Il seme di sesamo è un seme oleoso prodotto dal Sesamo ( Sesamum indicum ), pianta della famiglia delle Pedaliaceae ampiamente coltivata per i suoi semi. Fornisce una buona fonte di acidi grassi insaturi e lignani , metaboliti vegetali che hanno attirato l'attenzione per la loro capacità di abbassare la pressione sanguigna migliorando il profilo lipidico.
La specie Sesamum indicum è molto variabile. A seconda della cultivar, i semi sono lisci o reticolati, bianchi, gialli, grigi, rossi, marroni o neri. La capsula è deiscente o no. Le capsule delle varietà più vecchie di solito si rompono, si aprono quando sono mature e rilasciano semi nel campo.
I semi contengono dal 50 al 55 % di olio e dal 20 al 25 % di proteine. Un olio ricco di acidi oleico e linoleico ( omega-6 ) e un pasto ricco di proteine vengono estratti per pressione . L'olio di sesamo è uno dei più antichi oli commestibili.
Mentre fino agli anni 2010 la maggior parte dei semi prodotti nel mondo erano utilizzati per produrre olio di sesamo utilizzato nella cucina orientale, la situazione ora è capovolta, i semi raccolti vengono utilizzati principalmente direttamente nel cibo, come sui pani e sui bagel dei fast food.
L'olio di sesamo è tradizionalmente utilizzato in India per friggere e nell'Asia orientale come esaltatore di sapidità in piatti freddi, zuppe e alcuni piatti caldi.
I semi di sesamo sono usati nella pasticceria orientale per fare l' halva o il torrone cinese, in occidente sono sempre più usati nella pasta frolla e nei biscotti. Ma è il suo utilizzo nella panificazione di fast food, pane, bagel, grissini al sesamo, che ha conosciuto la crescita più forte.
I semi sono piccoli, piatti, appuntiti a un'estremità e di colore variabile, bianco crema, marrone, nero. I semi di colore più chiaro sono considerati di migliore qualità. Migliaia di semi pesano circa 32 g .
Le varietà a semi bianchi sono prodotte in Messico, Guatemala ed El Salvador. Le varietà di semi neri sono coltivate in Cina e Tailandia. I programmi di allevamento si concentrano in particolare su due tratti: il fattore antiossidante dell'olio di sesamo (sesamolo) e il potenziale per un alto rendimento non distruttivo.
Sesamo sgusciato | |
Valore nutritivo medio per 100 g |
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Apporto energetico | |
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Joules | 2.339 kJ |
(Calorie) | (566 kcal) |
Componenti principali | |
Carboidrati | 10,2 g |
- Amido | ? g |
- Zuccheri | ? g |
Fibra alimentare | 11,2 g |
Proteina | 20,9 g |
Lipidi | 50,4 g |
- Saturo | 7,55 g |
- Omega-3 | 0,67 g |
- Omega-6 | 18,70 g |
- Omega-9 | 19,90 g |
acqua | 5,20 g |
Cenere totale | 5,30 g |
Minerali e oligoelementi | |
Calcio | 783 mg |
Ferro | 10 mg |
Magnesio | 347 mg |
Fosforo | 607 mg |
Potassio | 458 mg |
Sodio | 45 mg |
Vitamine | |
Vitamina B1 | 0,79 mg |
Vitamina B2 | 0,250 mg |
Vitamina B3 (o PP) | 4,5 mg |
Vitamina B6 | 0,79 mg |
Vitamina K. | 0,002 mg |
Aminoacidi | |
Acido aspartico | 1370 mg |
Acido glutammico | 3.730 mg |
Alanina | 1130 mg |
Arginina | 2200 mg |
Cistina | 260 mg |
Glicine | 1480 mg |
Istidina | 490 mg |
Isoleucina | 930 mg |
Leucina | 1540 mg |
Lisina | 640 mg |
Metionina | 640 mg |
Fenilalanina | 1250 mg |
Proline | 1130 mg |
Serina | 990 mg |
Treonina | 910 mg |
Triptofano | 290 mg |
Tirosina | 720 mg |
Valina | 1110 mg |
Acidi grassi | |
Acido palmitico | 5.700 mg |
Acido stearico | 1600 mg |
Acido arachidico | 250 mg |
Acido oleico | 19 900 mg |
Acido linoleico | 18.700 mg |
Acido alfa-linolenico | 670 mg |
Fonte: Souci, Fachmann, Kraut: La composizione degli alimenti. Tabelle dei valori nutrizionali, 7 ° edizione 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) | |
Secondo la tabella a fianco di Souci, Fachmann e Kraut, i semi di sesamo sgusciati hanno un contenuto relativamente basso di carboidrati assimilabili, con un contenuto medio di 10,2 g / 100 g. Le fibre alimentari non digeribili (dei polisaccaridi , non classificate come macronutrienti di tipo carboidrato) sono presenti al tasso dell'11,2 % .
