L' industria lattiero-casearia è l' industria alimentare che acquista latte crudo refrigerato (principalmente di vacca ma anche di pecora e capra ) dagli allevatori per trasformarlo in latticini (latte standardizzato, yogurt, burro, ecc.) O sottoprodotti (latte in polvere). ). I processi industriali di trattamento del latte includono quasi sempre la standardizzazione. Nel 2010, l'industria lattiero-casearia è stata la seconda industria agroalimentare in Francia in termini di fatturato, appena dietro l' industria della carne . Nel 2007, il più grande gruppo lattiero-caseario in termini di vendite annuali mondiali nel 2006 è stato Nestlé , con 18,6 miliardi di dollari. Seguono Lactalis e Danone con rispettivamente 10,4 e 10 miliardi di dollari.
Il latte è la base di molti prodotti lattiero-caseari , come burro, formaggio di diversi tipi di latte o yogurt , zho ... Alcuni prodotti lattiero-caseari trasformati sono utilizzati nell'industria alimentare, chimica e farmaceutica: latte condensato , latte in polvere , caseina o lattosio . Il latte vaccino e il siero di latte vengono utilizzati anche nell'alimentazione degli animali . Il latte è composto principalmente da acqua, grassi , proteine e calcio. In Francia, l'85% del latte viene consumato una volta trasformato sotto forma di burro, formaggio e siero di latte o crema di formaggio.
La produzione mondiale di latte nel 2007 è stata di 679 milioni di tonnellate e 25 milioni di tonnellate in Francia. Si scompone come segue:
Francia | % Francia | Mondo | % mondo | |
Latte di pecora | 264 | 1.0% | 904.9 | 0,1% |
Latte di capra | 579 | 2,3% | 15.126,8 | 2,2% |
Latte di mucca | 24 373.7 | 96,7% | 566.850,2 | 83,5% |
Latte di bufala | n / A | n / A | 86 574.5 | 12,8% |
Latte di cammello | n / A | n / A | 1611.5 | 0,2% |
Totale | 25 216.7 | 679.206.9 |
Il raccolto di latte animale per l'alimentazione è soggetto a quote a causa della sovrapproduzione in molti paesi:
Le quote latte imposte agli agricoltori non vengono applicate in Francia dall'inizio del 2016. Sono i caseifici che gestiscono una quota che non deve essere superata, possono scegliere gli agricoltori che raccolgono.
Sebbene il latte lasci la mammella in una forma quasi sterile, è spesso inoculato con germi buoni e cattivi provenienti dall'attrezzatura di mungitura, dallo stato sanitario dei capezzoli dell'animale. Mentre alcuni di loro possono essere benefici per il corpo umano, altri sono patogeni quando proliferano, in particolare. Nel settore lattiero-caseario (allevatori, artigiani, produttori) esistono due metodi molto diversi per controllare lo stato di salute dei prodotti lattiero-caseari: l'equilibrio batteriologico che lascia intatto il latte o l'eradicazione parziale o totale dei batteri mediante sterilizzazione, pastorizzazione, termizzazione, microfiltrazione.
Per distribuire i prodotti a base di latte, i produttori di questo settore devono quindi controllare il loro stato di salute, ma anche adattarli alla loro scelta di distribuzione:
Per questi motivi scelgono l'eradicazione parziale o totale dei batteri.
Tuttavia, le trasformazioni lattiero-casearie basate sull'equilibrio batteriologico (latte crudo) e protette da disciplinare (DOP, IGP) sono prodotte anche dall'industria lattiero-casearia ( Roquefort ad esempio). Il disciplinare della DOP Roquefort vieta la pastorizzazione del latte. Le specifiche che vietano la pastorizzazione del latte sono eccezionali in Francia. Nel caso di St-Nectaire, la pastorizzazione è autorizzata, i formaggi industriali porteranno il nome " formaggio da latte " mentre i formaggi a latte crudo sono prodotti esclusivamente da agricoltori e recano la menzione formaggio di fattoria . Alcuni caseifici privati raccolgono i formaggi prodotti negli allevamenti (in bianco: cioè pochi giorni dopo la produzione), per farli stagionare nei propri locali. Tuttavia, portano la menzione "formaggio di fattoria".
