Birra

La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica di un mosto prodotti vegetali amido , come l'orzo , il mais , il riso , il banano , la manioca ... Questo mosto è ottenuto dopo un passo importante nella produzione di birra , birra , operazione all'origine dei termini brewer e brewery . È la bevanda alcolica più antica conosciuta al mondo e la bevanda più consumata dopo l' acqua.e tè .

La birra attuale (dal medioevo ) è generalmente prodotta dall' acqua di malto d' orzo (a volte in altri cereali) e luppolo . Quest'ultimo, in particolare, conferisce sapore e amarezza alla birra e funge da conservante . Questa bevanda si consuma alla spina , in bottiglia o in lattina . La produzione della birra viene effettuata industrialmente o artigianalmente in un birrificio , pur essendo possibile dal privato. Nell'Europa francofona, le regioni tradizionali della birra sono l' Alsazia , il Nord-Pas-de-Calais e il Belgio .

Il consumo di birra è all'origine di molti eventi festivi come l' Oktoberfest , il World Beer , l' International Beer Day  ; e rilancia anche molti giochi da bere come il beer pong , il flip cup  (in) , il beer bong  (in) , il fascio di birra  (di) o il Barathon . In commercio sono disponibili versioni a bassissima gradazione alcolica (variabile da 2 ° a 0°). A differenza di altre bevande “analcoliche”, sono realizzate con gli stessi processi della birra classica.

Storia

La storia della birra è strettamente legata a quella dei suoi ingredienti , nonché ai progressi tecnologici che hanno reso questa bevanda la bevanda che conosciamo oggi. Le prime coltivazioni di cereali , in particolare orzo e farro (una varietà di frumento ), furono documentate nell'8000 a.C. d.C. in Mesopotamia . Essendo tutti gli ingredienti disponibili in quel momento, la birra potrebbe quindi esistere e la sua invenzione/scoperta è stimata nel 6000 a.C. AC Tuttavia, la prova formale della sua esistenza, scoperto in provincia di Sumeria , risalente al IV °  millennio aC. dC A quel tempo la birra, allora chiamata "  sikaru  " (la cui traduzione letterale è "pane liquido") era alla base della dieta quotidiana. Si realizzava cuocendo frittelle di farro e orzo che venivano messe a bagno nell'acqua , in modo da innescare la fermentazione necessaria alla produzione dell'alcol , e che venivano condite con la cannella , il miele o altre spezie a seconda delle preferenze del cliente. La birra, nota ai popoli della Caldea (oggi Iraq , Kuwait ) e dell'Assiria ( Iraq , Siria , Libano , Palestina ), che era diventata una moneta, iniziò a diffondersi. Le ricerche archeologiche hanno dimostrato che il provenzale già prodotta la loro birra nel V °  secolo  aC. DC .

Consumata in famiglia e usata come mezzo di pagamento in Babilonia , bevanda degli dei in Egitto (dove era chiamata heneqet ), la birra divenne nell'antica Grecia ( Diodoro di Sicilia dice che fu inventata da Dioniso ) e nell'Impero Romano che dei poveri e il vino quello degli dei. Tuttavia, rimase la bevanda preferita dai popoli del Nord , Celti e Germani . La preferenza per il vino è stato confermato nel cristiana l'Europa all'inizio del Medioevo , in particolare grazie al Consiglio di Aix-la-Chapelle di 816 che ha incoraggiato la viticoltura episcopale e monastica, con l'obiettivo di celebrare l' Eucaristia . Non è stato fino al VIII °  secolo per vedere la birra lì prendere l'importanza, in particolare in Baviera . Successivamente, intorno al XII °  secolo , alcuni monasteri (ad esempio in Alsazia e Baviera ) si è specializzata nella produzione di birra, bevuta dalla gente, invece di acqua spesso imbevibile.

Oggi la birra gode di un successo mondiale come bevanda dissetante e da degustazione. Questo successo risale al XIX °  secolo, quando il controllo della bassa fermentazione con la refrigerazione e la pastorizzazione ha permesso la produzione di nuove varietà di birra e di esportazione.

