Il seme di quinoa è un cereale derivato dalla quinoa pseudo-cereale , un'erba annuale, originaria della regione andina dell'altopiano del Lago Titicaca a 3800 m di altitudine. Il suo primo raccolto limitato alla regione andina del Sud America si è diffusa, il XXI ° secolo in Nord America , l' Europa , l' Australia, la Cina e il Giappone .
Glutine - libera , ricca di proteine e idealmente bilanciato in aminoacidi , quinoa semi sono anche un'ottima fonte di minerali essenziali, vitamine, antiossidanti, acidi grassi e fitosteroli , tutte di grande interesse per il cibo e la salute..
Tuttavia, la presenza di sostanze antinutrizionali ( saponine e acido fitico ) diminuisce la biodisponibilità di tutti questi nutrienti. Per il consumo, le saponine vengono rimosse mediante lavaggio e abrasione meccanica del seme.
In francese, il termine “quinoa” può designare, a seconda del contesto, la specie Chenopodium quinoa o il seme alimentare prodotto da questa pianta.
Il frutto della quinoa è un achenio che comprende i tre strati: perigone (resto dei tepali del fiore), pericarpo (dalla parete dell'ovaio) ed epidermide. Il perigone si stacca generalmente facilmente a maturazione, mediante lavaggio o sfregamento allo stato secco. Il seme maturo ha tre compartimenti di immagazzinamento principali (da centro a bordo): un grande perisperma centrale circondato da un embrione periferico e un endosperma nella regione micropilare che circonda l'asse ipocotil-radichetta dell'embrione.
Il seme è rotondo e piatto; misura da 1,5 mm di diametro a 4 mm . Occorrono circa 350 semi per raggiungere il peso di 1 g . Il colore del seme va dal bianco al grigio al nero, possibilmente con toni gialli, rosa, rossi, viola o viola. La stessa pannocchia porta spesso semi di colori diversi.
Il seme contiene un embrione formato da un asse ipocotile - radichetta e due cotiledoni . La pianta è una dicotiledone e non una monocotiledone come i cereali . Per questo ne parliamo come uno pseudo-cereale .
Il perisperma è il principale tessuto di stoccaggio per i semi di quinoa. L' amido , il carboidrato più importante, si trova in questo perisperma con una piccola quantità nel mantello del seme e nell'embrione mentre le proteine sono localizzate prevalentemente nell'embrione.
L'endosperma circonda completamente l'embrione ed è separato da esso da un sottile strato d'aria.
| Quinoa cruda | |
| Valore nutritivo medio per 100 g |
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| Apporto energetico | |
|---|---|
| Joules | 1.510 kJ |
| (Calorie) | (358 kcal) |
| Componenti principali | |
| Carboidrati | 58,1 g |
| - Amido | 52,2 g |
| - Zuccheri | 0 g |
| Fibra alimentare | 7 g |
| Proteina | 14,1 g |
| Lipidi | 6,07 g |
| - Saturo | 0,71 g |
| acqua | 13,3 g |
| Cenere totale | 2,38 g |
| Minerali e oligoelementi | |
| Calcio | 47 mg |
| Rame | 0,59 mg |
| Ferro | 4,57 mg |
| Magnesio | 197 mg |
| Manganese | 2,03 mg |
| Fosforo | 457 mg |
| Potassio | 563 mg |
| Sodio | 5 mg |
| Zinco | 3,1 mg |
| Vitamine | |
| Provitamina A | 0,008 mg |
| Vitamina B1 | 0,36 mg |
| Vitamina B2 | 0,32 mg |
| Vitamina B3 (o PP) | 1,51 mg |
| Vitamina B5 | 0,77 mg |
| Vitamina B6 | 0,49 mg |
| Vitamina B9 | 0,184 mg |
| Vitamina E | 2,44 mg |
| Aminoacidi | |
| Arginina | 1091 mg |
| Cistina | 203 mg |
| Glicine | 694 mg |
| Istidina | 407 mg |
| Isoleucina | 504 mg |
| Leucina | 840 mg |
| Lisina | 766 mg |
| Metionina | 309 mg |
| Fenilalanina | 593 mg |
| Proline | 773 mg |
| Treonina | 421 mg |
| Triptofano | 167 mg |
| Tirosina | 267 mg |
| Valina | 594 mg |
| Acidi grassi | |
| Acido palmitico | 600 mg |
| Acido stearico | 37 mg |
| Acido oleico | 1530 mg |
| Acido linoleico | 2210 mg |
| Acido alfa-linolenico | 130 mg |
| Fonte: Ciqual, manici, Raw quinoa | |
Secondo la tabella Ciqual, il seme di quinoa crudo ha la composizione opposta:
Con 358 kcal / 100 g, la quinoa è un alimento relativamente ad alto contenuto energetico. In media, contiene il 14,1% di proteine (tra il 12,2 e il 15,2%), il 58,1% di carboidrati e il 6,07% di grassi . Queste tre classi di nutrienti stanno costruendo composti, fornendo l'energia necessaria per la vita, chiamati macronutrienti.
