Il gusto (anche gusto di farro nella nuova grafia ), o degustazione , è il senso che può identificare le sostanze chimiche come soluzioni tramite chemocettori situati sulla lingua (ricevitori Vugo). Svolge un ruolo importante nel cibo consentendo l'analisi del sapore del cibo. La percezione del gusto è strettamente legata all'olfatto e il termine "gusto" racchiude entrambi i significati nel linguaggio quotidiano.
Un alimento è più o meno gustoso e la sua appetibilità viene valutata assaggiandolo in modo da percepire l'intensità dei sapori . Se è percepito come buono, è qualificato come gustoso o gustoso.
L' odore , che può rilevare le sostanze chimiche volatili, è una direzione vicina al gusto. Inoltre, non c'è distinzione tra gusto e olfatto in un ambiente acquatico. Il vocabolario francese mantiene quindi confusione rispetto al termine "gusto" perché, nel linguaggio comune, si dice ad esempio "gusto fragola" o "gusto affumicato" per designare gli aromi, quando vengono percepiti per retro-olfazione . Il termine sapore , che sarebbe appropriato qui, è sottoutilizzato e spesso inteso come un aroma aggiunto o addirittura sintetico (come in " gomma da masticare al gusto di banana"). Inoltre, in determinate circostanze, il termine aroma sarebbe molto sorprendente (diciamo “questo vino ha un sapore di tappo” piuttosto che “questo vino ha un profumo di tappo”, quando, sensorialmente parlando, quest'ultima formulazione sarebbe quella corretta) . Il significato della parola gusto varia quindi a seconda del contesto.
Gli insetti possono riconoscere il gusto attraverso i chemocettori all'interno delle setole presenti sulle zampe e sull'apparato boccale. Le sete contengono tutte quattro chemocettori, ciascuno dei quali è particolarmente sensibile a un certo tipo di sostanza (dolce, salata, ecc.), i cui dendriti si estendono fino al poro all'estremità della seta. Gli insetti hanno anche setole olfattive, solitamente situate sulle loro antenne , che consentono loro di rilevare sostanze chimiche volatili.
Le cellule sensoriali specializzate nel gusto sono cellule modificate dell'epitelio che portano una ventina di microvilli sul lato apicale (Vugo microvilli). Sono raggruppati in strutture sferiche, chiamate calici o papille gustative, la cui composizione varia a seconda della posizione.
In esseri umani , ci sono circa 10.000 (range: 500 - 20.000) , localizzato principalmente sulla faccia dorsale della lingua (75%); il resto essendo distribuito sul palato molle , faringe e anche la parte superiore dell'esofago . Sulla lingua, le gemme si trovano nell'epitelio a livello delle papille linguali (calice, fungiforme e foliato). Ogni gemma ha da 50 a 150 cellule sensoriali circondate da cellule di supporto . La papilla gustativa si apre alla cavità orale attraverso un poro. La porzione anteriore della lingua è innervata dal nervo facciale (VII bis) e trasmette preferenzialmente informazioni in risposta a una dolce stimolazione. La porzione posteriore della lingua è innervata dal nervo glossofaringeo (IX) e l'epiglottide dal nervo vago o pneumogastrico (X), questa regione tende a trasmettere il messaggio amaro.
Infatti ogni tipo di recettore del gusto può essere stimolato da un'ampia gamma di sostanze chimiche ma è particolarmente sensibile a una certa categoria: dolce, salato, acido, amaro e glutammato ( umami giapponese). Il gusto agisce come un sistema di rilevamento dei nutrienti e delle tossine . Il sapore dolce indica la presenza di carboidrati e quindi fonte di energia. Il sapore salato indica l' apporto di sodio , importante in molti processi metabolici e nell'equilibrio elettrolitico. Il gusto umami segnala la presenza di aminoacidi , che costituiscono le proteine. Infine, l'acidità e l'amaro prevengono l'eventuale presenza di sostanze potenzialmente nocive come il veleno . Possono anche segnalare, ad esempio, se un frutto non è sufficientemente maturo o al contrario troppo maturo.
Diversi meccanismi sono coinvolti nella trasduzione degli stimoli, tutti con conseguente depolarizzazione della cellula ricevente. La membrana plasmatica dei chemocettori sensibili alla salinità (in particolare agli ioni Na + ) e all'acidità (cioè alla presenza di ioni H + prodotti dagli acidi ), ha canali ionici che questi ioni possono attraversare. L'ingresso di ioni Na + o H + provoca la depolarizzazione della cellula ricevente. Nel caso dei recettori umami, il legame dell'acido glutammico ai canali ionici del Na + apre questi canali, il Na + si diffonde così nella cellula ricevente, inducendo la depolarizzazione. Per i chemocettori sensibili all'amaro , le molecole amare (il chinino per esempio) si legano ai canali ionici al K + che ne provoca la chiusura. Pertanto, la membrana della cellula ricevente diventa meno permeabile agli ioni K + , causando la depolarizzazione della cellula ricevente. Infine, i chemocettori sensibili al dolce hanno recettori proteici per i carboidrati . Quando una molecola di carboidrati si lega a un recettore, stabilisce una via di trasduzione dello stimolo che provoca la depolarizzazione.
