cucina giavanese

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La cucina giavanese è la cucina dei giavanesi , un gruppo etnico maggioritario in  Indonesia , in particolare nelle province di Central Java , Yogyakarta e East Java . Sebbene la cucina di Sumatra sia nota per le sue spezie e le influenze indiane e arabe, la cucina giavanese è più caratterizzata dalla sua originalità e semplicità. Tuttavia, alcuni piatti possono essere segnati da influenze straniere, soprattutto cinesi .

Questa cucina è percepita come un po' più dolce di altre in Indonesia, il che può essere spiegato dall'uso generoso di gula Jawa (zucchero di palma) o kecap manis (salsa di soia dolce).

Più in generale, la cucina giavanese influenza tutta la cucina dell'isola di  Giava  ; che quindi include la cucina sundanese a West Java , la cucina Betawi a Jakarta , la cucina Madurais a Madura al largo di East Java , questi ultimi tre gruppi ciascuno con una cucina distinta.

La cucina giavanese è divisa in tre gruppi principali: cucina di Giava centrale, cucina di Giava orientale e piatti comuni giavanesi.

ingredienti

Il riso è un ingrediente fondamentale e storico di Java. Dewi Sri era anche venerato dai giavanesi come il dio del riso. Il tumpeng , riso giallo a forma di cono, è un piatto rituale delle cerimonie tradizionali giavanesi. Il riso può essere lavorato in lontong o ketupat , oppure cotto nel latte di cocco ( nasi liwet ) o colorato con la curcuma ( nasi kuning ). Dal gaplek ( manioca essiccata) viene talvolta mescolato con il riso, o talvolta sostituito. I tuberi come l' igname , il taro e la patata dolce vengono consumati come spuntini tra i pasti.

Pane e cereali diversi dal riso sono scarsi, anche se a volte pasta e patate accompagnano alcuni piatti. Le patate vengono fritte e schiacciate per fare degli gnocchi, poi fritte di nuovo e condite per fare le perkedel . Spaghetti di grano, bihun (vermicelli di riso) e kwetiau sono contributi alla cucina cinese . I giavanesi li hanno adattati alla loro cucina aggiungendo kecap manis e spezie locali, per dare origine a bakmi Jawa , bakmi rebus e bihun goreng . Le verdure sono molto presenti, come dimostrano piatti come pecel , lotek e urap .

Il latte di cocco , la salsa di arachidi , il Gula Jawa (zucchero di palma), l' asem Jawa ( tamarindo ), il bellissimo piccolo e terasi (pasta di gamberi), lo scalogno , l' aglio , la curcuma , la galanga , lo zenzero e il sambal sono ingredienti comuni nella cucina giavanese. I pesci d'acqua dolce come la carpa , la tilapia , il gurami e il pesce gatto sono molto popolari, mentre i frutti di mare come il tonno , il dentice , lo sgombro nero , la razza , l' acciuga , i gamberi , i calamari e altri pesci in salamoia sono molto popolari nelle zone costiere. Il pollo , la capra , la pecora e il manzo sono carni popolari nella cucina giavanese. Quasi il 90  % dei giavanesi sono musulmani , quindi non c'è quasi nessun maiale . Tuttavia, le enclavi cattoliche di Giava intorno a Muntilan, Magelang , Yogyakarta e Klaten , consumano carne di maiale.

Influssi

Rispetto alla cucina di Sumatra, che è molto piccante e utilizza curry, la cucina giavanese è molto più originale e indigena, con qualche leggera influenza cinese ed europea.

La cucina giavanese ha influenzato anche altre cucine. I Botok giavanesi, ad esempio, hanno influenzato i bobotie sudafricani. Con la dispersione dei giavanesi al di fuori dell'Indonesia, la cucina giavanese ha influenzato la cucina di  Johor in Malesia , così come la cucina del Suriname .

Cucina di Giava centrale

La cucina di Giava centrale è influenzata dai due antichi regni di Yogyakarta e Surakarta (chiamato anche Solo). La maggior parte dei piatti sono indigeni, tuttavia in alcune città costiere come  Semarang e Pekalongan ci sono notevoli influenze cinesi , come i rotoli di lumpia e il bakmi Jawa . L'influenza europea si ritrova anche in piatti come bistik Jawa e selat Solo .

