'effetto del tempo e della temperatura.
Questa molecola presenta un rischio per la salute umana perché è classificata come cancerogena . Nella maggior parte dei vini, il contenuto rimane molto limitato. Non sono regolamentati né in Francia né a livello della Comunità Europea . Tuttavia, l' OIV "raccomanda agli Stati membri […] di seguire tutte le pratiche appropriate per ridurre al minimo la formazione di carbammato di etile". Stati Uniti e Canada hanno invece definito livelli massimi di carbammato di etile per i vini rispettivamente di 30 e 15 µg/L .
Produzione di ammine biogeneLa produzione di ammine biogene può comportare un rischio allergico per la salute, in particolare per la presenza di alcol nel vino che inibisce gli enzimi che ne consentono la degradazione naturale nell'uomo. Sono derivati da aminoacidi, e presenti nell'ordine di pochi mg/L nel vino.
La più importante in quantità è l' istamina (troviamo anche tiramina , putrescina e cadaverina ), esistono standard per il contenuto massimo secondo le legislazioni di diversi paesi (circa 10 mg/L ).
La loro presenza è dovuta alla decarbossilazione degli amminoacidi naturalmente presenti nell'uva, da parte dei batteri lattici in particolare, ma potenzialmente anche da lieviti saccharomyces o brettanomyces. Troppo azoto nei mosti può favorire la loro produzione nel metabolismo dei microrganismi citati. La bassa produzione di ammine biogene è uno dei criteri di selezione dei batteri lattici utilizzati in enologia.
Il microrganismo responsabile è Aspergillus niger , produce ocratossina A (OTA), un composto tossico in dosi eccessivamente elevate.
Sviluppo del "gusto del topo"Le presunte origini sono diverse, spesso implicano vini con un'attività microbiologica indesiderabile, in particolare a causa di una insufficiente solfitazione.
Le potenziali cause sono:
A differenza di altri difetti, l'intensità del gusto del topo di un vino può variare nel tempo. Si sospettano meccanismi redox nell'espressione di questo difetto. L'aggiunta di acido citrico nei vini non solfiti favorisce la comparsa di questo difetto.
Nel vino i composti sono in soluzione , e si dissolvono nella fase liquida. Può succedere che a seconda delle condizioni (temperatura, ossidoriduzione, ecc.), questi composti si agglomerano tra loro, o tramite altre molecole, e precipitano. Questo forma vari sedimenti, o una torbidità del vino.
RompiferroLa foschia di ferro è la precipitazione ionica del ferro nel vino. Il ferro si trova naturalmente a basse dosi nell'uva, e anche nel terreno e nella polvere dei vigneti ricchi di ferro. Il vino può poi essere arricchito di ferro dalle attrezzature di vinificazione utilizzate (pompe, tini usati con strutture metalliche, attrezzature, ecc.). Il rischio è importante quando la dose ferro supera 8 a 15 mg / L .
Il ferro è presente in soluzione nelle sue forme ioniche ferrose (Fe ++ , Fe +++ ).
Vini bianchiIl ferro può precipitare a basse temperature, con un picco di rischio a pH 3,3.
Precipita con acido fosforico, formando complessi colloidali . Si tratta quindi di una casse di ferro bianco, questi complessi carichi negativamente possono flocculare con le proteine . C'è una nuvolosità e si forma un deposito bianco.
Vini rossiIl ferro può precipitare a bassa temperatura, con rischio a pH più alto, e con uno stato ossidativo del vino.
Si associa a composti fenolici (tannini), formando complessi solubili, che possono precipitare in depositi di colore blu-nero.
TrattamentiSono possibili trattamenti, a seconda delle condizioni e dei vini, il ferrocianuro di potassio (vini bianchi e rosati), il fitato di calcio (vino rosso), l'acido ascorbico , l' acido citrico (ferro chelante), o la gomma arabica (usata per ridurre il rischio di rottura del rame).
