Troisgros

Troisgros
Immagine illustrativa dell'articolo Troisgros
La sala del ristorante Le Bois sans feuilles .
Presentazione
Informazioni sui contatti 46 ° 00 ′ 36 ″ nord, 3 ° 59 ′ 32 ″ est
Nazione Francia
città Ouches , Loira
Indirizzo 728 route de Villerest
Fondazione 1930
Sito web http://www.troisgros.com
Informazione
Chef Michel e César Troisgros
Tipo di cucina cucina francese
Critico Stella Michelin.gifStella Michelin.gifStella Michelin.gif Guida Michelin 2020
4 cappelli a Gault et Millau
Geolocalizzazione sulla mappa: Loira
(Vedere la situazione sulla mappa: Loira) Troisgros Troisgros
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Troisgros è una società di ristorazione e alberghiera francese la cui struttura principale si trova a Ouches la Loira , nella regione Auvergne-Rhône-Alpes .

Proviene da un ristorante gestito dal 1930 a Roanne da Jean-Baptiste Troisgros e sua moglie Marie, poi dai figli Jean e Pierre con il nome Les Frères Troisgros nel 1957, infine dal nipote Michel, proprietario dell'attuale ristorante Le Bois. sans feuilles a Ouches, vicino a Roanne. È classificato tre stelle nella Guida Michelin dal 1968.

L'hotel è membro di Relais & Châteaux dal 1966.

Storico

Jean-Baptiste e Marie Troisgros

Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) e sua moglie Marie Badaut (1900-1968), produttori di limonate di origine borgognona , gestiscono il Café des Merchants a Chalon-sur-Saône in Borgogna . Hanno tre figli: Jean (nato il2 dicembre 1926 a Chalon-sur-Saône), Pierre (nato il 3 settembre 1928 a Chalon-sur-Saône) e Madeleine (nata il 17 giugno 1935a Roanne). Nel 1930, la famiglia Troisgros si trasferì a Roanne, al confine con la Borgogna, la valle del Rodano e l' Auvergne , sulla strada nazionale 7 , allora una strada principale. Comprano l' Hôtel-Restaurant des Platanes che sorge davanti alla stazione .

La coppia, totalmente autodidatta nella ristorazione, fornisce una table d'hôtes regionale e borghese . Marie Troisgros è in cucina , Jean-Baptiste si occupa della stanza e della cantina . La loro cucina è semplice, "sincera e vera" , è fuori discussione mascherare con sughi il sapore di prodotti di qualità , né nasconderli sotto decorazioni ingombranti. I grandi vini di Borgogna , cari a Jean-Baptiste, sono sotto i riflettori.

Guadagnando rapidamente notorietà, nel 1935 ribattezzarono il loro stabilimento Hôtel Moderne .

I loro due figli, Jean e Pierre, sono cresciuti nella lode quasi sacra della grande cucina francese. Ognuno a 15 anni entra in cucina quasi "come si entra nella religione" . Jean ha svolto il suo apprendistato a Parigi , Pierre all'Hôtel du Golf di Étretat in Normandia  ; lavora anche a Saint-Jean-de-Luz nei Paesi Baschi . Nel 1948, Pierre Troisgros prestò il servizio militare nel 62 ° reggimento di artiglieria africana a Tunisi .

Il loro PAC ottenuto, lavorano insieme a Lucas Carton , un prestigioso ristorante in Place de la Madeleine nel 8 ° arrondissement di Parigi con il grande cuoco Gaston Richard. Lì formarono una solida amicizia, che si sarebbe rivelata molto duratura, con il loro compagno di cucina, Paul Bocuse .

Tutti e tre fanno poi squadra nel prestigioso ristorante La Pyramide de Vienne vicino a Lione , con i grandi chef Fernand Point , il capo dalla forte personalità e Paul Mercier. Pierre e Jean fanno una rapida visita a Maxim's , per esempio, e all'Hôtel de Crillon , per il secondo, prima di tornare entrambi a Roanne: il loro padre, Jean-Baptiste, vuole che i suoi due figli lo aiutino.