Il contenuto medio di proteine del 14,1% della quinoa è superiore a quello della farina di grano saraceno (11,5%), della farina di grano tenero T80 (10,9%) o del riso integrale (7,7%)) ma molto inferiore a quello della soia (34,5%).
% di proteine : soia >> quinoa> grano saraceno> grano tenero> riso integraleLe principali frazioni proteiche della quinoa sono le globuline e le albumine . La globulina tipo 11S ( coefficiente di sedimentazione ) chiamata chenopodina , rappresenta il 37% delle proteine totali. La globulina di tipo 2S, chiamata "albumina", rappresenta il 35% delle proteine totali. Al contrario, le proteine della quinoa contengono poche o nessuna prolamine che vengono collettivamente denominate " glutine " e inducono risposte autoimmuni nei pazienti celiaci . La quinoa è un alimento senza glutine ricercato dalle persone con allergie a questa proteina.
Le proteine della quinoa hanno un valore nutritivo importante grazie al loro spettro equilibrato di amminoacidi essenziali, quelli che il corpo non è in grado di sintetizzare da solo. Se uno di questi amminoacidi è in quantità insufficiente per sintetizzare una proteina nel corpo, gli altri amminoacidi disponibili non possono essere utilizzati e verranno escreti. Le proteine della quinoa contengono meno acido glutammico e prolina rispetto ai cereali, ma più amminoacidi essenziali come la lisina (amminoacido limitante nella maggior parte dei cereali ), metionina (amminoacido solforico limitante nei legumi ), cistina e istidina . La quinoa ha livelli interessanti dei cosiddetti amminoacidi "semi-essenziali". Contiene, ad esempio, il 26,4% in più della quantità di istidina nel grano, un composto essenziale per i bambini che non possono sintetizzarlo fino all'età adulta.
La quinoa fornisce l'assunzione giornaliera di aminoacidi essenziali in rapporti adeguati.
I semi di quinoa grezzi contengono acido fitico e saponine , sostanze antinutrizionali che interferiscono con l'uso biologico dei nutrienti: l'acido fitico diminuisce la biodisponibilità dei minerali e le saponine impediscono la piena disponibilità degli amminoacidi. La rimozione di queste sostanze è quindi necessaria per aumentare la biodisponibilità . Essendo nel mantello del seme, strofinandole e lavandole, il contenuto di acido fitico viene ridotto del 30% e tutte le saponine B vengono eliminate.
I numerosi studi sperimentali che sono stati condotti sull'alimentazione animale e umana hanno tutti confermato la buona qualità delle proteine della quinoa, dimostrando in particolare che questa è paragonabile alla qualità proteica della caseina , una proteina del latte spesso citata come riferimento. La rimozione degli strati esterni del seme contenente saponine e la cottura dei semi aumenta la digeribilità delle proteine.
I carboidrati sono i principali semi di quinoa macronutrienti. Il loro contenuto medio è del 58%, un contenuto inferiore a quello della farina di grano tenero T80 (73%), secondo le tabelle Ciqual.
I carboidrati vegetali sono costituiti principalmente da polisaccaridi (amido), oligosaccaridi e zuccheri ( monosaccaridi , disaccaridi , polioli ). Le fibre alimentari sono anche polisaccaridi, ma non sono classificate come macronutrienti di tipo carboidrato perché non confrontabili.
