La cottura viene eseguita in forno , casseruola , padella o griglia . Per i pezzi cotti in padella, è possibile fare una salsa sfumando la padella con vino rosso (salsa Marchand-de-vin) o vino bianco (salsa Bercy), possibilmente con scalogno .
I pezzi utilizzati sono spesso i più costosi:
Questo tipo di cottura, che richiede più tempo degli arrosti, permette di intenerire pezzi che altrimenti sarebbero troppo duri da mangiare. La ricetta tipica francese per il bollito di manzo è il pot-au-feu in cui diversi pezzi di manzo (scoter, fianco, piatto di costolette, gite) vengono immersi in acqua con varie verdure e ossa di midollo. Ci sono anche molti stufati di manzo alla bourguignon , carbonade fiamminga . Gli alcoli utilizzati per preparare i piatti di salsa cotta a fuoco lento a base di manzo sono il vino rosso , il vino bianco , la birra , il whisky . Gli avanzi di bolliti o brasati possono essere utilizzati per alcune ricette come la torta di pastore .
I pezzi utilizzati: