Paese d'origine | Francia |
---|---|
Regione | Alta Savoia |
Latte | Latte crudo , mucca |
Impasto | Pressato cotto |
Denominazione |
Denominazione di origine controllata (1990) denominazione di origine protetta (1990) |
Chiamato in riferimento a | Abondance , Val d'Abondance |
Volume venduto | 2.975 t (2017) |
Area di produzione | 350.000 ha (2005) |
Abondance è una denominazione di origine che designa un formaggio francese a latte crudo prodotto in Alta Savoia . Questo formaggio pressato cotto proviene esclusivamente dalla lavorazione di grezzo mucca s' il latte prodotto nel reparto.
Condivide il suo nome con la valle dove è nato, la valle dell'Abondance e la razza bovina che le dà il suo latte, l' abbondanza .
Il suo sapore di nocciola lo rende apprezzato tal quale o sciolto in molti piatti cucinati.
Questo formaggio viene fornito in un disco chiamato "forma". Ad un'altezza di 7-8 centimetri, ha un tallone concavo. Il diametro varia, dando formaggi da 6 a 12 chilogrammi.
L'area delimitata corrisponde approssimativamente al terroir dello Chablais francese .
Copre tutti o parte dei seguenti comuni dell'Alta Savoia : Abondance , Alex , Allèves , Allonzier-la-Caille , Amancy , Andilly , Annecy-le-Vieux , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Arenthon , Armoy , Aviernoz , Ayse , Balme-de-Thuy (la) , Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , Biot (Le) , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonnevaux , Bonneville , Bouchet (Le) , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cercier , Cernex , Cervens , Chainaz-les-Frasses , Chamonix-Mont-Blanc , Champanges , Chapelle-d'Abondance (la) , Chapelle-Rambaud (la) , Chapelle-Saint-Maurice (la) , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur- Cluses , Chevaline , Chevenoz , Choisy , Clefs , Clusaz (la) , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Les Contamines-Montjoie , Contamine-sur-Arve , Copponex , Cordon , Cornier , Côte- d ' Arbroz (la) , Cruseilles , Cusy , Cuvat , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Etaux , Évires , Faucigny , Fa Verges , Fessy , Féternes , Fillinges , Forclaz , Gets (Les) , Giez , Grand-Bornand (Le) , Groisy , Gruffy , Habère-Lullin , Habère-Poche , Héry-sur-Alby , Houches (Les) , Larringes , Lathuile , Leschaux , Lucinges , Lugrin , Lullin , Lyaud , Magland , Manigod , Marcellaz , Marignier , Marlens , Marnaz , Megève , Mégevette , Meillerie , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Mieussy , Montmin , Montriond , Mont-Saxonnex , Morillon , Morzine , Muraz , Mûres , Nancy-sur-Cluses , Nâves-Parmelan , Novel , Ollières , Onnion , Orcier , Passy , Peillonnex , Pers-Jussy , Petit-Bornand-les-Glières (le) , Praz-sur- Arly , Présilly , Quintal , Reposoir (le) , Reyvroz , Rivière-Enverse (la) , Roche-sur-Foron (la) , Saint-André-de-Boëge , Saint-Blaise , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint -Gervais-les-Bains , Saint-Gingolph, Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Martin-Bellevue , Saint-Paul-en-Chablais , Saint-Pierre-en-Faucigny , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , Sappey , Saxel , Scionzier , Serraval , Servoz , Sévrier , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires , Taninges , Thyez , Thollon-les-Mémises , Thônes , Thorens-Glières , Tour (la) , Vacheresse , Vailly , Vallorcine , Verchaix , Vernaz (la) , Vers , Veyrier-du-Lac , Villard , Les Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viuz-la-Chiésaz , Viuz-en-Sallaz , Vougy e Vovray-en-Bornes .
Il sistema di produzione di questo formaggio è la pastorizia di montagna. La zona della denominazione riguarda le parti più alte del dipartimento dell'Alta Savoia.
Il rilievo crea microclimi multipli a seconda dell'altitudine, dell'esposizione o dell'orientamento delle valli e dei venti dominanti.
Pascolo in primavera (aprile).
In inverno, gli alpeggi sono il dominio degli sciatori.
Illustrazione del 1900 sui misfatti del pascolo eccessivo.
Esempio di paesaggio pastorale: villaggi circondati da prati conquistati dal bosco.
Il bestiame nelle Alpi occidentali è secolare. La comparsa dell'antenato della razza locale dell'abbondanza nel Vallese e nello Chablais risale all'arrivo dei Burgundi nella regione. La pastorizia di montagna risale già a questo periodo.
Nel Medioevo , i monasteri di Abondance e Aulps furono gli iniziatori della selezione razziale. Il loro ruolo economico era basato sulla produzione del formaggio. Nel 1381 i monaci inviarono quindici quintali di formaggio a un conclave di Avignone .
La mandria è composta da vacche delle razze Abbondanza , Montbéliarde e Tarine . Deve essere possibile presentare la prova che gli animali appartengono a queste razze. Entro il 2022, la percentuale di abbondanza di razza dovrebbe essere almeno il 55% di ciascuna mandria.
L' abbondanza , originaria della Val d' Abondance in Alta Savoia, è una torta rossa di razza. Indossa un abito rosso scuro, mogano, mantenendo bianchi la testa, la pancia e le gambe. Le macchie rosse sui suoi occhi la rendono facilmente riconoscibile. Questo "trucco occhi" è un adattamento alla forte luce solare in quota: il colore scuro riflette meno luminosità e preserva la salute degli occhi.
