Lamiàn (拉面) | |
Lāmiàn de Lánzhōu (兰州 拉面). | |
Altro nome | Shǒulāmiàn (手 拉面), chēnmiàn (抻面) |
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Luogo d'origine | Lánzhōu ( Cina ) |
ingredienti | Farina di frumento, acqua |
Classificazione | Pasta |
Il cinese semplificato :拉面 ; cinese tradizionale :拉 麺 ; pinyin : ; . “Tagliatelle ”) chiamato anche (手 拉面, , “tagliatelle disegnate a mano”) o (抻面, “teso noodles”), sono spaghetti cinesi di grano fresco , stirati a mano dal cuoco.
(Provengono da Lanzhou (兰州) nella provincia di Gansu (甘肃) nello Xibei , nel nord-ovest della Cina, dove hanno nomi diversi, a seconda degli ingredienti e della loro forma. Poiché gli abitanti di Lanzhou sono prevalentemente musulmani della minoranza Hui , la carne di maiale o le bevande alcoliche non si trovano generalmente nei ristoranti specializzati e la carne è halal (清真, , "islamica"), se detenuta da praticanti Hui .
Il loro metodo di produzione unico è nato in Cina da non musulmani in quanto è stata trovata, nel 2002, pasta di miglio risalente a 4000 anni fa sulle rive del fiume Giallo in Cina nel sito archeologico di Lajia molto prima dell'Islam. Il Songshi Yangsheng Bu (宋氏 養生 部, ), scritto da Song Xu e datato 1504, contiene la più antica descrizione del metodo per fare i lāmiàn , senza specificare l'etnia che li ha realizzati, musulmani e non .
Ora sono tradizionalmente realizzati in tutta la Cina e in tutto il mondo.
La lavorazione viene spesso eseguita in vetrina per attirare il cliente e dimostrare che le tagliatelle sono fresche e fatte a mano. Accattivante è anche lo spettacolo del cuoco che tira e ruota le tagliatelle. I lamian si ottengono torcendo, stirando e piegando la pasta attraverso il suo stesso peso. La lunghezza e lo spessore delle tagliatelle dipendono dal numero di ripetizioni di queste operazioni.
L'impasto viene prima steso e ripiegato su se stesso per scaldarlo, rendendolo più morbido, e per allineare il glutine. Viene quindi arrotolato e tagliato in pezzi di pasta che verranno modellati. Le estremità non vengono utilizzate perché il glutine non è allineato correttamente su di esse. Ogni pezzo di pasta viene quindi allungato, raggiungendo la lunghezza del braccio. Quindi il cuoco forma un anello unendo le due estremità e pone le dita tra le estremità dell'impasto per evitare che si attacchino. La lunghezza è raddoppiata mentre l'impasto ha perso spessore. Questo passaggio viene ripetuto più volte fino a raggiungere lo spessore e la quantità desiderati. L'impasto a volte viene infarinato tra due fasi per evitare che si attacchi. Colpendo l'impasto contro il piano di lavoro durante l'ultimo passaggio si rimuoverà la farina in eccesso. Questo aiuta anche a garantire elasticità e spessore uniformi.
Nello stile di Lanzhou , l'impasto viene lavorato in modo aggressivo. È allungato in linea retta, con movimenti rapidi, senza torsioni o onde.
Nello stile di Pechino , l'impasto viene attorcigliato e allungato delicatamente. Durante la fase di allungamento, il cuoco scuote il busto e le braccia per aumentare la lunghezza raggiungibile dalle tagliatelle, superando la lunghezza delle sue braccia. La farina è usata più generosamente in questo stile di preparazione che nello stile di Lanzhou.
C'è anche un altro metodo che prevede l'allungamento di un singolo filo di pasta piatto e spesso tra entrambe le mani. Questo metodo viene utilizzato per garantire lo spettacolo.
A seconda della carne con cui vengono serviti, il piatto avrà un nome diverso. Forse la versione più comune è niúròu miàn (牛肉 面, “spaghetti di manzo ”), condita con carne di manzo e verdure verdi. Questa ricetta particolare è stato sviluppato da Hui nei primi anni del XIX ° secolo. Ma, in generale, i ristoranti di Lanzhou propongono diverse ricette, accompagnate da carne , pollame o pesce e verdure varie, l'unica costante sono le tagliatelle stesse. Si mangiano in brodo, ma si possono mangiare anche senza (干, , "secco"). A volte vengono serviti con fette di pesce crudo (生 鱼片 拉面, ).
In Asia centrale, i lāmiàn esistono in una versione più spessa. Sono chiamati läghmän (لەغمەن) o längmän in uiguro e lag'mon (лағмон) in uzbeko .
Sono popolari in Kirghizistan e Kazakistan tra le minoranze uigure e dungane . I lamian sono consumati anche nel resto dell'Asia centrale, in Uzbekistan , in Tagikistan , nel nord-est dell'Afghanistan (dove si aggiungono i ceci , e nel nord del Pakistan nelle zone di Chitral e da Gilgit , dove sono chiamati kalli o dau dau .
Fin dalla loro introduzione in Giappone nel XX ° secolo, sono conosciuti anche con il nome giapponese di ramen .