Allium cepa • Ognon
Allium cepa Fogliame e infiorescenza.Regno | Plantae |
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sottoregno | tracheobionta |
Divisione | Magnoliophyta |
Classe | Liliopsida |
sottoclasse | Liliidae |
Ordine | Liliales |
Famiglia | Liliaceae |
Genere | Allium |
Classificazione SGA III (2009)
Ordine | Asparagale |
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Famiglia | Amarillidacee |
sottofamiglia | Allioideae |
La cipolla o cipolla ( Allium Cepa ), pronunciata /ɔ.ɲɔ/ , è una specie di pianta erbacea biennale della famiglia delle Amaryllidaceae , e largamente coltivata come erba lunga per i suoi bulbi dal sapore e odore forte o per le sue foglie. Il termine si riferisce anche al bulbo di questa pianta raccolto come ortaggio . Per estensione, a volte designa colloquialmente nel giardinaggio i bulbi di altre piante, generalmente non commestibili (ad esempio: cipolla di tulipano).
La cipolla è usata sia come verdura che come condimento .
Il bulbo della cipolla è costituito da basi ispessite di foglie avvolte l'una intorno all'altra. In generale si parla di cipolla per tutti i bulbi delle Liliaceae , come i tulipani .
Lo scalogno è una pianta molto simile alla cipolla ma presenta un maggior numero di punti vegetativi per bulbo. Anche il sapore dello scalogno è più marcato di quello della cipolla.
La cipolla è una specie erbacea, perenne dal suo unico bulbo , coltivata come annuale o biennale (fioritura il secondo anno). È una pianta alta da 60 a 100 cm , le cui foglie verdi sono cilindriche, cave (che distingue questa specie dal porro e dall'aglio , altre specie coltivate anch'esse appartenenti al genere Allium ). Anche il gambo eretto del fiore è cavo. Presenta un rigonfiamento verso la sua base.
Il bulbo è relativamente grande, di forma sferica, a volte più o meno appiattito.
I piccoli fiori ( larghi da 4 a 5 mm ), bianchi o verdi, sono raggruppati in un'ombrella sferica, in posizione terminale sul gambo. I fiori hanno simmetria trimerica, con tre sepali, tre petali e sei stami. L'ovaio singolo è diviso in tre compartimenti. Il frutto è una capsula che si apre con tre valve, ciascuna delle quali rilascia generalmente due semi. Possiamo contare circa 600 fiori per ombrella.
In alcune varietà, i bulbilli possono svilupparsi al posto dei fiori.
I semi sono neri, angolosi. Ci sono circa 250 semi per grammo. Il tempo di germinazione è breve (2 anni).
Più di 1.000 varietà di cipolle (o echalions) sono elencate nel Catalogo europeo delle specie e delle varietà. Tra queste, circa 50 varietà sono elencate nel catalogo ufficiale francese, di cui 3 nell'elenco SVI (in precedenza un elenco di vecchie varietà per amatori).
Le numerose varietà di cipolle sono generalmente classificate, almeno in Francia, in base al colore del bulbo (elenco non esaustivo):
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In Francia , la cipolla dolce delle Cevenne ha ottenuto l'etichetta AOC nel 2003. La cipolla di Roscoff ha ricevuto questa etichetta su22 ottobre 2009(logo rosa con le iniziali bianche dell'Istituto Nazionale di Origine e Qualità in basso). I mercanti di cipolle rosa di Roscoff che ogni anno attraversavano la Manica per venderle nel sud della Gran Bretagna erano chiamati i " Johnnies ".
In Spagna , Cebolla Fuentes de Ebro (es) (cipolla delle sorgenti dell'Ebro ) è stata oggetto di una domanda di classificazione DOP nel 2009, rilasciata alla fine del 2010. La denominazione copre circa 150 ha in sei comuni, comprendenti il Fuentes de Ebro , situata nella provincia di Saragozza ( Aragona ).
