La carne di capra proviene dalla capra domestica Capra hircus aegagrus o selvaggia Capra aegagrus aegagrus .
In molti paesi l'allevamento di capre è prevalentemente orientato alla produzione di carne , sebbene questa sia di bassa resa, con 4-7 kg di carne per animale. Questo è il caso del 2000 per Cina, Grecia e diversi paesi dell'Asia e dell'Africa, perché la carne di capra è parte integrante della dieta a base di carne lì .
Secondo alcuni allevatori americani, la carne di capra rappresenta quasi il 63% della carne rossa consumata nel mondo . Tuttavia, secondo la FAO, questo consumo di carne è molto inferiore a quello, nell'ordine, di maiale, pollame o manzo.
L'allevamento di capre da macello è paragonabile a quello di ovini da macello.
In alcuni paesi dell'Asia e dell'Africa, le capre, giovani o mature, sono una fonte principale di carne, molto apprezzata in particolare, insieme a quella delle pecore , dalle persone di fede musulmana . In Asia, la carne di capra è ampiamente utilizzata, in particolare in Cina , Corea e Caraibi , soprattutto in Guadalupa e Haiti .
Nei paesi occidentali in cui gli animali adulti non sono ricercati allo stesso modo, ed in particolare in Europa dove la produzione di questa carne rimane marginale, l'allevamento riguarda principalmente la produzione di animali giovani, capretti, sottoprodotti caprini dell'allevamento lattiero-caseario. Tuttavia, tra i greci , la carne di capra è particolarmente presente durante la Pasqua e il Natale .
La carne di capra è una carne di buona qualità proteica, e magra rispetto alle più comuni; inoltre, il suo contenuto di grassi contiene pochi acidi grassi saturi e il suo livello di colesterolo è inferiore a quello di altre carni, rendendolo interessante per le persone che seguono una dieta ipocalorica e ipocolesterolemica.
Componenti di carne | Capra | Pollo | Manzo | Carne di maiale | agnello |
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Calorie | 122 | 162 | 179 | 180 | 175 |
Grasso (g) | 2.6 | 6.3 | 7.9 | 8.2 | 8.1 |
Acidi grassi saturi (g) | 0.79 | 1.7 | 3 | 2.9 | 2.9 |
Proteine (g) | 22 | 25 | 25 | 25 | 24 |
Colesterolo (mg) | 63.8 | 76 | 73.1 | 73.1 | 78.2 |
La carne di capra fa parte della dieta cretese . Contrariamente alla credenza popolare, i cretesi dell'entroterra mangiano pochissimo pesce, ma consumano capretti e capre da macello. La loro carne magra partecipa a questa dieta promuovendone la longevità.
La carne di capretto o di capra viene comunemente paragonata, in Francia , a quella di agnello. In entrambi i casi si tratta di giovani animali della sottofamiglia caprinae , macellati tra due settimane e quattro mesi.
Nel 2008 è stato effettuato uno studio di caratterizzazione delle due carni, finalizzato a sostenere l'allevamento della razza caprina dei Pirenei . Questa razza, una volta ben consolidata principalmente per la produzione di carne, è quasi estinta a causa del disagio dei consumatori. È in corso di attuazione un piano di rilancio avviato dal Consiglio regionale della Linguadoca-Rossiglione e dal Consiglio generale dei Pirenei orientali .
Sono stati effettuati due test. Assaggiatori abituali hanno assaggiato le cosce di un agnello e un capretto. A livello olfattivo e visivo quello dell'agnello è più succoso, rosato, con un grasso più fragrante, mentre il capretto ha un colore piuttosto grigio e un odore animale più pronunciato. All'assaggio la carne di capretto risulta più soda, meno succosa e più fibrosa di quella dell'agnello. I consumatori medi, avendo assaggiato una spalla arrosto di entrambe le specie, hanno valutato meglio l'aspetto, il gusto e l'apprezzamento complessivo dell'agnello; per l'odore, non c'era alcuna differenza significativa. La carne di capretto, d'altra parte, è significativamente meno grassa, il che è favorevole al suo consumo da parte dei clienti preoccupati per la loro salute e il mantenimento del peso.
Generalmente considerata piuttosto insipida dai buongustai , la carne di capretto è consigliata da alcuni cuochi con spezie o condimenti abbastanza forti, ma gli amatori americani generalmente preferiscono un condimento moderato e scelto (una spezia o aromi alla volta) che non maschera né la delicatezza della carne .
