Cucina coreana

La Corea è una regione nota per la varietà e la qualità della sua cucina. I suoi grandi classici non possono eclissare un repertorio unico alla gloria del gusto in tutte le sue forme e in tutte le modalità di preparazione. Questa cucina è diversa da quelle dei paesi vicini, in particolare Giappone e Cina . Tuttavia, troviamo sapori abbastanza simili nella cucina della provincia, che è relativamente lontana dall'Hubei , in Cina. La cucina coreana usa molto peperoncino (soprattutto nel kimchi (김치) o con gochujang (고추장)), sesamo, come semi oleosi ed è quasi costante, aglio e una grande varietà di verdure, frutti di mare, verdure selvatiche, ecc. . Ci sono differenze tra le regioni della penisola nella cucina coreana, ma in generale la cucina delle regioni più a nord è meno piccante di quella delle regioni a sud, soprattutto quando si parla di kimchi .

Tutti i piatti e gli accompagnamenti sono condivisi in tavola, l'ospite generalmente ha una ciotola di riso e un'altra di minestra "privata" per poter sgranocchiare a piacimento. Il piatto principale può essere servito singolarmente e alcuni pasti possono anche seguire una sequenza gastronomica più classica vista dagli occidentali, ma il vantaggio è quello di poter alternare i gusti in modo libero e spesso creativo.

Ingredienti principali

Farinacei

Gli amidi più comuni sono:

Riso, solitamente semplice o aromatizzato con olio di sesamo, come in gimbap .
La farina di riso glutinoso , che serve per realizzare piatti di diversi tipi, salati (come il tteok ) o dolci.
La patata dolce da sola o nei vermicelli di patata dolce ( tagliatelle di cellophan ).
La radice di loto ( yeongeun , 연근 /蓮根).
Il grano, ad esempio, per fare il mantu .
Il grano saraceno ( tartare di grano saraceno ?), Principalmente per un tipo di tagliatelle di grano saraceno.
Il miglio .

Condimenti

Sesamo, onnipresente.
Coriandolo.
Peperoncino.
Sale e zucchero sui piatti.

Fonti di proteine

Fagioli di soia ( gialli , verdi , neri ) in varie forme, cereali, pasta, fermentati, tofu e altri fagioli, come gli azuki .
Il manzo è una delle carni più utilizzate nella cucina coreana.
Alghe, presenti in molti piatti.
Carne di maiale.
Il pollo.
Frutti di mare.

Alcuni piatti

I classici

Per tutti i piatti a base di riso sono richiesti i vari abbinamenti chiamati banchan .
Kimchi (김치): simbolo della cucina coreana, il kimchi è inizialmente una tecnica di conservazione vegetale adatta ad un paese che è molto caldo d'estate e molto freddo d'inverno. Le verdure vengono preparate con diversi ingredienti (solitamente condite con peperoni ) e poi sottoposte a fermentazione in pentole di terracotta. Il kimchi più conosciuto è il kimchi a base di cavolo cappuccio che accompagna ogni pasto, ma un buon ristorante di solito offre diversi tipi di kimchi . Leggeremo anche gimchi in romanizzazione rivista che differenzia meglio g (non scaduto) da k (scaduto).
Bulgogi (불고기, letteralmente “carne sul fuoco” - noto anche come “ barbecue coreano”): carne marinata e poi grigliata, solitamente manzo o maiale. Le preparazioni e le modalità di cottura (ad esempio grigliare sulla brace, in padella o in pentola) variano a seconda del gusto o della consistenza desiderati. La carne di manzo viene spesso preparata con una salsa basedi soia allo zucchero , con olio di sesamo o succo di pere coreane ... Per il maiale, la pasta di peperoncino, il kochujang e lo zenzero dominano nella marinata. Tra i modi di consumare il bulgogi : avvolto con riso e alcuni contorni (es. Kimchi ) in una foglia di insalata o kaetnip (foglie di sesamo marinate con peperoncino in polvere, abbastanza salate). La pasta di soia mescolata con kochujang , foglie di sesamo fresco, aglio intero crudo o altri ingredientipuò essere aggiunta a questo impacco per insalata.
Gimbap (김밥), deriva da kim / gim (김), "alghe essiccate" e da bap (밥), "riso cotto"): rotoli di riso cotto ripieni di diversi ingredienti e circondati da alghe essiccate prima di essere tagliati a rondelle. Il riso necessita solo di un aceto speciale dopo la cottura, le alghe devono essere della giusta varietà e gli ingredienti devono essere lasciati a piacere. Tra i classici: bastoncini vegetali (ad esempio carote , cetrioli ) e strisce di frittata, briciole marinati burger con salsa di soia, fili di spinaci in aglio .