Razza di taglia media, pesa circa 650 kg . Il suo scheletro fine ma solido e gli zoccoli duri la rendono una buona camminatrice, in grado di trovare il suo pascolo nei pascoli di alta montagna. Sostiene facilmente l'estate in alpeggi con forti ampiezze termiche giornaliere.
Produce circa 6.000 kg di latte per lattazione , la cui composizione è particolarmente adatta alla lavorazione del formaggio.
Le tarine hanno avuto origine in questo paese, in particolare nella Valle Tarentaise che le ha dato il nome. Indossa un abito uniformemente fulvo (marrone chiaro) con estremità scure e membrane mucose (intorno agli occhi, orecchie, corna, coda, muso). Queste parti scure conferiscono una migliore resistenza alla radiazione solare.
Da secoli si è adattato al suo ruolo di valorizzazione degli alpeggi. I suoi zoccoli duri lo rendono adatto alle passeggiate in montagna e la sua robustezza gli consente di resistere in pieno all'allevamento estivo all'aperto.
Le sue capacità casearie sono buone, con 4.800 kg di latte per periodo di lattazione. Uno studio INRA ha scoperto che questa vacca produce caseina tipica. La β-caseina variante C conferisce quindi a Beaufort caratteristiche organolettiche e particolari consistenze.
Molte mucche di razza in un pascolo fiorito.
Abbondanza di vacche nei pascoli alpini.
Mucca Montbéliarde.
Responsabile di Montbéliarde al concorso agricolo generale nel 2010.
Il mangime per vacche deve contenere almeno il 65% di foraggio proveniente dalla zona di denominazione. La razione è composta da erbe di prati artificiali o pascoli naturali, mais verde, fieno, barbabietole da foraggio ed erba medica disidratata. Quest'ultima alimentazione è limitata a 3 kg per vacca al giorno.
Il mangime fermentato ( insilato ) è vietato per la mandria da latte, ma tollerato in azienda per altri animali: maschi, altre specie, a condizione che vengano prese tutte le misure per separare i sistemi di alimentazione. Sono vietati anche gli alimenti provenienti da piante transgeniche (OGM) , non solo per l'alimentazione animale , ma per l'intera azienda agricola.
Mandria di Montbéliardes in un prato primaverile in fondo alla valle.
Abbondanza in Contamines-Montjoie .
Prati da fieno nella valle dell'Acqua Morta vicino ad Annecy.
La raccolta del latte crudo è giornaliera. Il tempo tra la mungitura e la lavorazione del formaggio viene accorciato il più possibile per preservare i fermenti naturalmente presenti nel latte e responsabili della flora microbica del formaggio a latte crudo . Per fare questo, il latte del giorno prima deve essere cagliato entro mezzogiorno per i caseifici cooperativi.
Il formaggio subisce una fase di stagionatura di alcune settimane in cantina (atmosfera naturale regolata). L'umidità è almeno il 90% e la temperatura fra 7 e 16 ° C . Il periodo di stagionatura deve superare i 100 giorni successivi alla trasformazione del latte in formaggio. Durante questa fase si forma una crosta fulva. È costituito da morge , un formaggio che si decompone sotto l'azione dei batteri in maturazione.
Il formaggio viene posto su assi di abete crudo (non piallato), igienizzato naturalmente, appositamente segato ed essiccato per la stagionatura del formaggio. Uno studio ha cercato di inoculare i batteri Listeria in esso, ma non sono cresciuti. Le tavole sviluppano una particolare flora a contatto con i formaggi e il loro utilizzo contribuisce all'affinamento del gusto dell'abbondanza. La loro pulizia consiste in una vigorosa spazzolatura con acqua, senza detersivo, poi si asciugano al sole.
Il volume di formaggio prodotto era di 873 tonnellate nel 1998 (o + 16,4% dal 1996), il 34% del quale era coltivato , attualmente circa 1.500 tonnellate, di cui 500 tonnellate coltivate, il resto principalmente industriale .
Questo formaggio può essere consumato al naturale con un pezzo di pane, come aperitivo, a fine pasto o in qualsiasi momento. Dettagliato, può completare un'insalata.
Può anche essere incorporato in ricette come il berthoud o la crosta di formaggio .
Lo chalet di montagna è parte integrante del metodo tradizionale di produzione del formaggio. La mandria una volta viveva nello stesso edificio dei produttori.
A Combloux, il museo delle piste occupa la fattoria di Isidore, che prende il nome dal suo ultimo occupante. Questa fattoria del 1832 non ha subito alcuna modifica. Contiene la stalla e gli utensili per la caseificazione.
Molti piccoli musei presentano gli antichi attrezzi agricoli, soprattutto quelli destinati ai suoni della mandria e quelli utilizzati per la trasformazione del latte in formaggio. A Lugrin, vicino a Evian, il Tempio del formaggio ospita un museo che spiega la creazione dell'abbondanza.
Abbondanza partecipa alla festa annuale del formaggio nella regione della Savoia Questa manifestazione, che comprende degustazione e vendita di formaggi, dà vita anche a molteplici attività divertenti per adulti e bambini (mungitura delle mucche, mostra, visita a località turistiche, ecc.). È una festa rotante perché ogni anno il luogo dell'evento cambia: Beaufort-sur-Doron nel 2005, Thônes nel 2006, Yenne nel 2007, Semnoz vicino ad Annecy nel 2008, Abondance nel 2009, Minzier nel 2010 e in The Chamber in 2011.
La salita al pascolo, o in montagna, come la discesa, o smontati, dà luogo localmente ad addobbi di mandria, accompagnamento di passeggiate per le mandrie e, naturalmente, degustazione del prodotto di punta.
Chalet tradizionale in Val d'Abondance.
Chalet alpini.
Discesa alpina (smantellata) a Bernex .
Mucchi di fieno di abbondanza su un mercato.