La carne di capra riguarda animali maturi: capra, caprino o caprone castrato. La sua consistenza più soda del capretto richiede una cottura più lunga del tipo stufato a fuoco lento: pot-au-feu , stufato , couscous , ecc. In Francia e in Italia , il salume di capra viene prodotto , secco (salsiccia secca, salsiccia, salame, ecc.) O cotto (paté, rillettes, terrine, ecc.). In Africa, questa carne viene conservata mediante essiccazione.
Nel 1775, il signor Buc'hoz riferì che la carne di capra era meno apprezzata di quella di montone. La sua carne è spesso salata e destinata ai consumatori più poveri, la gente comune.
Nel 1926, Huart du Plessis attribuì la repulsione francese per la carne di capra "all'odore forte, sgradevole, persino ripugnante che emana la razza di capra attorno ad essa, un odore che viene necessariamente comunicato alla carne, e la rende quindi inadatta al consumo. » Sostiene la castrazione che facilita l'ingrasso, elimina l'odore e rende la carne più tenera e saporita.
Cita anche l'esperienza del ristoratore Chevet ainé, incaricato dalla Zoological Association of Acclimatization di effettuare esperimenti sulla carne d'angora e che ha concluso che, molto buono da mangiare, "almeno pari alla migliore qualità di montone." , Questa carne si presta a varie preparazioni.
M. Chevet aveva lavorato con la carne di una capra di cinque anni, castrata a tre anni e mezzo; quattordici suoi colleghi hanno apprezzato i rognoni alla griglia, il brodo di colletto , il petto e le guarnizioni di costolette, la coscia preparata come un quarto di cervo (piccata con pancetta , marinata per tre giorni e poi arrostita), il brasato di sella , le costolette al naturale e il spalla, servita fredda, in uno spezzatino farcito con gelatina .
Il consumo di carne di capra probabilmente è iniziato non appena l'uomo ha incrociato il sentiero della capra selvatica. Se questo consumo è di difficile datazione, l' addomesticamento delle date di capra indietro 10.000 anni, negli Zagros montagne nel occidentale dell'Iran . Questa stima è stata resa possibile grazie alla scoperta di molti scheletri molto vecchi di ragazzini maschi, i ragazzini tenuti per la riproduzione.
L'addomesticamento portò poi le capre nelle regioni dove le avevano portate i loro pastori. Gli antichi greci allevavano capre e pecore per il loro latte, ma anche per la loro carne. I romani tenevano molte capre e maiali; queste mandrie costituivano la maggior parte della dieta a base di carne della gente perché era una delle carni più economiche. Ippocrate precisa che la carne di capra è leggera e digeribile.
Il Breviarium di Carlo Magno indica la composizione delle greggi su cinque dei suoi terreni: per 106 vacche e 43 vitelli all'anno, 467 e 472 pecore all'anno, ci sono 123 capre e 64 capretti della stessa età; il Capitulaire De Villis , invece, obbliga gli intenti a portare alla corte, ogni anno, i quarti salati di recente delle capre e delle capre che hanno ingrassato.
Durante il Medioevo, tuttavia, la carne di capra fu vietata a Montpellier e Losanna , per timore che i macellai la facessero passare per montone. In Italia, a Bologna , per gli stessi motivi, è vietato l'allevamento delle capre mentre ad Osogna (Svizzera) la capra veniva utilizzata come decima .
D'altra parte, in Nord Africa, questa carne è famosa e il suo consumo importante. In Libia , è la carne predominante; è preferito a quello di montone: “il montone è considerato in Surt come carne di capra altrove. Devono essere capre allevate nella boscaglia circostante. " La medicina araba dichiara questa carne buona per chi porta brufoli o pustole e " genera sangue denso meno caldo del montone " .
Dopo la scoperta dell'America , lo sviluppo degli scambi tra l' Europa e gli altri continenti richiede punti di rifornimento.
Le capre vengono rilasciate su isole deserte. Il loro ruolo è colonizzare lo spazio e servire da cibo per i naufraghi, gli ammutinati sbarcati, le navi in cerca di rifornimenti ... Questa popolazione marrone dà origine all'autarchia a diretto contatto con la selezione naturale. Nascono razze adattate alle condizioni climatiche.
“Dalla mia prima esplorazione ho scoperto che c'erano le capre, il che mi ha dato una grande gioia. "
- Daniel Defoe , Robinson Crusoe
Nel Capo Verde , il XX ° secolo , carne di capra è popolare grazie alle sue dimensioni ridotte, più facile da affrontare rapidamente di carne di manzo. Viene consumato localmente, mentre la carne bovina viene utilizzata per rifornire le navi che fanno scalo. Inoltre, la vendita della pelle rappresenta quasi il prezzo dell'animale.