Semarang

• Lumpia Semarang  : involtini primavera fritti. Il ripieno varia, ma consiste principalmente di carne e germogli di bambù . Viene servito con una salsa di fagioli dolci e fermentati ( tauco ) o salsa di aglio dolce. Può anche essere accompagnato da acar (cetriolo indonesiano sottaceto ) e peperoncino.
• Soto bangkong  : zuppa di pollo, mescolato con riso, perkedel , il sate di conchiglie e dell'intestino pollo e uova di quaglia. Il piatto prende il nome dal crocevia di Bangkong di Semarang.
• Nasi ayam  : piatto di riso, pollo e tofu, servito in una zuppa di latte di cocco dolce e salata.
• Wingko babat  : torta a base di riso appiccicoso e cocco, servita calda.
• Bandeng Juwana  : pesce latte piatto , che porta il nome del porto peschereccio Juwana, a est di Semarang.

Jepara

• Soto Jepara  : ricetta Jepara soto , a base di pollo.
• Kuluban  : insalata tradizionale di Jepara .
• Kelan antipasto .
• Horok-horok .

Kudus

• Soto Kudus  : ricetta Kudus soto , a base di pollo.
• Jenang Kudus  : dolce a base di farina di riso, zucchero di palma e latte di cocco.

Yogyakarta

• Gudeg Yogya  : piatto tradizionale di Yogyakarta e Java centrale , a base di giovani nangka ( jackfruit ) bolliti per diverse ore con zucchero di palma, spezie e  latte di cocco . È spesso accompagnato da opor ayam (pollo nel latte di cocco), telur pindang (uova sode) e krechek (pelle di manzo piccante e stufato di tofu). La ricetta di Yogya ha un colore più rossastro, dovuto all'aggiunta di foglie di  teak .
• Ayam goreng Kalasan  : stufato di pollo piccante, con coriandolo , aglio , noci di Maluku e succo di cocco. Il tutto viene poi fritto per diventare croccante. Servito con sambal e insalata di verdure.
• Bakpia  : pasta dolce ripiena di pasta dolce di fagioli mung. Di influenza cinese, è la specialità di Pathok, vicino a Malioboro. A volte parliamo di bakpia Pathok .
• Round ( round wedhang ): dolce caldo giavanese contenente palline di riso appiccicose ripiene di pasta di arachidi, che galleggiano in un tè di citronella e zenzero. Influenzato dal  cinese tangyuan .
• Angsle ( wedhang angsle ): dolce caldo, zuppa di perle di sago , riso glutinoso precotto e fagioli mung , putu mayang (torta di farina di grano tagliata a forma di pasta), arachidi fritte e latte di cocco.
• Kipo  : piccola caramella di Kotagede , che deve il suo nome al termine giavanese Iki opo? (" Che cosa è ? "). È una pasta a base di farina di riso glutinoso e latte di cocco, farcita con polpa di cocco e zucchero di palma.

Assolo

• Nasi liwet  : piatto di riso cotto nel latte di cocco e brodo di pollo, servito con carne e verdure.
• Tongseng  : curry piccante di montone, appena fritto e accompagnato da verdure.
• Tengkleng  : costolette o costolette e frattaglie di capra in un curry, simile al gule kambing , ma in una zuppa più leggera e fine.
• Timlo Solo  : zuppa di manzo e verdure. Alcune ricette contengono noodles.
• Bakso Solo  : polpette di carne di manzo e servite in una zuppa calda, contenente noodles di fagioli mung, verdure, cavolo tritato e salse varie (spezie, pomodori). Nella ricetta di Solo, le polpette sono molto grandi, delle dimensioni di una pallina da tennis, il che le è valso il nome bakso tenis . I bakso sono di influenza cinese, ma sono diventati molto popolari in tutta l'Indonesia.
• Bistik Jawa  : bistecca di manzo giavanese, influenza europea.
• Selat Solo  : insalata di brasato di manzo, lattuga, carote, fagiolini, patatine o patatine fritte con un condimento dolce e piccante.
• Sate buntel (letteralmente: arrotolato"  sate "): macinato di manzo o formaggio di capra, arrotolato in un colino , poi infilato su uno spiedino di bambù, questo è abbastanza grande. Dopo essere stata grigliata, la carne viene tolta dallo spiedo, affettata e servita con salsa di soia dolce e  merica ( pepe nero ).
• Srabi Solo  : pancake al latte di cocco mescolato con farina di riso come addensante. Lo srabi può essere servito al naturale o ricoperto di banane, jackfruit , cioccolato ( muisjes ) o formaggio.

