Pepe | |
Pepe verde, bianco e nero | |
Botanico | |
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Specie | Piper nigrum |
Famiglia | Piperaceae |
Parte utilizzata | Frutta ( bacca ) |
Origine | India |
Produzione ed economia | |
Standard ISO |
959: -1 959: -2 10621 |
Codex Alimentarius | HS 0790 |
Principali produttori |
Vietnam Brasile Indonesia |
Il pepe è una spezia ricavata dalle bacche di diverse specie di alberi del pepe , piante della famiglia delle Piperaceae . In Francia, solo i frutti dell'albero del pepe nero ( Piper nigrum ) che danno il pepe verde, bianco, rosso o nero hanno legalmente diritto alla designazione di "pepe" . I frutti di Piper longum forniscono il pepe lungo , quelli di Piper cubeba il pepe Cubeb quelli di Piper borbonense il pepe Voatsiperifery .
Per analogia , altre spezie che provengono da piante molto diverse riprendono questo nome vernacolare , ma questi " falsi peperoni " hanno altre caratteristiche botaniche e danno sapori diversi.
Il suo nome deriva dal sanscrito pippali , che divenne in greco πέπερι (peperi), poi in latino piper . La coltivazione del pepe ha avuto origine nella costa occidentale dell'India ( Malabar Coast ), nello stato del Kerala , e si è diffusa in altri paesi del sud-est asiatico , in Madagascar e successivamente in Brasile . Il suo uso in Grecia risale all'epopea di Alessandro Magno .
La storia antica dell'albero del pepe nero è spesso collegata e confusa con quella dell'albero del pepe lungo . I frutti secchi di questi ultimi venivano usati per realizzare condutture . I romani usavano entrambe le specie indistintamente. Fu la scoperta del Nuovo Mondo e dei peperoni a far scomparire l'uso del lungo albero del pepe. Alcuni peperoni, quando sono secchi, assomigliano al frutto del lungo albero del pepe. Questi erano più facili da coltivare in Europa .
Nel Medioevo , le spezie come il pepe erano rare. La conquista di Alessandria nel 642 da parte degli arabi segnò l'inizio del loro commercio. Questo è il motivo per cui le spezie più rare dell'epoca, come il pepe, venivano utilizzate come merce di scambio. Da lì deriva anche l'espressione "caro come il pepe", o addirittura "da pagare in contanti (spezie)". La ricchezza di un nobile poteva essere valutata dalla quantità di pepe che possedeva. Questo è il modo in cui i ricchi tedeschi furono successivamente soprannominati Pepper Bags .
Il suo prezzo era esorbitante nell'antichità e nel Medioevo . Con lo sviluppo del commercio delle spezie e l'aumento della loro domanda da parte della borghesia europea, il prezzo del pepe in particolare è sceso da questo periodo, il valore totale delle sue importazioni è aumentato in volume ma è rimasto costante in valore.
Il monopolio sul suo commercio, a lungo detenuto dall'Italia, che trattava con mercanti arabi, fu uno dei motivi che portarono i portoghesi a cercare e trovare una rotta marittima verso l' India . Nel 1498 , Vasco da Gama è diventato il primo europeo le cui navi raggiunto l'India, dopo aver bypassato l'Africa; quando i mercanti arabi di Calicut (India) chiesero al suo messaggero cosa fosse venuto a fare, lui rispose "cerchiamo cristiani e spezie" .
In seguito al Trattato di Tordesillas del 1494 , il Portogallo aveva appena ottenuto i diritti esclusivi per metà del mondo da cui proveniva il pepe nero. Ha poi sviluppato contatori estendendo il loro impero indiano grazie ad Afonso de Albuquerque . Il loro monopolio durò per tutta la prima metà del XVI ° secolo , il vecchio arabo e reti commerciali veneziani poi riuscendo ad ottenere intorno a loro tutto il blocco più facilmente il portoghese occupata più uomini per mantenere le fortezze di loro contatori di essere marinai e mai riuscito a prendendo il controllo del Golfo di Aden . Nel XVII ° secolo , il portoghese ha perso quasi tutto il loro commercio del pepe nell'Oceano Indiano a favore degli olandesi (con il loro Dutch East India Company ) e l'inglese che ha approfittato della annessione del Portogallo, dalla Spagna tra il 1580 e il 1640. I porti della costa di Malabar , in India, scambiarono pepe con gli olandesi dal periodo 1661-1663.