L'industria lattiero-casearia produce quasi esclusivamente prodotti trattati termicamente o microfiltrati:
Per avere una materia prima omogenea, l'industria lattiero-casearia standardizza il latte crudo. La standardizzazione consiste nell'adeguare il tasso di grassi, proteine e persino acqua contenuti nel latte.
Pertanto, il latte standardizzato dall'industria lattiero-casearia ha sempre lo stesso contenuto di grassi mentre il latte crudo è più o meno grasso durante la stagione. Il grasso recuperato viene utilizzato per altri prodotti (panna, burro, ecc.).
In Nord America , i contenitori del latte nei negozi sono spesso due litri in Canada e comparabili ma in dimensioni imperiali negli Stati Uniti . Nella sua forma lavorata, il latte pastorizzato può essere trovato nel mercato di massa sotto forma di
Il lattaio è la persona che lavora il latte in un caseificio. È anche il commerciante che lo vende.
Gli studi nazionali sull'industria lattiero-casearia sono condotti da agenzie governative di aiuti all'esportazione. In particolare, il Dipartimento dell'Agricoltura e dell'Agricoltura degli Stati Uniti e l'Agri-Food Canada li pubblicano gratuitamente sui loro siti Web e li pubblicano anche sul sito Globaltrade.net .
Le federazioni dipendono da:
La produzione di latte in Francia è stata scomposta nel 2008, su una raccolta totale di 23 miliardi di litri:
22,2 miliardi di litri di latte vengono raccolti e consegnati a più di 700 siti di lavorazione che impiegano 60.000 persone. La maggior parte di questi 22,2 miliardi di litri viene consumata in una forma diversa dal latte liquido, che costituisce solo l'11% della raccolta. Il fatturato dell'industria lattiero-casearia in Francia è di 23,4 miliardi di euro. Le due tabelle seguenti riuniscono le statistiche 2007 relative alla produzione e trasformazione del latte.
Prodotto | condividere% | peso dei prodotti finali in tonnellate, escluso il latte liquido |
Formaggio | 38% | 1.750.000 |
Burro | 20% | 411.000 |
Latte in polvere | 12% | 517.000 |
Latti confezionati | 11% | 3,8 miliardi di litri |
Yogurt e dessert | 7% | 2.200.000 |
Crema | 6% | 351.000 |
Beni di consumo totali | 75,5% | |
Siero di latte in polvere | 4% | 629.000 |
Caseine | 2% | 38.000 |
Prodotti industriali totali | 24,5% |
Prodotti 1 a trasformazione | |
Burri sfusi | 4.8% |
Polveri magre | 4.7% |
Polveri grasse | 2.8% |
Caseine / Caseinati | 1.3% |
Siero di latte in polvere | 3,5% |
Prodotti industriali totali | 17,1% |
Latti liquidi | 11,5% |
Latte condensato condensato | 0,1% |
Prodotti freschi | 26,9% |
Creme condizionate | 5,8% |
Burri confezionati | 5,2% |
Formaggi (escluso fresco) | 30,2% |
Beni di consumo totali | 79,7% |
Totale 1 ri trasformazione | 96,8% |
Prodotti di seconda trasformazione | |
Formaggio fuso | 2,6% |
Polveri per neonati | 0,5% |
Altre polveri cond. | 0,1% |
2a trasformazione totale | 3,2% |
somma totale | 100% |
Nel 2007, la Francia ha importato 4,4 milioni di tonnellate di prodotti lattiero-caseari, tra cui burro, panna acida e latte condensato zuccherato, principalmente dall'Unione europea . Allo stesso tempo, ha esportato 9,2 milioni di tonnellate di prodotti lattiero-caseari, principalmente latte (Spagna e Italia), formaggi (in tutto il mondo) e yogurt (Spagna e Unione europea).