Banyumas

La maggior parte delle aree occidentali della regione di Giava centrale, al confine con Giava occidentale, comprende  Banyumas , Tegal , Brebes , Cilacap , Kebumen e Purwokerto .

• Nasi bogana Tegal  : riso bianco cotto avvolto in una foglia di banana.
• Teh poci Tegal  : tè preparato in una teiera di argilla, servito con zucchero di canna . La città di Tegal è un importante produttore di tè di qualità.
• Sate Tegal o sate balibul  : Tegal kid sate .
• Sate Ambal  : ricetta sate di Ambal vicino a Kebumen, utilizzando l' ayam kampung , cioè pollo alto all'aperto. La salsa non è fatta con le arachidi ma con tempeh , peperoncino e spezie. Il pollo viene marinato per due ore. Il sate viene servito con  Ketupat .
• Tempe mendoan  : tempe fritto di Banyumas.
• Sroto Sokaraja  : ricetta del soto di Sokaraja (Banyumas).

Altri piatti dal centro di Giava

• Sate Blora  :Pollo sate dalla regione Blora.
• Swikee Purwodadi  : cosce di rana cotte in una zuppa di tauco .
• Madu mongso  : dolce a base di riso nero appiccicoso fermentato, cotto nel latte di cocco e zucchero. Appiccicoso e dolce, viene venduto in una buccia di mais.
• Bakmoy  : piccoli cubetti di tofu fritto, pollo e uovo sodo, serviti in brodo di pollo e accompagnati da un condimento a base di salsa di soia dolce.
• Mie koclok  : zuppa di spaghetti Cirebon .

Cucina di East Java

La cucina di East Java è largamente influenzata dalla cucina Maduraise  ; Madura è un grande produttore di sale e determina l'assenza di zucchero in molti piatti. C'è anche un'influenza araba in alcuni piatti, e specialmente nelle città costiere di Tuban, Gresik , Surabaya , Lamongan e Sidoarjo , a causa dei molti discendenti di arabi in queste città. Di seguito un elenco dei piatti più rappresentativi.

Madiun

• Pecel Madiun  : insalata di verdure bollite, condite con una salsa piccante di arachidi. Questo piatto viene solitamente utilizzato come contorno per il riso. Le arachidi o le patatine di pesce o gamberetti ( rempeyek ) sono servite a parte. Non va confuso con il pecel lele , che è un pesce gatto fritto e servito con il sambal .
• Brem Madiun  : manioca e dolci di zucchero fermentato.

Lamongan

• Soto Lamongan  : zuppa di pollo Lamongan .
• Ayam penyet  : pollo fritto (vedi ayam goreng ), tritato in un mortaio e mescolato con sambal .
• Bebek goreng  : anatra fritta, simile al confit d'anatra .
• Pecel lele  : pesce gatto fritto con sambal , verdure e riso .

Surabaya

• Rawon  : zuppa di manzo marrone, servita con germogli di fagioli mung e sambal . Il colore nero deriva dalla noce di Pangium edule .
• Rujak cingur  : muso di manzo marinato( cingur ), servito con verdure bollite e chips di gamberi. Viene poi condito con  petis , salsa di arachidi e spezie. Di solito è accompagnato da  longong . 
• Lontong Kupang  : lontong con piccoli cuori di mare , in una salsa di Petis .
• Semanggi  : insalata di foglie bollite di semanggi ( Marsilea crenata ). Condito con salsa di arachidi piccante.

Madura

• Soto Madura  : zuppa di manzo e frattaglie a base di curcuma, servita con uova sode e sambal .
• Sate Madura  : originario dell'isola di Madura, vicino a Giava, è una ricetta conosciuta in tutta l'Indonesia. Il più delle volte a base di montone o pollo, l'originalità di questa ricetta sta nella salsa nera a base di kecap manis e zucchero di palma, aglio, scalogno, pasta di arachidi, baby , noci delle Molucche e sale. Ilpollo sate Madura è servito con una salsa di arachidi, mentre la pecora è con manis kecap . I pezzi usati per gli spiedini sono più piccoli di quelli di altre ricette.