L' amido è la principale fonte di energia fisiologica nella dieta umana. Viene immagazzinato principalmente nelle cellule del perisperma del seme. Si trova sia come piccoli granuli individuali che come grandi aggregati costituiti da centinaia di granuli. È costituito da una miscela di due polimeri: l' amilosio solubile in acqua a 80 ° C con il quale forma un gel e l' amilopectina , la più abbondante e insolubile in acqua. Il contenuto di amilosio dell'amido di quinoa è molto variabile, in media dell'11% (le misurazioni vanno dal 3,5% al 22%). Quinoa amido forma un gel a temperature relativamente basse ( 57 - 71 ° C ), presenta una elevata viscosità, elevata capacità di ritenzione di acqua e alta potenza gonfiamento. È quindi un buon agente addensante. Tuttavia, il pane e le torte cotte con amido di quinoa sono di scarsa qualità a causa della mancanza di glutine.
I semi di quinoa contengono un po 'di zucchero, principalmente maltosio , seguito da D- galattosio e D- ribosio e bassi livelli di fruttosio e glucosio . L'alto contenuto di amido dei carboidrati nella quinoa la rende un'ottima fonte di energia che viene rilasciata lentamente nel corpo. L' indice glicemico della farina di quinoa è nella media: 40.
Il contenuto medio di lipidi dei semi di quinoa è del 6%, molto più alto del grano tenero che è dell'1,2% ma inferiore ai semi di soia interi (19,2%), secondo le tabelle Ciqual. Questo macronutriente è localizzato nelle cellule dell'endosperma e nei tessuti embrionali del seme.
I lipidi sono di natura vegetale, cioè ricchi di acidi grassi insaturi . La composizione in acidi grassi della quinoa è caratterizzata da acidi grassi saturi AGS (con acido principalmente palmitico ), acidi grassi monoinsaturi AGMI (con acido principalmente oleico C18: 1 ω9) e acidi grassi poli.- PUFA insaturi (con acido linoleico C18: 2, ω6 e acido α-linolenico C18: 3, ω3).
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Acidi grassi da quinoa cruda in g / 100 g dal seme | ||
| AGS | AGMI | PUFA |
|---|---|---|
| 0.71 | 1.61 | 3.29 |
| 12,6% | 28,7% | 58,7% |
| acido palmitico: 0,60 acido stearico: 0,037 |
acido oleico: 1,53 acido tetracosaenoico |
acido linoleico: 2,21 acido α-linolenico: 0,13 |
L'acido palmitico consumato in eccesso ha effetti aterogenici , trombogenici e ipercolesterolemici : aumenta quindi il rischio di malattie cardiovascolari , mentre gli acidi grassi insaturi svolgono un ruolo protettivo contro queste stesse malattie. Con il 59% dei suoi acidi grassi insaturi, la quinoa dovrebbe avere questo effetto protettivo.
I micronutrienti sono vitamine e minerali, svolgono un ruolo funzionale e non forniscono energia.
La composizione vitaminica dei semi di quinoa è simile a quella dei cereali. La quinoa ha quantità significative di vitamine del gruppo B, in particolare tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina B6 e folato (B9). La quinoa è anche una buona fonte di vitamina E , simile nel contenuto ai cereali come il grano. Tuttavia, la composizione è diversa: il γ-tocoferolo è preponderante per tutti i genotipi studiati (invece dell'α-tocoferolo nel grano), il suo contenuto di 5,3 mg / 100g è doppio rispetto a quello dell'α-tocoferolo 2,6 mg / 100g. Il Γ-tocoferolo ei suoi prodotti di degradazione hanno attività cicloossigenasi e quindi hanno proprietà antinfiammatorie . Questo non è il caso dell'α-tocoferolo.
Il contenuto di minerali delle piante è influenzato dalle condizioni ambientali durante la crescita e la germinazione. I semi di quinoa sono molto ricchi di minerali: con un contenuto del 2,3% - il contenuto è superiore a quello del grano (1,78%) e del mais (1,20%) e paragonabile all'orzo (2,29%).
In media, la quinoa è ricca di potassio , calcio , magnesio , fosforo e ferro . Le diete senza glutine sono spesso carenti di calcio, magnesio e ferro. Includere la quinoa in queste diete può aiutare a ridurre queste carenze.
Tuttavia, la disponibilità di questi minerali può essere influenzata dai processi meccanici o di lavaggio utilizzati per rimuovere il rivestimento del seme. L' acido fitico presente nella quinoa diminuisce anche la biodisponibilità dei minerali. La perdita può essere considerevole (46% di potassio).
Le fibre alimentari sono polisaccaridi la cui particolarità è quella di resistere all'azione degli enzimi digestivi . Non vengono quindi digeriti né assorbiti attraverso la mucosa intestinale. Tuttavia, quando raggiungono l' intestino crasso , possono subire una fermentazione totale o parziale da parte dei batteri nel colon .
Il seme di quinoa contiene in media 7 g / 100 g di fibra alimentare, che è dello stesso ordine di grandezza della farina di grano tenero T110 che viene utilizzata per fare il pane integrale . Tuttavia, le fibre di quinoa sono più simili a quelle che si trovano nella frutta, nella verdura e nei legumi. Sono composti per l'80% da fibre insolubili ( emicellulosa ) e per il 20% da fibre solubili ( polisaccaridi pectici ). Queste fibre insolubili hanno la capacità di assorbire fino a 25 volte la loro massa in acqua e quindi aumentare la massa delle feci, il che accelera il transito.
I semi di quinoa forniscono un'abbondante fonte di composti fenolici (o polifenoli). I principali polifenoli nei semi di quinoa sono gli acidi fenolici (o acido-fenolo), i flavonoidi ei tannini .
Acidi fenoliciNelle piante, i polifenoli esistono sia in forma libera che in forma coniugata. La quantificazione degli acidi fenolici totali richiede un trattamento preliminare per idrolisi al fine di liberare le forme coniugate. I contenuti di acido fenolico solubile (forme libere e legate) sono riportati nella tabella seguente.
FlavonoidiIl contenuto di flavonoidi (in particolare flavonoli) nel seme di quinoa è eccezionalmente alto (in media 58 mg / 100 g). I livelli di flavonoidi nei semi di quinoa superano quelli trovati nelle bacche note per essere molto ricche di questi composti, come mirtilli rossi e mirtilli rossi che contengono solo circa 10 mg / 100 g di quercetina.
TanniniI tannini si trovano in parte nella buccia del seme di quinoa. Ecco perché i livelli misurati sui semi sgusciati e lavati sono inferiori. I valori riportati dei contenuti variano da 0 a 530 mg / 100g.
| Flavonoli (totale = 58 mg / 100g) |
| Quercetina : 36; Kaempferol : 20; Miricetina : 0,5; Isoramnetina : 0,4 |
| Acidi fenolici (totale = 37 mg / 100g) |
| Acido caffeico : 0,7; Acido ferulico : 15; acido p-cumarico : 8; Acido P-idrossibenzoico : 2,9; Acido vanillico : 11 |
| Tannini |
| 530 (semi interi di quinoa); 280 (seme sgusciato); 230 (seme lavato) |
È stato dimostrato che i composti fenolici liberi contribuiscono maggiormente (50-83%) al contenuto fenolico totale rispetto alle forme coniugate o legate. In media, il contenuto fenolico totale è superiore a quello riscontrato nei cereali comuni (frumento, orzo, segale).
Il contenuto di polifenoli dipende dalla varietà e dall'ecotipo . L'ampia varietà genetica della quinoa non è stata ben esplorata ma Miranda et al, 2011, hanno determinato il contenuto di vitamina B e l'attività antiossidante (mediante il metodo DPPH radical scavenging) di 6 ecotipi di quinoa coltivati in tre zone di produzione in Cile (Montagne di Nord, Centro e Sud). La regione centrale presenta le capacità antiossidanti superiori, la regione meridionale il contenuto superiore di vitamine B1 e B3 e la regione settentrionale il contenuto superiore di vitamine B3. Il contenuto fenolico totale varia da 14,22 a 65,53 mg GA / 100 g. In uno studio sulla quinoa boliviana è stato rilevato 71 mg / 100 g dm
Nel 2014, Tang et al hanno confrontato le tre cultivar di quinoa bianca, rossa e gialla, il contenuto fenolico totale e l'attività antiossidante sono maggiori per i semi di colore più scuro.
La grande variazione nei risultati del contenuto fenolico totale secondo gli studi è dovuta alle differenze nel background genetico delle varietà e alle condizioni ambientali di coltura ma anche ai diversi metodi di estrazione, come il tipo di solvente di estrazione o il momento dell'estrazione estrazione.
CarotenoidiI semi di quinoa contengono anche carotenoidi , pigmenti vegetali naturali liposolubili. Il contenuto totale di carotenoidi nei semi di quinoa è in media di 1,48 mg / 100 g, dimensioni variabili a seconda della cultivar. Essendo i carotenoidi all'origine della colorazione dei semi, il loro contenuto è maggiore nei semi più colorati.
