Il succo di mela è una bevanda prodotta dalla pressione di estrazione del succo da mele fredde o calde .
Il succo di mela di fattoria e il succo di mela artigianale contengono l'85% di acqua (naturale), il 13% di carboidrati e il 2% di altri componenti. O per 100 grammi di succo: 45 kcal, 87 g di acqua , 0,1 g di proteine , solo tracce di lipidi , 11 g di carboidrati , 2 mg di sodio , 5 mg di magnesio , 7 mg di fosforo , 120 mg di potassio , 6 mg di calcio , 0,3 mg di ferro e tracce di vitamina C o vitamina A .
La mela contiene grandi quantità di antiossidanti , sostanze che proteggerebbero dal cancro e dalle malattie cardiovascolari, ma la sua trasformazione in succo di mela ne preserva solo una parte.
Secondo uno studio del 2007 condotto da ricercatori polacchi, il succo di mela non filtrato contiene da due a quattro volte più antiossidanti del succo di mela chiarificato.
Le mele utilizzate per il succo di mela vengono solitamente raccolte tra settembre e metà novembre nell'emisfero settentrionale e tra febbraio e metà aprile nell'emisfero meridionale. Una cultivar comune utilizzata per il succo di mela è il McIntosh . Circa due mele McIntosh medie producono circa 200 ml di succo. Dopo la raccolta, le mele vengono trasportate e lavate nel luogo di pressatura. Le mele vengono pressate immediatamente per evitare che si deteriorino. A seconda dell'azienda e del prodotto finale, le mele possono essere lavorate in diversi modi prima della pressatura . Il succo di mela viene quindi filtrato, la quantità di particelle solide rimanenti definisce in parte la differenza tra succo di mela e sidro. Nei casi in cui il succo di mela viene elaborato enzimaticamente, la tipica classe di enzimi utilizzata è la pectinasi .
Le mele raccolte vengono prima schiacciate. Questi pezzi vengono poi posti in una pressa che permette la raccolta del succo. L'ultimo passaggio possibile è la pastorizzazione, che stabilizza il succo se il suo consumo viene posticipato.
Altri processori degni di nota sono Germania , Quebec , Spagna , Ungheria e Stati Uniti .
I succhi di mela prodotti in Francia vengono principalmente lavorati da mele da sidro provenienti dai frutteti intensificati di Bretagna , Normandia , Alsazia e Savoia .
I succhi di mela svizzeri provengono principalmente dal nord-est del Paese, in particolare dal Canton Turgovia .
I succhi di mela provengono principalmente dal sud-est della provincia di Montérégie , in particolare dalla regione di Rougemont .
L' industria alimentare a volte aggiunge vitamina C per fortificazione, perché il contenuto di vitamina C è variabile e gran parte di questa vitamina viene persa durante la lavorazione. La vitamina C aiuta anche a prevenire l' ossidazione del prodotto . Altre concentrazioni vitaminiche sono basse, ma il succo di mela contiene vari nutrienti minerali, incluso il boro , che possono supportare la salute delle ossa.
Il succo di mela contiene un'alta concentrazione di fenoli naturali a basso peso molecolare (tra cui acido clorogenico , flavan-3-oli e flavonoli ) e procianidine . È stato dimostrato che il succo di mela riduce lo stress ossidativo sul cervello dei topi di laboratorio che invecchiano. La ricerca suggerisce che il succo di mela aumenta l' acetilcolina nel cervello, che può migliorare la memoria.
Il succo di mela è ricco di zuccheri. Contiene 28 g di carboidrati (24 g di zuccheri) per 230 g (8 once). Ciò si traduce in 130 calorie per 230 g (8 once) - proteine e grassi non sono significativi. Come la maggior parte dei succhi di frutta, il succo di mela contiene una quantità di zucchero simile a quella della frutta cruda, ma non contiene fibre .
Poiché il succo di mela è acido (con un pH di 3,4), può essere pastorizzato per un tempo più breve oa temperature inferiori rispetto a molti altri succhi. A tal fine, la Food and Drug Administration raccomanda le seguenti temperature e tempi di trattamento termico per ottenere una riduzione di 5 log in Cryptosporidium parvum , perché questo parassita è più resistente al calore di E. coli 0157 :
Dal 2000 al 2010 si sono verificati più di 1.700 casi in Nord America di malattie legate al consumo di succhi e sidri non pastorizzati. Gli agenti patogeni legati a queste malattie di origine alimentare includevano parassiti, batteri e virus. I patogeni più comuni erano E. coli 0157 e 0111 , Salmonella , Cryptosporidium , Clostridium botulinum e HAV . Gli agenti patogeni possono diffondersi in vari modi, come la contaminazione nel luogo in cui il frutto viene coltivato, in contenitori contaminati o attraverso una manipolazione e un lavaggio impropri.
Il succo di mela fresco dovrebbe essere refrigerato. Le bottiglie di succo di mela sigillate possono essere conservate in un luogo buio e fresco, come una dispensa o un armadio, per ritardare il deterioramento del cibo. L'aspetto, la consistenza o il gusto del succo possono cambiare nel tempo.
Una volta aperta la confezione del succo, o se non è stata sigillata e spedita senza bisogno di essere refrigerata dal processore, deve essere richiusa e refrigerata per evitare la contaminazione da microrganismi come i batteri. La temperatura di conservazione ideale per il succo di mela è compresa tra 0 e 4 ° C. A seconda della confezione originale del succo di mela, questo potrebbe aiutare a trasferire il contenuto in un nuovo contenitore. Ad esempio, se la confezione originale era una scatola di cartone che non permetteva di esporre alla luce il cibo, può essere refrigerato così com'è. Tuttavia, se il cibo fosse inizialmente in un contenitore di vetro trasparente, trasferire il succo di mela in un contenitore opaco aiuterebbe a prolungare la durata di conservazione del succo. Questo può includere un thermos o una bottiglia di plastica.
Secondo le normative canadesi su alimenti e farmaci, il succo di mela può contenere un conservante di classe II , vitamina C , amilasi , cellulasi e pectinasi . 100 ml di succo di mela misurati a 20 ° C devono contenere anche una quantità limitata di ceneri , compresa tra 0,24 e 0,60 grammi, contenente almeno il 50% di carbonato di potassio . Inoltre, il succo di mela dovrebbe avere un peso specifico compreso tra 1.041 e 1.065 (20 ° C e 20 ° C).
(it) Questo articolo è parzialmente o interamente tratto dalla pagina di Wikipedia in inglese dal titolo " Succo di mela " ( vedere l'elenco degli autori ) .