Usi

La birra è una bevanda che viene utilizzata anche in molte ricette di cucina che utilizzano la birra come ingrediente primario (esempio: zuppa di birra ) o secondario che conferisce una caratteristica particolare al piatto (esempio: carbonata fiamminga ).

La birra viene utilizzata per lavare o raffinare alcuni formaggi (esempio: Cochon 'nez e Bergues ). È stato utilizzato anche per conservare la carne . Può anche essere distillato per fare il brandy di birra .

Viene utilizzato come calce dopo la calcinazione delle pareti.

Elaborazione

Lo sviluppo della birra si è evoluto nel corso dei secoli. Quella che 8000 anni fa era considerata birra è senza dubbio molto lontana da quella che conosciamo oggi. Le “migrazioni” di questa bevanda in tutto il mondo e nel tempo hanno costretto i birrai ad adattare il metodo di produzione in base agli sviluppi tecnici e alle materie prime disponibili. Quello che era precedentemente una sorta di alcolici "polenta", più vicino a cibi solidi, come le bevande, è diventato, grazie ai progressi della microbiologia e delle tecniche industriali nel XIX °  secolo , la chiara bevanda che oggi conosciamo. Gli attuali metodi di fabbricazione sono tuttavia molto vicini a quelli degli ultimi secoli che indicano una standardizzazione nel processo di fabbricazione.

ingredienti

Per produrre la birra sono necessarie determinate materie prime che verranno trasformate durante il processo di fabbricazione. È necessario avere:

D'altra parte, possiamo anche usare:

Secondo il Reinheitsgebot emanato su23 aprile 1516, i birrai tedeschi potevano usare solo orzo, luppolo e acqua.

Processi

Per trasformare queste materie prime con mezzi enzimatici e microbiologici, vengono utilizzate varie tecniche di riscaldamento e macerazione, nonché lieviti per consentire la fermentazione del mosto (produzione di alcol ).

I passi sono come segue:

  1. malto;
  2. saccarificazione;
  3. bollitura (detta anche “hopping”);
  4. fermentazione;
  5. la guardia ;
  6. condizionamento (che può essere preceduto da filtrazione e seguito da pastorizzazione ).
Fermentazione

Esistono quattro tipi di fermentazione:

Alcune birre, soprattutto in Belgio , subiscono una nuova fermentazione dopo l'imbottigliamento. In questa occasione si può aggiungere un lievito, potenzialmente diverso dal primo.

Ci sono triple o TRIPEL birre , che non sono birre che hanno subito una fermentazione tripla, ma birre per il quale lo zucchero è stato aggiunto rispetto a una birra classica, questo vale anche per raddoppiare o Dubbel birre . Queste birre raggiungono generalmente una percentuale di alcol relativamente alta (oltre il 7%). Questo nome di "birra tripla" deriva da una tradizione che risale all'VIII secolo in cui i monaci preparavano tre diversi succhi dagli stessi cereali. La prima birra ottenuta dal primo succo era più concentrata nei cereali e quindi nello zucchero. Era chiamato il triplo o il "Prima melior". Il doppio chiamato la seconda, ottenuto dal primo succo, era quindi forte la metà. E l'ultimo esito del terzo risciacquo si chiamava tertia, la birra meno prestigiosa e la più leggera in alcol.

Caratteristiche

Colore

Il colore risulta dai tipi di malti speciali utilizzati. Appena il 10% di malto nero patent , mescolato con un malto base, è sufficiente per produrre una birra nera come l'ebano:

Le birre sono naturalmente torbide, tuttavia, la tendenza attuale è quella di generalizzare la filtrazione della birra post-fermentazione, il che spiega la chiarezza delle nostre bevande attuali. Questo è particolarmente il caso della pilsner o della Kölsch . In contrasto con questa logica di mercato, alcuni birrai continuano a produrre birre non filtrate (o leggermente) filtrate. Le birre trappiste , che vengono rifermentate durante il loro periodo di detenzione, fanno parte di questi disturbi delle birre. L'affinamento prolungato senza filtrazione permette di ottenere una birra perfettamente limpida senza però provocare la perdita di aromi spesso ottenuta durante la filtrazione.