Dal XVI ° secolo , il pepe è stato coltivato anche in Java e Sumatra (isole che fanno ormai parte della Repubblica di Indonesia ) in Malesia peninsulare e altrove nel sud est asiatico, ma queste zone commerciato principalmente con la Cina o consumati loro pepe a livello locale. Il pepe veniva coltivato anche in Madagascar .
Il pepe cresce su una liana del genere Piper . Le altre spezie, a volte chiamate così per via del loro aspetto che evoca il vero pepe, provengono da piante molto diverse.
La specie Piper nigrum produce, a seconda dello stadio della raccolta e del tipo di preparazione, pepe verde, nero, rosso, bianco o grigio.
La specie Piper longum produce pepe lungo , molto utilizzato nell'antichità e nel medioevo, ma oggi quasi dimenticato.
La specie Piper cubeba produce il peperone cubebe , un chicco tondo con una piccola coda, da cui il nome "pepe della coda".
La specie Piper borbonense produce pepe Voatsiperifery , peperone selvatico dalla coda dal gusto intenso e piccante.
Queste sono alcune piante di bacche profumate il cui aspetto ricorda il vero pepe. Nonostante il loro nome, queste bacche hanno altre caratteristiche botaniche e conferiscono sapori diversi.
Eccetera.
La produzione globale di peperoni ha raggiunto il picco di oltre 355.000 tonnellate nel 2003 . Era di 271.000 tonnellate nel 2008 .
Il Vietnam, che ha prodotto solo 25 000 tonnellate nel 1994 , è dal 2001 il maggior produttore ed esportatore. Ha la più alta resa per ettaro: da 1.200 a 1.300 kg (l'India ha una resa di 314 kg ).
Nel 2008, il Vietnam ha prodotto il 34% della produzione mondiale (98.500 tonnellate). È seguito da India (19%, 50.000 tonnellate), Brasile (13%, 35.000 tonnellate), Indonesia (9%, 25.000 tonnellate), Malesia (8%, 20.000 tonnellate).), Cina (7%), Sri Lanka (6%) e Thailandia (4%).
Sempre nel 2008, le esportazioni sono state di 83.000 tonnellate per il Vietnam, 36.000 tonnellate per il Brasile, 30.000 tonnellate per l'India, 19.000 tonnellate per la Malesia, 16.300 tonnellate per l'Indonesia, 8.500 tonnellate per lo Sri Lanka, 3.000 tonnellate per la Cina, 1.500 tonnellate per la Thailandia e 1.200 tonnellate per Madagascar.
Nel 2009 , la produzione mondiale è stata di 285.000 tonnellate, compresa quella del Vietnam che ha raggiunto le 105.600 tonnellate. Nel 2010 , la produzione mondiale è stimata tra le 320.000 e le 350.000 tonnellate.
Una buona parte del pepe va a Cochin , capitale delle spezie, dove si incontrano commercianti, acquirenti, esperti e funzionari.
Il Brasile ha prodotto 101.300 tonnellate di pepe nel 2018, comprese le 34.000 tonnellate dello stato del Pará, 30.000 tonnellate di Espírito Santo e 2.000 tonnellate di Bahia. La produzione è aumentata del 96% tra il 2015 e il 2018, da 51.000 tonnellate a 101.300 tonnellate. Le esportazioni di peperoni sono state da 38.000 tonnellate nel 2015 a 72.600 tonnellate nel 2018. I campi di peperoni coprivano un'area di 19.089 ettari nel 2015 e sono aumentati a 34.342 ettari nel 2018, con un aumento di oltre il 53%.
In questo periodo, invece, il prezzo del pepe sul mercato internazionale cala e il Brasile passa da un fatturato di 347,7 milioni di dollari nel 2015 a 195 milioni di dollari nel 2018.
Il pepe nero è molto apprezzato dai buongustai. I cosiddetti peperoni neri "originali" sono i più famosi:
Il pepe deve il suo sapore pungente alle ammidi della piperina .
Secondo Christophe Brusset, alcuni peperoni macinati sono costituiti in parte da bacche abortite, pepe impoverito , sansa di oliva o altri “ eccipienti ”. Questo spiegherebbe perché alcuni peperoni macinati sono venduti a un prezzo inferiore rispetto ai grani di pepe, anche se la macinazione ha un costo aggiuntivo.