Sommelier

Sommelier Immagine in Infobox. Sommelier, con grembiule , tastevin e bicchiere di vino a piacere
Denominazione Sommelier
Area attività Restauro
Competenze richieste Degustazioni , Enologia , "  cibo e vino  "
Livello di educazione Menzione Aggiuntiva High School Sommellerie
Prospettiva professionale Capo sommelier
Stipendio (inizio operatore)
Codici
IDEO (Francia) 10159
ROMA (Francia) G1804 - Sommellerie

Un sommelier , o una sommelier donna, è una persona responsabile dei vini e delle bevande alcoliche nella ristorazione .

Storia

Nel XIV °  secolo , il termine significa un sommelier ufficiale della guardia e trasporto di bagagli in viaggio dalla corte , parte di Echansonnerie . Il termine si riferisce al funzionario del tribunale incaricato del trasporto della fornitura. Era la persona incaricata del rifornimento di cibo.

C'è anche una funzione di sommelier di tovaglie che è un addetto alla biancheria da tavola. Il termine sommelier sostituirà quello di maggiordomo . Troviamo nei resoconti dei re di Francia, nel 1378, un Jacques Mercade recante il titolo di primo sommelier del corpo del re. Nei conti della casa del re ci sono sommelier di Paneterie, sommelier della Fruiterie.

Alla corte dei duchi di Borgogna, a partire dalla metà del XV °  secolo , ci fu un primo sommelier corpo, sommelier sei camere da letto e sei corpi sommelier. La funzione del sommelier del corpo era quella di prendersi cura degli abiti del duca. Il sommelier di camera avrebbe tenuto il letto nella camera da letto del duca in sua assenza. Il titolo di Sommelier de Corps (o Sommelier del Corpo) della corte dei duchi di Borgogna fu introdotto alla corte dei re di Spagna da Carlo V con il Sumiller de Corps responsabile delle parti più private del dominio del monarca .

È dal 1812 che il termine designa la persona che si occupa del vino e delle cantine.

Oggi consiglia i clienti sulla loro scelta, nei ristoranti e nelle enoteche , ma anche nelle enoteche , nei siti di vendita online e nella stampa specializzata .

La professione si è diversificata e femminilizzata, con un aumento del livello di conoscenza e l'arrivo di laureati in riqualificazione. È praticato e insegnato in tutto il mondo, soprattutto nei paesi produttori di vini e liquori. Negli ultimi trent'anni, la sommellerie francese e italiana ha affrontato una forte competizione ed emulazione internazionale, costringendo tutti ad approfondire le proprie tecniche e conoscenze, per migliorare il proprio know-how, le proprie capacità relazionali (ospitalità, chiarezza, concisione ...) e comunicazione , specifico per una professione che esiste da diversi secoli.

Etimologia

"Sommelier" viene dal francese medio . La parola trova le sue radici nella "salamoia" provenzale, mandriano, lui stesso da "sauma", mandria.

L'origine latina è "sagma", "  pipistrello  ". Il termine sommelier originariamente significa "autista di cavalli da tiro".

Nel dizionario della lingua francese di Émile Littré troviamo anche la seguente definizione: quella, quella in una casa, in una comunità, addetta ai piatti, al bucato, al pane, al vino, ecc .

Competenze

Il sommelier ha competenze e conoscenze in degustazione di vini , enologia , distillazione, agricoltura (viticoltura, arboricoltura), hotel e ristorazione (reception, reception, organizzazione, cucina, pasticceria), gestione e gestione del personale.

Una delle sue competenze principali è cercare di abbinare "  cibo e vino  " (o altre bevande e prodotti) tenendo conto di diverse variabili individuali e collettive (menu, luogo, atmosfera, persona, mezzi finanziari, gusto personale, scopo dell'associazione , allergia), con l'obiettivo principale di soddisfare il più possibile clienti, ospiti o professionisti. Il suo ruolo è fondamentale in alcuni stabilimenti, in particolare per informare i clienti, migliorare la gestione della cantina che deve conoscere perfettamente.

Mira anche a generare margini commerciali sulle bevande e ad assicurare la redditività per lo stabilimento.

La posizione di sommelier richiede conoscenze e formazione specialistiche ed è quindi considerata la conoscenza del team del ristorante, il mediatore del gusto. Di conseguenza, e per ragioni economiche, solo i ristoranti di alta gamma possono assicurarsi i servizi di un sommelier a tutti gli effetti. Le enoteche e altri ristoranti generalmente sottolineano il ruolo del loro sommelier da parte del maggiordomo.