Per conservare il latte crudo a lungo è necessario trasformare il latte in formaggio o distruggere i microrganismi in esso contenuti. Oggi esistono diversi processi:
Variano molto a seconda del tipo di suolo e dell'agricoltura (dall'agricoltura estensiva all'agricoltura industriale fuori suolo passando per l' agricoltura biologica ), in particolare in termini di biodiversità ed emissioni di gas serra, rischi di effetto serra o eco-epidemiologici .
Il programma Life + sostiene un cosiddetto progetto "LIFE Carbon dairy" guidato dal Livestock Institute e volto a "promuovere un approccio che porterà a una riduzione del 20% delle emissioni di gas serra nel settore lattiero-caseario per un periodo di tempo. 10 -periodo annuale " ; grazie a strumenti destinati agli agricoltori e ai loro consulenti tecnici in modo che possano valutare l'impatto del carbonio dei metodi di coltivazione, nonché le loro emissioni di gas serra . Il progetto “sottolinea anche la conservazione del carbonio immagazzinato nei suoli, la promozione di sistemi di coltivazione innovativi e pratiche associate, e lo sviluppo di una roadmap climatica per la produzione lattiero-casearia, accompagnata da piani d'azione adattati a ciascun sistema di produzione. Rilevante nella lotta al cambiamento climatico ” .
Il bilancio energetico in agricoltura applicato agli allevamenti francesi di bovini da latte mostra una grande diversità di consumo energetico diretto e indiretto: da 2.948 MJ a 6.361 MJ per produrre 1.000 litri di latte, in media per il quartile inferiore e superiore. Queste differenze sono dovute principalmente all'uso più o meno esteso di mangimi esterni per il bestiame e alla concimazione minerale azotata delle colture foraggere.
I caseifici industriali vendono i loro formaggi su lunghi circuiti. Uscendo dalla fabbrica, il formaggio passa attraverso un grossista o una centrale di acquisto e poi finisce presso un rivenditore situato in Francia o all'estero. I formaggi industriali percorrono molti chilometri prima di raggiungere il piatto del consumatore. Fanno parte dei moderni sistemi agroalimentari che consumano molte risorse energetiche, in particolare a causa del trasporto su strada.
L'industria agroalimentare sostiene alcune campagne perché mantiene il tessuto dei produttori lattiero-caseari in alcune zone rurali (in particolare le zone DOP) per i quali rappresenta una delle principali risorse.
Tuttavia, partecipa alla trasformazione della campagna non senza impatti negativi:
Con le attuali condizioni, il benessere degli animali tende ad essere fortemente influenzato. Durante la mungitura, che può richiedere fino a 60 litri di latte al giorno da una mucca, la mastite è comune. Inoltre, sebbene le aziende agricole a conduzione familiare siano ancora in maggioranza, il settore lattiero-caseario ha visto negli ultimi anni la democratizzazione di capi di bestiame più grandi come quello dell'allevamento delle mille mucche . In queste nuove "fattorie" le mucche vengono rinchiuse per tutta la vita e quindi non hanno più accesso al pascolo . Per evitare questo problema, l' etichetta AB garantisce alle mucche l'accesso al pascolo.
Una conseguenza sussidiaria dell'industria lattiero-casearia, il parto , che deriva dall'inseminazione artificiale , si traduce nella nascita di un vitello ogni anno per mantenere l'allattamento della mucca. Questo vitello viene solitamente prelevato dalla madre due giorni dopo la nascita. Per entrambi gli esseri, questa separazione genera uno stress significativo.
Classifica per vendite annuali 2006, in miliardi di dollari USA:
Consumo globale di latte 2009: http://chartsbin.com/view/1492