Malang

• Bakso Malang  : zuppa di polpette o frattaglie, tofu, germogli di soia e pasta gialla.
• Cwie mie  : piatto di pasta di ispirazione cinese, condito con carne di maiale o pollo macinata e wonton . Molto vicino allo  zhajiang mian cinese.

Altri piatti di East Java

• Sate Ponorogo  : ricetta del sate della città di Ponorogo . Spiedino di pollo marinato, servito con salsa di arachidi e salsa piccante e guarnito con scalogno,  sambal e succo di lime. L'originalità della ricetta è che lo spiedino non è composto da più piccoli pezzi ma da un unico grande pezzo di pollo. La carne viene marinata in una salsa di soia dolce e spezie.
• Lontong balap  : piatto di torta di riso, tofu fritto e germogli di soia, immerso in kecap manis e sambal . 
• Tahu campur  : zuppa di manzo e frattaglie mescolata con verdure fresche, patate, torta di riso e tofu. L'ingrediente segreto è il petis , aggiunto per ultimo prima di servire la zuppa.
• Tahu tek-tek  : tofu fritto tagliato a pezzi, verdure bollite (soprattutto germogli di soia ), patate, condite con una salsa a base di arachidi, petis , peperoncino e aglio.

Piatti comuni giavanesi

Ci sono piatti comuni a queste cucine sull'isola di Giava.

• Sate  : spiedino di carne. Ci sono molte ricette: sate tegal, sate ambal, sate solo, sate buntel, sate Madura, sate Ponorogo , ecc.
• Soto  : zuppa indonesiana. Le ricette sono altrettanto numerose: soto ayam e soto babat ( trippa ), soto Kudus, soto Madura, soto Lamongan , ecc.
• Tumpeng  : riso servito a forma di vulcano , solitamente con riso giallo colorato alla curcuma . È un piatto importante delle cerimonie. Tradizionalmente, un tumpeng viene servito con pollo fritto, uova sode, verdure, carne di capra su un grande piatto di bambù chiamato besek .
• Tempe  : sostituto della carne ottenuto da semi di soia fermentati con muffe . È una buona fonte di proteine ​​e conosciuta in tutto il mondo come alternativa per i  vegetariani .
• Kripik tempio  : Chips tempio tagliato a fettine sottili.
• Gorengan  : patatine fritte assortite, tempeh, tofu, igname , patate dolci, manioca e verdure saltate.
• Pecel  : salsa piccante di arachidi. Utilizzato in molti  rujak e gado-gado . Utilizzato anche in riso, gamberi, uova e verdure come nasi Pecel ("riso Pecel").
• Urap sayur  : verdure condite con una salsa piccante al cocco.
• Lotek  : quasi identico al gado-gado , ma più dolce.
• Sayur lodeh  : assortimento di verdure brasate nel latte di cocco.
• Buntil  : piatto tradizionale giavanese di cocco mescolato con acciughe e spezie, avvolto in una foglia di papaya, il tutto bollito nel latte di cocco.
• Botok  : piatto a base di polpa di cocco, mescolata a verdure o pesce, il tutto avvolto in una foglia di banana e cotto.
• Nasi remi  : riso e contorni, come curry di verdure ( sayur lodeh ), pesce, pollo, carne come frattaglie e sambal .
• Nasi Kuning , vicino al canottaggio nasi o nasi campur  : in questo caso il riso viene cotto nel latte di coccoe aromatizzato alla curcuma e citronella e foglie di lime kaffir .
• Gule kambing  : carne di montone cotta nel curry di latte di cocco.
• Sop buntut  : zuppa di coda di bue .
• Tumis sayuran  : verdure fritte, miste con peperoncino.
• Klepon  : palla di riso glutinoso verde ripiena di zucchero di palma, colorata da foglie di pandano e arrotolata in polpa di cocco grattugiata.
• Jajan pasar  : dolci di varie forme e colori, a base di farina di frumento, riso o riso glutinoso, cosparsi di cocco grattugiato e zucchero di palma. Jajan significa "spuntino" e pasar significa "mercato".

Appunti

• (fr) Questo articolo è parzialmente o interamente tratto dall'articolo di Wikipedia in inglese intitolato "  La cucina giavanese  " ( vedi l'elenco degli autori ) .

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Vedi anche

• ' Ubi Cilembu '