Cucina valdostana

La cucina valdostana è la cucina tradizionale della Valle d'Aosta , nel nord Italia.

Descrizione

Questa cucina è fortemente caratterizzata dall'ambiente in cui si è sviluppata nel corso dei secoli: le Alpi .

La Valle d'Aosta , regione con un'altitudine media di oltre 2.000  m , i prodotti offerti dal territorio sono limitati e, in passato, i ristoranti della Valle d'Aosta sono sempre stati molto poveri. Quelle dei ricchi proprietari terrieri però non lo erano affatto, a testimonianza del fatto che i montanari di questa piccola zona di passaggio riuscivano ad ottenere succulenti piatti dalle scarse risorse a loro disposizione.

Le specialità valdostane comprendono vini e formaggi, la maggior parte delle cui denominazioni sono tutelate dal marchio di qualità europeo DOP ( Denominazione di Origine Protetta ).

Un'etichetta chiamata Saveurs du Val d'Aoste è stata creata per proteggere i prodotti tradizionali a livello locale.

Ingredienti principali

Le ricette della tradizione valdostana si basano, oltre ai prodotti tipici locali , su prodotti quali verdure ( rape , porri , cipolle ), patate, formaggi di vacca e capra, camosci e vitello , riso , castagne , frutta ( soprattutto mele e pere ). La scelta dei dolci è piuttosto ampia e appetitosa.

Influenze da altrove

La presenza del riso è dovuta all'origine piemontese degli abitanti di Cogne .

Ricette

Antipasti

• Sanguinaccio della Valle d'Aosta , tradizionalmente a base di barbabietola;
• Dzambon , che può significare Jambon de Bosses , o prosciutto alla brace di Saint-Oyen  ;
• Lardo d'Arnad  ;
• Motsetta , stambecco o camoscio  ;
• Saouceusses.

Ingressi

• Chneffléné , piccoli gnocchi (farina, acqua, latte e uova) lessati e guarniti con fonduta , panna e speck (prosciutto crudo tipico delle regioni alpine germanofone) e chnolle , piccoli gnocchi di farina di mais . Sono piatti tipici Walser dell'alta valle del Lys , da consumare in brodo di maiale;
• Favò , zuppa di fagioli di Ozein, frazione di Aymavilles  ;
• Pèilà , una zuppa di farina di segale e grano , con pane, fontina e burro . Secondo il dottor César Grappein de Cogne , che l'ha inventata, questa zuppa avrebbe virtù curative;
• Polenta  ;
• Puarò , una zuppa di porri;
• Riso e castagne nel latte  ;
• Riso e fontina  ;
• Seuppa de l'âno ( valdostana , "zuppa d'asino" ), detta anche seuppa frèide ( "zuppa fredda" ), con fette di pane nero al vino rosso dolce, molto semplice, molto fortificante e inebriante allo stesso tempo tempo;
• Seuppa la cognèntse , la zuppa di cogneine , variante zuppa valpelleneintse con riso;
• Zuppa Valpellinoise , originaria della Valpelline , una delle ricette valdostane più famose, a base di pane nero, cavolo cappuccio verde e fontina  ;
• Soça , una zuppa di fagioli con cipolle e spezie, patate, pancetta affumicata e patate fritte ;
• Sorsa , una zuppa di patate, pane nero, fagioli, fagiolini, carote, pere e mele;
• Tartiflette , piatto dell'Alta Savoia di recente invenzione , anch'esso integrato nella Valle d'Aosta.

Verdure

• Il dente di leone, detto anche dente di leone, o insalata di prato, è la prima cicoria che cresce dopo che la neve si è sciolta;
• Fiori di zucca, piatto tradizionale bardo per la festa patronale di Santa Maria Assunta , in poi15 agosto ;
• "Piatto del vescovo" , originario di Verrayes , tradizionalmente preparato per Saint-Martin (11 novembre), a base di pere Martin Sec (vedi sotto), rave, patate, burro, cipolle, tomme o fontine fatte;
• Patate.

Piatti principali

• Bollito in salamoia, un bollito di carne salato, che si trova nelle salumerie valdostane in autunno e in inverno, con salsicce e patate;
• Carbonade , antico piatto tipico valdostano, a base di carne di manzo sotto sale per 12 giorni, cotta lentamente con aglio e pancetta affumicata e salata. Aggiungere quindi una salsa a base di vino bianco secco, un uovo, farina, cannella , chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Oggi si prepara anche con vino rosso;
• Zibetto di cervo  ;
• Costoletta di vitello alla valdôtaine, con fontina e uova, poi fritta nel burro;
• Crêpes à la valdôtaine, con fontana e prosciutto;
• Fricandeau , vitello a pezzi con cipolla, rosmarino, erbe aromatiche e vino bianco. Succulenta con polenta  ;
• Frittata con le ortiche;
• Trota Burro;
• Trota blu , lessata, da servire con olio, limone e patate.