Gradi

In Francia la birra è generalmente indicata dal suo grado alcolico , ma anche da altri gradi che indicano la proporzione di cereali nel mosto:

Questi gradi non devono essere confusi tra loro. Ad esempio, l'Eku 28 ha 28° Balling e circa 11° di alcol. Ricordiamo che il grado alcolico è generalmente poco più di un terzo del grado Balling.

Gusto

Possiamo raggruppare le birre per struttura di gusto  :

Caratteristiche nutrizionali

La birra come alimento ha un valore sia nutrizionale che energetico che dipende dal tipo di birra e dal tipo di consumo che se ne fa: bevanda o ingrediente culinario.

Ottenuta dal comune orzo , cereale poco panificabile, la birra ha sempre avuto questo carattere nutriente di pane liquido fin dal suo utilizzo da parte dei monaci durante la quaresima , o dalla sua preparazione domestica da parte di massaie come Katharina von Bora nel Medioevo. Alcuni birrai continuano questa tradizione rifiutando ogni filtrazione e offrendo così birre più rustiche ( Kellerbier , Zwickelbier , Zoigl ).

Una tendenza recente, rappresentata in particolare dal gastronomo svizzero Harry Schraemli, favorisce anche lo sviluppo della cucina alla birra .

Effetti sulla salute della birra

In antico Egitto , le donne usavano birra per cosmetiche o dermatologiche fini (questa tradizione è ancora viva nella Repubblica Ceca, sotto forma di bagno alla birra). In Grecia , Ippocrate usato birra agli aiuti diuresi e febbre lotta. Arétée la consigliava in caso di diabete ed emicrania .

Nel Medioevo , questo alcol era noto per stimolare l'umore e l'appetito, calmare e favorire il sonno. Birra anche vantaggiosamente acqua spesso contaminata da questa volta sostituito, e fino alla riforma di igienisti in XIX °  secolo, come i germi sono stati distrutti nella fermentazione .

Nel XIX °  secolo, la birra era ancora prodotto e venduto in farmacia, piante aggiunto come ad esempio gruit le varie virtù.

Nel XX °  medicina secolo ha denunciato le conseguenze dannose di abuso di alcool e droghe hanno sostituito l'alcol come un rimedio.

Classificazione

Per motivi pratici, i consumatori hanno rapidamente classificato le birre per orientarsi tra il gran numero di birre sul mercato. Esistono due tipi principali di classificazione: "gradazione del colore" e "gradazione della fermentazione". La "classificazione del colore" corrisponde solo al colore della birra, indipendentemente dal suo metodo di fabbricazione, dalla sua composizione o dalla sua origine. Piuttosto, "classificazione della fermentazione" si riferisce al tipo di fermentazione della birra e, in alcuni casi, al colore.

Alcune categorie non sono legate alle caratteristiche intrinseche della birra:

Alcuni specialisti e varie associazioni hanno cercato di stabilire una classificazione il più completa possibile dei diversi tipi di birre esistenti (vedi articolo dettagliato ). La classifica creata congiuntamente dal Beer Judge Certification Program (BJCP) e dal Beer Institute descrive, ad esempio, 23 tipi e 78 sottotipi di birre.

Contenitori

Bicchieri

Ci sono sette tipi principali di occhiali . I flute per servire le pils , i calici da calice per servire le birre d'abbazia e trappiste, le coppe di diverse dimensioni per le witbier, le lambic ( dritte e gueuze) per le British ale, i mugs (o bocks) per le ales inglesi e per servire grandi quantità di birra durante le feste, tulipani per alcune bianche, palloncini per birre sciroppose e bicchieri fantasia (bicchiere da cocchiere, bicchiere a forma di stivale,  ecc .).

La capacità dei bicchieri da birra varia tra 12,5  cl e 2  l . La capacità standard varia da una regione all'altra, così come i nomi dati alle diverse capacità.

La birra a volte viene servita al metro: un espositore lungo 1 metro viene forato in modo che possa contenere una dozzina di bicchieri da 25  cl ( 0,25  l ). Nei pub e nei bar si trova anche una modalità di servizio originale: la "giraffa" ( vedi foto a lato). La "giraffa" è un cilindro trasparente, con capacità da 2,5 a 5  l , montato su un espositore e dotato di rubinetto per il servizio. Nonostante la parola sia un'espressione entrata nel linguaggio comune, si tratta in realtà di un marchio registrato dalla società PMP Innovation.

Ci sono anche occhiali "ingannevoli" a forma di stivale, spirale,  ecc. , che si trovano ad esempio in Germania e che vengono utilizzati durante le feste della birra. Il contenuto del bicchiere viene versato sul bevitore se non sta attento.

bottiglie

Fin dall'origine della birra, il problema principale è stato quello di conservare e trasportare questo fragile liquido. In principio, gli Egizi e i Romani utilizzavano anfore di terracotta, che consentivano il commercio della “birra”. Ma il trasporto fu delicato a causa della relativa fragilità della terracotta . Utilizzare successivamente la botte in legno inventata dai Galli ha permesso di migliorarne la trasportabilità.

Successivamente, i mezzi di memoria sono cambiati poco fino al XIX °  secolo, quando sono stati usati i primi fusti metallici. I barili di metallo sono ancora utilizzati dai venditori di bevande (da 20 a 60  l ) e da alcuni birrifici per periodi di stoccaggio (fino a 400  l ).

La mania per il consumo casalingo della birra arrivò con l'invenzione della bottiglia da 33  cl nel 1949 seguita a ruota dalla bottiglia da 25  cl e dalle lattine in metallo nel 1953 . Ma ci sono molte altre varianti di questi singoli contenitori che a volte sono endemici in alcune regioni del globo.

La bottiglia di birra è anche chiamata lattina .

La luce, provocando la fotolisi degli isomeri dell'humulone (un composto del luppolo) nella birra, conferisce alla birra un odore di puzzola . Solo un contenitore di vetro colorato o - meglio ancora - opaco protegge adeguatamente la birra da questo fenomeno, il che spiega la colorazione della maggior parte delle bottiglie.

Poiché la chimica ha permesso di produrre derivati ​​del luppolo più stabili alla luce, alcuni marchi ora vendono i loro prodotti in bottiglie trasparenti, con l'obiettivo di sviluppare un marketing più efficace.

Economia

Produzione

Evoluzione dei principali paesi produttori di birra tra il 2002 e il 2013 in milioni di ettolitri:

Produzione mondiale nel 2002
Rango Nazione Produzione % In tutto il mondo
1 Cina 240 715 17.1
2 stati Uniti 235 150 16,7
3 Germania 102.136 7.3
4 Brasile 79,883 5.7
5 Russia 70.030 5,0
6 Messico 63.700 4.5
7 UK 56.672 4.0
8 Giappone 42.707 3.0
9 Spagna 28 631 2.0
10 Polonia 26 875 1.9
11 Sud Africa 25 802 1.8
12 Canada 25.567 1.8
13 Paesi Bassi 24.760 1.8
14 Corea del Sud 18 224 1.3
15 Cechia 17.987 1.3
16 Australia 17,270 1.2
17 Venezuela 17194 1.2
18 Francia 15,360 1.1
19 Belgio 15.060 1.1
20 Ucraina 15.000 1.1
Mondo totale 1.404.823 100
Produzione mondiale nel 2013
Rango Nazione Produzione % In tutto il mondo
1 Cina 506.912 26.8
2 stati Uniti 224.093 11.9
3 Brasile 135.500 7.2
4 Russia 89.359 4.7
5 Germania 86.504 4.6
6 Messico 85 210 4.5
7 UK 42.420 2.2
8 Polonia 39,563 2.1
9 Spagna 32.673 1.7
10 Sud Africa 31.500 1.7
11 Giappone 30.040 1.6
12 Ucraina 27.397 1.4
13 Nigeria 26.500 1.4
14 Paesi Bassi 24.272 1.3
15 Colombia 23,350 1.2
16 Tailandia 22.725 1.2
17 Venezuela 22.420 1.2
18 Corea del Sud 20.920 1.1
19 Canada 19.167 1.0
20 Austria 18.600 1.0
Mondo totale 1.890.971 100