Negli anni '70, in Nuova Zelanda , le capre castagne venivano catturate o deliberatamente eliminate dalla caccia per preservare lo spazio naturale. Uno studio degli animali catturati ha permesso l'avvio di un programma di ricerca per trasformarli in una razza da macellaio che ha portato alla creazione della razza kiko .
Tra il 1992 e il 2006, la mandria globale di capre è cresciuta del 40% fino a raggiungere gli 840 milioni di capi. Questo aumento riguarda Cina e Africa, cresciute rispettivamente del 50% e del 35%.
In Asia e in Africa, la principale vocazione dell'allevamento di capre è la macelleria. Un capo di bestiame convertito in carne rappresenta circa 4-7 kg di carne. D'altra parte, la produzione è bassa rispetto alle dimensioni della mandria. Questa bassa resa è dovuta al fatto che la capra viene allevata dove altri animali non riescono a trovare cibo. In Europa, dove l'industria lattiero-casearia è organizzata e occupa terre ricche, il 3% della popolazione mondiale rappresenta il 18% della produzione mondiale di latte e formaggio. Questo allevamento riguarda, in molti paesi, una parte importante della produzione per uso familiare, sia di latte che di carne; questo consumo è difficile da quantificare e spesso sfugge alle statistiche. L'allevamento di capre è utilizzato per l'allevamento da latte in Europa e Nord America.
In Europa, le capre costituiscono il 3% della mandria mondiale, ma l'unico paese che ha mantenuto una tradizione di macellazione di questo animale è la Grecia . Questo paese fornisce il 46% della mandria europea e il 58% della produzione di carne di capra. Gli altri paesi sono principalmente produttori di latte di capra. La carne di capretto è un sottoprodotto dell'allevamento di latte lì perché le capre devono partorire ogni anno per produrre latte. L'obiettivo degli allevatori è quello di sbarazzarsi rapidamente dei giovani maschi e delle femmine in sovrannumero per concentrarsi sulla produzione di latte. I giovani vengono quindi venduti molto presto per la macellazione o per crescere per alcuni mesi a un ingrassatore. Vengono macellati in primavera per il consumo stagionale durante le vacanze di Pasqua . Alcuni paesi europei, come Grecia, Italia, Spagna , hanno mantenuto la loro tradizione di consumare carne di capra e capretto. Per altri, i giovani vengono venduti ai paesi richiedenti.
Mandria di capre nelle montagne greche.
Capra irlandese.
Capra di razza messinese in Sicilia .
Capre olandesi.
In passato, la Francia aveva un gregge di capre paragonabile a quello dei paesi africani e asiatici odierni: un gran numero di razze adattate a ciascuna regione e produzione marginale insieme a un allevamento più redditizio di pecore (per formaggio e lana) e bovini. (Per latticini e carne). La capra occupava aree non sfruttate da altri allevamenti. In Bretagna e in Normandia , il fossato dei fossati veniva utilizzato per pulire gli argini e i fossati, nutrendosi autonomamente attorno al suo palo di legatura. I Pirenei , l' Auvergne , la Provenza , avevano le loro capre. Solo quello del Poitou era specializzato nella produzione di latte. La capra dava poco latte, regolarmente due capretti all'anno e si consumava anche la carne di animali riformati, talvolta affumicata come in Savoia . Fu durante il XX ° secolo che casearia fiorì, relegando la carne ad una tradizione di Pasqua locale o di esportazione.
Ad esempio, il Poitou o l' Ardèche , grandi regioni francesi con una tradizione di formaggio di capra, oggi esportano i loro figli in Italia . Dopo una lunga liberarsi dei bambini in esportazione, queste regioni stanno cercando di XXI ° secolo per meglio promuovere questa importante produzione contro il consumo marginale. La salumeria è un mezzo per estendere il consumo oltre la tradizione pasquale di queste zone.
L'Africa rappresenta il 29% della mandria mondiale nel 2003 e più di un terzo nel 2011; la carne di capra è la più consumata lì. Tuttavia, il mercato della sua carne è difficile da capire e spesso sottovalutato; le capre vengono allevate in piccoli branchi in libertà o semilibertà e gli scambi commerciali avvengono prevalentemente senza registrazione scritta; la carne consumata in casa non viene presa in considerazione negli studi economici.