I fratelli Troisgros (Jean e Pierre)

Nel 1957, l' Hôtel Moderne diventa Les Frères Troisgros , con Pierre in cucina, Jean il maestro Saucier e il loro padre Jean-Baptiste come maitre e sommelier con il suo buon senso del contatto umano. Alla fine del pasto, porta i suoi figli in sala da pranzo per presentarli ai clienti. È l'inizio di un'ascesa ai vertici della gastronomia internazionale.

La Guida Michelin ha assegnato loro la prima stella nel 1955, la seconda nel 1965 e la prestigiosissima terza stella nel 1968; 18/20 al Gault et Millau e 4 stelle al Bottin gourmand . Nel 1965, Jean Troisgros ha ottenuto il titolo di Meilleur Ouvrier de France (categoria cucina). Nel 1966, Pierre Troisgros ha servito come chef per 5 mesi al ristorante Maxim's a Tokyo , in Giappone .

Nel 1968, Christian Millau titola sulla copertina della sua rivista Gault et Millau  : "Ho scoperto il miglior ristorante del mondo" .

Nel 1970 il ristorante si amplia con l'acquisto di un edificio adiacente. Nel 1976 costruirono una grande cucina.

Negli anni '80, Pierre ha sviluppato in collaborazione con il grande magazzino Odakyu  (ja) il marchio di prodotti stampati Troisgros in Giappone attraverso cinque negozi.

Il 9 agosto 1983a Vittel ( Vosges ), Jean Troisgros è morto improvvisamente per un infarto su un campo da tennis all'età di 56 anni. Il29 ottobre 1987, la piazza della stazione di Roanne viene ribattezzata in suo nome (inaugurata da François Mitterrand ). Al centro è installata un'opera dello scultore Arman del 1992: Les Gourmandes , che rappresenta una pila di forchette . Pierre si ritrova solo con Olympe, sua moglie, e chiede al figlio Michel e alla moglie Marie-Pierre, tornati dagli Stati Uniti , di sostenerli per alcuni mesi nell'azienda di famiglia.

Dal 1987 al 1990, Pierre e Michel Troisgros sono stati tra gli ospiti del programma settimanale di cucina Quand c'est bon? ... Non c'è niente di meglio! trasmesso su FR3 e ospitato da François Roboth .

Jean Troisgros

Jean Troisgros era sposato e padre di due figli. Suo figlio Georges era in particolare un cuoco presso i ristoranti Lutèce  (en) e Le Relais a New York .

Pierre Troisgros

Pierre Troisgros, è morto 23 settembre 2020au Coteau , vicino a Roanne, all'età di 92 anni, e sua moglie Olympe Forté, di origine italiana , si sono conosciuti a Parigi (nata il12 settembrenel 1928 a Pont-Sainte-Maxence e morì17 maggio 2008au Coteau), hanno tre figli: Claude (nata nel 1956), Michel (nata nel 1958) e Anne-Marie (nata nel 1964).

Claude (un ex studente della scuola alberghiera di Thonon-les-Bains ) gestisce il ristorante gourmet Olympe a Rio de Janeiro e tre bistrot , di cui uno a Miami Beach , in Florida . È padre di due figli, compreso il figlio Thomas Troisgros che subentra.

Anne-Marie (ex studentessa dell'Ecole hôtelière de Lausanne ), con il marito Yves Gravelier, è stata la proprietaria del ristorante Gravelier a Bordeaux dal 1993 al 2014.

Michel Troisgros

Michel, nato il 2 aprile 1958a Roanne, figlio di Pierre e Olympe Troisgros, ha frequentato la scuola alberghiera di Grenoble tra il 1973 e il 1976 dove ha conosciuto Marie-Pierre, sua futura moglie. Vanno in tutto il mondo per imparare il mestiere in grandi case come Alain Chapel a Mionnay , Frédy Girardet a Crissier , Taillevent a Parigi, Michel Guérard a Eugénie-les-Bains e New York, Comme chez soi a Bruxelles , Chez Panisse. A Berkeley e The Connaught (hotel) a Londra .