BetacianineLe betacianine sono pigmenti responsabili del colore rosso porpora. È stato dimostrato che i pigmenti nei semi rosso e nero della quinoa sono betacianine, principalmente betanina e isobetanina . Le betacianine colorano anche le barbabietole , mentre i frutti rossi sono colorati dagli antociani .
Squalene e fitosteroliLo squalene è un precursore nella biosintesi degli steroidi e un intermedio chiave in quella del colesterolo . Con un contenuto vicino a 60 mg / 100 g, il seme di quinoa è molto più ricco di squalene rispetto a quello di segale o lenticchie.
I fitosteroli nei semi di quinoa sono β-sitosterolo , che è nella maggioranza, campesterolo e stigmasterolo . Questi sono composti triterpenici usati per stabilizzare le membrane vegetali. I contenuti di fitosteroli nella quinoa sono simili a quelli della segale , inferiori a quelli delle lenticchie e notevolmente inferiori a quelli delle noci , di cui il β-sitosterolo (da 772 a 2520 mg.kg -1 ) può avere un contenuto da 12 a 40 volte superiore a quello di quinoa, seguite da campesterolo (44- 121 mg.kg -1 ) e Δ 5 -avenastérol (25- 153 mg.kg -1 ).
| Squalene | Fitosteroli | ||||
| β-sitosterolo | Campesterolo | Stigmasterol | Totale | ||
| Quinoa | 58.4 | 63.7 | 15.6 | 3.2 | 82.5 |
| Segale | 0.3 | 58.4 | 16.8 | 0.7 | 75.9 |
| Lens | 0.7 | 123.4 | 15 | 20 | 242.4 |
Le saponine sono composti solubili in acqua e capaci di schiumare dopo agitazione. Si trovano in molte piante alimentari: soia , fagioli , lenticchie , piselli , avena , patate ecc. Nelle piante, la loro funzione primaria è quella di proteggerle dall'attacco di funghi, insetti e uccelli.
Le saponine sono presenti in tutte le parti della pianta di quinoa, foglie, fiori, frutti e il mantello del seme. Poiché hanno un sapore amaro e sono velenosi in grandi quantità, subiscono un trattamento di eliminazione per attrito e lavaggio del mantello del seme.
La concentrazione di saponine nei semi varia a seconda della varietà: le varietà “dolci” hanno contenuti che vanno da 20 a 40 mg / 100g contro 470 a 1130 mg / 100g per le varietà “amare”. Tuttavia, anche le varietà amare di quinoa sono meno ricche di saponine rispetto ai semi di soia (5,6 g / 100 g del peso secco dei semi di soia crudi interi).
Un nuovo metodo di analisi ha permesso di approfondire la nostra conoscenza della struttura delle saponine e di rivelare nella quinoa più di 80 saponine triterpeniche , con 5 nuovi agliconi triterpenici.
Le saponine dei semi di quinoa hanno mostrato attività antinfiammatoria sulle cellule dei macrofagi dei roditori stimolate da una tossina LPS (lipopolisaccaride) che promuove il rilascio di citochine pro-infiammatorie. La stimolazione dei macrofagi produce una serie di mediatori infiammatori come il monossido di azoto NO, TNF-α e interleuchina-6 . Le saponine nella quinoa hanno diminuito la produzione di NO e hanno inibito il rilascio di citochine infiammatorie. Questo effetto è stato osservato da una concentrazione di 100 μg / mL e quindi aumentato in modo dose-dipendente.
Molti composti chimici nei semi di quinoa hanno dimostrato capacità antiossidanti : tocoferoli, carotenoidi, acidi fenolici, flavonoidi, betaina, acidi grassi polinsaturi, per non parlare delle saponine.
Tang et al hanno esaminato l'attività antiossidante dei composti lipofili (tocoferoli, carotenoidi) in estratti di tre genotipi di semi di quinoa bianca, rossa e nera. Le diverse tecniche utilizzate hanno dimostrato che l'attività antiossidante era positivamente correlata con i principali carotenoidi e tocoferolo (γ-tocoferolo) oltre che con acidi grassi polinsaturi. L'attività antiossidante dipende naturalmente dal colore del mantello del seme, l'attività dei semi neri è maggiore di quella dei semi rossi, che a sua volta è maggiore del bianco.