Il seme di sesamo non mondato contiene circa il 50 % di grasso e fino al 55 % . Si tratta di un oleosi seme da cui un olio commestibile viene estratto , consumabili raffinazione e mantenere per lungo tempo senza andare rancido. Queste qualità spiegano perché è uno degli oli commestibili più antichi e utilizzati prima dell'era industriale.
Acidi grassi del seme di sesamo intero secondo la tabella Ciqual, in g per 100 g di semi | ||
AGS | AGMI | PUFA |
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7.09 | 18.8 | 21.8 |
Il seme di sesamo non mondato contiene solo il 7 % di acidi grassi saturi (SFA), a catena lunga composta da tre acidi grassi ( acido palmitico C 16: 0, acido stearico C 18: 0 e acido arachidico C 20: 0). Contiene un interessante apporto di acidi grassi monoinsaturi AGMI ( acido oleico C 18: 1, n-9) e soprattutto negli acidi grassi polinsaturi PUFA ( acido linoleico C 18: 2 omega-6 e acido alfa-linolenico C 18: 3, omega-3 ). I PUFA rappresentano il 44 % del peso dei lipidi totali.
L'assunzione di omega-6 è elevata, e anche troppo elevata rispetto agli omega-3, poiché idealmente la dieta dovrebbe tendere verso un rapporto ω6 / ω3 <5 secondo Auvinet et al.
L'intero seme di sesamo è ricco di proteine ; il suo tasso del 20,9 % (e fino al 27 % ) è vicino a quello della bistecca di manzo macinata con il 5 % di grassi che è del 21,9 % (tabella Ciqual). Sono proteine altamente digeribili ( tasso di digeribilità dell'89,57 % utilizzando i sistemi enzimatici pepsina-pancreatina). Inoltre, queste proteine contengono una quantità adeguata di aminoacidi essenziali come metionina , cisteina e triptofano . Ma sono a basso contenuto di lisina , un acido vitale essenziale più abbondante nei prodotti animali o nei legumi (fagioli, ceci).
La torta di sesamo (ottenuta dopo l'estrazione dell'olio), ricca di proteine, viene consumata in India e Indonesia, a volte dopo la fermentazione.
Il seme di sesamo sgusciato (o sesamo intero) è particolarmente ricco di calcio , con un contenuto che può avvicinarsi a 1 grammo per 100 grammi di semi. Una volta sgusciato, il sesamo fornisce solo 62 mg di calcio per 100 g di semi.
I semi di sesamo sono anche un'ottima fonte di magnesio , fosforo , ferro e zinco , nonché di vitamine B1, B3 e B6 (rispetto alla dose giornaliera raccomandata dalla RDI ).
Secondo la tabella Ciqual, sesamo seme intero contiene 0,25 mg / 100g Vitamina E . Questo è presente sotto forma di gamma-tocoferolo (381 μg / grammo ), associato a poco alfa-tocoferolo (7 μg / grammo ), la forma però biologicamente più attiva.
Come i semi di lino, i semi di sesamo contengono polifenoli e lignani . Secondo la base Phenol-Explorer, il contenuto di lignani e altri polifenoli nell'olio di semi di sesamo è riportato nella tabella a lato.
