Il contenuto fenolico del vino si riferisce ai composti fenolici - fenoli e polifenoli naturali - che costituiscono un ampio gruppo di diverse centinaia di composti chimici che influenzano il gusto, il colore e la sensazione in bocca del vino . Questi composti includono acidi fenolici , stilbenoidi , flavonoli , diidroflavonoli , antociani , monomeri di flavanoli (catechine) e polimeri di flavanoli (proantocianidine). Questo ampio gruppo di fenoli naturali può essere ampiamente suddiviso in due categorie, flavonoidi e non flavonoidi. I flavonoidi includono antociani e tannini che contribuiscono al colore e alla sensazione in bocca del vino. I non flavonoidi includono stilbenoidi come il resveratrolo e gli acidi fenolici come gli acidi benzoico , caffeico e cinnamico .
La maturazione di questi polifenoli si ottiene quando la forfora è ricca di antociani , tannini poco astringenti ed i semi sono relativamente poveri di tannini astringenti. Corrisponde alla maturità polifenolica o tannica dell'uva.
I fenoli naturali non sono distribuiti uniformemente in tutto il frutto. Gli acidi fenolici sono ampiamente presenti nella polpa, gli antociani e gli stilbenoidi provengono dalla pelle e altri fenoli (catechine, proantocianidine e flavonoli) provengono piuttosto dalla buccia e dai semi. Durante il ciclo di crescita della vite , la luce solare aumenterà la concentrazione di composti fenolici negli acini d'uva, il loro sviluppo è una parte importante della gestione della chioma. La proporzione dei diversi fenoli nello stesso vino varierà quindi a seconda del tipo di vinificazione . Il vino rosso è ricco di fenoli, come antociani, proantocianidine e flavonoli, e sono abbondanti nella buccia e nei semi. Mentre per il vino bianco i fenoli provengono principalmente dalla polpa da cui si ottengono acidi fenolici e catechine e stilbeni in quantità minori. I vini rossi hanno gli stessi fenoli di quelli presenti nei vini bianchi.
Durante l' invecchiamento , i fenoli semplici del vino si trasformano in molecole complesse formate in particolare dalla condensazione di proantocianidine e antocianine, che spiega il cambiamento di colore. Gli antociani reagiscono con catechine, proantocianidine e altri componenti del vino durante l'invecchiamento del vino per formare nuovi pigmenti polimerici , determinando un cambiamento nel colore del vino e una minore astringenza . Il contenuto medio di polifenoli misurato con il metodo Folin è di 216 mg / 100 ml per il vino rosso e di 32 mg / 100 ml per il vino bianco. Il contenuto di fenoli del vino rosato (82 mg / 100 ml ) è intermedio tra quello dei vini rossi e bianchi.
Nella vinificazione, la macerazione viene utilizzata per aumentare la concentrazione di fenoli nel vino. Gli acidi fenolici si trovano nella polpa o nel succo del vino e si trovano comunemente nei vini bianchi che generalmente non attraversano una fase di macerazione. Il processo di invecchiamento in botti di rovere può anche introdurre composti fenolici nel vino, compresa la vanillina che aggiunge un aroma di vaniglia ai vini.
La maggior parte dei fenoli del vino sono classificati come metaboliti secondari e non si pensava che fossero attivi nel metabolismo e nella funzione primari della vite. Tuttavia, ci sono prove che in alcune piante i flavonoidi svolgono un ruolo regolatore endogeno del trasporto di auxina . Sono solubili in acqua e di solito vengono secreti nel vacuolo della vite come glicosidi .
La Vitis vinifera produce molti composti fenolici. C'è un effetto varietale sulla composizione relativa.
Nel vino rosso, fino al 90% del contenuto fenolico del vino rientra nella classificazione dei flavonoidi. Questi fenoli, derivati principalmente da gambi, semi e bucce, vengono spesso estratti dall'uva durante il periodo di macerazione della vinificazione. La quantità di fenoli che si sono diffusi nel vino si chiama estrazione. Questi composti contribuiscono all'astringenza, al colore e alla sensazione in bocca del vino. Nei vini bianchi, la quantità di flavonoidi è ridotta a causa del minor contatto ricevuto con le bucce durante la vinificazione. Sono in corso studi sui benefici per la salute del vino derivanti dalle proprietà antiossidanti e chemiopreventive dei flavonoidi.