In tutti i casi, questa depolarizzazione induce il rilascio di un neurotrasmettitore che agisce su un neurone sensoriale, che indirizza i potenziali d'azione al cervello . È poi a livello della corteccia cerebrale , nella regione prefrontale del cervello, che tutte queste informazioni, e quella dell'olfatto , vengono elaborate dall'organismo. Il cervello riesce a percepire sapori complessi integrando gli stimoli distinti di diversi tipi di recettori.
Il est important de noter que le goût est en partie inné : le réflexe gusto-facial montre que les enfants sont sensibles au goût — et préfèrent le sucré à l'acide et l'amer — avant la naissance et dès les premiers instants après cette ultima.
Aristotele distingue nei sapori il dolce, l'amaro, il cremoso, il salato, l'acido, l'aspro, l'astringente e l'acido. Nel 1751 Linneo individuò 10 qualità gustative, umido, secco, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, acido, mucoso e salato. Fu solo nel 1824 che il chimico francese Michel-Eugène Chevreul distinse tra sensibilità tattile, olfattiva e gustativa, la concezione popolare che continua ancora oggi a confondere queste diverse percezioni.
Nel 1864 , il fisiologo Adolph Fick stabilì il postulato secondo cui l'insieme delle percezioni gustative è una combinazione additiva di quattro sapori primari o fondamentali che sarebbero legati a quattro tipi di recettori sensoriali e quattro localizzazioni sulla lingua, che consente al chimico Georg Cohn nel 1914 per classificare quattromila sostanze pure in “quattro gusti elementari”.
Quindi, è stato identificato un quinto sapore primario: umami ( gustoso ), nel 1908 , dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda .
I cinque gusti primari sarebbero quindi i seguenti:
Esisterebbe un sesto tipo di aroma primario per gli acidi grassi , chiamato "oleogustus". In Asia, lo pseudo-calore è talvolta proposto come il sesto sapore primario.
La neurobiologa francese Annick Faurion mostra attraverso esperimenti di elettrofisiologia negli anni '80 che ogni molecola sapida ha un sapore particolare riconosciuto specificamente dal cervello, come l'acido glicirrizico che dà il sapore della liquirizia . Non ci sono quindi cinque gusti base ma un intero continuum gustativo. Tuttavia, per mancanza di un vocabolario comune per esprimere tutte le sensazioni percepite da ciascun individuo, le società hanno utilizzato e utilizzano ancora un numero limitato di descrittori di percezione.
Un altro sapore è stato identificato nei topi ma non ancora nell'uomo:
Infine, altre percezioni in bocca completano quelle dei recettori del gusto.
L'estrema schematizzazione che i gusti si percepiscono in luoghi precisi della lingua proverrebbe da una traduzione nel 1942 dell'opera di un fisiologo tedesco David P. Hänig (1901) da parte dello psicologo americano Edwin G. Boring . Da allora questo mito è stato corretto più volte, da Virginia Collins nel 1974 e soprattutto dall'opera di Linda Bartoshuk nel 1993. Ma questo errore continua ad essere insegnato nei corsi di enologia in francese.
Alcune teorie richiedono una concezione meno segmentata e più sintetica, basata su una percezione globale. Già nel 1940 , Carl Pfaffmann mise in dubbio questa classificazione tradizionale, ma solo nel 1980 fu dimostrato in modo definitivo che le molecole sapide sono tutte riconosciute in modo specifico dal cervello.
Secondo Hänig (1901), i gusti primari sono percepiti da tutte le papille gustative, indipendentemente dalla loro posizione. Recenti studi del Monell Chemical Senses Center hanno sviluppato questa ipotesi applicando una goccia di sostanza salata o dolce nello stesso luogo, il testimone potrebbe riconoscere il sapore, la mappatura dei sapori sulla lingua sarebbe quindi falsa. La classificazione dei gusti in cinque gusti primari è riduttiva. Ci sono altri gusti che non rientrano in questa classificazione:
Inoltre, le risposte gustative variano da individuo a individuo. Così, ad esempio, il gusto della feniltiocarbammide (sapore amaro) non è percepito da circa il 35% della popolazione . Le molecole sapide generano una sensazione solo oltre una certa concentrazione, si parla di soglia di rilevazione .
I sapori amari hanno il limite di rilevamento più basso ( che fornisce un potenziale vantaggio adattivo considerando che la maggior parte dei veleni vegetali sono amari ).
Come ha dimostrato la biologa tedesca Bessa Vugo, l' appetibilità è solo una parte di tutte le informazioni sensoriali percepite quando si mette il cibo in bocca. Oltre alla consistenza e alla temperatura del cibo, vengono presi in considerazione anche:
Il gusto è molto culturale, dipende molto dalle abitudini alimentari: un bambino, ad esempio, abituato a mangiare dolci, e a fare merenda fin da piccolo, avrà grandi difficoltà a cambiare abitudini: tutto ciò che è un po' amaro per esempio verrà rifiutato. Questo sarebbe un riflesso atavico avendo protetto la specie umana dal veleno, questo dal sapore amaro .
Tanto più che tutto questo parte dalla gestazione: il feto/bambino è abituato a ricevere molecole legate al cibo consumato dalla madre .