Marie-Pierre Troisgros

Marie-Pierre Lambert, nata il 6 aprile 1957a Sainte-Colombe ( Rodano ), ha frequentato anche la scuola alberghiera di Grenoble dal 1973 al 1976. Durante il loro viaggio intorno al mondo, ha lavorato in diversi paesi, in particolare in Germania nella Foresta Nera , all'hotel Hilton di Bruxelles, al The L' hotel Connaught a Londra, al ristorante Lapérouse a Parigi, al Petrossian a New York, al Michel Guérard a Eugénie-les-Bains e alla famiglia François in Svizzera . Michel e Marie-Pierre si sono sposati nel 1983. Insieme, Marie-Pierre e Michel hanno tre figli, Marion (nata nel 1983), César (nata nel 1986) e Léo (nata nel 1993).

Cesar Troisgros

César Troisgros, nato il 5 novembre 1986a Roanne, è il figlio maggiore di Michel e Marie-Pierre. Si è formato all'Institut Paul Bocuse di Écully dal 2004 al 2007 prima di continuare il suo apprendistato culinario nelle grandi case come Michel Rostang a Parigi, i fratelli Roca a Girona in Spagna , Thomas Keller in California nella Napa Valley e alcuni mesi con suo zio Claude Troisgros a Rio de Janeiro. Nel 2011 ha deciso di andare a lavorare in Giappone, ma il disastro di Fukushima gli ha fatto rimandare la partenza. Rimase a Roanne per lavorare al fianco di suo padre e fu coinvolto in progetti di famiglia, in particolare nel trasferimento a Ouches.

Preoccupato per l' ecologia e la biodiversità , il giovane cita tra le sue fonti d'influenza il film documentario Demain e il filosofo-contadino Pierre Rabhi . Nel 2017 ha unito le forze con Vivre bio en Roannais per salvare una varietà in via di estinzione, il fagiolo d' Auvergne.

Leo Troisgros

Léo Troisgros, nato il 26 febbraio 1993a Roanne, ha studiato all'Institut Paul Bocuse tra il 2012 e il 2015. Per completare la sua formazione, si è unito a grandi case come Guy Savoy a Parigi, Benoît Violier a Crissier, La Grenouillère di Alexandre Gauthier a La Madelaine-sous-Montreuil e l' Hotel Adlon a Berlino . Nel 2017 ha fatto parte del team di cucina per l'apertura del nuovo locale a Ouches, prima di entrare come secondo La Colline du Colombier dove Lisa Roche, la sua compagna, è chef de rang . Nelgennaio 2018, parte con la sua compagna per un anno in Giappone. Il18 giugno 2020, Léo e Lisa prendono la direzione di La Colline du Colombier .

Ristoranti

Ristorante La Maison Troisgros

Dopo la scomparsa di Jean, Michel e Marie-Pierre fanno squadra con i loro genitori. Il tandem padre-figlio dura 13 anni, dura fino al 1996. In questo periodo vengono eseguiti abbellimenti, in particolare la creazione di un giardino pensile e nuove stanze. Quando Pierre e Olympe si ritirarono, Michel e Marie-Pierre iniziarono una collaborazione con l' architetto Christian Liaigre . Insieme, rivedono comfort ed eleganza dalla A alla Z. In cucina, Michel inizia nuovi piatti e osa liberarsi da questo glorioso passato. Piatti iconici diventati troppo sistematici, come la cotoletta di salmone con acetosa, vengono rimossi dal menu. Prendono il sopravvento i piatti creativi e di stagione . La cucina di Michel, ispirata dall'Italia nativa e anche dal Giappone, si afferma più viaggiatrice. L'acidità è anche al centro del suo lavoro. La ristrettezza del luogo, l'impossibilità di nutrire un progetto futuro per i loro figli César e Léo, entrambi cuochi, portano Marie-Pierre e Michel a lasciare la piazza della stazione il1 ° gennaio 2017. Il nuovo stabilimento, Le Bois sans feuilles , apre il18 febbraiosuccessivo nella calma di un dominio situato a Ouches, 8  km a ovest di Roanne.