In Italia , il cipollotto nocerino (it) (piccola cipolla dell'Agro nocerino-sarnese (it) in Campania ) è classificato DOP dal 2008 e anche la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (cipolla rossa di Tropea - Calabria ) è classificata IGP dal 2008.
La cipolla proviene probabilmente da una specie selvatica dell'Asia centrale . La sua domesticazione risale a diverse migliaia di anni; sarebbe avvenuto nella regione del Belucistan , o più in generale dalla Palestina all'India.
La cipolla è conosciuta fin dall'antichità. In Mesopotamia compare nelle più antiche ricette di cucina giunte ai tempi contemporanei. In Egitto , la coltivazione della cipolla è rappresentata sulle decorazioni tombali della V dinastia . La cipolla è un'offerta religiosa che viene posta sugli altari e vicino ai morti. Con la sua crescita e riproduzione verticale, simboleggia la resurrezione solare. La cipolla è utilizzata per le sue proprietà deodoranti: posta nella bocca del defunto, la purifica e ne “illumina” il viso. La cipolla è associata a serpenti e rondini . La cipolla è un "anti-serpente" che li tiene in letargo finché rimane sottoterra. La partenza delle rondini indica il tempo per seminare le cipolle e il loro ritorno il tempo per raccoglierle.
La cipolla era amata da Greci , Galli e Romani e non ha mai smesso di essere utilizzata. Fa parte delle piante la cui cultura è raccomandato nelle zone reali da Carlo Magno nel capitolo De Villis (fine VIII ° o all'inizio del IX ° secolo). Il viaggiatore e geografo cronista arabo Ibn Hawqal , che ha visitato la Sicilia al centro del X ° secolo, è stato sorpreso di vedere il consumo giornaliero di cipolle crude immoderate dai siciliani , e ha scritto su di loro: "[...] il la abuso che fanno della cipolla e del cattivo gusto derivante dalla loro abitudine di mangiare troppo questa cipolla cruda; poiché tra loro non c'è nessuno, di qualunque classe appartenga, che li mangi ogni giorno in casa sua mattina e sera. Questo è ciò che ha corrotto le loro intelligenze, alterato i loro cervelli, stordito i loro sensi, cambiato le loro facoltà, ristretto le loro menti, rovinato la carnagione dei loro volti e cambiato completamente il loro temperamento, al punto che hanno visto tutto, o almeno la maggior parte delle cose , oltre a quello che sono realmente. "
La buccia di cipolla veniva usata in passato in musica per fare il mirliton , da qui uno dei suoi nomi: “onion flute” (nome ancora usato oggi in inglese: onion flute ).
La coltivazione delle cipolle può essere effettuata in climi diversi, soprattutto tropicali e temperati, ma le rese sono maggiori nelle regioni dove c'è un'alternanza di stagioni. La germinazione avviene poi nella stagione fresca e la maturazione nella stagione più calda.
La cipolla è una pianta abbastanza facile da coltivare in un clima mite con poca umidità. La resa media della cipolla gialla è di circa 2 kg per metro di raccolto, in queste condizioni.
Predilige terreni leggeri, sabbiosi, poco argillosi e richiede un'esposizione molto soleggiata. Si consiglia di rispettare un periodo da 3 a 5 anni prima di piantare cipolle su un appezzamento dove negli anni precedenti è stata coltivata una pianta della stessa famiglia ( aglio , scalogno , porro ). Teme l'umidità che provoca il soffocamento delle radici e il marciume del bulbo. Non va quindi annaffiato, se non in fase di formazione dei bulbi e in caso di forte siccità. Richiede poco letame, evitare di aggiungere concime organico all'impianto.
Le cipolle possono essere seminate o piantate come bulbilli per cipolle gialle o come piantine con radici per cipolle bianche e rosse. Le piante di cipolla vengono messe a dimora o in primavera per un raccolto dell'estate successiva, oppure in autunno per un raccolto nella primavera dell'anno successivo. Le distanze consigliate in Niger sono 50 cm tra le file e 20 cm tra i bulbi nella fila.