Contenuto fenolico di olio di semi di sesamo (mg / 100 g di peso fresco) | |
Contenuto di lignani | |
Episesamina | 192.60 |
Episesaminolo | 51.97 |
Sesamin | 420.99 |
Sesamolo | 305.43 |
Sesamolin | 243.13 |
Sesamolinolo | 55.71 |
Altri poplicifenoli | |
3-metossiacetofenone | 1.86 |
2-metossi-5-prop-1-enilfenolo | 0.35 |
Gualacol | 1.62 |
Polifenoli totali nell'olio di sesamo | |
2,27 mg / 100 g |
Sesamin - → |
enterolattone |
I lignani sono un gruppo di composti costituito da dimeri di unità di fenilpropano . Nei mammiferi, la fermentazione dei lignani alimentari da parte dei prodotti del microbiota intestinale di enterolattone e enterodiolo . In particolare, è stato dimostrato che la sesamina , la principale lignana dell'olio di sesamo, viene convertita in enterolattone, enterodiolo e altri tre metaboliti intermedi dopo 24 ore di fermentazione in vitro con il microbiota intestinale umano . Si può osservare l'aumento della concentrazione di queste molecole nel plasma dopo il consumo di una singola dose di semi di sesamo.
Questi lignani di sesamo mostrano attività antiossidanti clinicamente preziose. Inoltre, la presenza di antiossidanti nell'olio di sesamo lo protegge dall'ossidazione e ne prolunga la durata.
I semi di sesamo contengono anche acido fitico in una percentuale compresa tra 1,4 e 5,4 % del peso secco. L'acido fitico si trova nei semi delle piante dove viene utilizzato per immagazzinare il fosforo . Negli esseri umani, il suo consumo interferisce con l'assorbimento di ferro e zinco. Ma ha anche un effetto positivo: non solo ha attività antiossidante , ma può anche essere protettivo contro i calcoli renali e il cancro . Il processo di sgusciatura dei semi di sesamo riduce i fitati.
A causa della sua ricchezza di acidi grassi polinsaturi, fibre, fitosteroli e lignani, il sesamo è utile nel prevenire l' ipertensione . Una meta-analisi di otto studi controllati (fino al 2016) ha dimostrato che il consumo di sesamo può ridurre la pressione sanguigna sistolica e diastolica.
Nel 1991, è stato dimostrato che i ratti nutriti con una dieta contenente lo 0,5 % di sesamina avevano i loro livelli di colesterolo sierico ed epatico ridotti. Questa attività ipocolesterolemizzante è in parte spiegata dall'inibizione dell'assorbimento intestinale del colesterolo (Hirose et al, 1991). Nel frattempo è stata chiarita la modalità di azione della sesamina: l'attività ipocolesterolemizzante sarebbe mediata da un aumento dell'escrezione fecale degli steroli e da una modulazione dei geni coinvolti nell'assorbimento e metabolismo del colesterolo.
Studi concomitanti sull'uomo hanno ottenuto risultati contrastanti. Una meta-analisi di 10 studi clinici controllati condotti tra il 1960 e il 2015, ha mostrato che il consumo di sesamo non ha modificato in modo significativo le concentrazioni di colesterolo totale nel sangue, colesterolo LDL o colesterolo HDL . D'altra parte, questo consumo di sesamo era associato a un calo molto significativo dei trigliceridi sierici.
Cardoso et al. (2018) hanno condotto una revisione sistematica degli effetti dell'assunzione alimentare di semi di sesamo e derivati sul profilo lipidico e sulla pressione sanguigna (PA) di individui ipertesi e dislipidemici. Gli articoli che valutano le persone con dislipidemia hanno mostrato un miglioramento del profilo lipidico.
Il sesamo (semi o olio) è responsabile di allergie alimentari o cutanee potenzialmente gravi ( angioedema , manifestazioni respiratorie, shock anafilattico ). La sua presenza deve essere indicata sull'etichettatura dei prodotti alimentari preconfezionati.