Per confrontare le attività dei vari semi, Gorinstein et al hanno utilizzato una combinazione di metodi di analisi per determinare il potenziale antiossidante relativo dei semi. Il confronto si è concentrato sui semi di grano saraceno ( Fagopyrum esculentum , uno pseudo-cereale del Perù), soia ( Glycine max , semi oleosi), riso al gelsomino ( Oryza sativa , cereale dalla Thailandia), semi di quinoa ( Chenopodium quinoa , pseudo-cereale dal Perù) e 3 cultivar di semi di amaranto. I principali antiossidanti negli pseudocereali sono i polifenoli, ma anche le proteine svolgono un ruolo nell'attività antiossidante complessiva. Il grano saraceno ha il più alto contenuto di polifenoli totali e il più alto potenziale antiossidante tra i cereali e gli pseudo-cereali studiati, mentre la soia, un seme oleoproteico, si trova nella posizione centrale:
acti. antiossidante : grano saraceno> soia> quinoa> amaranto> riso al gelsominoAd esempio, il contenuto totale di polifenoli e l'attività antiossidante sono stati misurati con il metodo DPPH (rimozione dei radicali utilizzando 1,1-difenil-2-picrylhydrazyl), TEAC ( capacità antiossidante equivalente Trolox ) e l'attività antiossidante utilizzando β-carotene.
|
Polifenoli totali e attività antiossidante μg / g DW e% risp. | ||||
| grano saraceno | soia | Quinoa | riso jasmine | |
|---|---|---|---|---|
| Polifenoli tot. | 912 | 690 | 600 | 330 |
| DPPH | 80 | 33 | 30 | 20 |
Le proprietà antiossidanti di un alimento sono spesso citate per promuovere i suoi effetti antitumorali. Pertanto, uno studio in vitro ha stabilito gli effetti antitumorali dell'estratto di semi di quinoa contro la linea cellulare di cancro del colon-retto umano HCT-116.
I fattori antinutrizionali sono sostanze che hanno l'effetto di ridurre l'assunzione di nutrienti, compromettere la digestione e l'assorbimento dei nutrienti e quindi possono compromettere la crescita e il normale funzionamento dell'organismo. Per la quinoa i principali fattori antinutrizionali sono le saponine e l'acido fitico .
Le saponine, il principale fattore antinutrizionale della quinoa, che sono localizzate principalmente negli strati esterni del seme di quinoa, vengono in gran parte rimosse mediante un trattamento di sgusciatura abrasiva e lavando tutti i semi prima del consumo.
L'effetto antinutrizionale dell'acido fitico si manifesta con l'interferenza con l'assorbimento dei minerali. In condizioni fisiologiche, l'acido fitico è fortemente caricato negativamente e mostra un grande potenziale per chelare cationi multivalenti caricati positivamente, in particolare ferro, zinco, magnesio e calcio.
Il contenuto di acido fitico dei semi di quinoa è compreso tra l'1 e il 2%, un po 'più che per i cereali (frumento dallo 0,39 all'1,35%) ma inferiore ai semi oleosi (sesamo dall'1,44 al 5,36%) o noci (noci dallo 0,20 al 6,69%) . Per ridurre la presenza di fitati, un appropriato trattamento del cibo (mediante ammollo, germinazione, cottura e fermentazione) consente l'idrolisi dei fitati, aumentando l'attività di degradazione di un enzima naturalmente presente.
Gli alimenti base delle comunità andine erano patate , mais e quinoa. Tradizionalmente, il seme di quinoa veniva cucinato come una zuppa, ma le foglie giovani potevano anche essere preparate come gli spinaci , sotto il nome di yuyu . Alla trilogia di quinoa, patate e mais, che dominava la dieta e l'economia dell'Altiplano, si aggiunsero l '"ataco" ( Amaranthus hybridus ), l' " oca " ( Oxalis tuberosa ), l '" ulluco " ( Ullucus tuberosus ), le cucurbitacee e l'aglio .
Le "palle da guerra", fatte di quinoa, maca , spirulina e grasso, sostenevano i guerrieri Inca quando camminavano per lunghe distanze.
Il seme di quinoa viene solitamente utilizzato intero per preparare zuppe altamente nutrienti ( sopa de quinoa ) o macinato in farina e semolino per fare il porridge ( pito ottenuto riducendo i chicchi tostati in farina a cui viene aggiunta acqua, e talvolta latte, farina d'orzo o fagioli) . Un libro di qualità sulla cucina tradizionale dell'alta andina, sponsorizzato dalla FAO , pubblicato nel 2010, fornisce una panoramica delle principali ricette delle comunità attuali in Ecuador e Perù. C'è il purè di patate - quinoa, preparato con latte, olio e sale o la "quinoa sopa" della comunità di Laguna San Martin (Ecuador) a base di quinoa (100 g ), maiale (250 g ), patate (300 g ), cipolle (40 g ), arachidi tostate (30 g ), aglio, manteca de color (pancetta colorata), coriandolo, latte, sale.
