Il gachas (in spagnolo , gachas significa "bollito", "polpa", "purè") è un piatto antico della Spagna centrale e meridionale. Alimento base di origini antichissime, questo piatto è sopravvissuto nelle zone rurali e in nuclei familiari molto modesti dove costituisce un alimento ricco di proteine necessario allo svolgimento del lavoro nei campi da parte dei capifamiglia, per questo è considerato un piatto ruvido e amaro, il "piatto dei poveri" o "soffocante-cristiano".
A causa di alcuni pregiudizi e snobismo, questo antico piatto fiocco è stato sostituito nel XX ° secolo , con riso o patate nella maggior parte delle regioni spagnole, soprattutto nelle città. Guerre e crisi periodicamente facevano rivivere le gachas che ricevevano anche il nome di gachas de los tiempos difíciles . Ma contrariamente alla credenza popolare , se le gachas sono ben preparate, possono essere un piatto molto pregiato.
Questo piatto può essere consumato senza condimento (semplice e asciutto) come piatto principale, originariamente chiamato "piatto da campo" ( plato de campo ), o come dessert aromatizzato con spezie e zucchero a velo.
Questo piatto si prepara con acqua, sale, olio d'oliva , aglio e farina . Come buon piatto iberico , le gachas sono spesso accompagnate con carne di maiale (pancetta, maiale salato, chorizo , salsiccia o morcilla ) o con merluzzo . Possono anche essere colorati con pepe rosso o zafferano ( gachas de pimentón o gachas coloras ).
In Andalusia , le gachas andaluzas vengono preparate con farina di frumento e olio d'oliva. Il modo tradizionale per cucinarli è soffriggere strisce di aglio in olio d'oliva fino a quando non diventano dorate. Quindi versiamo la farina, spolverando a mano e mescolando fino a quando non sarà leggermente cotta. Versiamo l'acqua poco a poco mantenendo la cottura e mescolando delicatamente con il cucchiaio senza fermarci. La consistenza finale delle gachas può variare a seconda della zona, del villaggio o anche della famiglia. Ci sono posti dove preferisci le gacha molto liquide, che mangi con un cucchiaio come una zuppa, ma ci sono anche gacha spesse che ricordano una torta, con una crosta dorata.
Esistono molte varianti in Andalusia con più nomi, come: poleá ( Siviglia ), gachas de Almería ( Almeria ), gachas alpujarreñas ( Granada ), gachas cordobesas ( Cordoba ) o gachas malagueñas ( Malaga ). Le matanza di gachas vengono preparate con sangue coagulato, fegato e altre frattaglie avendo ucciso un maiale , una pecora o una capra di allevamento.
Le manchegas gachas sono preparate con farina di piselli coltivati ( Lathyrus sativus ). È tradizione mangiare le manchegas gachas con un cucchiaio direttamente nella padella, ancora molto calde. Le gachas serranas della Serranía de Cuenca sono fatte con patate e funghi . Le Murcianas Gachas della regione di Murcia sono una variante delle Gachas Manchegas profumate con cumino ( Carum carvi ), pepe nero e chiodi di garofano .
Ad Ademuz , le tradizionali gachas vengono preparate con farina di mais , possono contenere anche pomodori, cipolle fritte e lumache .
In passato, nell'antico regno di Aragona , veniva preparato un piatto simile che era conosciuto come gachas o farinetas . Friggiamo pezzi di pancetta con olio d'oliva in una padella, fino a quando non sono sgrassati. Togliere la pancetta e nella stessa padella aggiungere l'acqua e la farina di mais, mescolando con un cucchiaio fino a cottura. In cima, aggiungere i pezzi di pancetta cotta in precedenza.
Le versioni dolci ( gachas dulces ) sono dessert derivati dall'alimento base tradizionale. Le gachas zuccherate possono eventualmente contenere latte , e invece dell'aglio, essere aromatizzate con miele , vaniglia , cannella o con una scorza d' arancia . Possono essere serviti con crostini di pane, mandorle e uva .
Le gachas extremeñas sono un dessert dell'Estremadura . Sono aromatizzati con anice verde ( Pimpinella anisum ) e si mescolano ai crostini durante la cottura.