Castagna | |
Una giovane castagna nel suo insetto | |
pianta | Castagna |
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Vitamine | DO , SI1 , SI2 , SI3 , SI5 , SI6 , SI9 |
Il castagno è il frutto del castagno . Il termine si riferisce anche al seme commestibile contenuto in questo frutto. Le castagne non frazionate sono chiamate castagne , da non confondere con l'ippocastano , che è il seme (velenoso) dell'ippocastano o ippocastano comune ( Aesculus hippocastanum ) . La castagna è stata per lungo tempo la base dell'alimentazione umana in intere regioni. Il castagno era chiamato anche "l'albero del pane" ma anche "l'albero della salsiccia" perché le castagne erano usate anche per nutrire i maiali.
L' insetto è il guscio appuntito che protegge il frutto. Le diverse parole per castagne in Europa derivano tutte dal latino Castanea .
In passato, in diverse regioni come le Cevenne o il Limosino, le castagne costituivano una buona parte della dieta. Per questo il castagno era chiamato albero del pane.
Una castagna è costituita da un guscio sottile, coriaceo, marrone e lucente contenente un seme . Il guscio è un pericarpo con i tre strati classici della parete del frutto: epicarpo , mesocarpo ed endocarpo . Il castagno si stacca dall'insetto per il suo ilo . È un frutto secco detto deiscente perché a maturità l'insetto si apre da solo. Inoltre, il pericarpo e il tegumento non sono uniti, quindi può essere descritto come achenio. Ha un lato sporgente dal quale emerge un piccolo ciuffo detto "fiaccola", che è il residuo essiccato del pistillo e cinque o sette " stimmi " floreali e che protegge il germe ( piuma ). In molte varietà il frutto è appiattito su uno o due lati.
Il seme è avvolto in un tegumento , una pellicola rossastra e astringente chiamata "tan" (per via dei tannini che contiene), che penetra nelle pieghe della mandorla, e che deve essere rimossa prima di consumare la castagna. . Le varietà di castagne in cui il gheriglio non è diviso dal tegumento sono chiamate castagne . Il peso della castagna può variare dai 10 ai 25 grammi a seconda della varietà.
Il castagno, che è un achenio , è formato da una massa farinosa avvolta da una scorza liscia di colore bruno rossastro detta "focatura". Marron può riferirsi sia a certe varietà migliorate di castagne che agli ippocastani (il seme del castagno che si trova nelle città). Questo può creare confusione: è consigliabile essere vigili perché il seme dell'ippocastano (l'ippocastano) è tossico. Distinguiamo un castagno da un ippocastano per la loro forma (l'ippocastano è generalmente più grosso e grassoccio) e per la coda del castagno (la "fiaccola") che non si trova su un ippocastano.
La crema di castagne e le castagne candite sono ricavate da alcune varietà di castagne chiamate castagne.
La mandorla fresca contiene fino al 35% di carboidrati ( amido , saccarosio , destrine ), il 5% di fibre , ma è povera di proteine ( albumine ) e lipidi . Contiene anche vitamine , tra cui la vitamina C e minerali, tra cui il potassio . Il livello di zucchero del frutto cambia nel tempo. Di solito è più importante poche settimane dopo il raccolto.
La farina di castagne contiene più del 75% di carboidrati, il che la rende un alimento energetico.
Castagne arrosto | |||
acqua : 40,5 g | ceneri totali : g | fibra : 5,1 g | valore energetico : 998 kJ / 236 kcal |
proteine : 3,17 g | lipidi : 2,2 g | carboidrati : 47,8 g | amido : 32 g |
oligoelementi | |||
calcio : 29 mg | ferro : 0,91 mg | magnesio : 33 mg | fosforo : 107 mg |
potassio : 592 mg | manganese : 1,18 mg | rame : 0,5 mg | sodio : 2 mg |
zinco : 0,57 mg | iodio : 0,12 µg | ||
vitamine | |||
vitamina C : 26 mg | vitamina B1 : 0,24 mg | vitamina B2 : 0,17 mg | vitamina B3 : 1,34 mg |
vitamina B5 : 0,55 mg | vitamina B6 : 0,5 mg | vitamina B9 : 164 µg | vitamina B12 : 0 µg |
beta-carotene : 14 µg | retinolo : 0 µg | vitamina E : 1.2 mg MANGI | vitamina K1 : 7,8 µg |
vitamina D : 0 µg | |||
polifenoli secondo Phenol-Explorer per castagne crude (contenuto medio per 100 g ) | |||
acido ellagico : 735 mg | acido gallico : 479 mg | proantocianidolo trimero C-1: 0,02 mg | (+) - catechina : 0,01 mg |
Le castagne sono povere di grassi e molto povere di colesterolo e sodio. È una buona fonte di manganese .