Dopo aver sgusciato, cotto o tostato il seme di sesamo, l'olio viene estratto per pressione meccanica e il residuo solido e commestibile, chiamato torta di sesamo , viene utilizzato nel cibo animale o umano (in India e Indonesia). Un'ulteriore estrazione con un solvente si traduce in una farina di sesamo alimentare a basso contenuto di olio. Questa farina (di solito ottenuta dai semi sgusciati) viene somministrata al bestiame e al pollame dei ruminanti.
In Asia orientale (Cina, Giappone, Corea), dove l'olio di sesamo è l'uso principale del sesamo, i semi interi vengono tostati, macinati e cotti prima dell'estrazione tramite panello. Nel nord della Cina, i semi vengono messi a bagno, tostati, sgusciati e schiacciati per ottenere la pasta di sesamo ( zhīma jiàng , 芝麻酱, tahini ) e l'olio (chiamato olio di sesamo del piccolo mulino) viene separato per centrifugazione o gravitazione.
Mentre negli anni '80 il 65 % dei semi di sesamo prodotti nel mondo veniva utilizzato per produrre olio di sesamo e il 35 % veniva utilizzato direttamente negli alimenti, dal 2011 la situazione si è ribaltata, la maggior parte dei semi raccolti sono ora utilizzati direttamente negli alimenti , come pane e bagel nei fast food.
Vedi anche Elenco dei piatti con semi di sesamo (in) .
Una volta tostato , il piccolo seme viene utilizzato in cucina per il suo dolce sapore di nocciola.
olio di sesamoI semi di sesamo consentono la produzione di olio di sesamo che viene utilizzato principalmente nelle insalate o nei piatti freddi, come nella Cina centrale, in Corea o in Giappone, ma anche in zuppe, fondute o alcuni piatti caldi. In India, Africa occidentale, è usato come olio da cucina.
PasticceriaI semi di sesamo sono usati anche nella pasticceria in Cina e Vietnam, per tipi di torroni morbidi che mescolano zucchero, arachidi e semi di sesamo, chiamati torrone cinese白 芝麻 花生 软糖; pinyin : Bái zhīma huāshēng ruǎn táng , letteralmente "caramella morbida di arachidi e sesamo bianco" .
I semi di sesamo sono uno degli ingredienti essenziali della pasticceria turco-araba. L' halva è un prodotto dolciario molto diffuso dall'India al bacino del Mediterraneo passando per la Russia e l'Asia centrale. Il più popolare nel bacino del Mediterraneo è uno basato tahini (pasta di sesamo), da Istanbul al XV ° secolo.
In Marocco, la chebakia è un dolce preparato per feste, matrimoni e per il Ramadan. È un biscotto alle mandorle che viene fritto e poi ricoperto di miele e sesamo.
In Europa, Nord America e ovunque si consumano sempre più barrette di cereali, biscotti di pasta frolla e biscotti al sesamo.
PanificioI semi di sesamo vengono utilizzati anche dopo essere stati sgusciati nella preparazione di simit di pane per hamburger, bagel , crackers , grissini e croccanti di sesamo. Con il successo del fast food, questi prodotti hanno fatto il giro del mondo.
DrogheriaI semi di sesamo sono anche usati per fare la pasta di sesamo. Quest'ultimo, chiamato Tahine in siriano e libanese o Zhima jiang (芝麻酱, "salsa di sesamo") in cinese, è prodotto da schiacciamento con una macina da mulino e usate tradizionalmente in Asia, dal Medio Oriente al Far East . Attualmente in Francia, è venduto in un barattolo con il nome di purea di tahini o purea di tahini o purea di sesamo, nei negozi di prodotti biologici.
Questa pasta viene utilizzata in particolare nella composizione della tradizionale tehina (crema di sesamo salata in olio d'oliva), hummus (ceci, tahina e spezie) e halva , una pasta compatta a base di sesamo e zucchero. È anche usato nelle fondute del Sichuan o nel reganmian (热干面"tagliatelle calde e secche" ) nell'Hubei .
