Una tortilla è una frittella preparata con mais , nella cucina messicana e centroamericana , dove è stata un alimento base sin dai tempi antichi .
Nel Messico settentrionale e nella cucina Tex-Mex , la farina di mais viene sostituita dalla farina di frumento con l' aggiunta di strutto o grasso vegetale. Queste tortillas di grano a volte sono leggermente salate, il che non è il caso delle tortillas di mais.
Attualmente, i messicani consumano in media circa 90 chilogrammi di tortillas all'anno, o quasi 250 grammi al giorno.
Al giorno d'oggi, quasi tutte le tortillas consumate in Messico sono prodotte industrialmente, principalmente da farina di mais importata e nixtamalizzate da multinazionali come il leader Gruma .
Le tortillas servono come amido di accompagnamento e vengono utilizzate nella preparazione di molti antojitos .
Al tempo delle civiltà precolombiane , l' alimento base della dieta dei nativi americani della Mesoamerica era il mais il cui addomesticamento , ci sono almeno 9000 anni, contribuì in modo significativo all'insediamento di questi popoli. La tortilla è probabilmente una delle più antiche preparazioni culinarie di questo cereale .
La scoperta di Tehuacán nella regione messicana di Puebla , di metates risalenti al VII ° millennio aC. AD suggerisce che potremmo aver già mangiato tortillas in quel momento. I ricercatori non sono unanimi su questa datazione, ma tutti concordano sul fatto che la tortilla è un antico cibo che abbiamo trovato le prove, Oaxaca , che precede la V ° secolo aC. AD .
Gli spagnoli non hanno adattato alla loro lingua nessuna delle parole indigene usate per designare questo piatto. Poco dopo la conquista del Messico , come si può vedere nei testi compilati da Bernardino de Sahagún , la parola spagnola " tortilla " era diventata standardizzata. È un diminutivo della parola spagnola " torta " , a sua volta derivata dall'espressione latina " torta panis " ( "pane tondo" ) e che designa, come la parola francese " tarte " , una preparazione circolare e piatta a base di pasta . Tortilla significa anche in spagnolo qualsiasi tipo di frittata .
Le lingue indigene del Messico usano termini diversi per designare tortillas: tlaxkalli (in nahuatl ), waaj (in Maya ), ndíta (in mixteco ) , gueta (in zapoteca ), HME (in Otomi ) o addirittura remeke (in Raramuri ).
Per fare l' impasto ( “ masa ” in spagnolo ), i chicchi di mais vengono nixtamalizzati . Questa preparazione prevede la cottura del mais in acqua bollente e calce per circa tre ore, per sciogliere la cuticola del chicco. Dopo questo trattamento, il mais viene chiamato " nixtamal " . Viene quindi lavato con abbondante acqua e poi macinato in un mulino manuale simile a quello utilizzato per la macinazione della carne. In passato, la macinazione veniva eseguita su metate . Si aggiunge acqua alla preparazione fino ad ottenere un impasto sodo e malleabile.
Questo impasto viene poi lavorato per formare diverse palline. Queste sfere vengono poi appiattite per formare dei dischi di circa 20 cm di diametro.
Questa operazione di spandimento viene eseguita con movimenti di schiacciamento del palmo della mano ( “ palmotear ” ).
Questa tecnica ha poi dato vita alla tortilla press , costituita da due lastre di metallo o legno di circa 20 cm, che permettono di formare meccanicamente le tortillas con velocità e uniformità.
Questo processo è automatizzato nei " tortillerías " o " molinos " , tipi di panifici meccanizzati, specializzati nella preparazione e vendita a peso giornaliero di tortillas in grandi quantità. La maggior parte dei messicani consuma tortillas prodotte in questo modo, oppure le acquista prodotte industrialmente in grandissime quantità, confezionate sottovuoto, per lo più realizzate con farina di frumento e di qualità inferiore.
Le tortillas fatte a mano vengono cotte su una piastra metallica riscaldata, il " comal " , simile al pancake billig . Il comal è generalmente riscaldato con gas. Tradizionalmente, il comal viene riscaldato direttamente sul fuoco domestico.
Si consumano come accompagnamento ai piatti, o anche da soli con un po 'di sale .
Le tortillas sono utilizzate in particolare nella preparazione dei seguenti piatti: tacos , quesadillas , enchiladas , tostadas , burritos , ecc.
Per mantenere la loro freschezza per tutta la durata del pasto evitando che si raffreddino, si secchino e si induriscano, possono essere disposte in una tovaglia, che funge da busta, entrambe poste all'interno di un piccolo cestello riscaldabile in forno a microonde .
In Messico, le tortillas vengono vendute principalmente preparate e cotte in loco in tortillerias meccanizzate e, in misura minore, in una forma più industriale, confezionate sottovuoto, nei supermercati .
Nel 2007, l'aumento del prezzo delle tortillas industriali ha portato al malcontento popolare a febbraio. Se sembrava che questo aumento fosse dovuto a forti aumenti del prezzo mondiale del mais, legati alla crescita della domanda americana di etanolo , il Messico aveva importato in quell'anno il 75% del mais che consumava, questa dipendenza dal prezzo del mais sul il mercato mondiale è stato tuttavia messo in discussione. Questa crisi infatti sarebbe stata più la conseguenza di pratiche monopolistiche del governo federale e delle grandi aziende messicane.