Meatman

Meatman Immagine in Infobox. Pagina di copertina del Viandier , di Taillevent.
Lingua Francese antico
Autore Guillaume Tirel (?)
Genere Libro di cucina
Soggetto Cibo
Data di creazione XIII ° secolo

Le Viandier è un libro di cucina francese della fine del Medioevo, associato al nome di Guillaume Tirel , dit Taillevent, maestro cuoco dei re di Francia Carlo V e Carlo VI . Il più antico manoscritto conosciuto quella di Sion , risalente alla seconda metà del XIII °  secolo, dimostra che egli è più vecchio.

Si tratta di una ripresa di un vecchio lavoro sull '"arte del macellaio".

Le Viandier è, insieme a Le Mesnagier de Paris , un'opera di riferimento per la cucina francese medievale.

Descrizione di una precedente funzione di commercio e ristorazione

Il Viandier è ancora la metà del XVI °  secolo, una commerciante, associato alla manutenzione e fornitura di un negozio di alimentari, vendor-fornitore, spesso di grandi dimensioni, i clienti a volte retail e acquirente di una rete di raccolta, manager di una preziosa riserva di alimenti consumabili. Solo i piccoli centri di dimensioni rispettabili (in gran parte superiori a mille abitanti), e con una popolazione sufficientemente ricca di commercio, hanno questo mestiere o servizio versatile, la presenza di un poliziotto è un indicatore di potere mentre la presenza di Un ramo di carne è una migliore testimonianza della ricchezza di una piccola élite locale inattiva.

È anche, per estensione, una funzione equivalente all'interno di una grande casa signorile, anche principesca o reale. Il salumificio (o un rappresentante di un salumificio, a volte anche un cuoco) lavora mettendo la sua arte al servizio esclusivo della casa, che lo paga.

La parola "carne" è ovviamente usata nel senso antico del termine latino classico, vivenda , che significa provviste, cibi vari, provviste di bocca, cibi in genere. Il significato originario del participio presente del verbo latino, vivere , vivere è "quello che si usa per vivere, per restare in vita, quindi per nutrirsi" .

Queste cose che ci fanno vivere sono carni, farina, frutta, verdura, carne animale come pesce, manzo ... in consistenze che possono essere conservate se non vengono ordinate fresche, formaggi, prosciutti e salsicce da conservare, conserve tradizionali in barattoli , barattoli o botti, spezie, sale, vini, ecc.

Le numerose classificazioni di ispirazione religiosa o contadina distinguevano in particolare, tra i salumi:

Manoscritti ed edizioni di Le Viandier

Cinque manoscritti Viandier sono conservati: il più antico, datato alla prima metà del XIV °  secolo , è conservato a Sion, la Biblioteca cantonale del Vallese, altri sono conservati presso la Biblioteca Nazionale di Francia , il Bibliothek Murhardsche Kassel (sotto il nome di Vivendier ), alla Biblioteca Mazarine e alla Biblioteca Vaticana .

La prima edizione conosciuta di Le Viandier proveniva dalle presse di un tipografo parigino di nome Caillot (o Caillau), intorno al 1486. ​​Questa edizione è considerata di default come editio princeps .

In totale, il Viandier verrà stampato almeno ventiquattro volte tra il 1486 e il 1615.

In uno dei manoscritti, il libro si presenta così:

"Cy after sensuyt il produttore di carne per abbinare tutti i tipi di carne che Taillevent queux du roy nostre sire pugno tanto da abillare e abbinare bouilly, arrosto, pesce di mare e d'acqua, salsicce, spezie e altre cose adatte e necessarie a seconda della volontà essere detto. "

Ecco un piccolo estratto di modifica del XV °  secolo:

“ Aroma di mele . Despecés a pezzi e metti fichi e uva ben nectouillés e mys tra le mele e i fichi e tutto mescolato insieme e c'è la mia cipolla fritta nel burro o uyle e vino e dalle mele schiacciate e timbrate con il vino e si assemblano le altre mele schiacciate, mettere con l'eccedenza e lo zafferano dentro un po 'di spezie, sinamomo e zenzero bianco, anys e pyguriac, che ne avranno un po'; e si fanno due grosse paste di pasta e tutte le mistions messe insieme, molto schiacciate a mano sulla pasta, moltissima con mele e altre mistions e dopo di che si mette il coperchio e ben ricoperte e dorate di zafferano e si infornano e cucinare. "

La cucina del Viandier è spesso dipinta come un susseguirsi di piatti pesanti, complicati o troppo ricchi di spezie, ma ci sono comunque tra le ricette preparazioni più semplici, soprattutto nella parte dei piatti “magri” della Quaresima .

Appunti

  1. Talvolta viene chiamato anche “macellaio” , molto spesso è “cuoco” , o preparatore esperto, perché deve cucinare o trasformare certi cibi per non perderli.
  2. Il latino carnis designava carne animale. La carne italiana ha mantenuto il nostro senso di carne limitato. Alain Rey ( ill.  Zelda Zonk), Troppo forte, le parole! 50 parole raccontate , Tolosa, Milano, coll.  “Teen docus. ",2012, 228  p. ( ISBN  978-2-7459-4685-0 , OCLC  818990034 , avviso BnF n o  FRBNF42685886 ).
  3. Associato intuitivamente al carnale e al peccato della carne, è vietato nei tempi di astinenza rituale per il cristiano.
  4. L'ex carro francese qui significa carne, il verbo cuiter significa cuoco.
  5. Philip Hyman e Maria Hyman , "I libri di cucina e ricavi commerciali in Francia a XV ° e XVI °  secolo" a Carole Lambert (ed.), Dal manoscritto alla tabella. Saggi sulla cucina nel Medioevo e elenco di manoscritti medievali contenenti ricette culinarie , Montreal / Parigi, Champion-Slatkine / Presses de l'Université de Montréal,1992, p.  59-68.
  6. Laurioux 1997 , p.  80-81.
  7. Presentazione dell'edizione del 1486 in facsimile sul sito dell'editore Manucius .

Bibliografia

EdizioniStudi

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