Cucina punjabi

Il cibo punjabi è uno stile di cucina originario del Punjab , regione settentrionale del subcontinente indiano oggi divisa in una parte indiana e una pachistana . Questa cucina ha diverse tecniche locali, una delle quali, la tandorie, è famosa al di fuori dell'India (in particolare, oltre che in altre regioni dell'India, nel Regno Unito , in Canada ea Hong Kong ).

La cucina locale del Punjabi è influenzata dall'agricoltura prevalente durante i giorni dell'antica civiltà della Valle dell'Indo . Gli alimenti di base coltivati ​​localmente costituiscono la maggior parte della cucina locale. Include molti piatti vegetariani e molti altri che contengono carne. I piatti principali includono il sarhon dā saâg (stufato il cui ingrediente principale è la senape) e il makki di roti (panini a base di farina di mais).

Il karrhi è una salsa gialla piccante contenente succo di limone, peperoncino e curcuma. Accompagnato da torte di farina di ceci ( besan ), viene servito con riso o naan.

Il riso basmati è la varietà autoctona del Punjab. È la base per vari piatti di verdure e carne.

Stile culinario

Ci sono molti stili culinari diversi nel Punjab. Nei villaggi molte persone usano ancora strumenti tradizionali come i forni a legna. Cucinare su un fornello a gas è un metodo più moderno. Lo stile di cucina tandoori prevede l'uso del tandoor. In India, la cucina tandoori è tradizionalmente associata al Punjab e i punjabi adottano il tandoor su scala regionale. Questo stile di cucina divenne popolare in tutta l'India dopo la spartizione del 1947 , quando i punjabi si stabilirono a Delhi. Secondo Planalp (1971), "il forno sotterraneo in stile punjab noto come tandur sta diventando sempre più popolare a Nuova Delhi", che ricorda lo stile punjabi del tandoor. Nel Punjab rurale è comune avere tandoor comunali che sono anche chiamati kath tadoors in Punjabi .

Cibi basilari

Il Punjab è un importante produttore di latticini, grano e riso che costituiscono la dieta base del popolo punjabi. Lo stato del Punjab ha uno dei più alti consumi pro capite di latticini in India.

Latticini

I latticini sono un alimento base della cucina punjabi. Il latte di bufala è popolare. Latte consumato come bevanda, aggiunto al tè o al caffè, usato per il dahi (yogurt), per il burro e per fare la tradizionale ricotta punjabi chiamata paneer . Tradizionalmente, lo yogurt viene preparato quotidianamente utilizzando lo yogurt di ieri come coltura batterica di partenza per la fermentazione del latte. Il dahi viene utilizzato come condimento per molti piatti raita , per preparare il Kadhy per preparare il latticello coltivato ( Chaas ) e come contorno a un pasto. Il latticello viene utilizzato nella produzione di vari tipi di lassi . Può essere utilizzato anche nelle preparazioni al curry. Il latte è anche il prerequisito per il burro e il ghee (burro chiarificato).

Additivi alimentari e condimenti

Di additivi alimentari e condimenti vengono solitamente aggiunti per esaltare il sapore del cibo. Il colorante alimentare viene utilizzato come additivo nei piatti dolci e nei dessert. L' amido è usato come agente schiumogeno.

Piatti comuni

Prima colazione

Le ricette per la colazione variano in base alla regione del Punjab. I più comuni sono Masala di Chana , chole Kulche , aloo paratha, panner paratha, paratha Gobi, paratha con la ricotta , halwa poori , bhatura , Falooda , Makhni Doodh , Amritsari Lassi , Masala chai , il tè , Amritsari kulchas , la Vada dahi , i dahi , il khoa il pagato , aloo paratha con burro, panjeeri con latte.

Nell'alto Punjab in Pakistan, il lahori katlama viene consumato a colazione.

Carne

La cucina del Punjabi è tradizionalmente vegetariana.

Il pollame , l' agnello e la carne di capra sono le fonti di carne più consumate nelle varie regioni del Punjab .

Sono disponibili molti piatti di carne, tra cui:

• biryani  : agnello e pollo;
• kebab  : pollo o agnello brasato, solitamente servito con pane naan e focaccia;
• keema  : agnello macinato brasato, spesso servito con naan;
• agnello  : include rogan josh , bhuna gosht, kadhai gosht , raan gosht, dal gosht, saag gosht, nihari, rara gosht, paye da shorba  ;
• kebab shami , pollo karahi , pollo amritsari tandoori , punjabi karhi (il pollo allo yogurt al curry del Punjab), pollo al burro ( murgh makhni ), pollo tikka , paga  ;
• kunna gosht, kunna ( mitti ki bartan , utensile di argilla);
• l' haleem è fatto di carne (manzo o pollo) cotta lentamente con un misto di legumi ammorbiditi dalla cottura notturna. È un alimento ad alto contenuto proteico che contiene spezie e aromi come la noce moscata, servito con uno spicchio di limone e cipolle saltate.