FlavonoliAll'interno della categoria dei flavonoidi, esiste una sottocategoria chiamata flavonoli, che include il pigmento giallo - la quercetina . Come altri flavonoidi, la concentrazione di flavonoli negli acini d'uva aumenta man mano che sono esposti al sole. Alcuni viticoltori misurano la quantità di flavonoli, come la quercetina, come indicatore dell'esposizione al sole di un vigneto e dell'efficacia delle tecniche di gestione della chioma.
AntocianiGli antociani sono composti fenolici presenti in tutto il regno vegetale. Sono spesso responsabili dei colori dal blu al rosso di fiori, frutti e foglie. Nell'uva si sviluppano nella fase dell'invaiatura, quando la buccia dei vitigni a bacca rossa cambia colore da verde a rosso a nero. Man mano che gli zuccheri nell'uva aumentano durante la maturazione, aumenta anche la concentrazione di antociani. Nella maggior parte delle uve, gli antociani si trovano solo negli strati cellulari esterni della buccia, lasciando il succo d'uva all'interno praticamente incolore. Pertanto, per ottenere una pigmentazione del colore nel vino, il succo di fermentazione deve essere a contatto con le bucce dell'uva per l'estrazione degli antociani. Quindi il vino bianco può essere prodotto da uve rosse nello stesso modo in cui molti vini spumanti bianchi sono ottenuti da uve pinot nero e pinot meunier rosso . L'eccezione a questa regola è la piccola classe di uve note come tintori , come Alicante Bouschet , che contengono una piccola quantità di antociani nella polpa che produce succo pigmentato.
Esistono diversi tipi di antociani (come il glicoside ) presenti nell'uva da vino, responsabili dell'ampia gamma di colorazioni dal rosso rubino al nero scuro che si trovano nell'uva da vino. Gli ampelografi possono utilizzare questa osservazione per aiutare nell'identificazione di diverse varietà. La famiglia europea dei vitigni Vitis vinifera è caratterizzata da antociani composti da una singola molecola di glucosio , mentre i vitigni diversi dal vinifera come ibridi e vitis labrusca avranno antociani a due molecole. Questo fenomeno è dovuto ad una doppia mutazione degli antociani 5-O-glucosiltransferasegene di V. vinifera. A metà del XX esimo ampelographists secolo francese hanno usato questa conoscenza per testare diverse varietà di vitigni in tutta la Francia per identificare i vigneti che ancora contenevano piantagioni non vinifera.
È anche noto che le varietà di uva a bacca rossa non sintetizzano antociani para-cumaroilati o acetilati, a differenza di altre varietà.
La variazione di colore nel vino rosso finito è in parte dovuta alla ionizzazione dei pigmenti antociani provocata dall'acidità del vino . In questo caso, i tre tipi di pigmenti antociani sono rosso, blu e incolore con la concentrazione di questi diversi pigmenti che determina il colore del vino. Un vino con un pH basso (e una maggiore acidità) avrà una maggiore presenza di antociani ionizzati, che aumenta la quantità di pigmenti rosso vivo. I vini con un pH più alto avranno una maggiore concentrazione di pigmenti blu e incolori. Con l'invecchiamento del vino, gli antociani reagiscono con altri acidi e composti nei vini come i tannini, l'acido piruvico e l' etanale inducendo il vino a cambiare colore e facendolo sviluppare più tonalità "rosso mattone". Queste molecole si legano insieme per creare polimeri che alla fine superano la loro solubilità e diventano sedimenti sul fondo delle bottiglie di vino. Le piranoantocianine sono composti chimici formati nei vini rossi dal lievito durante i processi di fermentazione , durante i processi di ossigenazione controllata o durante l' invecchiamento del vino.