Molte varietà sono coltivate per soddisfare le esigenze di pasticceria o conserve.
Il criterio di scelta essenziale per l'acquisto di una castagna di qualità è soprattutto la sua varietà. Varietà ibride , risultanti da incroci genetici come Bouche de Bétizac , Marigoule (M15), Bournette o Précoce Migoule danno frutti grandi e belli ma, secondo alcuni, non sono le migliori.
Le varietà contadine come Comballe , Bouche rouge (chiamato anche Marron de Lyon), Sardonne , Figarette , Pellegrine , Précoce des Vans , Pourette , Merle , Bouche de Clos , Aguyane o Marron de Chevanceaux danno frutti più piccoli ma hanno un sapore, secondo alcuni, più gustosi.
Elenco delle varietàLe castagne possono essere consumate fresche o essiccate, crude (non facilmente digeribili, richiedono una masticazione efficace che favorisca l'impregnazione salivare e l'azione delle amilasi salivari che favoriscono la digestione dell'amido), lesse, arrostite, grigliate al forno, sotto la cenere. buchi. Sono venduti nelle strade in inverno al grido di "Chauds les marrons!" »È in questa forma (e in questo grido) che vengono venduti ogni autunno nel quartiere di Croix-Rousse a Lione in occasione del Vogue des marrons , una grande festa tradizionale del quartiere che ha più di 150 anni. .
Nella Svizzera romanda, in particolare nello Chablais e nel Vallese, viene chiamato brisolée un pasto a base di castagne calde accompagnate da uva e vino bianco , le castagne vengono arrostite in un cilindro chiamato brisoloir . Questa è l'occasione per una felice agape autunnale. Alcuni festival sono organizzati durante il mese di ottobre, tra cui quello di Saint-Gingolph dal 1989, il più antico del Vallese.
Possono essere candite con zucchero e cristallizzate ( castagne candite , che si vendono soprattutto a fine anno), sotto spirito, cotte nella marmellata o nel purè.
Essiccati, poi macinati, danno una farina di difficile panificazione, molto consumata in Corsica , soprattutto sotto forma di pulenda . Miscelato fino al 30% con farina di frumento, può essere utilizzato per fare pane , frittelle , frittelle e pasticcini.
In Europa, le castagne sono tradizionalmente parte di alcuni piatti di Natale e Capodanno . Lessi, accompagnano piatti di carne, tra cui il famoso tacchino con le castagne . Il toupi è una pentola capiente in cui vengono sbollentate le castagne.
Nelle Cevenne , ogni casa colonica aveva la sua chiave per essiccare le castagne.
Ci sono specialità locali a base di castagne, soprattutto in Corsica e in Sardegna .
Le castagne possono essere consumate fresche, appena cadute dall'albero. È possibile conservarli da 3 a 4 volte più a lungo immergendoli in acqua per 5-9 giorni subito dopo la raccolta, in modo da distruggere eventuali parassiti e le loro uova. I frutti che sono stati a contatto con il terreno per diversi giorni sono particolarmente suscettibili alle infestazioni e non idonei al consumo.
Subito dopo la raccolta, le castagne vengono completamente immerse in una vasca piena d'acqua e, dopo aver mescolato le castagne, si elimina tutto ciò che galleggia. Sono frutti vermi o già marci, perché i frutti sani e più densi non galleggiano.
L'ammollo uccide per soffocamento i parassiti larvali , come il carpocapso e il punteruolo . Induce inoltre una modificazione chimica della polpa della mandorla che le conferisce una forte resistenza al marciume . Inoltre le castagne trattate per ammollo rimangono ben idratate e resistenti all'essiccamento per lungo tempo .
L'ammollo dovrebbe durare almeno 5 giorni (idealmente 9 giorni) e l'acqua dovrebbe essere rinnovata giornalmente. Le castagne vanno mescolate giornalmente e vanno eliminati i frutti neri o morbidi che salgono in superficie. Erano già marci prima di ammollo.
