Kouign Amann | |
Kouign-amann di Douarnenez. | |
Luogo d'origine | Douarnenez ( Bretagna ) |
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Creatore | Yves-René Scordia |
Datato | 1860 |
Posto nel servizio | pasticceria |
Temperatura di esercizio | tiepido |
ingredienti | farina , acqua , lievito , sale , burro , zucchero e latte |
Il Kouign-Amann ( / k w i ɲ ɑ m ɑ n / ; plurale bretone : kouignoù amann ) è un piatto caratteristico di Douarnenez in Gran Bretagna . Si tratta di una pasticceria - panettiere : a Breton , kouign significato "torta" e Amann , "burro". Sarebbe stato inventato per caso intorno al 1860 da un fornaio di Douarnen: Yves-René Scordia.
Il Kouign-amann è fatto di pasta di pane , ricoperta da un impasto di burro e zucchero, poi ripiegata in pasta sfoglia e scarificata a rombi sulla faccia superiore della pasta così ottenuta. Durante la cottura, la miscela di burro e zucchero cola attraverso la pasta sfoglia mentre si caramella , conferendo a questa specialità una consistenza morbida all'interno e croccante all'esterno. Il vero kouign-amann viene proposto esclusivamente in grandi frittelle , presentazioni più piccole che non riescono a raggiungere la consistenza finale desiderata una volta cotte, per una sfoglia che va mangiata sempre tiepida. Il suo periodo di consumo dovrebbe essere il più breve possibile per preservare l'umidità residua contribuendo alla sua morbidezza ed evitare l' irrancidimento .
La tradizione e le memorie dei suoi discendenti attribuiscono l'invenzione del kouign-amann a Yves-René Scordia. Questo, nato il5 luglio 1828a Ploaré (ex comune e parrocchia di Finistère annessa a quella di Douarnenez nel 1945), sposò Marie Anne Corentine Guéguen la16 luglio 1855a Douarnenez . Yves-René Scordia abitava nel 1855 rue Obscure; nel 1856, aprì una panetteria con sua moglie, al crocevia della Croce (ora Place Gabriel-Péri). La coppia Scordia ha cinque figli tra cui Ursule Gabrielle Scordia, nata il10 marzo 1861, rue Jean-Bart a Douarnenez.
Kouign-amann fu inventato intorno al 1860 in un'epoca in cui mancava la farina mentre il burro era abbondante, da qui l'uso di elementi in proporzioni insolite: quattrocento grammi di farina per trecento grammi di burro. , trecento grammi di zucchero, questa somma di ingredienti dà un impasto senza successo. Il fornaio, per evitare di buttare via la preparazione, l'avrebbe infornata e il risultato avrebbe dato una sfoglia consistente e compatta ma succulenta. Diverse altre storie spiegano la sua creazione: pasticceria fallita, mancanza di farina di fronte all'afflusso di clienti...
È morto Yves-René Scordia 11 ottobre 1878. Ursule Gabrielle Scordia si sposa14 luglio 1879a Douarnenez con Hervé Rolland Crozon. Il panificio continuerà con la sua vedova Marie Anne, sua figlia Ursule e suo genero Hervé-Rolland Crozon, aiutati da diversi dipendenti che, avendo un regolare ordine di kouign-amann e spesso non avendo lievito, hanno trovato il modo di fatelo con lievito madre veloce che ha migliorato la ricetta. La ricetta fu presto copiata perché Hervé Le Gall, ex fornaio di Ploaré , riferisce che suo padre, originario di Kernotten a Pouldavid (a sud-ovest della cittadina di Douarnenez) venne a quindici anni a lavorare da Orven, panettiere di fronte al vecchio municipio, rue Anatole-France, nel 1885. Lì si stava già facendo Kouign-amann.
L'afflusso di turisti a Douarnenez a partire dalla metà del XX ° secolo, aiuta a conoscere la Kouign-Amann è ora copiato in tutto il mondo, malato maggior parte del tempo, soprattutto in Paris , dove è spesso offerto con meno burro ad una clientela urbana in generale ignorando il prodotto originale. Inoltre, quindici pasticceri di Douarnenez creano il16 novembre 1999l' Association des crafts du kouign-amann de Douarnenez per promuovere e tutelare la loro produzione di qualità.
La popolarità della pasticceria guadagnata in Giappone negli anni '90 e poi negli Stati Uniti negli anni 2000, quando è stato lanciato un "National Kouign-amann Day" il20 giugno 2015da una pasticceria di San Francisco . Il New York Times gli ha dedicato un articolo nel 2011 definendolo "il dolce più grasso di tutta Europa" . La rivista Food & Wine (in) seleziona Kouign-Amann nel 2018 nella sua lista delle 40 migliori ricette di tutti i tempi.
Dal 2002, la regione della Bretagna si è impadronita di questa specialità douarnenista. Nasce così un concorso regionale per il miglior “kouign-amann” che riunisce una cinquantina di pasticceri. Nonostante il suo regolamento vieti di concorrere al primo premio nelle due edizioni successive (o, i primi anni del concorso, solo durante l'edizione successiva), la Maison Claude Cornée de Taupont lo ha vinto tre volte (2005, 2007, 2013).