| Rayeb | |
| Altro nome | Râyeb, râïb |
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Il rayeb o RAIB ( رايب , rayeb , RAIB ) è un latte fermentato mesofilo tradizionale, preparato nei paesi del Maghreb ( Algeria , Marocco , Tunisia ) e dell'Egitto .
Il suo sapore è molto simile a quello dello yogurt naturale senza zucchero; si consuma soprattutto durante le feste del mese di Ramadan .
Nei paesi del Maghreb si consuma molto. Non dobbiamo confondere:
Il latte crudo viene fermentato naturalmente a 25 ± 2 ° C (o acidificato) in una pentola ( borma ), per più di 18 ore . La trasformazione in rayeb si ottiene quando la miscela ha l'aspetto di un gel. È raffreddato e pronto per essere consumato o utilizzato nei piatti.
Tradizionalmente il rayeb si prepara con latte vaccino , ma può essere preparato anche con latte di capra, pecora o cammello, a seconda della disponibilità di latte e delle tradizioni agro-pastorali delle regioni.
Può essere opzionalmente zangolato, spesso con l'aggiunta di acqua, in un contenitore di pelle di capra o in un tradizionale vaso di terracotta, per ottenere leben ( lben ) e il tradizionale burro crudo ( zebda beldia ), che può essere trasformato in burro chiarificato ( smen ).
I batteri lattici mesofili e lieviti sono responsabili del rayeb . È costituito da composti aromatici volatili, i principali sono acetaldeide , etanolo , diacetile e acetoina .
Per la sua produzione su scala industriale, rayeb viene preparato con latte vaccino pastorizzato (comprese polvere e acqua e cloruro di calcio ) inoculato con il batterio lattico mesofilo Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilattide .
