Paese d'origine | Francia |
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Regione | Franche-Comte |
Latte | Latte crudo , mucca |
Impasto | Pressato cotto |
Denominazione |
Denominazione di origine controllata (1958) denominazione di origine protetta |
Volume venduto | 57.894 t (2017) |
Area di produzione | 1.200.000 ha (2005) |
Comté è la denominazione di origine di un formaggio francese lavorato principalmente in Franche-Comté e beneficia di un AOC dal 1958 e di un AOP dal 1996. La sua zona di produzione si estende nei dipartimenti di Jura , Doubs e ad est dell'Ain .
È un formaggio di latte creduto di vacca , a pasta dura . È disponibile in ruote da 55 a 75 cm di diametro e una massa da 32 a 45 kg . Ci vogliono circa 450 litri di latte crudo per fare una ruota di contea.
Con 60.000 tonnellate, il Comté è il primo formaggio DOP francese in termini di volume prodotto.
La dimensione di una contea giustifica, sin dal medioevo , il raggruppamento di latte di più allevatori che mettono così il loro bene a fruttificare, dando gli alberi da frutto . Questo antico sistema cooperativo continua e fa della contea un formaggio dalle forti radici; questa specificità significa anche che non esiste una contea agricola .
Se è difficile parlare di contea nella loro connessione, i formaggi dei Sequanes e degli Elvezi erano apprezzati nell'antica Roma .
Il Conte (o Gruyère de Comté) è nato in tempi in cui l'asprezza dei lunghi inverni costringeva gli uomini a pensare collettivamente alla propria sussistenza ; in primo luogo, era necessario poter immagazzinare il latte abbondante in estate per beneficiarne durante l'inverno. La produzione di grandi formaggi secchi e duri ha anche reso più facile viaggiare e venderli. Per questa produzione sono necessari 500 litri di latte. È questo il motivo che ha spinto i produttori di latte a federarsi. Ci voleva il latte di diverse mandrie per fare un solo formaggio. Unendo il loro prodotto per farlo crescere, queste cooperative hanno preso il nome di fruitière . I valori di solidarietà trasmessi da queste aziende frutticole sono sopravvissuti a otto secoli di produzione.
La produzione di grandi formaggi è attestata dal XII ° e XIII esimo secolo in fructeries . Nel 1264 poi nel 1280, la produzione di formaggio fu segnalata a Déservillers e Levier ; questo formaggio si chiama vachelin , al contrario del formaggio chevrotin fatto con latte di capra. Nel 1380 i formaggi di grossa pezzatura confermarono l'importanza delle colture frutticole senza le quali non sarebbe stato possibile soddisfare la necessaria quantità di latte. La produzione di contemporanea ricetta contea deriva Gruyere ed è stato introdotto agli inizi del XVIII ° secolo, nella Franca Contea, come nel Giura , da casari della Gruyère .
Alla fine del XVI ° secolo , partenza ro-ro in autunno consegnare il surplus formaggio particolare Lione . Durante la guerra dei dieci anni , la Franca Contea si spopolò (massacri, epidemia di peste, fuga in Svizzera, ecc.). Intorno al 1678, il ritorno degli espatriati accompagnati dagli svizzeri portò all'uso della cagliata di vitello per cagliare il latte. In precedenza, la cagliatura doveva essere eseguita utilizzando piante (ad es. Cagliata gialla ) o siero di latte.
Nel XVIII ° secolo , la domanda è aumentata la produzione. Le aziende frutticole sono quindi aperte nelle zone meno montuose. Il loro numero sale a 700.
Nel corso del XIX ° secolo , l'avvento della ferrovia può vendere a distanze maggiori, mentre i prezzi del frumento cadono a causa dell'arrivo di grano dalla pianura. Questi due fenomeni favoriscono lo sviluppo dei pascoli. Alla fine del secolo, quasi 1.800 aziende frutticole producevano Gruyère de Comté . In questo momento avvengono grandi cambiamenti. Gli edifici di trasformazione vengono ammodernati, con strumenti produttivi efficienti. Questi investimenti hanno creato gruppi e nel 1914 c'erano solo 500 alberi da frutto. Durante la prima guerra mondiale , gli uomini mobilitati furono sostituiti dagli svizzeri.
