Alla lampreda di Bordelaise
| Alla lampreda di Bordelaise | |
 Lampreda a la bordelaise e il suo accompagnamento | |
| Luogo d'origine | Gironda |
|---|---|
| Posto nel servizio | portata principale |
| Temperatura di esercizio | caldo |
| ingredienti | lampreda, vino, porri, cipolle, scalogni, spicchi d'aglio, prosciutto cotto, bouquet di garni, chiodi di garofano |
| Supporto |
vino rosso borgogna superiore |
La lampreda bordolese è un piatto della cucina tradizionale aquitana (in Biscaglia , occitano ). Tuttavia, si è diffuso anche nelle zone costiere atlantiche più a sud, in Spagna e in Portogallo . Il nome locale è lampreda a la bordalesa. In Spagna questo piatto è chiamato lamprea a la bordelesa (in spagnolo ) e lamprea á bordelesa (in galiziano ). In Portogallo si chiama lampreia à bordalesa .
Storico
Le lamprede si consumano nel Medioevo in galantina o torta , insieme a una salsa nera fatta con il proprio sangue.
Data di pesca
Viene pescato tra febbraio e marzo, quando risale le correnti della Dordogna vicino alla sua confluenza con la Garonna .
Preparazione
La lampreda è l'unico “pesce” ad essere dissanguato vivo durante la sua preparazione. Il suo sangue viene raccolto e mescolato con un po 'di vino rosso per evitare che si coaguli. Il corpo viene tagliato a spicchi e cotto con i porri nello stesso vino, prima di finire di cuocere a fuoco lento per due ore nel suo sugo impreziosito da un bouquet garni . Alla presentazione, questa salsa è accompagnata da crostini all'aglio.
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Alla lampreda di Bordelaise
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Alla lampreda di Bordelaise
Abbinamento cibo / vino
Una lampreda bordolese viene tradizionalmente degustata con un bordeaux superiore rosso , abbastanza giovane da essere ancora caratterizzato da note di frutti rossi.