TanniniI tannini si riferiscono al gruppo eterogeneo di composti chimici nel vino che possono influenzare il colore, la capacità di invecchiamento e la consistenza del vino. Mentre i tannini non sviluppano alcun sapore al palato e nessun aroma al naso all'assaggio, possono essere percepiti dalla sensazione di secchezza e amarezza che possono lasciare in bocca. Ciò è dovuto alla tendenza dei tannini a reagire con le proteine , come quelle presenti nella saliva . Negli abbinamenti cibo / vino, i cibi ricchi di proteine (come la carne rossa) sono spesso abbinati a vini tannici per ridurre al minimo l'astringenza dei tannini. Tuttavia, molti bevitori di vino considerano la percezione dei tannini un tratto positivo, soprattutto quando si parla di sensazione in bocca. La gestione dei tannini nel processo di vinificazione è un elemento chiave della qualità ottenuta.
I tannini si trovano nella buccia, nei gambi e nei semi dell'uva da vino, ma possono anche essere introdotti nel vino utilizzando botti e trucioli di rovere o aggiungendo polvere di tannino. I tannini naturali presenti nell'uva sono noti come proantocianidine per la loro capacità di rilasciare pigmenti antociani rossi quando riscaldati in una soluzione acida. Gli estratti d'uva sono principalmente ricchi di monomeri e piccoli oligomeri ( grado medio di polimerizzazione inferiore a otto). Gli estratti di semi d'uva contengono tre monomeri (catechina, epicatechina ed epicatechina gallato) e oligomeri di procianidina . Gli estratti di buccia d'uva contengono quattro monomeri (catechina, epicatechina, gallocatechina ed epigallocatechina ), oltre a procianidine e oligomeri di prodelfinidine. I tannini sono formati dagli enzimi durante i processi metabolici della vite. La quantità di tannini presenti naturalmente nell'uva varia a seconda della varietà. Il Cabernet Sauvignon , il Nebbiolo , il Syrah e il Tannat sono 4 varietà delle uve più tanniche. La reazione dei tannini e degli antociani con le catechine, un composto fenolico, crea un'altra classe di tannini chiamati tannini pigmentati che influenzano il colore del vino rosso. I tannini derivati dal rovere sono chiamati "tannini idrolizzabili" e sono creati dall'acido ellagico e dall'acido gallico presenti nel legno.
Nelle vigne si distinguono inoltre sempre più i tannini “maturi” e “acerbi” presenti nell'uva. Questa "maturità fisiologica", approssimativamente determinata dall'assaggio delle uve del vigneto, viene utilizzata insieme ai livelli di zucchero per determinare quando vendemmiare . L'idea è che i tannini maturi avranno un sapore più levigato ma trasmetteranno comunque alcune delle componenti strutturali che si trovano favorevoli al vino. In vinificazione, il tempo che il mosto trascorre a contatto con bucce, raspi e vinaccioli influenzerà la quantità di tannini presenti nel vino con vini sottoposti a una macerazione più lunga con più estratto di tannino. Dopo la raccolta, i raspi vengono normalmente prelevati e scartati prima della fermentazione, ma alcuni enologi possono lasciare intenzionalmente alcuni raspi di varietà a basso tannino (come il pinot nero) per aumentare l'estrazione tannica del vino. Se c'è un eccesso di tannini nel vino, i produttori di vino possono utilizzare vari agenti chiarificanti come albumina , caseina e gelatina che possono legarsi alla molecola di tannino e farla precipitare come sedimento. Con l'invecchiamento del vino i tannini formeranno lunghe catene polimerizzate che si presenteranno più morbide e meno tanniche. Questo processo può essere accelerato esponendo il vino all'ossigeno, che ossida i tannini a composti legati ai chinoni e che sono soggetti a polimerizzazione. La tecnica di vinificazione della microossigenazione e decantazione del vino utilizza l'ossigeno per riprodurre parzialmente l'effetto dell'invecchiamento sui tannini.