Rompi proteineLe proteine possono essere all'origine della formazione di una torbidità, favorita dall'aumento della temperatura, nei vini bianchi e rosati. Si aggregano e formano un precipitato soffice biancastro.
Inoltre, le proteine reagiscono con acido metatartarico o gomme di cellulosa (carbossimetilcellulosa) aggiunte per evitare la precipitazione tartarica per cui è necessario garantire la stabilità delle proteine prima del loro utilizzo.
La chiarifica bentonitica , il riscaldamento a + 55 °C , o l'aggiunta di tannini incolori possono essere effettuati preventivamente per eliminare le proteine responsabili della rottura.
Precipitazioni tartaricheConosciute comunemente come il “ tartaro ” del vino, queste precipitazioni sono cristalli solidi di varia origine.
Bitartrato di potassioL' acido tartarico può formare sali insolubili, come il bitartrato di potassio e il tartrato di potassio, sotto l'azione del freddo.
Tartrato di calcio neutroQuando il contenuto di calcio del vino è particolarmente elevato (più di 70 mg/L ), l'acido tartarico può formare un altro sale insolubile, il tartrato di calcio neutro responsabile del deposito nelle bottiglie. Questa torbidità è più rara e può verificarsi nei vini provenienti da terroir ricchi di calcare attivo come lo Champagne.
TrattamentoIl trattamento di stabilizzazione tartarica è preventivo, si effettua con due metodi:
Le precipitazioni di sostanze coloranti avvengono durante uno squilibrio del vino in antociani - tannini , e spesso in presenza di polisaccaridi, di ossigenazione, ea bassa temperatura. L'utilizzo della gomma arabica di acacia verek ( Senegalia senegal ) riduce il rischio di precipitazione di sostanze coloranti nei vini imbottigliati.
Diversi fenomeni sono legati all'ossidazione del vino.In tutti i casi, l'ossigeno è responsabile dei cambiamenti nell'equilibrio tra i composti nel vino.
Rottura ossidasiLe rotture ossidasi sono anche chiamate rotture marroni .
Di solito è ossidazione enzimatica attraverso laccasi o tirosinasi . Questi enzimi responsabili provengono spesso da raccolti danneggiati da Botrytis cinerea . Alterano i composti fenolici (materia colorante) che si trasformano in chinoni , per poi precipitare in composti di melanina , il cui colore è bruno/marrone.
Rosissement di vini bianchiIl colore rosato dei vini bianchi si manifesta con la leggera colorazione rosata dei vini normalmente bianchi che assumono l'aspetto di vini “macchiati”, cioè come quelli che sarebbero contaminati dalla presenza di antociani nei vini rossi.
Il fenomeno è dovuto alla presenza di un polifenolo disciolto che normalmente è incolore, ma che vira al rosa per effetto dell'ossidazione. La sua struttura molecolare è influenzata da questo cambiamento, che cambia anche il modo in cui riflette la luce. Un trattamento preventivo dei vitigni sensibili (sauvignon blanc, viognier, ecc.) e dei vini fragili (dopo un test di rosificazione con acqua ossigenata ) può essere effettuato mediante chiarifica con PVPP (polivinilpolipirrolidone o Crospovidone).
Ossidazione precoceUn vino in uno stato riducente può vedere la sua matrice modificata. La riduzione impatta il metabolismo dei lieviti sulle molecole di zolfo, la causa principale è una scarsa chiarifica del vino ( decantazione o svinatura insufficiente), che lascia sedimenti riducenti nei tini o nelle botti. La riduzione modifica anche la reazione delle molecole tra loro nell'equilibrio del vino.
L'espressione degli aromi ne è influenzata, spesso può migliorare e ritrovare la sua qualità originale con una semplice aerazione, o un trattamento al rame.
Composti di zolfo Idrogeno solforatoLa produzione di idrogeno solforato (H 2 S) è generalmente considerata un sottoprodotto metabolico della fermentazione dei lieviti in ambienti a basso contenuto di azoto . Si forma quando il lievito fermenta attraverso la via di riduzione dei solfati. Alcuni lieviti selezionati (LSA) non producono questi composti.