L'adattamento della capra ad un ambiente arido risale a diversi millenni fa. Si accontenta di poco e si avvale di ogni tipo di vegetazione: erba, arbusti, anche rami spinosi ... Inoltre, dà, oltre alla sua carne, il suo latte, il suo letame e il suo cuoio, e la sua prolificità lo rende possibile ricostituire le mandrie dopo episodi di alta mortalità legati al clima secco.
Nell'Africa subsahariana, l'allevamento tradizionale di piccoli ruminanti (capre, pecore) è un'importante fonte di carne. A seconda della regione, le carni di capra e di montone sono preferite l'una sull'altra. Il prezzo della carne di capra è vicino a quello del montone ea volte più economico, a volte più costoso del manzo.
Capre trasportate sul tetto di un pullman, in Mali. L'illustrazione risale a due settimane prima della festa di Eid el-Kebir .
Sacrificio rituale di una capra in Senegal , in Haute-Casamance.
La macellazione familiare non è sempre presa in considerazione nelle statistiche.
Mercato delle capre (nano) in Burundi .
L'Asia rappresentava nel 2003 il 63% della popolazione di capre con circa 453 milioni di animali (di cui il 21% per la Cina e il 17% per l'India). Nel 2012 le proporzioni si sono invertite, la Cina ha ridotto il suo allevamento di oltre un quarto tra il 2005 e il 2012, mentre l'India ha continuato ad aumentare il suo, con 157 milioni di capi, su un totale mondiale di 924 milioni.
In Cina , la carne di capra è stata consumata per molto tempo e l'allevamento di capre è ben sviluppato lì. Questa tradizione è incoraggiata dalla religione buddista; la capra è rigorosamente vegetariana come i santi del buddismo , a differenza del maiale.
In India il consumo di pecore e capre è predominante: sfugge ai divieti religiosi delle due grandi religioni: l' Islam (maiale) e l' Induismo (manzo). Durante lo sviluppo della società Ārya-Samāj , l'avversione per la carne portò la casta dei bramini a una dieta vegetariana ; tuttavia, hanno continuato a consumare carne di capra durante le cerimonie funebri. La produzione di capra è tuttavia principalmente destinata al latte.
In Mongolia la carne nobile è quella di animali dal muso caldo consumati durante le feste; queste sono le carni risultanti dai rituali sacrificali sciamanici, (cavallo) e buddisti. (montone) Meno famosa è la carne di animali dal muso freddo (manzo, cammello e capra); riguarda i pasti quotidiani, tranne quello dello spezzatino di capra in umido.
Nel Vicino e Medio Oriente è diffuso l'allevamento di capre e pecore per la produzione di carne; questa è la regione di addomesticamento di queste due specie. Ad esempio, in Libano , le popolazioni rurali preferiscono il montone alla capra, grazie alla loro capacità di dare un buon brodo, a differenza della carne di manzo. La carne fresca viene consumata circa una volta alla settimana, tra l'altro sotto forma di Kebbé nayé . Il resto della carne viene confettato nel suo grasso, dando palline che accompagnano piatti di verdure e insaporiscono i brodi. "Chi manca la carne è pieno di brodo" .
Allevamento di capre in Mongolia.
Macellaio itinerante a Kabul, che offre capra.
Capre cinesi al pascolo libero.
Mandria di capre tibetane.
L' America rappresenta il 5% delle capre. Tra il 1992 e il 2006 la proporzione non è cambiata; in dettaglio, le capre hanno registrato una lieve flessione in America Latina , compensata dalla crescita in America anglosassone.
La crescente importanza della comunità musulmana in Nord America ha spinto gli allevatori a indirizzare parte del loro allevamento a questi consumatori. Essendo la carne di capra "aneddotica", cercavano razze di capra con un buon potenziale di macellaio. L'allevamento specializzato si è sviluppato negli Stati Uniti e in Canada . Le razze Kiko , Spagnola , Tennessee e Boera sono quelle considerate ad alto potenziale.
Il Kiko è una razza neozelandese derivante dalla selezione di una popolazione marrone eliminata da alcune isole. Ha qualità materne molto interessanti e una buona conformazione.
La spagnola è una prossima gara del Messico, discendente della popolazione spagnola, al momento della conquista dell'America ( XVII ° secolo ).
Il Tennessee risultato di una selezione genetica di un carattere genetico è apparso nel XIX ° secolo, in Tennessee . La sorpresa o la paura la paralizzano: i muscoli dei quarti posteriori si paralizzano. Questa particolarità conferisce cosce molto muscolose, e quindi una carne dalla consistenza tenera e fine.