Nel corso del XX ° secolo , il continuo aggiornamento di produzione e di consolidamento continua. Nel 2005 175 trasformatori hanno condiviso la produzione: 138 cooperative e 37 industriali.
Nel gennaio 1958, il Comté è stato il primo formaggio francese a ricevere una denominazione di origine controllata (AOC) . Questa denominazione garantisce il rispetto di una serie di criteri relativi ai processi tradizionali di allevamento, produzione e stagionatura . Questi criteri si inaspriranno gradualmente (decreti del 14 gennaio 1958, 17 luglio 1958, 30 marzo 1976, 7 dicembre 1979, 29 dicembre 1986, 30 dicembre 1998, 11 maggio 2007).
La denominazione di origine della contea è disciplinata da un decreto, la cui ultima versione risale all'11 maggio 2007. Questo testo normativo è una regola comune che i produttori di contea si sono imposti. Queste regole riprendono vecchi usi che hanno creato la notorietà della contea. Il rispetto di questo decreto è uno dei prerequisiti per la produzione e la vendita del formaggio che porta il nome di “contea”.
La zona della denominazione comprende parti di cinque dipartimenti: Ain , Doubs , Jura , Saône-et-Loire e Haute-Savoie . Anche se questo formaggio è prodotto principalmente nella regione della Franca Contea , viene prodotto anche in Borgogna (Saône-et-Loire) e Auvergne-Rhône-Alpes (Ain e Haute-Savoie).
Elenco dei comuni in AinLa catena montuosa del Giura è una regione di media altitudine risalente al periodo Giurassico . Questo massiccio è costituito da rocce sedimentarie piegate durante l'orogenesi alpina. Le montagne hanno un sottosuolo calcareo che non trattiene l'acqua. Questa particolarità è bilanciata dall'elevata piovosità annuale. I fondovalle sono costituiti da un accumulo di ciottoli e argille, derivante dall'erosione del massiccio.
Le propaggini del Giura sono costituite da altipiani collinari con un sottosuolo calcareo e marnoso . Qui si trovano le praterie foraggere, sui terreni più ricchi, gli altri che costituiscono il vigneto del Giura .
Circo di Baumes-les-Messieurs. La scogliera rivela la roccia calcarea.
Pascoli di montagna in primavera.
La zona di pascolo e di produzione dei foraggi presenta una caratteristica flora naturale che contribuisce alla ricchezza e alla varietà degli aromi del formaggio. Uno studio commissionato dal CIGC (Comitato interprofessionale per la Gruyère de Comté) è stato realizzato dall'Università di Besançon. Ha dimostrato l'influenza del terroir, della geologia e della flora locale sulla ricchezza aromatica del formaggio. Lo studio è proseguito sulla caratterizzazione delle varie forme di praterie naturali. Dopo aver osservato un gran numero di parametri su 1.057 prati, i ricercatori hanno definito sei tipi di terroir:
Questi terroir costituiscono una diversità di flora che contribuisce notevolmente alla ricchezza aromatica del formaggio. È infatti in questi pascoli che le mucche si nutriranno, pascolando direttamente d'estate, di fieno secco proveniente da queste zone d'inverno.
Flora naturale in un pascolo del Doubs.
Esempio di pianta asservita ai terreni calcarei d'altitudine: il cammello dafne .
Flora dei prati umidi in primavera.
Mucca Montbéliarde.
Prato di tarassaco.
Tuttavia, con l'intensificarsi delle pratiche di sfruttamento, i rischi di banalizzazione della flora sono importanti. Contrariamente alle immagini veicolate nelle campagne di comunicazione, da 25 anni si registra quindi una diminuzione complessiva della biodiversità nei prati.
Il clima delle zone di produzione del latte per la contea è montuoso . Quello di Besançon , il capoluogo di regione, è rappresentativo di questa zona, pur considerando che i pascoli sono più freddi, perché più alti di quota.
I record massimi e minimi di temperatura a Besançon sono rispettivamente di 40.3 ° C sulla28 luglio 1921e −20,7 ° C su1 ° ° gennaio 1985. La temperatura media annuale è di 10,2 ° C .