Ristorante Le Central

Nel 1995, Michel e Marie-Pierre hanno aperto un "caffè-ristorante-drogheria" di fronte alla stazione di Roanne. Il ricordo di salumerie italiana li ha ispirati nella progettazione di questo semplice ed elegante luogo che serve una cucina precisa, casalinga ispirazione ( torta alla cipolla e porcini secchi frittata piatto soffiato fourme ), dove scivolare anche ricordi di viaggi ( pesce e patatine fritte , salsa Indiano o ceviche di orata ). Vende anche prodotti di alta qualità come il judion, l'enorme fagiolo bianco scoperto nei bar tapas di Siviglia e la selezione di ingredienti fegatini di conigli al carciofo .

Nel 2015 Le Central ha celebrato il suo 20 ° anniversario.

Ristorante Le Koumir

Nel 2001, ristorante Michel Troisgros si apre Koumir (in francese  : "diva") a Mosca , in un palazzo del XIX °  secolo, tra Piazza Pushkin e Piazza Rossa . Questa presenza in Russia dura 3 anni. Di fronte alla difficoltà di reperire ingredienti di qualità, Michel non ha rinnovato il suo contratto.

Ristorante La Table du Lancaster

Nel 2004, Michel Troisgros ha aperto La Table presso l' Hotel Lancaster nel 8 ° arrondissement di Parigi. Un anno dopo, è stato insignito di una stella dalla Guida Michelin . Nel 2014 il cambio di titolare ha posto fine a 10 anni di collaborazione.

Restaurant Cuisine Michel Troisgros

Nel Settembre 2006, Michel Troisgros apre le Cuisine (s) Michel Troisgros ristorante nel Hyatt Regency Hotel di Tokyo. L'indirizzo si è rapidamente guadagnato una buona reputazione e ha ottenuto 2 stelle nella Guida Michelin nel 2008. La cucina offerta è vicina allo spirito di Roanne, ma Michel lascia ai suoi chef la libertà di creare nuovi piatti, che sono iniziati con prodotti locali e stagionali. Questo rende la cucina francese con un leggero accento orientale. Il ristorante ha chiuso i battenti alla fine del 2019.

Ristorante La Colline du Colombier

Nel giugno 2008, Marie-Pierre e Michel aprono un nuovo stabilimento, La Colline du Colombier, a pochi chilometri da Roanne, a Iguerande, nella Saona e Loira, nella regione del Brionnais . L'arredamento rustico e caldo offre due alloggi per quattro persone e tre abitazioni ( cadoles ) su palafitte con balconi che si affacciano sulla campagna. Il progetto ha richiesto quasi 2,8 milioni di euro di investimenti. Dobbiamo il design e l'architettura a Patrick Bouchain . L'esperienza de La Colline du Colombier è un primo passo verso la campagna .

Ristorante Le Bois sans feuilles

Il 18 febbraio 2017, apre il nuovo stabilimento di Troisgros: Le Bois sans feuilles . Ai piedi della Côte-roannaise , una grande casa vicina con una grande fattoria , boschi, prati, un frutteto e un laghetto . Al centro si trova il ristorante in vetro che è adagiato sotto una quercia secolare . Nella fattoria sono installate le aree di accoglienza, le cantine e la cucina. La grande casa dispone di quindici stanze adibite a foresteria. La famiglia Troisgros è assistita da persone chiave come lo chef Benjamin Chmura, i direttori Patrice Laurent, Carole Quint e Jean-Philippe Tacail.