Il boero è una razza da macellaio del Sud Africa. Questa razza è quella con la migliore conformazione della carne per la proporzione di carne rispetto al peso vivo. Le sue qualità materne medie ne fanno una razza usata per i suoi maschi nell'incrocio su femmine con migliori capacità di latticini e fertilità.
Nei Caraibi , la capra è un importante fornitore di carne. Ad Haiti , l'eliminazione dei maiali creoli per motivi di salute ha portato ad un aumento del prezzo di vendita della carne di capra. Con l'impoverimento della popolazione, questa carne è diventata un prodotto riservato ai più ricchi. Questo sviluppo dei prezzi ha portato ad un aumento della mandria come fonte di proteine e come fonte di reddito durante la vendita.
Capra boera.
Capra del Tennessee sdraiata, paralizzata dalle contrazioni.
Capra legata con i suoi figli, Grenadine .
Bocachicos , pesce ripieno di capretto, specialità colombiana di Barranquilla .
In molte regioni, la capra selvatica viene cacciata per la sua carne. Questa carne non va confusa con quella di capriolo che i cacciatori francesi chiamano comunemente capra .
Capra aegagrus aegagrus , la capra caucasica selvaggia allo zoo di Berlino.
Capra aegagrus creticus , la capra selvatica dell'isola di Creta.
Il capretto del macellaio viene commercializzato quando pesa vivo tra i 7 ei 12 kg . Tuttavia, può essere macellato successivamente, per il consumo familiare; la sua carne sarà quindi rosa o rossa, più soda e "più piacevole da mangiare"
Il prezzo di questa carne varia a seconda del periodo dell'anno; è più alto con l'avvicinarsi del Natale e della Pasqua perché il bambino è spesso nel menù di queste feste.
La stragrande maggioranza delle ricette di capretto è per grigliare. Grigliato intero in barbecue o barbecue, può anche essere dettagliato in gamba, costolette o spalla.
Le frittelle di capretto sono tra i piatti principali delle feste pasquali appenzellesi.
In Corsica , il capretto in salsa accompagna la pulenda . C'era una specie di pemmican o racket chiamato misgiccia.
Il colombo di capra delle Antille è uno spezzatino di carne di capra mescolato con limone, cipolla, aglio, spezie e polvere di colombo o anche massalé (una miscela di spezie a base di curcuma, curry ecc. In pasta) cucinato con melanzane o patate e servito con riso bianco.
A Reunion , prepariamo il capra massalé, una specie di carry , con garam masala , tradizionalmente servito durante le cerimonie tamil ("servizio malbar").
Nei paesi di lingua francese, la ricetta del cabri au lait è un gioco di parole gastronomico; usato come nome di un ristorante a Bruxelles, un produttore alsaziano lo usò come nome di formaggio.
Capretto alla griglia, servito nella feria di Pachuca , in Messico.
Carne di capretto marinata.
Arrosto di capretti a Monterrey , in Messico.
Stufato per bambini in Australia .
La capra o il caprone ha una consistenza più soda di quella del capretto e un gusto animale più pronunciato. Di solito sono cotti come uno stufato a lunga cottura. Molte preparazioni consentono di estrarre la minima parte dell'animale. I pezzi nobili come le frattaglie vengono mangiati.
La Corsica conosceva la misgiccia , carne di capra affumicata, consumata in casseruola con i fagioli.
Importanti anche i salumi di capra. La carne viene utilizzata per fare salsicce, merguez, ma anche carni secche: cosce salate o affumicate, salsicce o terrine e paté.
Stufato di capra giamaicana .
Testicoli di capra in una macelleria a Madrid.
Cervello di capra crudo.
Kokoretsi , un piatto dei Balcani, fatto con l'intestino di una pecora o di una capra arrotolato allo spiedo e grigliato sul fuoco.
La Fratellanza capra Eaters Bellegarde-en-Marche è stato creato in memoria degli abitanti del villaggio che hanno salvato Bellegarde con le loro capre XIV ° secolo e che mangiavano quasi come carne, di questo animale, bolliti o salata . Il formaggio di capra in salsa di pepe è nel menu del tradizionale banchetto di questo gruppo folk.
La Sagra della capra , o Fèt a kabri , si tiene solitamente durante il mese di aprile a La Désirade .
Nel 2014, la Francia era un importatore netto di carne di capra, secondo la dogana francese. Il prezzo all'importazione per tonnellata era di circa 3.500 euro.