La Francia è il quinto produttore europeo di birra con una produzione di 16,8 milioni di ettolitri nel 2004 di cui esporta il 10%. Il settore della birra genera quasi 2 miliardi di euro di fatturato annuo e mantiene più di 4.500 posti di lavoro. La maggior parte della produzione è fornita in Alsazia (60% della produzione francese), Lorena e Nord-Pas-de-Calais ma anche in Bretagna e Borgogna . Nel 2010, quattro aziende ( Kronenbourg , Heineken , Champigneulles , Saint-Omer ) hanno superato la produzione annua di un milione di ettolitri e insieme hanno accumulato l'88,6% della produzione nazionale con 15,6 milioni di ettolitri.

Nonostante un piccolo mercato e una forte tradizione vinicola, sul suolo francese vengono prodotte più di 300 birre diverse. Si noti inoltre che XX °  secolo, più di 4500 fabbriche di birra esisteva in Francia, almeno 1500 solo per il Nord / Pas-de-Calais. Con i 5,4 milioni di ettolitri importati nel 2004, il consumo medio annuo e pro capite ha raggiunto i 33,7  l , che collocano i francesi tra i più bassi consumatori di birra d'Europa. In effetti, il consumo di birra in Francia è diminuito del 30% tra il 1980 e il 2010.

Il Belgio è spesso riconosciuto come la terra della birra. Qui vengono prodotte oltre mille birre diverse, tra cui sei delle dieci birre trappiste che portano il logo ufficiale: Orval , Chimay , Westvleteren , Rochefort , Westmalle e Achel . Il consumo annuo pro capite è stato di 96,2  l nel 2003 . Il produttore di birra più grande è: Anheuser-Busch InBev (spesso chiamato AB InBev) risultante dalla fusione di Anheuser-Busch e InBev .

Consumo

Se guardiamo oltre il Consumo annuo di birra pro capite per paese , la produzione mondiale, pur in calo negli ultimi anni, si attesta attualmente intorno ai 1.900 milioni di ettolitri, di cui quasi 507 milioni di ettolitri consumati in Cina. Questa produzione è nelle mani di un numero sempre più ridotto di aziende internazionali.

Rango Nazione Consumo in litri all'anno nel 2012
01 Repubblica Ceca 148.6
02 Austria 107.8
03 Germania 106.1
04 Estonia 102.4
05 Polonia 98.5
06 Irlanda 98,3
07 Croazia 85,9
08 Venezuela 85,5
09 Finlandia 84.2
10 Romania 83.2
11 Australia 83.1
12 Panama 82,3
13 Slovenia 80.1
14 stati Uniti 77.1
15 Bulgaria 76,8
16 Olanda 75,7
17 Russia 74.1
18 Belgio 74
19 Lituania 72,5
20 Ungheria 71.3
consumo in l/anno/ abitante. nel 2003
Nazione Consumo
Germania 161.5
Repubblica Ceca 157.0
Irlanda 141.2
Austria 110.6
Lussemburgo 101.6
UK 101.5
Belgio 96,2
Danimarca 96,2
Australia 91,5
Slovacchia 88,4
Venezuela 82.1
stati Uniti 81,6
Finlandia 80.2
Polonia 79.0
Portogallo 78,9
Olanda 78,7
Estonia 75.0
Nuova Zelanda 72.8
Ungheria 72.2
Spagna 68,4
svizzero 58.2
Norvegia 50,5
Brasile 49,7
Francia 35.4


Quota di mercato in Francia

Nel 2009, le vendite di birra al dettaglio si sono concentrate sui seguenti marchi:

