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La tenerezza è una qualità fisica ricercata per alcuni prodotti alimentari , soprattutto la carne , la verdura e la frutta . Nel caso della carne, la tenerezza è considerata una proprietà organolettica che condiziona i cambiamenti strutturali durante la masticazione .
La litologia utilizza anche il concetto di tenerezza e durezza, compresa la descrizione di gemme come le pietre preziose . Si parla di tenerezza del gesso o tenerezza eterogenea nei confronti delle rocce sedimentarie .
Il sostantivo femminile “tendreté” deriva dall'aggettivo “tender” e dal suffisso “-eté”, che indica una qualità, con un possibile riferimento a “tenreté”.
Per le sue proprietà organolettiche e le sue conseguenze sul consumo, l'industria della carne francese è interessata alla tenerezza dei suoi prodotti ma anche al colore, al sapore, alla succosità e alla tecnica di taglio. A tal fine si avvale dei risultati di studi qualitativi sulla tenerezza dei prodotti a base di carne, come quello relativo alla tenerezza delle carni bovine, effettuato indicembre 2009dall'Istituto zootecnico francese che mostra la soddisfazione del consumatore per la tenerezza di carni marinate, sottovuoto, controfiletto e scamone .
La tenerezza della carne è legata al suo contenuto di collagene . Dipende da molti fattori relativi sia all'animale vivo (razza, età, sesso, condizioni di allevamento) sia alle condizioni di macellazione e trattamento della carne ( conservazione , stagionatura, trattamenti meccanici e chimici) nonché dalle modalità e dal grado di cottura . Un fattore importante è la posizione del pezzo nella carcassa , da qui l'importanza del taglio. I metodi di cottura si adattano alla tenerezza dei pezzi. In genere si fa una distinzione tra pezzi teneri da grigliare o arrostire e pezzi meno teneri da brasare o bollire. Secondo uno studio INRA del 2005, la tenerezza della carne bovina sembra dipendere da quattro proteine che influenzano il ciclo del calcio e quindi i meccanismi di contrazione muscolare.
Per migliorare la tenerezza vengono utilizzate diverse tecniche come la stimolazione elettrica a basso voltaggio (inferiore a 100 volt) effettuata sulle carcasse che permette un abbassamento del pH della carne.