Oltre al catering, può aiutare a costruire una cantina , partecipare ad acquisti, inventari e vendite effettuate da aziende (casa commerciale, sito di vendita online, broker, banditore, catena di negozi, supermercato, importatore ecc.).

Una minoranza di sommelier scrive sulla stampa quotidiana, su riviste specializzate o su siti online. L'importanza assunta dai siti di vendita online in Francia (come Vinatis, Vente à la Propriété, Millésima, Wine and Co, Les Vignerons Indépendants, Idéalwine, CDiscount, La Maison du Whisky) è sempre più da prendere in considerazione. il sommelier, come dai clienti dei vari circuiti di consumo.

Nei grandi stabilimenti il ​​sommelier può dipendere da un capo sommelier , quest'ultimo responsabile poi della cantina del ristorante. Ci sono poi brigate di sommelier. L'impiegato sommelier assiste il capo sommelier.

Servizio del vino

Presentare la bottiglia di vino davanti al cliente che l'ha ordinata consente a quest'ultimo di verificare l' etichetta e le informazioni in essa contenute, oltre che di convalidare la conformità del suo ordine.

La capsula viene tagliata sotto l'anello per evitare che il vino entri in contatto con la capsula durante il servizio. L'apertura della bottiglia con un cavatappi può essere effettuata su un piedistallo vicino al tavolo, in modo da non disturbare i clienti.

Una volta stappata la bottiglia, il sommelier assaggia il vino, oppure fa assaggiare il cliente che ha ordinato il vino prima di servirlo, al fine di verificare che il vino non presenti alcun difetto e sia conforme a quanto il sommelier o il cliente si aspetta dalla bottiglia .

In fase di servizio, inclinare la bottiglia e avere l'etichetta visibile agli ospiti consente loro di mostrare loro il vino nello stesso momento in cui viene servito.

Sollevando la bottiglia a velocità costante si evitano cadute; è inoltre possibile ruotare la bottiglia per limitare questo rischio. La rotazione della bottiglia avviene a scapito di un eventuale deposito che potrebbe essere risospeso da questa azione.

Per aiutare a mantenere pulito il servizio, pulire il collo della bottiglia con una stecca rimuove eventuali gocce che potrebbero colare sulla bottiglia.

Formazione

In Francia

La storia del sommelier in Francia risale al tardo Medioevo ( XIV °  -  XV TH  secolo), alla crescita del Regno di Francia e corti principesche (Corte del Regno dei re di Francia, la Corte dei Duchi di Borgogna, Corte dei Conti di Champagne, Corte dei Papi di Avignone, Cours des Valois, Cours des Bourbons ...), commercio, hotel e ristoranti nelle città e nei centri urbani che si stanno sviluppando nel Regno di Francia tra il fine del medioevo e epoca contemporanea. Il sommelier francese è l'erede dell'ufficiale responsabile delle bevande, spesso chiamato il coppiere.

Dagli anni '50 in Francia, un'ampia varietà di corsi di formazione brevi o lunghi (da poche settimane a due anni), con o senza qualifica. Forniscono a studenti, appassionati e dipendenti del settore bar - hotel - ristoranti competenze chiave in sommellerie, analisi sensoriale, degustazione, economia e gestione dei luoghi di consumo. Cercano di tenere conto delle nuove tendenze di consumo, delle nuove conoscenze tecniche e dei metodi di lavoro in termini di analisi sensoriale, viticoltura, enologia, servizio in camera, enoturismo , hotel, vendita online.

Oggi in Francia ci sono diversi corsi, brevi o lunghi, con o senza diploma di maturità, per professionisti, per principianti o per appassionati.

Ci sono due diplomi di Stato: la menzione complementare in sommellerie (in un anno) e l'attestato di sommelier professionista (in uno o due anni).

Esistono anche corsi di formazione tecnica e / o universitaria riconosciuti, come la "Licenza professionale per il marketing del vino" presso l' Università François-Rabelais di Tours , la "Licenza professionale per la commercializzazione del vino e dei liquori" presso la scuola del vino Château de l'Oisellerie ad Angoulême vicino alla città di Cognac, o la formazione fornita dall'università del vino di Suze-la-Rousse .

Esistono infine i titoli professionali di “sommelier advisor” conferiti dagli enti di formazione dopo una formazione più o meno rigorosa, completa e adeguata ai diversi mercati e circuiti.