Formaggio

• Brossa , un latticino ottenuto dal grasso del siero di latte , delizioso con il pane di segale;
• Brus;
• Fonduta di fontina ;
• Fontina  ;
• Réblec, crema di formaggio a base di latte intero, da mangiare sia con sale e pepe, sia con zucchero;
• Salignon, formaggio semicrudo, prodotto nella bassa valle, tra Hône e Canavez , da mangiare con il miele , croste di polenta;
• Seras, sottoprodotto del latte intero, dopo l'estrazione della fontina, un prodotto tradizionale della bassa Valle d'Aosta;
• Tomme , in particolare quella di Gressoney .

Lo storico Jean-Baptiste de Tillier cita i nomi di antichi formaggi, ormai scomparsi: Cittrun, Grisèn, Saint-Barthélemy, Muney e Layet.

Dolci

• Blanc-manger, un flan di cioccolato di origine savoiarda  ;
• Brochat, latte appena munto con vino rosso e tanto zucchero;
• Creichein , tipica della Valdigne , una frittella dolce al burro;
• Fiandolein , dal verbo fian-é ( "agitare leggermente" ), a base di uova, latte, zucchero, rum e scorza di limone;
• Flantse , preparato in un forno comune una volta all'anno, con zucca e pane. Gioia dei bambini, il flantse indossa sempre disegni o simboli religiosi;
• Torta Ary;
• Marronade di Verrayes;
• Mécoulin , tipico pane morbido di Cogne  ;
• Meraviglie , ciambelle simili a bugnes  ;
• Micóoula , pane dolce tipico di Hône  ;
• Miele , molto gustoso nel miele di montagna, della bassa valle, soprattutto di castagno;
• Rhotia , a base di uova, zucchero, vino bianco, brandy, cannella e pane;
• Torcets , torte dolci di pasta imburrata con zucchero o miele, originarie del Piemonte  ;
• Piastrelle Aostoise , frittelle di pasta di mandorle.

Frutta

• Castagne  ;
• Pere Martin Sec , una piccola varietà, da consumare sciroppate previa cottura nel vino;
• Reinette di patate .

Liquori

• Café à la cogneine , detto anche "café à la valdôtaine" , caffè preparato per infusione diretta con brandy, zucchero e scorza di limone, poi accostato alla fiamma, l'alcool brucia e caramella lo zucchero sul bordo della tazzina. Bevi tutto intorno alla Coppa dell'amicizia .
• Brandy , ottenuto per distillazione di vinacce tra novembre e dicembre;
• Génépy .

Proverbi e detti

• “Il latte sul vino è veleno; il vino sul latte è un desiderio. "

• A proposito di formaggi freschi: “  Lo fromadzo libera il trèi virtù: tutta la fam, i sèi, lavavano i dèi . » « Il formaggio fresco ha tre virtù: allontana fame e sete, lava le dita. "

• Estratto da una canzone oscena:

Per la salute di Noè,
degna Patriarca
Chi è stato il primo a piantare l'
albero e la vite
Noè, che temeva l'acqua,
Ha costruito una grande barca,
che era il suo, la sua, la sua
che era re, re, re
che era il suo, che era re
Chi era il suo rifugio al tempo del diluvio.

Un'altra canzone da bere è Knights of the Round Table .

Note e riferimenti

1. Sapori della Valle d'Aosta su www.region.vda.it .
2. Le Flambeau , rivista del Comitato Tradizioni valdostane, n .  204, di Enrico Tognan e Alessandro Liviero, Alpes , aprile 2008, p. 8 ..

Bibliografia

• Lavoro collettivo, Alla scoperta dei prodotti della Valle d'Aosta. Dalla tradizione alle DOP e alle DOC , Chambre Valdôtaine, ICE Torino, Assessore Regionale Attività Produttive e Assessore Regionale Agricoltura e Risorse Naturali.

Vedi anche

Articoli Correlati

• Prodotti agroalimentari tradizionali valdostani
• Valle d'Aosta
• Vini della Valle d'Aosta

Link esterno

• Pagina riassuntiva dei prodotti e delle ricette tipiche della Valle d'Aosta