Mese | Jan. | Feb. | marzo | aprile | Maggio | giugno | Lug. | agosto | Sep. | Ott. | Nov. | Dic. | anno |
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Temperatura minima media ( ° C ) | −0,8 | 0 | 2.5 | 4.5 | 8.7 | 11.7 | 13.9 | 13.6 | 10.6 | 7 | 2.4 | 0.3 | 6.2 |
Temperatura massima media (° C) | 5 | 7 | 11 | 14.3 | 19 | 21.9 | 24.8 | 24.6 | 20.7 | 15.4 | 8.9 | 5.8 | 14.9 |
Registrare la data di registrazione a freddo (° C) |
−20,7 01/9/1985 |
-20.6 02/10/1956 |
−14 03/01/2005 |
−5,2 04/02/1952 |
−2,4 5/3/1909 |
2.1 06/2/1936 |
4.5 18/07/1970 |
3.4 20/08/1885 |
−0,1 25/09/1931 |
−6,1 28/10/1887 |
-11.3 28/11/1915 |
−19,3 30/12/1939 |
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Registrare la data di registrazione del calore (° C) |
16.8 20/01/1918 |
21.7 29/02/1960 |
24.8 25/03/1955 |
29.1 27/04/1893 |
32.2 26/05/1892 |
35,8 26/06/2019 |
40.3 28/07/1921 |
38.3 08/12/2003 |
33.5 09/05/1949 |
30.1 10/7/2009 |
23 2/11/1899 |
20,8 16/12/1989 |
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Precipitazioni ( mm ) | 88.8 | 82.9 | 77.6 | 94.3 | 109.7 | 101.7 | 85.1 | 78.1 | 103.1 | 105.2 | 107.1 | 103.9 | 1137.6 |
Numero di giorni con precipitazioni | 13 | 12 | 12 | 12 | 14 | 12 | 10 | 9 | 10 | 12 | 13 | 13 | 140 |
Le razze di vacche registrate nel disciplinare allegato al COA della contea sono Montbéliarde , Simmental francese e vacche delle due razze miste. Queste due razze appartengono al ramo delle razze delle gazze rosse di montagna ; sono cugini della Simmental , una razza svizzera diventata una grande razza internazionale. Razze di montagna, hanno entrambi zoccoli duri, adatti a camminare per procurarsi il cibo. Rustici, resistono alle notti all'aria aperta nei pascoli con ampiezze termiche giornaliere significative: è comune avere 35 ° C di giorno con gelate notturne.
Il Montbeliard è una razza creata nel XVIII ° secolo da incroci mucche Contea con una mandria portato nella regione di Montbéliard da profughi religiosi svizzeri. La selezione effettuata su questa razza ne ha notevolmente migliorato la produttività. Negli anni 2000 era la seconda razza da latte francese con 1.800.000 capi e quantità di latte prodotto, con una media di 7.600 kg di latte per lattazione, dietro la prim'holstein , la vacca da latte industriale. Montbéliarde è al primo posto per la produzione di formaggi AOC; oltre al Conte, è presente nel Massiccio Centrale per la trasformazione del suo latte in molti formaggi ( Bleu d'Auvergne , Bleu des Causses , Saint-Nectaire , Laguiole ) o nelle Alpi per in particolare Reblochon e Abbondanza .
La Simmental francese è una razza meno produttiva con 6.400 kg di latte, ma ha una conformazione della carcassa superiore, che permette di promuovere al meglio i vitelli e le vacche da riforma per la vendita all'industria della carne. La sua reale diversità la rende una razza molto versatile, anche se i suoi numeri rimangono relativamente bassi. (72.000 animali nel 2005)
È vietato l'allevamento in stalla tutto l'anno. La mandria dovrebbe pascolare il prima possibile. Le vacche devono avere almeno un ettaro di pascolo ciascuna nell'azienda; il pascolo eccessivo rischierebbe di modificare la flora naturale selezionando le piante più vigorose. Non possono essere nutriti con alcun cibo transgenico. ( OGM ) Nessuna coltivazione di OGM suscettibili di essere utilizzati per l'alimentazione può aver luogo nell'azienda agricola. Gli alimenti fermentati ( insilato ) sono vietati. La razione giornaliera delle lattaie deve essere effettuata con foraggi provenienti dalla zona di denominazione di origine. Un'esenzione può essere concessa in via eccezionale se il motivo è giustificato. Le mucche mangiano erba fresca quando la stagione lo permette e fieno durante la brutta stagione.