La raccolta avviene, a seconda delle varietà e delle date di semina o di impianto, quando le cipolle sono mature e le foglie si sono seccate. Per conservarli correttamente, devono essere asciugati abbastanza rapidamente. Le cipolle più colorate possono essere conservate a lungo in una cassa in un luogo asciutto e ventilato.
Le cipolle giovani possono anche essere raccolte in anticipo per un consumo rapido.
Composto | mg/kg di peso a secco
(media di 5 CV ) |
Differenza media | Proporzione
% del totale |
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aldeidi | |||
propionaldeide | 54.2 | 38.6 | 2.1 |
2-Metil-2-pentenale | 39,4 | 18.1 | 1.5 |
aldeide furanica | 104 | 37.3 | 4 |
5-metil-2-furfuraldeide | 62,4 | 30.2 | 2.4 |
totale parziale | 260 | 18.5 | |
Composti di solfuro | |||
1-propanetiolo | 73 | 38.3 | 5.2 |
solfuro di propilene | 39 | 13.6 | 2.8 |
dimetil solfuro | 27,8 | 13 | 2 |
Disolfuro di metile propile | 27,3 | 22,8 | 1.9 |
cis-metil-1-propenil disolfuro | 37.1 | 31.9 | 2.6 |
5-Metil-1,3-tiazolo | 19,8 | 1.4 | 1.4 |
trans-metil-1-propenil disolfuro | 123.6 | 72, | 8.8 |
3,4-dimetil tiofene | 117.5 | 51,4 | 8.4 |
Metil-2-propenil disolfuro | 27,8 | 30 | 2 |
dipropil disolfuro | 40,5 | 10 | 2.9 |
1,2,4-tritiolano | 68.1 | 56.5 | 4.8 |
trans-propenil propil disolfuro | 55.9 | 25.9 | 4 |
cis-propenil propil disolfuro | 55.8 | 37.9 | 4 |
Trisolfuro di metile propile | 193.5 | 120.9 | 13.8 |
Dipropil trisolfuro | 73.2 | 43.4 | 5.2 |
totale parziale | 979.9 | 69,7 | |
chetoni | |||
1,2-ciclopentanedione | 45.2 | 26.1 | 3.2 |
Butirrolattone | 57,3 | 6.5 | 4.1 |
totale parziale | 102.5 | 7.3 | |
Altro | |||
Alcool furfurilico | 63.8 | 37.6 | 4.5 |
Totale | 1406.2 | 100 |
La cipolla è sia un ortaggio che un condimento . Può essere consumato crudo o cotto, o anche candito nell'aceto. Le sue foglie (giovani), aromatiche, vengono talvolta utilizzate.
Il taglio delle cipolle (o dei bulbi o delle foglie di piante vicine alla stessa famiglia) provoca una lacrimazione notevole, a causa di molecole volatili , molto irritanti per gli occhi. La cipolla contiene un precursore, 1-propenil-L-cisteina-solfossido, che si accumula nel citoplasma delle cellule della cipolla. Quando il bulbo viene tagliato, le pareti cellulari si rompono e il precursore incontra un enzima : l'alliinasi, contenuto nel vacuolo della cellula. Questo enzima catalizza l'idrolisi del precursore e si formano diversi prodotti, tra cui la molecola dell'acido 1-propenilsulfenico. Questo si condensa spontaneamente per formare tiosolfato , la molecola responsabile del sapore e dell'odore delle cipolle.
Ma la cipolla contiene un altro enzima, chiamato fattore lacrimale sintasi, che trasformerà l'acido 1-propenilsolfenico in una molecola di propanetial-S-ossido , una molecola volatile responsabile dell'irritazione dell'occhio . La dispersione delle molecole volatili avviene quando le cellule di cipolla vengono tagliate.
Il sapore della cipolla deriva principalmente dall'alliinasi che contiene, mentre l'effetto del gas lacrimogeno è dovuto all'enzima LFsynthase. Ciò significa che una varietà che non ti fa piangere può conservare il suo gusto.