Dopo l'ammollo, le castagne vengono adagiate su un piano ad asciugare per 8-10 giorni in luogo ben ventilato. L'essiccazione è terminata quando le castagne rimangono asciutte all'inizio della giornata, senza tracce di condensa notturna. Possono poi essere conservati in un locale fresco e ventilato (non in cantina) e poi mescolati di tanto in tanto per aerarli.
Il raccolto mondiale di castagne è di circa 1 milione di tonnellate ( FAO 2002).
Un coltivatore di castagne è chiamato coltivatore di castagne.
La produzione francese, localizzata principalmente in Ardèche (26%), Dordogna e Var , è stata di circa 12.000 tonnellate all'anno nel 2004, contro le 110.000 tonnellate nel 1945. Questa produzione non copre tutto il fabbisogno nazionale, principalmente per alcuni prodotti trasformati, la Francia importa da 13.000 a 14.000 ton mentre ne esporta quasi 2.000 ton.
Nel 2006, l' INAO ha riconosciuto l'AOC Châtaigne de l'Ardèche. Un ettaro di castagneto può produrre da 1 a 4 tonnellate di castagne all'anno (a seconda della varietà) negoziabili nel 2009 dal produttore tra 1 e 2,5 euro/kg (a seconda della varietà).
Produzione annua di castagne (in tonnellate) Dati FAOSTAT ( FAO ) | |||||
Nazione | 2003 | 2004 | |||
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Cina | 715.000 | 69% | 715.000 | 69% | |
Corea del Sud | 72.405 | 7% | 72.405 | 7% | |
Italia | 50.000 | 5% | 50.000 | 5% | |
tacchino | 48.000 | 5% | 48.000 | 5% | |
Bolivia | 35.000 | 3% | 35.000 | 3% | |
Portogallo | 32 856 | 3% | 33.000 | 3% | |
Giappone | 25.100 | 2% | 25.100 | 2% | |
Russia | 17.000 | 2% | 17.000 | 2% | |
Grecia | 12.000 | 1% | 12.000 | 1% | |
Francia | 10 118 | 1% | 11.000 | 1% | |
Altri paesi | 24.022 | 2% | 24 238 | 2% | |
Totale | 1,041,501 | 100% | 1.042.743 | 100% |
Nazione | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 |
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Cina | 1.693.502 | 1.709.649 | 1.719.410 | 1.683.815 | 1.668.895 | 1.903.939 | 1.939.719 |
Corea del Sud | 64.586 | 62,345 | 64 184 | 56.552 | 55.593 | 53.600 | 52 764 |
tacchino | 60 270 | 57.881 | 60 019 | 63 762 | 63,750 | 64,750 | 62.904 |
Italia | 56.853 | 59 764 | 55.086 | 51 959 | 51 601 | 52,240 | 52,356 |
Grecia | 21.500 | 28.700 | 27.800 | 28.440 | 30.049 | 28.280 | 36.000 |
Giappone | 19.100 | 20.900 | 21.000 | 21.400 | 16.300 | 16.500 | 18.700 |
Portogallo | 18,271 | 19.130 | 24.739 | 18.465 | 27.618 | 26.780 | 29 875 |
Spagna | 16.900 | 15.300 | 17.200 | 16 136 | 16.413 | 16 178 | 15 623 |
Corea del nord | 11.000 | 12.000 | 12.000 | 12 156 | 12.100 | 12.363 | 12.540 |
Francia | 7.036 | 8 676 | 9.200 | 8 668 | 7 943 | 8 642 | 8.406 |
Albania | 5.200 | 5.800 | 5 451 | 6 590 | 6.600 | 6.040 | 6.220 |
Chile | 500 | 920 | 1.100 | 1.100 | 1.066 | 3.040 | 2,583 |
Polonia | 373 | 460 | 394 | 400 | 403 | 413 | 400 |
Ungheria | 256 | 330 | 270 | 300 | 265 | 239 | 511 |
Esistono diverse specie di castagno del genere Castanea in Cina: Castanea henryi, C. mollissima, C. seguini, C. crenata ma nessun castagno comune ( C. sativa ) dall'Europa. Secondo Hu, la specie Castanea mollissima Blume, banli板栗, è ampiamente coltivata sui pendii della regione dello Yangzi per le sue noci commestibili. Le castagne si mangiano grigliate o vengono utilizzate nella preparazione di vari piatti come budini, zuppe, ecc.
Nel calendario repubblicano la castagna era il nome dato al 3 ° giorno di Vendemiaire .
Il frutto è soggetto alla codifica Unicode :