La resa lattiera non può superare i 4.600 kg di latte per ettaro. D'altra parte, nel decreto, nulla limita la produttività per vacca, il che porta a un'intensificazione delle pratiche.
Non appena effettuata la mungitura, il latte deve essere raffreddato sotto i 18 ° C e portato al più presto all'impianto di trasformazione. L'ideale è dopo ogni mungitura, ma se questo non è possibile può essere conservato in modo da poter essere trasportato solo ogni due mungiture. Il latte viene conservato a una temperatura da 10 a 18 ° C . Le officine di trasformazione non possono raccogliere il latte oltre i 25 km attorno all'officina, salvo casi particolari; le aziende lattiero-casearie oltre i 25 km che hanno fornito latte prima del 1998 (data di attuazione della misura) possono ancora beneficiare di una deroga. L'elenco di queste operazioni depositate presso l' INAO è chiuso.
La sorprendente ricchezza aromatica della contea è dovuta in particolare alle condizioni di allevamento: pascoli estesi a un'altitudine media di 300-1000 m (nel massiccio del Giura ) che garantiscono un'erba ricca e una flora molto diversificata che raggruppa quasi 2.000 specie. per dire più del 40% della flora francese.
Quando arriva all'unità di produzione, il latte viene immagazzinato in grandi serbatoi refrigerati , in modo da miscelare il latte raccolto da più allevamenti. La contea dell'azienda agricola non esiste; un formaggio contadino quando si è fatto con il latte di un'azienda agricola .
Una volta assemblato, il latte viene riscaldato e parzialmente scremato (cosiddetta fase di maturazione). La temperatura non può essere aumentata oltre i 40 ° C (altrimenti il latte non sarebbe più crudo ). Il casaro aggiunge qualche centilitro di caglio naturale, ottenuto dalla cagliata di vitello . Trasforma il latte in un blocco compatto, la cagliata , per scissione di una specifica proteina del latte responsabile del suo mantenimento allo stato liquido sotto l'azione della chimosina , enzima naturalmente presente nel caglio. Inoltre viene seminato con lievito di tipo termofilo, prevalentemente lattobacilli. Sono autorizzati solo caglio e colture selezionate di fermenti. Ogni altro additivo è vietato per decreto.
Il casaro poi taglia questo blocco di cagliata in grani sempre più fini, in modo da rilasciare il siero: questo è il taglio . Questa fase è fondamentale nella produzione, ed è questa fase che richiede la maggior parte del know-how del casaro. Quest'ultimo, usando il suo tatto, la sua vista, "accompagnerà" il graduale indurimento della cagliata, fino ad ottenere una consistenza e una granulometria che riterrà ideali. I fagioli vengono quindi mescolati e riscaldati da 53 ° C a 56 ° C (eccezionalmente alcuni caseifici possono arrivare fino a 57 ° C ) per circa 30 minuti, poi si procede ancora a circa 30 minuti di infusione a questa temperatura (l'espressione Si usa "asciugare il grano"). I tempi e le temperature variano a seconda del tipo di produzione scelto dal casaro, anch'esso adattabile in base alla stagione.
I serbatoi destinati a questa operazione devono essere in rame e la loro capacità non deve superare i 5.000 litri. In ogni officina devono esserci almeno due tini e il numero di tini è limitato a cinque tini per casaro. Queste condizioni hanno lo scopo di consentire agli operatori di eseguire correttamente tutte le operazioni di cagliatura. Ogni vasca può essere utilizzata solo tre volte in 24 ore. Tra due cuvée va spazzolato, lavato e risciacquato.
Serbatoi di stoccaggio refrigerati per latte raccolto e misto.
Camera con quattro tini alla fruitière de Fontain .
Una tinozza di latte previa caglio.
Vasca con la fetta di cagliata.