Bibimbap (비빔밥), bibim (비빔) che significa "miscela" e bap (밥), "riso cotto": ciotola di riso in cui vengono mescolati diversi ingredienti (carne, verdure saltate o meno ...), ad esempio per terminare un pasto a beccare i vari contorni. Il bibimbap è un piatto in quanto tale, il riso viene solitamente consegnato in una grande ciotola (il riso è stato talvolta cotto in un recipiente di terracotta, nel caso del dolsot bibimbap ), circondato dagli altri ingredienti, ricoperto da un filo di olio di sesamo e un uovo fritto. Si consiglia di aggiungere il kochujang prima di mescolare a piacere.
Japchae ( 잡채 /雜菜), dangmyeon (spaghetti di patate dolci ), mescolato con peperoni, carote, semi di sesamo, cipolla , manzo e lenticchia di quercia , condito con coriandolo, olio di sesamo e una salsa piccante. Questo piatto può essere servito caldo o freddo.
Jajangmyeon ( 자장면 /炸醬麵, derivato dal cinese zhájiàngmiàn , “tagliatelle in salsa fritta”): piatto di noodle con salsa nera a base di semi di soia fermentati ( jajang / 자장 / 炸醬). Piatto abbastanza popolare e molto economico che si trova nei ristoranti cinesi della Corea del Sud. Deriva dal cinese zhájiàngmiàn (炸酱面 / 炸醬麵).
Galbi (갈비): costolette di manzo marinate grigliate su carbone di legna.
Galbijjim (갈비찜): costolette di manzo (o talvolta maiale) stufate e caramellate in salsa agrodolce servite con verdure.
Galbitang (갈비탕): brodo in cui abbiamo cotto le costine e poi messo il riso.
Kalguksu (칼국수): tagliatelle fresche in brodo di carne. Le stesse tagliatelle possono essere servite fredde in brodo freddo con fettine di cetriolo, oppure calde con brodo di manzo e fette di zucchine.
Doenjang (된장): pasta di soia fermentata, più spesso serve come base per stufati speziati più serviti in un piatto comune o di singoli piatti. Questi stufati ( chigae in coreano) possono includere carne di manzo o altre carni (maiale, pollo, cane, anche se molto raro), nonché verdure (gambi di cipolle verdi, zucchine, funghi shiitake , rami di crisantemo, ecc. ).
Mandu (만두): copre una serie di piatti molto simili agli gnocchi cinesi della provincia di Shandong ( jiaozi ); come quest'ultimo, possono avere aspetti molto diversi, di vari contenuti (manzo mescolato confresca tofu , che è pronunciata dubu ( 두부 /豆腐) in Corea, o con diversi tipi di kimchi ). Come in Cina, vengono fritti, bolliti o al vapore, a seconda dei gusti.
Samgyetang (삼계탕 / 蔘鷄湯, “zuppa di ginseng di pollo”): piccolo galletto, ripieno di riso in cui mettiamo una castagna, una giuggiola e delle piccole radici di ginseng, che cuociamo in una pentola in terra contenente un brodo (un po ' come il pollo nella pentola reso di moda dal re Enrico IV ).
Kongguksu (콩국수): pasta in brodo di latte di soia freddo.

C'è anche una tradizione di ciotole conosciute localmente come dosirak ( 도시락 ) in Corea del Sud o kwakpap ( 곽밥 ) in Corea del Nord.

Alcuni drink

Soju (소주): patata dolce o alcool di riso, spesso con un sapore molto neutro.
Bevande a base di riso fermentato, più o meno purificato: makgeolli (막걸리), yakju ...
Sikhye (식혜): bevanda di riso dolce e analcolica, molto spesso aromatizzata con cannella e contenente pinoli.
Punch di cachi (수정 과): cachi secchi da bere con cannella, serviti freddi.

Alcuni dolci

Tteok (떡): di solito sono dessert o dolci a base di riso ma possono essere utilizzati anche nei piatti principali, come in tteokkalbi (떡갈비) o tteokbokki (떡볶이). Ci sono molte varietà che si possono trovare farcite, cosparse, addolcite con diversi ingredienti come pasta di fagioli rossi , semi di sesamo, miele, giuggiola e altri.
patbingsu (팥빙수): è un dolce a base di ghiaccio tritato che zuccheriamo con pasta o sciroppo di fagioli rossi , e al quale aggiungiamo vari ripieni come pezzi di frutta, tteok , cereali, sorbetti.
Hangwa (한과): sono i dolci tradizionali coreani a base principalmente di miele e farina come yakgwa (약과), jeongwa (정과) o anche yeot (엿).

Caratteristiche

I coreani sono tra i maggiori consumatori di aglio al mondo, crudo o cotto. Per un occidentale disinformato, il peperoncino, utilizzato anche in quantità relativamente grandi, domina notevolmente gli altri sapori di questa cucina. Un altro aspetto tipico è l'uso abbondante, e in varie forme, di tutti i frutti di mare: pesce, frutti di mare, alghe e animali meno conosciuti in Occidente, come i cetrioli di mare o le pelli di mare . E le meongge (멍게), una sorta di ascidie .

Note e riferimenti

Vedi anche

Bibliografia

(en) Chung Haekyung, Korean Cuisine: A Cultural Journey , Thinking Tree, Seoul, 2009, 315 p. ( ISBN 978-89-8498-014-3 ) .
Istituto di cucina tradizionale coreana, bellezza della cucina coreana. 100 ricette tradizionali , Hollym, Seoul, Corea; Elizabeth, NJ, 2011, 261 pagg. ( ISBN 978-1-565-91278-6 ) .
Deuki Hong e Matt Rodbard, Koreatown: A Cookbook , Clarkson Potter, 2016.

link esterno

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