Uno studio sulla produzione e il consumo di vino ha dimostrato che i tannini, sotto forma di proantocianidine, hanno un effetto benefico sulla salute vascolare. Lo studio ha dimostrato che i tannini hanno soppresso la produzione di peptide responsabile dell'indurimento delle arterie. A sostegno delle loro conclusioni, lo studio sottolinea anche che i vini delle regioni sud-occidentali della Francia e della Sardegna sono particolarmente ricchi di proantocianidine e che queste regioni producono anche popolazioni con una vita più lunga.
Le reazioni dei tannini con le antocianidine, un composto fenolico, creano un'altra classe di tannini chiamati tannini pigmentati che influenzano il colore del vino rosso.
Aggiunta di tannini di vinoPreparazioni commerciali di tannini, chiamati tannini del vino, a base di legno di quercia, bucce e semi d'uva, fiele di piante o frutti di castagno , quebracho , gambier e mirabolano possono essere aggiunti in diverse fasi della produzione del vino per migliorare la durata del colore.
Effetti dei tannini sulla bevibilità e sul potenziale di invecchiamento del vinoI tannini sono un conservante naturale del vino. I vini giovani con un alto contenuto di tannino possono essere meno facilmente bevibili rispetto ai vini con meno tannino. I tannini possono essere descritti come lasciare una sensazione di secchezza in bocca, la lingua diventa ruvida. Provocano la tensione nelle mucose, provocando un'impressione di asprezza, rugosità, astringenza. Questa impressione può essere paragonata a quella di un tè troppo preparato che è anche molto tannico. Questo effetto è particolarmente evidente quando si bevono vini tannici senza accompagnarli con il cibo.
Molti amanti del vino vedono i tannini naturali (particolarmente presenti nei vitigni come il Cabernet Sauvignon e spesso accentuati dall'affinamento in botti di rovere) come un segno di potenziale longevità e agilità. I tannini danno astringenza quando il vino è giovane, ma trasformano (con un processo chimico chiamato polimerizzazione) in elementi gustosi e complesse quando il vino viene conservato in cantina in condizioni di temperatura adeguate, preferibilmente tra 13 ° C e 16 ° C. C . Tali vini si addolciscono e migliorano con l'invecchiamento con una “spina dorsale” tannica che aiuta alcuni vini ad invecchiare fino a quarant'anni e oltre. In molte regioni (come il Bordeaux ), uve tanniche come il Cabernet Sauvignon vengono miscelate con uve a basso tannino come il Merlot o il Cabernet Franc , che diluisce le caratteristiche tanniche. I vini bianchi e quelli vinificati per essere bevuti giovani (come i vini precoci ) hanno generalmente livelli di tannini inferiori.
I flavan-3-ols (catechine) sono flavonoidi che contribuiscono alla costruzione di vari tannini e contribuiscono alla percezione dell'amaro nel vino. Si trovano nelle più alte concentrazioni nei semi dell'uva, ma sono presenti anche nella buccia e nei gambi. Le catechine svolgono un ruolo nella difesa microbica dell'acino dell'uva. sono prodotti in concentrazioni più elevate dalle viti quando attaccate da malattie dell'uva come la peronospora . È per questo motivo che le viti in climi freschi e umidi producono catechine a livelli più elevati rispetto a quelle in climi asciutti e caldi. Insieme agli antociani e ai tannini, aumentano la stabilità del colore dei vini, il che significa che il vino sarà in grado di mantenere il suo colore più a lungo. La quantità di catechine presenti varia a seconda del vitigno, vitigni come il Pinot Nero hanno concentrazioni elevate, mentre per Merlot e soprattutto Syrah le concentrazioni sono molto basse. Come antiossidante, esistono studi sui benefici per la salute del consumo moderato di vini ricchi di catechine.
Nelle uve rosse, il flavonolo principale è la quercetina , seguito da miricetina , kaempferolo , laricitrina , isoramnetina e siringetina . Nelle uve bianche, il flavonolo principale è la quercetina, seguito dal kaempferol e dall'isoramnetina . I flavonoli di tipo delfinidina , miricetina, laricitrina e siringetina, sono assenti in tutte le varietà bianche, il che indica che l'enzima flavonoide 3 ', 5'-idrossilasi non è espresso nei vitigni a bacca bianca.