La cagliata viene quindi travasata e poi travasata negli stampi. L'aggiunta della piastra di caseina per l'etichettatura viene eseguita in questa fase della produzione. Le moderne aziende frutticole utilizzano un aspiratore per riempire insieme fino a dieci stampi. C'è siero di latte (o siero di latte) rimasto nel serbatoio. Sottoprodotto dell'industria lattiero-casearia, un tempo veniva somministrato ai maiali. La sua ricchezza in calcio e la sua acidità erano ricercate. Era il liquido della zuppa, addensato con farina, patate, castagne ...
La cagliata viene quindi pressata. Il decreto di denominazione specifica che la pressione esercitata deve essere di almeno 100 g / cm 2 e durare almeno 6 ore. Il locale deve essere a temperatura ambiente (minimo 20 ° C ) perché l'acidificazione dei formaggi prosegue durante la pressatura, fino ad un ottimale abbassamento del pH (da 5,15 a 5,30 circa). Tutto il lattosio ancora contenuto nella cagliata viene poi consumato come acido lattico dai lieviti madre. Questa fase di pressatura parteciperà anche alla coesione del grano. Sformati, i formaggi, bianchi ed elastici, lasciano stagionare.
Svinatura della cagliata.
Cozze della contea.
Unità di colata sotto vuoto (destra).
Presse County pneumatiche.
Il formaggio subisce una lunga permanenza nella cantina di pre- maturazione all'interno dell'azienda frutticola, per poi eventualmente maturare in grandi cantine che riuniscono le trasformazioni di molte aziende frutticole. In questa fase il formaggio ha già la sua forma definitiva e può essere chiamato “forma”.
La stagionatura inizia con la salatura. Si può fare mettendo a bagno in salamoia o salando a secco su entrambi i lati e sul tallone. Entro 36 ore si strofina con la morge (lievito costituito da batteri che andranno a formare la crosta, conferendo al formaggio alcuni dei suoi aromi). La maturazione avviene in cantine fredde (da 10 a 15 ° C ) e con un tasso di umidità superiore al 90%. Il formaggio viene posto direttamente su una tavola di abete rosso . Uno studio effettuato su Beaufort ha dimostrato che l'essenza delle tavole di abete è naturalmente battericida per i ceppi patogeni del tipo listeria , favorendo invece i ceppi necessari alla maturazione del formaggio. Durante questa lunga stagionatura, è oggetto di un'attenta cura (strofinata e salata regolarmente), consentendo reazioni di proteolisi , lipolisi e fermentazione di innescare lo sviluppo organolettico che avviene così naturalmente nel corso dei mesi. Matura per un minimo di 4 mesi, ma spesso è di 8-10 mesi, o anche più di 18-24 mesi. Le contee possono raggiungere una maturazione di 36 mesi o anche di 41 mesi.
La stagionatura è attentamente monitorata dal casaro. Ha un piccolo martello; il suono prodotto dal formaggio è indicativo della fase di maturazione. Per controllare questo invecchiamento, il raffinatore utilizza una sonda cava. Prende un bel cono di formaggio per valutarne il colore, gli aromi e possibilmente il gusto. Dopo questa operazione, rimette il prelievo della contea nella mola. Questo monitoraggio è fondamentale: all'inizio della maturazione, la durata di questa fase non è predeterminata. È fatto secondo l'evoluzione di ogni ruota.
Una cantina di raffinazione della contea.
Un casaro strofina le macine con salamoia .
Rilievo delle macine con un martello.
Controllo, con sonda, della maturazione.
La contea è prodotta a mano in più di 190 caseifici di piccoli villaggi, aziende frutticole, spesso cooperative che raccolgono il latte dalle fattorie vicine ogni giorno. La parola fruitière deriva dal latino fructus , luogo in cui i contadini raccoglievano il frutto del loro lavoro. Senza questa messa in comune, questa forma di solidarietà, i formaggi che richiedono 450 litri di latte non potrebbero mai essere prodotti nelle regioni in cui la maggior parte delle aziende agricole è di tipo familiare. Se oggi se lo potessero permettere (una quota media di 300.000 litri all'anno consentirebbe la produzione di circa due forme al giorno), la tradizione della frutticoltura è rimasta, mantenendo così molta tipicità quando, due volte al giorno, il i contadini portano la loro produzione in "porridge di latte" attaccati alla macchina o al trattore. È una nave cisterna che fa il giro nelle più lontane fattorie del paese.
