Granello di fuliggine
Ustilago maydis
Ustilago maydis
Ustilago maydis su mais ( Zea mays )
| Regno | Fungo |
|---|---|
| Divisione | Basidiomycota |
| Classe | Ustilaginomiceti |
| Ordine | Ustilaginales |
| Famiglia | Ustilaginaceae |
| Genere | Ustilago |
( DC. ) Corda , ( 1842 )
La fuliggine è una malattia del mais causata da un agente patogeno fungino Ustilago maydis .
In Messico , i chicchi infetti sono chiamati ottolacoche ; sono considerati una prelibatezza.
Ustilago maydis attacca sia il mais ( Zea mays ) che il relativo genere teosinte ( Euchlena mexicana ). Sebbene sia in grado di infettare qualsiasi parte della pianta , gli attacchi più comuni colpiscono le ovaie e trasformano i normali chicchi della pannocchia di mais in tumori grandi, deformi, simili a funghi. Le spore nere prodotte da questi tumori conferiscono all'orecchio un aspetto bruciacchiato e bruciato. Infatti, il nome del genere Ustilago deriva dal verbo latino ustilare (bruciare).
Risposte agricole
Nessun trattamento fungicida è efficace contro questo fungo. i metodi di controllo raccomandati sono l'uso di cultivar resistenti e pratiche colturali appropriate.
- distruzione mediante incendio di piante infette; infatti le spore si propagano nel terreno e svernano fino alla successiva stagione di crescita.
- la rotazione delle colture inserendo piante insensibili a questa malattia come la soia o i cereali . La segale in crescita può avere un effetto pulente.
Gastronomia
Il granoturco viene consumato in Messico, la sua produzione avviene utilizzando varietà molto sensibili a questo fungo permettendo raccolti importanti.
Raccolto prima della maturità, Cuitlacoche o Eightlacoche (in spagnolo : / kwi.tlaˈko.t͡ʃe / o / gwi.tlaˈko.t͡ʃe /, in Nahuatl : / wi.t͡ɬa.ko.t͡ɕe /) è un ingrediente classico dell'alta cucina messicana.
È usato in tacos , quesadillas e zuppe ; considerato in Messico come una prelibatezza è un prodotto di lusso, porta talvolta i nomi fantasiosi in Francia di "tartufo messicano", "fungo di mais" o "caviale azteco".
L' huitlacoche ha un contenuto di carboidrati superiore ad altri funghi, che gli conferiscono il suo sapore dolce; altri sapori provengono dalla vanillina ( vaniglia ) e dal sotolone (caratteristico dello sciroppo d' acero ).
Il fungo viene solitamente cotto nel burro o nell'olio e guarnito con cipolla , peperoncino ed ep azote ( falsa ambrosia ).
Nutrizione
Il granello di mais contiene molte proteine che mancano al mais. Contiene in particolare la lisina , amminoacido essenziale.
Note e riferimenti
Riferimenti
- Biologia vegetale di Peter H. Raven, Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn. Editions de Boeck Supérieur, 2003 - 968 pagine
- http://saveursmexicaines.com/templates/home.php?page=62&content=114
- http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content&view=article&id=386:todo-sobre-el-exquisito-huitlacoche&catid=264&Itemid=108
- http://www.euroresidentes.com/Recetas/Cocina_mexicana/taquitos-de-huitlacoche.htm
Vedi anche
Articoli Correlati
link esterno
- (it) Indice di riferimento Fungorum : Ustilago maydis ( + MycoBank )
- (fr + en) Riferimento ITIS : Ustilago maydis (DC.) Corda
- (en) Riferimento NCBI : Ustilago maydis ( taxa inclusi )
Bibliografia
- Pablo Emilio Vanegas, Maria Elena Valverde, Octavio Paredes-Lopez e Jerald K.Pataky (1995) Produzione del fungo commestibile Eightlacoche (Ustilago maydis): Effetto del genotipo del mais sulla composizione chimica , Journal of Fermentation and Bioengineering, 10.1016 / 0922-338X (95) 98187-P, 80, 1, (104-106).
- Valverde ME & Paredes - López O (1993) Produzione e valutazione di alcune proprietà alimentari di Eightlacoche (ustilago maydis) , Food Biotechnology, 10.1080 / 08905439309549858, 7, 3, (207-219).