La soglia di percezione per il solfuro di idrogeno è 8 al 10 mg / L , più elevati livelli di così conferiscono al vino un aroma uovo marcio.
Può anche essere la base per una reazione con altri composti per formare mercaptani e disolfuri .
MercaptanoIl mercaptano è un composto tiolico ( etanotiolo ), prodotto nel vino dalla reazione dell'acido solfidrico con alcoli, come l' etanolo . La reazione avviene in fase riducente.
I mercaptani hanno una soglia di percezione bassa, circa 1,5 mg/L . Livelli più alti causano odori di cipolla, gomma, puzzola, gas o acqua stantia.
dimetil solfuroIl dimetilsolfuro si trova naturalmente nella maggior parte dei vini, a causa della degradazione degli amminoacidi solforati. Livelli superiori alla soglia sensoriale di 30 µg/L nei vini bianchi, e 50 µg/L nei vini rossi conferiscono aromi di cavolo cotto, asparagi, conserve, mela cotogna o tartufo.
Idrogeno solforato.
Molecola di etanolo.
Dimetil solfuro molecola.
La casse di rame è la precipitazione degli ioni di rame nel vino. Il rame si trova naturalmente a basse dosi nell'uva, poi nel vino, ma viene eliminato durante la fermentazione alcolica, nelle fecce . Un vino novello contiene quindi da 0,3 a 0,4 mg/L di rame (Cu), che non provoca intorbidamenti. Il vino può poi essere arricchito in rame dal materiale contenente rame ( bronzo , ottone ) utilizzato durante la viticoltura (pompe, raccordi, valvole, ecc.).
Il rame è presente in soluzione sotto forma di ione rameico (Cu ++ ), ma può precipitare allo stato riducente, a temperatura elevata, ed in presenza di SO 2 . Gli ioni rameici passano nella loro forma ridotta, ioni rameosi (Cu + ). La SO 2 passa nella sua forma ridotta H 2 S. Le due molecole formano quindi scaglie bianche sospese ( solfuro di rame : CuS). Se sono presenti proteine , esse poi precipitano insieme al solfuro di rame in un deposito bruno, formando supporti colloidali .
I tannini dei vini rossi proteggono dalla rottura del rame, mediante la loro azione sulle proteine, impedendo loro di reagire con il solfuro di rame. Questa rottura è quindi a rischio per i vini bianchi e rosati, soprattutto se poveri di proteine. Sono possibili diversi trattamenti curativi.
Il “ gusto della luce ” è dovuto ad un insieme di molecole, che compaiono nel tempo. Il difetto si manifesta su vini con presenza di riboflavina (Vitamina B2) superiore a 100 µg/L (contenuto nel vino da 30 a 170 µg/L ), e che hanno subito un'esposizione alla luce, favorita da temperature superiori a 20 °C .
Il processo inizia con l'esposizione ai raggi ultravioletti , alla lunghezza d'onda di 375 nm , e alla luce visibile , alla lunghezza d'onda di 446 nm . Questa energia luminosa rende rapidamente instabile la riboflavina. Per ritrovare il suo stato stabile, cede più lentamente l'energia catturata ad altre molecole del vino. Il rapporto è importante, una molecola di riboflavina può trasmettere energia a 100 o anche 1000 altre molecole, il che spiega il suo ruolo preponderante di intermediario nel processo.
Le molecole così impattate sono diverse, soprattutto amminoacidi , come la metionina , che evolve in metantiolo e dimetildisolfuro (odori sgradevoli), o anche triptofano e lisozima che danno 2-amminoacetofenone (odore di naftalina, sapone, vecchio bucato umido, acacia).
L'irradiazione della riboflavina modifica gli esteri aromatici, e provoca un abbassamento del colore e dell'astringenza dei vini, per polimerizzazione dei polifenoli.