Le forme di contea sono contrassegnate in modo da garantire la tracciabilità : per ogni formaggio si può trovare il formaggio di origine e il numero di lotto, cioè la vasca e il giorno di produzione, che darà formaggi identici.
Ogni ruota della contea ha un punteggio di 20 punti. Questa valutazione sancisce il gusto ma anche l'aspetto fisico della ruota. Le ruote che ottengono un punteggio superiore a 15 punti sono classificate Extra Comté e ricevono una fascia verde con campanello verde. Le mole con un punteggio compreso tra 12 e 15 punti ricevono una fascia marrone; può penalizzare un leggero difetto di aspetto su un formaggio altrimenti ottimo. Verdi o marroni, sono entrambe autentiche contee con un'età minima di 4 mesi.
Le mole che non raggiungono un punteggio di 12 non possono essere chiamate "Comté". Questi sottoprodotti saranno potenziati dalla loro vendita ad altri trasformatori industriali di formaggio fuso (come La vache qui rit , i marchi Kiri e altri prodotti dello stabilimento Bel Group di Lons-le-Saunier ).
Ruote di contea, con marcatura di identificazione.
Piatto di caseina.
Taglio di una mola.
La produzione totale è passata da 43.000 tonnellate nel 1997 a 67.000 tonnellate nel 2018, prodotta a mano in 190 aziende frutticole . Dopo un lungo periodo di crescita, la produzione del 2008 è diminuita per mancanza di latte.
Campagna | 1997-98 | 1998-99 | 1999-00 | 2000-01 | 2001-02 | 2002-03 | 2003-04 | 2004-05 | 2005-06 | 2006-07 | 2007-08 | 2008-09 | 2009-10 | 2010-11 | 2011-12 | 2012-13 | 2013-14 | 2014-15 | 2015-16 | 2016-17 | 2017-18 |
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Produzione | 43.831 t | 46.022 t | 46.775 t | 48.290 t | 49.054 t | 49.177 t | 49.641 t | 50.043 t | 50.751 t | 50.824 t | 49.687 t | 51.853 t | 54.925 t | 56.753 t | 57.885 t | 58.042 t | 60.930 t | 63.479 t | 64.070 t | 61.988 t | 67.154 t |
È un alimento ricco di fosforo , calcio , potassio e proteine . Il suo periodo di degustazione ottimale va da luglio a settembre dopo una maturazione dagli 8 ai 12 mesi, ma è ottimo anche da giugno a dicembre. Le contee a base di latte prodotto in inverno saranno più asciutte e più resistenti di quelle a base di latte prodotto in primavera, dove il latte è più grasso e più fruttato. Dipende dalla dieta delle mucche: fieno in inverno, erba e fiori vari in primavera.
per 100 g | |
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acqua | 32,8 g |
lipidi | 32,6 g |
di cui acidi grassi saturi | 18,8 g |
di cui acidi grassi monoinsaturi | 9,7 g |
di cui acidi grassi polinsaturi | 1,11 g |
di cui colesterolo | 119 mg |
proteina | 28,4 g |
calcio | 909 mg |
fosforo | 664 mg |
sodio | 412 mg |
potassio | 118 mg |
magnesio | 48,9 mg |
zinco | 5,1 mg |
attività della vitamina E, equivalenti α-tocoferolo | 800 µ g |
ferro | 490 µ g |
vitamina B 5 | 400 µ g |
vitamina A | 223 µ g |
vitamina B 2 | 190 µ g |
ß-carotene | 103 μ g |
rame | 100 µ g |
vitamina B 3 | 100 µ g |
vitamina B 6 | 70 µ g |
vitamina B 1 | 40 µ g |
manganese | 30 µ g |
iodio | 24,4 μ g |
selenio | 7 µ g |
vitamina B 9 | 5 µ g |
vitamina B 12 | 1,6 µ g |
vitamina D | 0,26 μ g |
alcool (etanolo) | |
acido carbossilico | |
carboidrati | |
fibra alimentare | |
vitamina C | |
energia | 1.689 kJ |
energia | 407 kcal |
Colore avorio, più scuro sotto la crosta.
Piatto da degustazione della contea.
Comté e vino giallo .