Nel vino rosso troviamo i flavonoli miricetina , laricitrina e siringetina , presenti solo nei vitigni a bacca rossa.
Gli acidi idrossicinnamici sono il gruppo più importante di fenoli non flavonoidi nel vino. I quattro acidi più abbondanti sono gli esteri dell'acido tartarico trans-caftarico, cis- e trans-coutarico e gli acidi trans-fertarico. Nel vino, essi sono presenti in forma libera (acidi trans-caffeico, trans- anche pag -coumaric e acidi trans-ferulico).
StilbenoidiV. vinifera produce anche stilbenoidi.
Il resveratrolo si trova nella più alta concentrazione nelle bucce dell'uva da vino. L'accumulo negli acini maturi di diverse concentrazioni di resveratroli legati e liberi dipende dal livello di maturità ed è molto variabile a seconda del genotipo . Sia l'uva rossa che quella bianca contengono resveratrolo, ma il contatto con le bucce e una macerazione più lunga portano a vini rossi che contengono tipicamente dieci volte più resveratrolo dei vini bianchi. Il resveratrolo prodotto dalla vite fornisce una difesa contro i microbi e la produzione può essere stimolata artificialmente dalle radiazioni ultraviolette . Le viti nelle regioni fresche e umide, come Bordeaux e Borgogna , hanno un rischio maggiore di malattie dell'uva e tendono a produrre uve con livelli più elevati di resveratrolo rispetto alle regioni vinicole più calde e secche come la California e l' Australia . I diversi vitigni hanno livelli di resveratrolo molto variabili, i Muscadines e la famiglia Pinot contengono livelli elevati, mentre la famiglia Cabernet ha livelli bassi. Alla fine del XX ° secolo, il dibattito sul paradosso francese su bevitori di vino di salute in Francia ha generato l'interesse sui possibili effetti benefici del resveratrolo sulla salute.
Il piceatannolo è presente anche nell'uva da cui può essere estratto e quindi si trova nel vino rosso.
Acidi fenoliciLa vanillina è un'aldeide fenolica più spesso associata a note di vaniglia nei vini invecchiati in botti di rovere. Alcune tracce di vanillina si trovano naturalmente nell'uva, ma sono presenti principalmente nella struttura delle botti di rovere di lignina . I barili più nuovi daranno più vanillina, la concentrazione presente diminuirà ad ogni utilizzo successivo.
La botte di rovere aggiungerà composti come vanillina e tannini idrolizzabili ( ellagitannini ). I tannini idrolizzabili presenti nel rovere derivano dalle strutture di lignina nel legno. Aiutano a proteggere il vino dall'ossidazione e dalla riduzione .
Il 4-etilfenolo e il 4-etilguaiacolo si collocano durante l'invecchiamento del vino rosso in botti di rovere infettate da Brettanomyces .
È probabile che i polifenoli a basso peso molecolare, così come gli elagitannini, vengano estratti dai tappi del vino. I polifenoli individuati sono acido gallico , protocatecogeno , vanillico , caffeico , ferulico ed ellagico ; Aldeidi protocatecogene, vanilliche , coniferiliche e sinapaldeidiche; le cumarine esculetina e scopoletina ; gli ellagitannini sono roburine A ed E, grandinine, vescalagine e castalagine.
Il guaiacolo è una delle molecole responsabili della contaminazione del sughero .
Il flash release è una tecnica utilizzata nella pressatura del vino. La tecnica consente una migliore estrazione dei composti fenolici.
L' esposizione limitata del vino all'ossigeno influisce sul contenuto fenolico.
A seconda dei metodi di produzione, del tipo di vino, dei vitigni, dei processi di invecchiamento, nel vino si possono trovare i seguenti composti fenolici (elenco non esaustivo).
I composti fenolici possono interagire con i composti volatili e contribuire al rilascio specifico di aromi in un vino. Sebbene si ritenga che i composti fenolici forniscano benefici antiossidanti durante il consumo di vino, non ci sono prove ad oggi che i composti fenolici nel vino abbiano effettivamente un effetto sugli esseri umani.