Camion di cibo

Il 24 marzo 2021, César e Léo hanno allestito la loro “Cucinetta” in un furgone Citroën Tipo H in Place Clémenceau a Roanne.

Punti salienti

Distinzioni e decorazioni

Premi

  • 1965: Jean Troisgros ottiene il titolo di Meilleur Ouvrier de France (sezione cucina).
  • 1968: tre stelle nella Guida Michelin .
  • 1972: qualificato come "Miglior ristorante del mondo" da Christian Millau di Gault et Millau .
  • 1988: Pierre Troisgros diventa membro onorario del Meilleur Ouvriers de France.
  • 2003: Michel Troisgros viene incoronato "Chef dell'anno 2003" dalla guida Gault et Millau .
  • 2017: Michel Troisgros viene eletto “Chef dell'anno 2018” dai suoi coetanei allo Chefs World Summit 2017 (classifica “Les 100 Chefs” dalla rivista Le Chef) .
  • 19/20 a Gault e Millau .
  • 29/30 dalla guida Zagat negli Stati Uniti, che a sua volta lo dice "Miglior ristorante del mondo" .

Decorazioni

Decorazioni francesi

Studenti famosi

Lavori

  • Jean e Pierre Troisgros, Cooks in Roanne , Robert Laffont , coll. “Ricette originali”, 1977, 342 p. ( ISBN  978-2221112984 ) .
  • Pierre e Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros , Robert Laffont, coll. "Le ricette originali di ...", 1985, 391 p. ( ISBN  978-2221084878 ) .
  • Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier e Pierre Troisgros, Renoir . Alla tavola di un impressionista , Éditions du Chêne , coll. "Al tavolo di ...", 1994, 191 p. ( ISBN  978-2851087928 ) .
  • Pierre e Michel Troisgros, Cucina familiare. Chez les Troisgros , Flammarion , 1997, 193 p. ( ISBN  978-2082005708 ) .
  • Pierre e Michel Troisgros, Le migliori ricette di famiglia di Troisgros , Flammarion, coll. "Gastronomia", 2002, 118 p. ( ISBN  978-2082009287 ) .
  • Michel Troisgros, La Cuisine acidulée , Le Cherche midi , coll. "Gli avventurieri del gusto", 2005, 287 p. ( ISBN  978-2749100227 ) .
  • Michel Troisgros e Bénédict Beaugé , Michel Troisgros e l'Italia (fotografie di Marie-Pierre Morel), Glénat Livres , coll. "Uomini e montagne", 2009, 313 p.
  • Fabienne Croze e Laurence Duquesne, Camminata travagliata e gourmet… nel sud della Borgogna , incontro con Pierre Troisgros, Edizioni di Thoba, 126 illustrazioni e immagini a colori, 2010, 168 p. ( ISBN  2-916393-37-4 ) .
  • Michel e Marie-Pierre Troisgros, La Colline du Colombier (testo di Bénédict Beaugé, fotografie di Marie-Pierre Morel), 2012, 286 p.
  • Michel e Marie-Pierre Troisgros, La cuisine du Central (testo di Bénédict Beaugé, fotografie di Marie-Pierre Morel), 2016, 190 p.
  • Michel Troisgros, La gioia di creare (dialogo con Denis Lafay, illustrato da Pascal Lemaître), Éditions de l'Aube , 2017, 192 p.
  • Michel Troisgros, Ventitré zuppe di benvenuto dalle Colline du Colombier , Fabelio, 2019.
  • Michel e César Troisgros, Servez citron (serie di fotografie di Éric Poitevin di piatti serviti a Troisgros, accompagnate dalle relative ricette, trapuntate da “Restes de table” , saggio di Jean-Claude Lebensztejn ), Éditions Macula, Parigi, 2020 ( ISBN  978-2-86589-122-1 ) .

Videografia

  • Paul Lacoste, The Invention of Cooking: Michel Troisgros , Éditions lahuit.com, 2009.
  • David Gelb, Chef's Table , Netflix , 2016.

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Vedi anche

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