Mescolando semi di sesamo, sale (possibilmente con alga nori), grigliare e macinare con una mola a pietra, si ottiene il goma-sio , un condimento particolarmente apprezzato dai vegetariani , utilizzato tra l'altro per aromatizzare verdure crude e cereali. È un prodotto originario del Giappone.
Le varie parti del sesamo (foglie, scorze e semi) e dell'olio di sesamo hanno molti usi nelle medicine tradizionali asiatiche.
In India, il testo fondante dell'Ayurveda , il Charaka Samhita , indica che l'olio di sesamo è il miglior olio, dotato di molteplici capacità terapeutiche. Una ricetta ben nota è il gandouch , un collutorio con olio di sesamo. Viene anche utilizzato in ayurveda, massaggi terapeutici, cibo, cosmetici e rituali. Attualmente, l'olio di sesamo è ancora molto popolare come olio da massaggio e per la cura del corpo e dei capelli. Secondo i dati disponibili nel 2017, l'olio di sesamo è il più utilizzato (55% degli usi elencati) prima dei semi (38%) in India, le foglie (5%). Vengono utilizzati anche il fusto e / o la corteccia, ma solo per il 2% degli usi elencati. Entrambi i tipi (bianco e nero) di semi di sesamo sono usati dai medici tradizionali, per curare varie malattie.
In Iran, il sesamo faceva parte dell'antica medicina persiana ed è ancora famoso nella medicina tradizionale iraniana come carminativo , antispasmodico , sedativo , analgesico , tonico e diuretico oltre che contro i disturbi gastrointestinali funzionali e per aiutare la digestione in generale. Uno studio pubblicato nel 2016 da Hosseini & al. conclude con un effetto protettivo degli estratti vegetali di sesamo contro alcuni effetti tossici del vanadio .
La prima farmacopea cinese lo Shennong bencao jing , scritta intorno all'inizio della nostra era, dedica un avviso al sesamo come huma胡麻 (sinonimo Zhima芝麻 sesamo), morfologicamente "canapa barbara", il carattere hu胡 "barbaro Significa che è un prodotto di origine straniera. Nel vocabolario della medicina tradizionale cinese, indica
"Tratta il centro che soffre di vuoto e debolezza, completa i cinque organi interni [zàng], stimola il qi e la forza, la crescita della carne, riempie il midollo e il cervello" (Sheng nong)L'enciclopedia online Baike.baidu afferma: “Il sesamo nutre il fegato e i reni, nutre la benzina e il sangue, inumidisce la secchezza intestinale e purifica il latte. Per il trattamento di debolezza fisica, vertigini, tinnito, ipertensione, colesterolo alto, tosse, capelli bianchi deboli e precoci, anemia, carenza di liquidi corporei, feci secche, mancanza di latte, ematuria " .
L'olio di semi raffinato a freddo (e ottenuto da semi non tostati) contiene sesaminolo che viene spesso presentato come antiossidante ma potrebbe anche contribuire alla capacità degli estratti di sesamo di eliminare i radicali liberi in sinergia con il tocoferolo e la sesamina .
I semi di sesamo sono anche usati come ingrediente attivo in antisettici, battericidi, virucidi, disinfettanti, antitarme e agenti anti-tubercolosi perché contengono antiossidanti naturali come sesamina, sesamolo e sesamolina.
Nel Settembre 2020, In Europa , le concentrazioni di ossido di etilene fino a 186 mg / kg o 3500 volte superiori al limite massimo di residui di 0,05 mg / kg vengono rilevate dopo l'immissione sul mercato in lotti di 268453 kg di semi di sesamo, compresa l' agricoltura biologica certificata , importato dall'India . Questo pesticida è vietato in Europa, è noto per essere cancerogeno e mutageno . È stato effettuato un richiamo del prodotto , metà dei prodotti aveva la certificazione biologica .
La contaminazione è durata un anno da allora febbraio 2020 e riguardava 3.000 delle 60.000 tonnellate di sesamo importate.