Il grasso è un componente naturale in molti alimenti ed è una parte essenziale della nostra dieta. Oli e grassi sono anche chiamati grassi sostanze o grasso .
I grassi sono costituiti principalmente da trigliceridi che sono esteri costituiti da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi . Gli altri componenti formano quello che viene chiamato l' insaponificabile .
I grassi contribuiscono alla salute umana, in particolare quella dei nostri capelli e della nostra pelle, e spesso conferiscono buon gusto e sapore a ciò che mangiamo. Alcuni sono essenziali e non possono essere sintetizzati dal corpo.
Tuttavia, gli acidi grassi in eccesso, siano essi saturi , monoinsaturi o polinsaturi , e soprattutto trans insaturi (TFA), dovrebbero essere evitati il più possibile nelle nostre scelte di consumo alimentare. Tutti i grassi (burro, olio, margarina) hanno un contenuto lipidico molto elevato , ma questi ultimi hanno proprietà e contributi molto diversi, a seconda di queste caratteristiche: cis insaturi piuttosto benefici per la nostra salute, contro trans saturi o insaturi piuttosto dannosi.
Può essere paradossale per alcuni, ma molte ricette tradizionali mediterranee o francesi sono piuttosto più salutari dei recenti piatti o alimenti industriali, contenenti troppi grassi idrogenati (acidi grassi trans, TFA). Questa sarebbe una delle ragioni del paradosso francese , secondo cui molti francesi consumano più grassi degli americani senza avere i tassi di malattie cardiovascolari e infarto osservati negli Stati Uniti . Il fatto è che i francesi consumano in media tre volte meno grassi trans (2,8 g / giorno ) dei nordamericani (più di 8 g / giorno ), anche se questo vantaggio tende a scomparire nei più giovani.
Il grasso è un tessuto di accumulo di energia. Il trattamento termico di questo tessuto elimina i costituenti cellulari (adipociti) e permette di ottenere i grassi alimentari. I grassi sono solidi a temperatura ambiente. I principali grassi alimentari sono:
Un olio commestibile può essere solido o liquido a temperatura ambiente a seconda della sua composizione (contenuto di acidi grassi saturi, lunghezza della catena di carbonio degli acidi grassi). I principali oli vegetali commestibili sono:
Una margarina è un'emulsione composta da grassi e oli (idrogenati per renderla solida, o non idrogenata) dispersi in acqua.
Le principali margarine sono:
L' idrogenazione crea particolari acidi grassi trans , che aumentano notevolmente il rischio cardiovascolare. Per questo motivo, preferisci le margarine meno solide. La composizione delle margarine si è recentemente evoluta verso una quantità significativamente inferiore di acidi grassi trans e una maggiore quantità di grassi saturi.
Un burro è una sostanza grassa di origine casearia.
I grassi semisolidi di origine vegetale sono anche chiamati "burro" per somiglianza nell'aspetto:
Evoluzione del consumo di grassi nel mondo (dal 1961 al 2013):
Rango | Nazione | Consumo pro capite (in kg) | ||
---|---|---|---|---|
Animale | Verdura | Totale | ||
1 | Belgio | 28 | 21 | 49 |
2 | Austria | 25 | 22 | 47 |
3 | Canada | 18 | 25 | 43 |
4 | Ungheria | 20 | 20 | 40 |
5 | Italia | 12 | 28 | 39 |
6 | Lettonia | 26 | 13 | 39 |
7 | Germania | 19 | 18 | 37 |
8 | Czechia | 13 | 23 | 36 |
9 | stati Uniti | 5 | 30 | 35 |
10 | Svezia | 18 | 17 | 35 |