Per ridurre o addirittura evitare la lacerazione, ci sono vari consigli: utilizzare coltelli affilati, sbucciare la cipolla in un recipiente pieno d'acqua, utilizzare una cappa aspirante, proteggere gli occhi con occhialini, tipo occhialini da nuoto . Il raffreddamento o il riscaldamento della cipolla rallenta la reazione che produce l'agente lacrimale, perché questa reazione è ottimale a temperatura ambiente.
Più fine è la cipolla, più velocemente cuoce; poi cambia sapore.
La cipolla rossa ha un sapore più leggero con il suo sapore leggermente più dolce della cipolla gialla. Si consiglia crudo in insalate e verdure crude (la cottura lo rende più insipido), ma se ne può infilare qualche fetta anche in un hamburger o su una pizza.
Per la conservazione a lungo termine, la cipolla deve essere posta in un luogo asciutto, al riparo dalla luce. I raccolti di cipolla possono essere conservati in un magazzino climatizzato e soprattutto con un livello di umidità stabile del 75%. In frigorifero non va considerata una conservazione superiore alla settimana.
Produzione 2014 in tonnellate | |||
Nazione | Cipolle secche | Cipolle fresche, scalogno |
Totale |
Mondo | 88 475 089 | 4.165.600 | 92 640 689 |
Cina | 22 546 590 | 846 514 | 23.393.104 |
India | 19 401 680 | - | 19 401 680 |
stati Uniti | 3,166,740 | - | 3,166,740 |
Egitto | 2 505 189 | - | 2 505 189 |
Iran | 2 109 197 | - | 2 109 197 |
Corea del Sud | 1.589.957 | 462.695 | 2.052.652 |
Russia | 1 994 253 | - | 1 994 253 |
tacchino | 1.790.000 | 148,255 | 1 938 255 |
Pakistan | 1.740.184 | - | 1.740.184 |
Giappone | 1.169.000 | 545,300 | 1.714.300 |
Brasile | 1 646 498 | - | 1 646 498 |
Messico | 1.368.184 | 95 673 | 1 463 857 |
Olanda | 1.379.000 | 46.711 | 1.425.711 |
Bangladesh | 1.387.000 | - | 1.387.000 |
Spagna | 1.364.633 | 20.509 | 1 385 142 |
Nel 2017, la produzione francese è stata di 452.182 ton. Le cipolle gialle costituiscono la maggior parte della produzione. La superficie coltivata è di 12.274 ettari, ovvero una resa di 36,8 tonnellate per ettaro. I principali reparti di produzione sono Eure-et-Loir , Aisne , Aube , Nord e Somme . Il commercio estero francese è in deficit: nel 2017 sono state esportate 79.979 tonnellate mentre sono state importate 136.592 tonnellate.
Le cipolle possono causare avvelenamento (tossicosi) per emolisi , nei bovini e negli equini e, in misura minore, negli ovini e nei caprini , se consumate in grandi quantità. Nelle aree ad alta produzione di cipolle (es. California), i bulbi di scarto e i rifiuti, come le bucce o anche i bulbi invenduti, possono rappresentare fino al 20% del volume raccolto e vengono quindi donati in grandi quantità agli animali da allevamento.
I sintomi includono un'andatura lenta e traballante, perdita di appetito, diminuzione della motilità ruminale, ittero della congiuntiva. I segni clinico-patologici negli animali avvelenati sono diminuzione dell'ematocrito , emoglobinuria , formazione di corpi di Heinz negli eritrociti e anemia emolitica. Questa tossicosi, che può essere fatale, è stata segnalata anche nelle oche. Colpisce anche cani e gatti quando ricevono razioni contenenti cipolla. La sostanza responsabile si dice sia dipropil disolfuro che può formarsi da solfossidi di S-alchilcisteina presenti nel bulbo fresco.
Nell'antichità le cipolle venivano usate dai marinai per combattere lo scorbuto.
Nel calendario repubblicano francese, il 3 ° giorno di Messidor , è ufficialmente chiamato il giorno della Cipolla.