Pesce

Essendo il Punjab una regione senza sbocco sul mare, i pesci d'acqua dolce , non i pesci marini, sono una parte importante della cucina. La carpa , il rohu e il pesce gatto sono i pesci più comunemente preparati. Ci sono anche thela machi e tilapia . Recentemente è stato introdotto il gambero . Il pesce Tikka è una specialità di Amritsari.

Cucina vegetariana

• Il khichdi , grano piatto e lenticchie: nel Punjab , è fatto con farina di miglio, fagioli mung e lenticchie a farfalla ( Vigna aconitifolia ). Tuttavia, si mangia anche il khichdi a base di riso e lenticchie rosse o fagioli mung.
• Paneer (ricotta). Include ricette come shahi, khoya, kofta (pezzi di paneer battuti e fritti, poi bolliti in una salsa piccante), amritsari, matar ( paneer con piselli), paratha (focaccia di grano farcita con paneer), palak .
• Il panjiri  : dolce tradizionale punjabi a base di mandorle, noci, pistacchi, datteri secchi, anacardi con farina integrale, zucchero, gomma da masticare, semi di papavero e semi di finocchio. È anche conosciuto come dabra .
• Legumi  : viene utilizzata una varietà di legumi, tra cui ceci , piselli piccanti , lenticchie rosse , fagioli mung , fagioli rossi (importati originariamente dalle Americhe) e fagioli neri . I legumi possono essere usati da soli o in miscela.

• Saag  : una varietà di verdure a foglia (compresi spinaci e senape), spesso in umido, condite con zenzero, aglio, peperoni e altre spezie e spesso servite con paneer o panna. Dal bathua viene aggiunto anche per il condimento. Viene servito con burro e roti makki ki . Il saag è uno dei piatti più popolari del Punjab.
• Melanzane: Baingan bharta è simile al baba ganousch nel modo in cui le melanzane vengono preparate arrostite e sbucciate, ma con l'incorporazione di molti pomodori cotti, cipolla rosolata e una varietà di spezie invece il tahini .
• Il Punj ratani dal  : salsa densa che utilizza cinque legumi con pomodori, cipolle rosolate e spezie.
• Il Punjabi Kadhi Pakora ( curry tradizionale con riso). Il Kadhi è un tipo di curry a base di yogurt o latticello, che viene addensato con farina di ceci e zenzero condito, curcuma, peperoncino e tadka . Si aggiungono anche pezzi fritti di pasta di farina di ceci piccante ( pakoras ).
• Panjabi lassi paneer  : nel Punjab è tradizione preparare i lassi e poi estrarre il paneer che viene poi mangiato con acqua, sale e peperoncino. Il lassi Paneer può essere aggiunto anche alle patate e alle spezie per preparare un curry.

Spuntini

• Cereali grigliati: nel Punjab , il mais grigliato e i chicchi di grano su Punjabi bhati sono una prelibatezza tradizionale.
• Le samosa .

Raita e chutney

Insieme a tutti i tipi di piatti principali, vengono serviti anche chutney e raita .

Dolcetti e dessert

La cucina del Punjabi comprende vari tipi di dolci e mithyai tra cui:

• amritsari  ;
• kheer , dolce a base di latte , riso e frutta secca;
• choya  ;
• kulfi , un dessert simile al gelato  ;
• malpua  ;
• rabbino  ;
• dolce a base di semolino  : halva
• korma puro .

Pane

I punjabi consumano diversi tipi di pane ogni giorno . I pani lievitati sono conosciuti come roti khamiri . A volte ad alcuni pani vengono aggiunti semi di girasole e di lino . I pani possono essere fatti con diversi tipi di farina e sono realizzati in diversi modi:

• cucinato in un tandoor come naan il tandoori roti, kulcha o lachha paratha  ;
• cotto a secco (teglia indiana), jowar ki roti, baajre ki roti e makki ki roti (a volte ricoperto di burro chiarificato);
• piccolo fritto come paratha  ;
• fritti come puri , kachori e bhatoora (pasta fermentata );
• Pane inacidito con sale: si trova solo nell'area del Salt Range del Punjab, in Pakistan. La disponibilità del sale è la ragione del suo utilizzo come sostituto del lievito;
• il papadum .

Erbe e spezie

Le spezie, utilizzate nella cucina punjabi, vengono schiacciate in un mortaio con pestello o da un robot da cucina .

Bevande

La cucina del Punjabi ha molte bevande. Alcuni sono realizzati con prodotti lattiero-caseari come lassi e latticello . I prodotti a base di latte di bufala sono prevalenti nel Punjab, come mango lassi, latte di mango e chaas . Altri sono succhi derivati ​​da frutta e verdura, come il succo di anguria, il succo di carota e il succo di tamarindo ( imli ka paani ). Le bevande shikanjvi e neembu paani vengono consumate durante l'estate. Anche il jal-jeera consuma.

Il Sattu è una bevanda tradizionale dell'India settentrionale consumata anche nel Punjab . Il sattu si realizza tostando il chicco d' orzo e poi macinando la polvere e mescolando con sale, curcuma e acqua.

Tra le bevande regionali del Punjabi ci sono la soda doodh (soda al latte) e il bantay (bibita analcolica locale) in Pakistan.

Cibi fermentati

I cibi fermentati sono comuni nella cucina del Punjabi. I cibi fermentati vengono aggiunti alla preparazione di alcuni piatti. I sottaceti e il mango vengono consumati in molti villaggi del Punjab.

Tecniche di cottura

Alcune delle stufe e dei forni tradizionali utilizzati per cucinare il cibo punjabi includono:

Chullah

Il nome tradizionale della stufa in lingua punjabi è chulla . Le case tradizionali hanno anche forni ( wadda chulla o band chulla ) realizzati con mattoni, pietre e, spesso, argilla. Anche le comunità più antiche del Punjab usano forni di terracotta ( khadda chulla ).

Bhathi

Il bhati è un forno utilizzato per cucinare e grigliare all'aperto, per grigliare grano o mais. Kalsi (1992) lo descrive come “un forno speciale a pentola aperta in cui si scalda la sabbia per grigliare il mais”.

Hara

Un hara è un forno alto due metri e mezzo con un tetto, tradizionalmente usato per riscaldare lentamente il latte o per cuocere i legumi come i ceci.

tandoor

Secondo Ahmed (2014), le strutture dei forni harappan potrebbero aver funzionato allo stesso modo dei moderni tandoor del Punjab. Il tandoor è tradizionalmente fatto di argilla, costruito a forma di campana, affondato nella terra. La cottura viene effettuata con legna o carbone che raggiungono temperature elevate. Secondo Hayter (1992), le versioni originali del tandoor "nel Punjab, una provincia dell'India nordoccidentale, erano profondamente radicate nel terreno". Afferma inoltre che le versioni moderne possono anche sedersi fuori terra.

Metodi moderni

Le pentole a pressione e le piastre in ferro sono metodi di cottura moderni.

Inscatolamento, imbottigliamento e affumicatura

L'inscatolamento e l'imbottigliamento per la conservazione è una pratica comune nelle case, che aumenta la durata di conservazione dei prodotti alimentari per diversi mesi. Gli affumicatori vengono utilizzati per i prodotti a base di carne, il che aumenta la durata di conservazione della carne e aggiunge anche sapore. La carne affumicata si chiama bhaapi gosht .

Le buone maniere durante i pasti nel Punjab

Ogni famiglia punjabi segue un'etichetta regionale. La parola etichetta viene tradotta in modi diversi a seconda della regione del Punjab. Alcune regole variano in base alla regione, altre sono note in tutto il Punjab. Pertanto, i pasti vengono consumati in comune in tutta la regione.

Offrire cibo (dolci e frutta fresca), soprattutto in primavera , è una pratica diffusa. Si estende ai vicini in occasioni speciali e in segno di ospitalità. Il mango è considerato una prelibatezza e viene prodotto nel Punjab e si coltivano celebrazioni intorno a questo frutto. L' anguria e il ravanello negli stand gastronomici vengono condivisi tra amici e parenti.

Principali caratteristiche dell'etichetta

Invito a pranzo

L'invito a un pasto oa un tè viene solitamente distribuito con qualche giorno di anticipo: rifiutarlo senza un motivo impellente è considerato una violazione del galateo.

Buone maniere durante il pasto

L'ospite, specialmente l'anziano, riceve un rispetto e un'attenzione speciali. Sta all'ospite iniziare a mangiare: in caso contrario, la persona che invita è considerata maleducata. La sistemazione della tavola viene effettuata prima dell'arrivo degli ospiti. I membri della famiglia o gli occupanti di una casa si assicurano di mangiare insieme durante la cena. Se un'altra persona è presente nelle vicinanze, verrà offerto un pasto come cortesia. È disapprovato iniziare a mangiare senza chiedere ad altri di partecipare a un pasto. È consuetudine offrire cibo a chiunque si trovi nelle vicinanze prima di mangiare. Masticare il cibo con la bocca aperta e ruttare davanti agli altri è considerato maleducato. Nei villaggi del Punjab viene spesso messo in tavola un ulteriore piatto comune per mettere le ossa ripulite dalla carne. Gettare gli avanzi per terra non rispetta l'etichetta.

Etichetta posate

L'etichetta delle posate è un misto dell'etichetta dell'Asia meridionale ed europea. Il pane si mangia con le mani. Riso e dolci si mangiano con il cucchiaio. Le tagliatelle si mangiano con la forchetta.

Ristoranti punjabi

La cucina punjabi è diffusa in tutto il mondo. Il Punjab, ristorante a Londra , è a conduzione familiare dal 1946: è il più antico ristorante del Regno Unito che serve specialità dell'India settentrionale. Il New Punjab Club, situato a Hong Kong , diventa il primo ristorante punjabi al mondo a guadagnare una stella Michelin nel 2019.

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Vedi anche

Articoli Correlati

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