Indossare un grappolo d'uva sulla giacca è uno dei simboli del sommelier. Non è però indispensabile, o riservato ad un diploma particolare, ma richiede che tu sia un vero esperto nel campo dei vini, dei distillati e più in generale dei prodotti locali, dei prodotti regionali e della gastronomia. Alcuni corsi di formazione affrontano - per facilitare l'abbinamento cibo e vino - la diversità delle preparazioni culinarie, spezie ed erbe, formaggi e dolci, specifici della cucina francese o italiana. Possono essere accostate anche le convenzioni con un sigaro, con ad esempio la formazione del servizio in una sala fumatori adeguata alla normativa vigente.

In Europa

Dal 2014 l' associazione dei sommelier europei offre corsi di formazione per la preparazione al certificato di sommelier europeo.

Sommelier nella storia

I sommeliers de corps sono l'ufficio del sommelier presso la corte dei duchi di Borgogna e quella di Spagna .

Sommelier in letteratura

Appendici

Note e riferimenti

  1. "  SOMMELIER: Definition of SOMMELIER  " , su www.cnrtl.fr (visitato il 13 gennaio 2019 ) .
  2. Éditions Larousse , “  Definitions: sommelier, sommelier - Dictionary of French Larousse  ” , su www.larousse.fr (visitato il 13 gennaio 2019 ) .
  3. Éditions Larousse , “  Definizioni: sommelier - Dizionario di Larousse Francese  ” , il www.larousse.fr (accessibile 13 gennaio 2019 ) .
  4. Louis-François-Joseph de La Barre, Des Salles, Memoires pour Serve ha la storia della Francia e della Borgogna contenente un giornale di Parigi sotto i regni di Carlo VI e Carlo VII , p.  48 , Parigi, 1729 ( leggi in linea ) .
  5. Presentazione della professione di sommelier, sezione "definizione". Pagina consultata il 25 maggio 2010.
  6. Émile Littré e François Gannaz (formattazione), “  Littré - sommelier - definizione, citazioni, etimologia  ” , su www.littre.org .
  7. Kilien Stengel “Wine tasting: un atto esperienziale e identitario tra teatralizzazione e culturalizzazione”, in rassegna Lexia n. 19 “Cibo e identità culturale”, Roma: Aracne editore luglio 2015.
  8. [Tavola rotonda Il sommelier: una conoscenza nel cuore del sistema , in "The 11 're Dating Francois Rabelais 2015" presso l'Università di Tours il 20 novembre 2015.
  9. Stéphane Olivesi "Il sommelier: un mediatore, artigiano del gusto", in Politiche di comunicazione 2015/2 n o  5 dossier "La fabbrica del gusto" p.176 Editore: Presse univ. di Grenoble.
  10. "  Sommelier / Sommelière  " , su CIDJ (accesso 27 gennaio 2021 )
  11. "  Professione: Chef Sommelier  " , su www.lhotellerie-restauration.fr (consultato il 27 gennaio 2021 )
  12. "  Professione: Sommelier  " , su www.lhotellerie-restauration.fr (consultato il 27 gennaio 2021 )
  13. "  Métier Commis Sommelier  " , su www.lhotellerie-restauration.fr (consultato il 27 gennaio 2021 )
  14. "  Servizio del vino al ristorante  " , su technoresto.org (accesso 15 novembre 2019 ) .
  15. Kilien Stengel "Insegnamento del vino nelle scuole alberghiere: un approccio plurale", rivista scientifica "Les Territoires du vin", Varia marzo 2012, a cura della Cattedra UNESCO "Cultura e tradizioni del vino", Casa delle scienze dell'uomo di Digione, 2012.
  16. L'essenziale , "  Questo commerciante di vini diventerà un sommelier  ", L'essenziale ,ottobre 2015( leggi online , consultato il 23 gennaio 2018 ).
  17. Facsimile della copertina dell'edizione del 1817 di The Royal Cook pubblicata online dalla Kansas State University [1] .
  18. Guida Les Grandes Cuisines et les Grandes Caves in Paris , Librairie Internationale Paris, Ed. A. Lacroix, Verboeckhoven et Cie, 1867, p. 1545 [2] .
  19. La sua fisionomia è nota da un'incisione colorata ad acquerello intitolata Padre Caradot del Café Riche, decano dei bottai di Francia (27,5 x 18,5 cm) appartenente alla serie Costumi e volti sul tema del vino (collezione battuta all'asta presso il Salone delle vendite di Coutances il 23 novembre 2009).

Associazioni di sommelier

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