Nel 1997 Franqueville osservò, al termine di un decennio di indagine sulla dieta delle popolazioni dell'Altipiano boliviano, che la colazione, consumata molto presto al mattino, consisteva in zuppa di quinoa o chuño (patate). Terra disidratata). Poi lo spuntino mattutino, putti de chuño , conteneva anche quinoa con chuño, cipolle e formaggio. Per il resto della giornata, le zuppe di chuño e quinoa rappresentavano il 76% delle colazioni e delle cene. D'altra parte, in una grande città come El Alto , i pasti sono a base di riso o pasta. Le indagini di Franqueville (condotte tra il 1988 e il 1998) mostrano che il cibo nell'Altiplano era estremamente monotono, costituito da tre o quattro cibi principali, di importanza variabile a seconda del luogo. A volte, e soprattutto nei pressi del lago Titicaca, si potevano aggiungere pesce e formaggio. Tuttavia, osservò l'inizio dei cambiamenti nella dieta dei contadini: una minore importanza della quinoa e del chuño e l'aspetto delle verdure verdi e, in misura minore, dei latticini e delle uova, ma frutta e carne rimasero insolite.
Per masticare, la popolazione mastica le foglie di coca private della loro vena principale. Formano una palla (o un quid) in bocca che tengono tra la guancia e le gengive per una decina di minuti. Aggiungono quindi una polvere alcalina ottenuta bruciando i gambi di coca da soli o mescolati con altre piante come i gambi di quinoa, o le radici di alcuni cactus o rachide di mais. Queste ceneri di steli essiccati, chiamate llipta (o llikta ), permettono di estrarre gli alcaloidi dalla coca ed esprimere così tutti i loro effetti stimolanti psicomotori. Questa pratica è simile a fare un "quid di betel" da una foglia di betel , noce di areca e lime, comune in molti paesi del sud e sud-est asiatico (India, Myanmar, Vietnam, Indonesia ...).
Gli steli di quinoa sono anche usati per nutrire i lama . I residui del raccolto vengono incorporati nei mangimi per animali.
Cibo globalizzato modernoLa quinoa è facilmente cotta, salata o dolce.
Per consumarlo, va sciacquato in acqua per eliminare il suo sapore amaro. È preferibilmente cotto in tre volte il suo volume di acqua bollente. Cuocere a fuoco lento fino a quando non appare il germe. Può essere utilizzato come accompagnamento a riso , semolino o pasta .
Viene spesso utilizzato nelle insalate di pomodori, cetrioli, avocado e scalogno.
Al giorno d'oggi, il seme di quinoa può essere trasformato come i cereali per dare farina cruda o tostata (dopo aver tostato i chicchi), fiocchi, semola e polvere istantanea che possono essere utilizzati nella preparazione di molti piatti e bevande. La quinoa viene utilizzata anche per integrare le farine a base di cereali aggiungendo tra il 10% e il 30% di quinoa per il pane, fino al 40% per la pasta e il 70% per i biscotti. La farina di quinoa allungata permette così di fare molte preparazioni solitamente a base di grano, come frittelle, farine, ecc.
L' indice PRAL per la quinoa è leggermente negativo (-0,19), e sebbene nessuno studio scientifico dimostri l'interesse dell'utilizzo dell'indice PRAL nella scelta del cibo umano, alcuni ritengono che questo lo renda un ottimo sostituto dei cereali nella prevenzione dell'osteoporosi.
Le medicine tradizionali delle Ande utilizzano la quinoa. Gli indiani Kallawaya sono rinomati guaritori , curanderos itineranti che viaggiano da una regione all'altra. Usano la quinoa, sia i semi che le radici e le foglie, nei loro trattamenti medicinali. Le foglie fresche o secche, in decotto, con l'aggiunta di un po 'di aceto, vengono utilizzate come gargarismi nella cura delle tonsilliti. I semi, frantumati e mescolati con urina umana fresca, formano una pasta viscosa che viene applicata come impiastro a lussazioni e lussazioni ossee.