Birrifici industriali

Premi per anno

Nel 2014 :

  1. Anheuser-Busch InBev (Belgio) - 411,5 milioni di ettolitri
  2. SABMiller (Regno Unito) - 187,8 milioni di ettolitri
  3. Heineken (Paesi Bassi) - 181,3 milioni di ettolitri
  4. Carlsberg (Danimarca) - 122,8 milioni di ettolitri
  5. China Resources (Cina) - 118,4 milioni di ettolitri

Nel 2007

  1. InBev (marchi Stella Artois, Leffe) - 14,4 miliardi di euro di fatturato (BE-BR);
  2. Heineken - 12,6 miliardi (NL);
  3. SABMiller - 11 miliardi (USA-ZA);
  4. Anheuser-Busch (marchio Budweiser) - 10,8 miliardi (USA);
  5. Carlsberg - 6 miliardi (DK);
  6. Scozzese e Newcastle - 3,8 miliardi (Regno Unito).

Nel 2005  :

  1. InBev - 235,6 milioni di ettolitri (BE-BR)

Nel 2004  :

  1. InBev - 233,5 milioni di ettolitri (BE-BR);
  2. Anheuser-Busch - 152 milioni di ettolitri (USA);
  3. SABMiller - 135 milioni di ettolitri (US-ZA);
  4. Heineken - 107 milioni di ettolitri (NL);
  5. Carlsberg - 78 milioni di ettolitri (DK);
  6. Scottish & Newcastle - 52 milioni di ettolitri (Regno Unito).

Nel 2000  :

  1. Anheuser-Busch - 121 milioni di ettolitri (USA);
  2. Heineken - 74 milioni di ettolitri (NL);
  3. Ambev - 63 milioni di ettolitri (BR);
  4. Miller Brewing - 53 milioni di ettolitri (USA);
  5. SAB ( South Africa Breweries ) - 43 milioni di ettolitri (ZA);
  6. Interbrew - 37 milioni di ettolitri (BE).

Visto il calo dei consumi nei paesi sviluppati, il settore sta vivendo una rapida concentrazione:

  • in gennaio 2008, Heineken e Carlsberg hanno offerto 10 miliardi di euro per acquistare Scottish & Newcastle e condividere le attività.
  • in giugno 2008, Inbev ha proposto di acquistare Anheuser-Busch per 30 miliardi di euro.
  • in ottobre 2015, SABMiller annuncia di aver accettato l'offerta di acquisire Anheuser-Busch InBev per 96 miliardi di euro.

Innovazione intorno alla birra

L'industria della birra ha visto molte innovazioni, sia nel prodotto che nel packaging . Per quanto riguarda le novità sul prodotto, nel 2000 sono state introdotte le birre analcoliche, nel febbraio 2014 le birre aromatizzate (es. la Pietra rossa) e nel febbraio 2014 le concentrate in bustine. kit di preparazione.

Birra antica

Nel maggio 2019, ricercatori e microbiologi israeliani riescono a ricreare una cosiddetta "birra dei faraoni" con una gradazione alcolica del 6% e un idromele del 14% da ceppi di lievito risalenti a circa 3000 anni fa e trovata in antichi vasi trovati in siti archeologici nell'Israele centrale (vicino al luogo in cui Davide e Golia combatterono come raccontato nella Bibbia ebraica ), nell'area di Gerusalemme , a Tel Aviv e nel deserto del Negev (già parte dell'Egitto dei Faraoni ), che producevano usando metodi moderni. I ricercatori dell'Israel Antiquities Authority e delle tre università del paese che hanno preso parte all'esperimento hanno scoperto che uno dei lieviti scoperti somigliava a quello usato nella birra tradizionale dello Zimbabwe e un altro somigliava a quello usato nella produzione della birra per produrre Tedj , un idromele etiope . Questa è la prima volta al mondo che i ricercatori sono riusciti a ricreare il cibo con ingredienti di questa epoca antica.

Note e riferimenti

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Bibliografia

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