I vini limpidi, come frizzante, bianco o rosato, sono i più colpiti, più in generale troviamo il gusto e gli aromi del cartone bagnato o della lana bagnata.
I vini rossi raramente sviluppano un "gusto leggero" grazie ai composti fenolici presenti, responsabili del suo colore rosso, che lo proteggono.
Le bottiglie realizzate con vetro colorato o trattate contro i raggi ultravioletti offrono una migliore protezione bloccando le lunghezze d'onda. Più la tinta del vetro blocca la luce blu, più i vini sono protetti. Con efficienza crescente abbiamo quindi vetri trasparenti, poi verdi, poi marroni. Lo spessore del vetro aumenta anche la protezione.
I problemi sorgono con la luce naturale, e la maggior parte con l'illuminazione artificiale , le soluzioni migliori sarebbero le lampade al sodio e, più recentemente, le luci a LED . Il vino conservato in ambienti bui non avrà deviazioni.
I collage su bentonite o carbone attivo possono fissare la riboflavina. Nella prevenzione sono state effettuate prove su lieviti che producono meno riboflavine. Sono stati effettuati studi per studiare il potenziale redox dei vini esposti alla luce.
Ci sono composti clorurati responsabili delle deviazioni degli odori. Noi troviamo :
La presenza di geosmina non è dovuta ad una semplice contaminazione, ma ad un insieme di contaminazioni microbiche:
Alcuni fattori sono favorevoli alla recrudescenza di questo fenomeno, devono essere soddisfatte le condizioni di temperatura e umidità per la proliferazione dei microrganismi responsabili.
Geosmin conferisce sapori ammuffiti e terrosi, evidenti a concentrazioni molto basse nel vino.
La coccinella asiatica è considerata un parassita in enologia , può raccogliersi in grappoli d'uva in autunno, ed essere presente nei mosti . Dà poi al vino durante la sua degustazione difetti organolettici come amarezza, o sapori erbacei e verdi. La causa delle deviazioni sembra essere la contaminazione da emolinfa delle coccinelle, contenente isopropil-metossipirazina , rilasciata con lo stress indotto dall'operazione di raccolta. La metossipirazina si trova solitamente responsabile del gusto erbaceo, nei peperoni, nei vini.
La molecola del 2-bromo-4-metilfenolo, un bromofenolo , è responsabile dei sapori di iodio (talvolta di ostrica) che possono manifestarsi a seguito di trattamenti di acidificazione dei vini su resine a scambio ionico.
Alcuni difetti erbacei sono attribuiti alla contaminazione da piante che crescono nelle viti e che possono essere raccolte contemporaneamente all'uva, in particolare nel caso della vendemmia meccanica: Erigeron , Datura stramonio (sapore di patata cruda e presenza di alcaloidi) , finocchio (profumo di anice) ...
L' aldeide benzoica è un composto responsabile del sapore delle mandorle amare , prodotto naturalmente a bassi livelli durante la fermentazione .
Quando rovina il vino, spesso ha origine da una migrazione da un rivestimento del serbatoio in resina epossidica di scarsa fattura . In queste condizioni, l' alcol benzilico ottenuto dal plastificante passa nel vino, dove viene ossidato a benzaldeide . Può anche essere descritto come un odore di insetto.
stireniLa contaminazione da stirene deriva da un difetto di fabbricazione nei serbatoi in resina poliestere laminata, rinforzata con fibra di vetro . La contaminazione può verificarsi se questi serbatoi non sono stati sottoposti a cottura a vapore durante la loro fabbricazione.
L'odore e il sapore specifici dello stirene possono essere caratterizzati da quello più generico di "plastica". La soglia di percezione è di 0,15 mg/L , e scende a 0,10 mg/L per degustatori allenati.
Queste contaminazioni sono comparse negli anni '70 e hanno finito per essere controllate negli anni '80 e '90, dopo che erano state effettuate ricerche.