Un formaggio a pasta pressata cotta (o a pasta dura secondo la terminologia anglosassone), è un formaggio per il quale, prima della pressatura della cagliata, quest'ultima viene riscaldata a più di 50 °C nel siero prima della formatura.
Con il termine "pasta pressata" si dice di un formaggio la cui cagliata viene pressata al momento della formatura in modo da ottenere il volume eliminando quanto più siero possibile , poi lasciata stagionare.
La precisione "cotta" si dice di un formaggio la cui cagliata ha subito un riscaldamento al momento della sua affettatura.
La stagionatura di questi formaggi varia generalmente da 3 mesi (cosiddetto formaggio “morbido”) a 24 mesi (cosiddetto formaggio “vecchio”).
I formaggi di questo tipo hanno una crosta soda; sono relativamente densi e hanno una consistenza solida. Hanno generalmente un aspetto più liscio rispetto ai formaggi a pasta pressata crudi come Laguiole o Cantal .
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